Александр Дюма. «Большой кулинарный словарь»

 

1

 

Да-да, это с легкой руки Сократа, который сказал «Я ем, чтобы жить, а многие живут, чтобы есть», стало как-то неловко попадать в категорию «многих». Хочется чувствовать себя особенным, не похожим на этих… которые только и делают, что едят.

Однако, чего лукавить, еда в жизни человека занимает особое место. И поносить порок чревоугодия только за то, что он побуждает человека заниматься любимым делом, да еще и получая при этом удовольствие, слишком поспешно. Дьявол, как известно, кроется в деталях.

Например, Александр Дюма, автор «Трех мушкетеров», был не дурак покушать. Правда, предпочитал это делать роскошно: в выборе блюд он был весьма избирателен. Вот поэтому и составил свой «Большой кулинарный словарь», где рассказал не только о различных гастрономических чудесах, но и о том, как люди с самых древних времен не отказывались от земных яств. «Только дикарь ест по необходимости, а цивилизованный человек – из-за чревоугодия. Для него и написана эта книга», – писал Дюма.

И в самом деле, человеческий гений сделал жизнь комфортной, а когда ты не думаешь каждый день о том, как бы выжить, ты начинаешь полноценно распоряжаться своей жизнью, то есть выбирать. Что бы сегодня съесть на завтрак? Не сходить ли мне на обед в китайский ресторан? Не приготовить ли мне на ужин чего-нибудь оригинального – скажем, из японской кухни? Чревоугодие в этом смысле подталкивает человека к созданию все новых и новых блюд.

Некоторые психологи считают, что искусство рождается из комплексов – дескать, чтобы избавиться от них, нужно перенести их на бумагу, холст, сцену или кино. Если говорить о кулинарии как искусстве, то здесь теория однозначно верна. Без неискоренимого чревоугодия кулинария быстро бы канула в небытие. Многие искусства таким образом пришли в упадок из-за отсутствия спроса на них. Но только кулинария обречена на вечный прогресс благодаря ненасытным человеческим аппетитам.

Дюма насчитал три вида аппетита:

«1. Аппетит, испытываемый натощак, – безжалостное ощущение, которое не дает возможности придираться к блюдам. При необходимости его можно утолить как куском сырого мяса, так и жареным фазаном или глухарем.

2. Аппетит, испытываемый тогда, когда, сев за стол, вы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо. Согласно пословице, аппетит этого рода «приходит во время еды».

3. Аппетит третьего рода возникает тогда, когда после вкусных блюд, подававшихся во время обеда, скромный гость без сожалений собирается встать из-за стола, и вдруг в конце трапезы появляется еще какое-то превосходное блюдо. Это последнее искушение удерживает гостя на месте».

Кстати, выражение «аппетит приходит во время еды» приписывается епископу XVI века Анже Манскому. И приписывает это выражение ему Рабле в своем романе «Гаргантюа и Пантагрюэль».

2

 

Как мы себе представляем день чревоугодника? Он встает раньше всех, чтобы успеть первым вкусить пищи. Он ест до того, как проснутся другие, во время их приема пищи и даже после. Чувство стыда ему неведомо, так как его испытывают лишь пустые люди. «Лучше быть полным, чем пустым», – беспрестанно повторяет он себе, не то стараясь самоутвердиться в своих глазах, не то показаться остроумным в чужих.

Так или иначе, но обжорство неминуемо приводит человека к полноте. Но разве это может его остановить? Днем он накрывает себе на стол, которому мог бы позавидовать сам Вальтасар – разумеется, не качеством, а количеством, – а вечером вообще не закрывает холодильник. Голод тебя терзает не тогда, когда тебе нечего есть, а когда у тебя много еды. Как ей распорядиться? Не бросишь же ее портиться?

Так с древности к нам пришла традиция устраивать застолья. В античной Греции они назывались пирами и устраивались следующим незатейливым способом: хозяин дома отправлял свою жену к себе в комнату заниматься шитьем и воспитанием детей, а сам собирал в большом зале компанию друзей – поэтов, философов, ораторов, – чтобы вдоволь поболтать, поесть и выпить. Можно, конечно, было пригласить и гетер – профессиональных соблазнительниц, – но это по вкусу: если уж вести разговоры, то исключительно в компании здравомыслящих мужей.

Вероятно, поэтому в античной литературе так много «пиров»: главный философский труд Платона о любви называется «Пир»; ученый трактат Афинея о самых разных областях знаний, включая еду, называется «Пир мудрецов»; у любителя покушать, поэта Филоксена тоже есть свой «Пир», но, правда, текст его утерян. Везде герои много едят и рассуждают о науках, искусствах и ремеслах, будто давая понять, что с пустым желудком говорить не в радость. И если Сократ утверждал, что он ел, чтобы жить, то философы «пиров» могли бы эту формулу переиначить: «Мы едим, чтобы разговаривать».

Кстати, поэта Филоксена, о котором было упомянуто выше, Аристотель называл обжорой. Однажды, обедая с правителем Сиракуз Дионисием, он был раздосадован тем, что перед ним положили маленькую рыбку. А есть-то очень хотелось! Тогда – каков хитрец! – он поднес ее к уху рыбы и начал с ней разговаривать. На резонный вопрос Дионисия: «Что ты делаешь?» – поэт ответил: «Для своей поэмы про Галатею я хочу узнать кое-что о Нерее и его дочерях. Но рыба отвечает, что слишком мала, чтобы быть поданной в их компании, зато старшей сестре – той, что побольше и лежит возле тебя, – это хорошо известно». Дионисия такая выходка рассмешила, и он решил передать свою рыбу прозорливому Филоксену.

Чего только не сочинишь ради вкусной рыбки! Особенно на знатном пиру…

Время от времени обжору посещают знаки судьбы: дескать, не ешь сверх меры. Последний вавилонский царь Вальтасар решил закатить такой богатый пир, что даже распорядился принести на стол украденные священные вазы из Иерусалимского храма. Смело? Еще как! Но Вальтасара это не волновало, как не взволновали появившиеся из ниоткуда во время пира надписи на стене: «Мене, мене, текел, упарсин». Сколько бы ни старался внушить Вальтасару пророк Даниил, что в таинственном послании, написанном невидимой рукой, содержатся предсказания о скорейшем завершении его царствования, все было впустую. В результате Вальтасара застигла смерть в тот же день. Трудно сказать, было ли это наказание за чрезмерную любовь к еде, но, как сказал Александр Дюма, «поскольку чревоугодник оказался к тому же нечестивцем, терпеть такое было нельзя».

Кроме того, одним из самых красноречивых знаков судьбы может служить эпиграмма на могиле. Наверное, это не самая приятная участь – умереть от переедания. Поэт Тимокрент Родосский, известный охотник за яствами, поделился своей печалью в ритмических стихах:

«Много я пил, много ел, на многих хулу возводил я;
Нынче в земле я лежу, родянин Тимокреонт».

Однако ни один знак судьбы – даже продолжительная икота – не способен сбить обжору с проторенного пути. Любой чревоугодник скажет: однажды взвалив на свои плечи сие бремя, ты с удовольствием готов нести его до конца жизни.

3

 

Какими же чревоугодники бывают? Дадим самую точную, научно выверенную, опытом доказанную классификацию.

1. Чревоугодник ненасытный. Для этого типа нет никаких запретов. Он способен есть любую пищу – без лишних капризов. Ему нравится сам процесс поедания еды, и неважно, к каким последствиям он приведет. Подобно римским гедонистам, он готов прочищать свой желудок павлиньим пером, дабы освобождать в нем место для последующего обильного приема пищи.

Чревоугодник-гурман. Это настоящий ценитель своего дела. Для него выбор продуктов – не пустое слово. Тщательнейшей проверке на качество подвергаются даже уже проверенные блюда. А вдруг их приготовили не по классическому рецепту? Гурман, несомненно, привереда, но привереда идейный, ведь все силы отдаются во славу чревоугодия. Жизнь такого человека парадоксальна, так как доказывает, что можно оставаться капризным и на пустой желудок!

3. Чревоугодник-жаворонок. От такого типа лучше держать с утра холодильник на замке. Он рано встает и не справляется со своим желанием позавтракать перед завтраком. В общем, его можно понять: а чем бы занялись вы, покуда проснулись ни свет ни заря? Все спят, кругом сплошная тишина – ни телевизор включить, ни по телефону поговорить. Так от нехватки коммуникативных возможностей и начнешь объедаться без заботы. Одиночество способствует хорошему диалогу с едой.

4. Чревоугодник-сова. Не менее страшный тип. Отличие в одном: не способен сдерживать свои желания именно ночью. Проблема та же: вокруг нет людей, хоть ты тресни. Поэты в такое время вдохновляются ночными фантазиями, берутся за перо и начинают творить. Но не всем же быть поэтами. И эти две разъедающие душу мысли: «С кем бы мне поговорить?» и «Почему я не поэт?» – подталкивают к тому, чтобы начать неустанно есть. Ну, чтобы не умереть со скуки.

Чревоугодник-трус. Самый ловкий тип, притворяющийся простым обывателем. Будучи большим любителем поесть, он скрывает ото всех свои порочные пристрастия, обыкновенно отвечая на подозрения: «Я не ем много, просто у меня комплекция такая». Живя в постоянном страхе, он генетически выработал инстинкт узнавания врага. Трудно, например, доверять человеку, который отказывается от мяса. Вегетарианца он априори считает лицемером: в самом деле, если и можно не есть мясо, то исключительно из тщеславных соображений!

4

 

Боккаччо пишет: «…во Флоренции был некий человек, по имени Чакко, прожора, как никто другой, и так как его достатка не хватало на расходы по его прожорливости, а он был вообще человек с очень хорошими манерами и большим запасом приятных и забавных острот, он избрал себе ремесло, не то что потешника, а язвителя, и стал ходить к тем, кто богат и кто хорошо любил поесть; у них он бывал и к обеду и к ужину, если иной раз и не был зван».

«Декамерон» – не единственная книга, в которой упоминается Чакко. Судя по всему, имя этого человека в свое время стало нарицательным и ассоциировалось исключительно с чревоугодием. Дошло до того, что Данте поместил Чакко за обжорство в третий круг ада (мы знаем, что флорентийский поэт не жалел своих современников, но обжору-то за что так обижать?).

Прозвали Чакко граждане меня.
За то, что я обжорству предавался,
Я истлеваю, под дождем стеня.

Вор представляет опасность тем, что способен лишить человека собственности. Обманщик – тем, что способен ввести человека в заблуждение. Но чревоугодник-то чем опасен? Если кому он и может навредить, то лишь самому себе.

«Он демонстрирует дурной пример!» – скажут примерные моралисты. Однако кажется, что любой прием вкусной пищи является таким дурным примером, поскольку просто невозможно есть с недовольным лицом, если тебе этот продукт нравится. Мы живем в мире искушений, и если им не поддаемся, то чувствуем себя несчастными. А несчастье своим эмоциональным воздействием на нас словно намекает: что-то идет не по плану. Философ Эпикур сформулировал это следующим образом: «Нельзя жить сладко, не живя разумно, хорошо и праведно; и нельзя жить разумно, хорошо и праведно, не живя сладко. У кого чего-нибудь недостает, чтобы жить разумно, хорошо и праведно, тот не может жить сладко».

Если, подобно Данте, отправить всех обжор в Ад, то, во-первых, не остается людей, над которыми можно будет потешаться (или потешаться над их лишним весом), а во-вторых, пропадут бесценные рецепты! Ведь кто, как ни они, дабы усилить свое наслаждение, изощряются в придумывании новых блюд! Про одного такого человека рассказал Монтень, назвав его науку «наукой ублаготворения глотки»:

«Он произнес целую речь об этой науке ублаготворения глотки со степенностью и обстоятельностью ученого, словно толковал мне какой-нибудь важный богословский тезис. Он разъяснил мне разницу в аппетитах, какой у человека бывает натощак, какой после второго и какой после третьего блюда; изложил средства, которыми его можно или просто удовлетворить, или возбудить и обострить; дал обстоятельное описание соусов, сперва общее, а затем частное, остановившись на качестве отдельных составных частей и на действии, которое они производят; рассказал о различии салатов в зависимости от времени года, какие из них следует подогревать, какие лучше подавать холодными, каким способом их убирать и украшать, чтобы они были еще и приятны на вид».

Да и можно ли предъявлять претензии к тому, кто готов временами помогать нам – например, доедать со стола?! Сколько пользы приносят чревоугодники своим неограниченным аппетитом: если бы не они, приходилось бы каждый раз выбрасывать брошенную еду на столе.

Эразм Роттердамский писал: «Поглядите-ка на этого обжору, уписывающего гнилую солонину; иной запаха ее не стерпел бы, а ему она представляется амброзией – так чего же недостает ему для полного блаженства?»

5

 

Любителей обильно покушать в истории было много. Поэт Александр Пушкин, по словам Вяземского, совершенно не стеснялся обильно набить живот: «Пушкин вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и нехорошо постигал тайн поваренного искусства, но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко».

Агата Кристи так вообще в детстве не отказывала себе в сладостях. Быть сытым очень важно для хорошего настроения, особенно для писателя, чей жанр подразумевает убийства. Лучше ее не злить! Правда, посуду за собой она мыть не очень любила – именно в такие моменты и сочинялись кровавые истории.

Едва ли был прав историк Феопомп, утверждая, что «обжорство и мясоедение отнимают рассудок и обессиливают души, наполняя их гневом, жестокостью и неуклюжестью». По поводу неуклюжести не поспоришь – объевшись, только и думаешь, как бы поскорее где-нибудь пригнездиться, – а вот с остальными параметрами сложнее. Издревле считалось, что сильный человек должен много есть. Это сохранилось как в фольклоре, где богатыри и рыцари отнюдь не голодали, так и в жизни – достаточно съездить в деревню, чтобы в этом убедиться. В любом доме вас тепло примут, накормят и скажут: «Обязательно доедай до самого конца! Иначе силушки пропадут!»

В древнегреческой комедии, например, знаменитый герой Геракл изображался как обжора. Это было смешно потому, что демонстрировало другую сторону его мощи. Не бывает власти без обжорства. Примерами тому могут служить не только силачи, но и политические правители, а уж они-то точно ужинают не бутербродами.

Пожалуй, можно было бы говорить о роскошных столах царей и императоров неустанно, но один из них, по всей видимости, особенно выделился. Это Петр Первый, о праздности которого доходили новости до самой Европы. Кажется, что любое событие – будь это новый закон, территориальное завоевание или просто спуск нового корабля – должно было быть ярко отмечено. Гуляли день, два, неделю, а порой и месяц – ели и пили, не переставая. Не то чтобы Петр был таким легкомысленным, просто тем самым он демонстрировал свои политические возможности: сильный правитель – прожорливый правитель! А сильная страна, соответственно, прожорливая страна.

Так гуляли раньше, так гуляют и сейчас. Ведь это какой колоссальный повод – устроить щедрое застолье в честь какого-нибудь патриотического праздника.

И все же не надо забывать главного: плох тот пир, который обходится без приятных речей. Обжора, он, как правило, еще и отличный собеседник. Так что, принимая решение, к кому пойти на этот раз в гости, нужно хорошенько все обдумать. Приятный разговор иной раз слаще любого десерта.