Организация воскресного французского буфета в ресторане « Cote Azur »

Исходя из анализа пожеланий и запросов потребителей, дополнительную прибыль ресторану может принести организация воскресного французского буфета. Попадая в гостиницу французской сети, гости ожидают большего разнообразия французских блюд. День французской кухни вызовет интерес у потребителей и будет пользоваться успехом при условии еженедельного разнообразия блюд на шведском столе и специальных предложений. Организация шведского стола с технической стороны очень удобна в использовании: стол компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом эстетично выглядит.

Шведский стол очень популярен у посетителей, так как многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню).

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Прежде всего, французскую кухню характеризует широкое применение овощей и корнеплодов, картофеля, различных сортов лука (в том числе шалота, придающего пище специфический вкус), стручковой фасоли, шпината, капусты разных сортов, томатов, баклажан, сельдерея, петрушки, салатов. Все эти продукты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Очень популярны салаты из свежих и консервированных овощей. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом.

Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше трех тысяч. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу. Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих блюд. Вино подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

При всем разнообразии французской, особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом [39].

Характерны для французского стола омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными томатами и т.д. Из первых блюд - суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить блюдо из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав - сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают. Еще один прием - так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с молоком, черным кофе завершают обед и ужин. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк [39].

Ассортимент французского шведского стола разрабатывается по аналогии с ежедневным шведским столом в гостинице, т.е. один - два вида супа, на линии с холодными закусками не менее четырех видов салатов и нарезок, на линии с горячими блюдами одно мясное, одно рыбное или из птицы, два - три гарнира и три соуса, подходящие к горячим блюдам.

Из супов целесообразно выбрать традиционные французские крем-супы овощные, грибные, мясные. Из закусок разнообразные рыбные нарезки, ассорти французских сыров, салаты. Из горячих блюд: кролик, семга, тиляпия, свинина и т.д. В отдельном чейфинге необходимо разместить соусы: соус «Белое вино» на основе белого вина и рыбного бульона под рыбу, и соуса «Бордолез» на основе красного вина и мясного бульона и «Томатный» под мясо.

ТТК составляются по следующей схеме: сначала составляется акт проработки, далее технологическая и калькуляционная карты. Примеры технологических карт на блюда, рекомендуемых на шведский стол приведены в приложениях:

суп - биск из раков с морским гребешком (см. Приложение 9);

филе морского волка, запеченное с фенхелем и белым вином (см. Приложение 10);

салат тартар из копченой семги с каперсами и сыром эмменталь (см. Приложение 11).

На заказ, кроме блюд, предлагаемых на шведском столе, следует предоставить выбор омлетов с разнообразными ингредиентами на выбор гостя, стоимость которых также должна быть включена в стоимость шведского стола. Рекомендовать гостям традиционный французский кофе: маленький и двойной эспрессо, ристретто.

В день французского буфета возможна продажа французского вина по специальной цене.

Для увеличения продаж, привлечения новых посетителей, создания благоприятной атмосферы в ресторане и положительного мнения обо всем мероприятии, необходимо руководствоваться следующими правилами.

Официанты - это главный инструмент продаж. Гости скорее запомнят плохое обслуживание, чем качественную пищу. Например, официанты могут приветствовать гостей по-француззски «Bonjour!». Деталь формы официантов, например, фартук или головной убор у девушек могут быть во французском стиле. При выборе фоновой музыки в ресторане отдать предпочтение французским исполнителям. Такие детали немаловажны и создают соответствующую мероприятию атмосферу в ресторане.

Обслуживание гостей по буфету не отличается большой трудоемкостью и ограничивает контакт гостя с официантом, т.к. все необходимое гости берут на шведской линии. Но, основываясь на опыте, гости могут более подробно расспросить о составе того или иного блюда, дополнительно заказать алкогольные напитки, более дорогую минеральную воду и другие напитки по меню. Поэтому официанты должны иметь представление о блюдах на шведском столе, их составе, какие соусы подходят к тем или иным блюдам, уметь порекомендовать напитки, аперитивы, дижестивы, под эти блюда. С этой целью необходимо проводить с официантами подробные тренинги и тестирования. Также немаловажен личный контакт шеф - повара и руководства ресторана с гостями. Общение шеф - повара с гостями значительно поднимает имидж ресторана, оставляет приятное впечатление о заведении. Менеджер ресторана может интересоваться о качестве обслуживания и еды, что также играет немаловажную роль в создании положительного впечатления у гостей. Все эти мероприятия увеличат объем продаж ресторана.

Заключение

 

Период динамичного развития ресторанного бизнеса в России наступил, и количество ресторанов стремительно растет. В связи с этим растет и конкуренция. Чтобы выживать и выигрывать в конкурентной борьбе, предприятиям необходимо постоянно ориентироваться на меняющиеся со временем потребности клиента. Гостиница ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская» ориентируется преимущественно на клиентов бизнес - класса, потребности которых особенно подвержены веяниям моды на здоровый образ жизни.

Современные тенденции здорового питания затронули большую часть населения, и в особенности это касается представителей западного мира, занимающихся бизнесом. Эти люди следят за своим здоровьем, проблема правильного питания и снижения веса для них является актуальной, особенно учитывая то, что лишний вес влечет за собой проблемы со здоровьем. В современном мире наблюдается тенденция к переходу на здоровый образ жизни, в том числе к переходу на здоровое питание. Люди следят за своим здоровьем, за способом приготовления блюда, за качеством продуктов. Среди последователей здорового образа жизни, в последнее время появляется все больше приверженцев вегетарианства. Связано это с повышением грамотности (и осведомленности) населения, и со стремлением избежать многих опасных заболеваний, со стремлением увеличить продолжительность жизни, и с увеличением возможности разнообразить свой стол, и со многими другими факторами. Вегетарианцами называют людей, которые отказываются от пищи животного происхождения, главным образом, от мясной пищи, и составляют свой рацион из овощей, фруктов, орехов и т.д. В связи с этим появляется все больше предприятий общественного питания, специализирующихся на вегетарианской кухне. К таким предприятиям относятся вегетарианские рестораны

В дипломной работе приведены результаты исследований в области современных тенденций питания. Обладая этой информацией, ресторан Cote Azur всегда будет конкурентоспособным и прибыльным. Источниками такой информации являются как внешние источники - Интернет, СМИ, так и внутренние - опросники, анкеты, опросы официантов, беседы с гостями. По возрастным категориям удельный вес клиентов гостиницы ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская» составляют гости от 35 до 50 лет, составляющие 56%, - это люди занимающиеся бизнесом, то есть большинство составляет категория людей, нуждающаяся в легкой, качественной и здоровой пище.

В связи с этим, можно выделить следующие предложения по совершенствованию ассортимента предлагаемых продуктов и услуг.

Ввести в меню вегетарианские блюда, такие как овощной суп, овощная лазанья, салат из тыквы с орехами, салат из савойской капусты, различные десерты: муссы, суфле и другие без содержания животных жиров.

Организовать воскресный французский буфет с целью привлечения большего количества гостей и увеличения загрузки ресторана в выходной день. В выходные загрузка гостиниц бизнес - класса низкая, поэтому вполне целесообразно привлечь не только гостей из гостиницы, но и клиентов, не проживающих в гостинице. Французская кухня всегда вызывала интерес у потребителей, поэтому такое мероприятие станет популярным.

-       Улучшить информативность меню, легкость в прочтении и понимании для гостей. С этой целью необходимо:

-   увеличить шрифт меню;

    дать краткие описания блюд;

    рядом с названием вегетарианских блюд поместить картинку - символ, отражающую принадлежность блюда к вегетарианской кухне.

Итак, в дипломной работе были исследованы современные тенденции в питании основного сегмента потребителей, на который ориентирован ресторан. Проведен анализ анкет с комментариями и пожеланиями гостей. На основе этой информации разработаны мероприятия по расширению ассортимента меню в соответствии с современными потребностями клиентов. С целью увеличения загрузки ресторана и повышения его доходности, были разработаны мероприятия по введению в меню блюд вегетарианской кухни и организации французского буфета.

 

Список литературы

1. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в закон РФ «О защите прав потребителей» от 9 января 2010 г.

. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 7 февраля 2011 г.

. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2010 г.

. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2012 г.

. ГОСТ Р 50762-95-08 «Общественное питание. Классификация предприятий».

. ГОСТ Р 50764-94-08 «Общественное питание. Термины и определения».

. ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

. ГОСТ Р 50764-95-08 «Услуги общественного питания. Общие требования».

. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.

. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - 5-е изд., испр. - М.: Флинта: Наука, 2006.

. Вольф И. Современный этикет. М.: Кристина, 2010.

. Гайнуллина Ф. Лучшие поставщики. // Журнал «Отдел продаж». 2007 №08 (44). С. 23.

. Гличев А.В., Круглов М.И. «Управление качеством продукции» М: «Экономика» 2008.

. Грегорян С. Ресторанный бизнес. // Журнал «Ресторанные ведомости». 2007. №08 (112). С. 35.

. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. 2. Иванов В.В., Волов А.Б. Гостиничный менеджмент. - М.: ИНФРА-М, 2007.

. Дж. Уокер «Введение в гостеприимство». Издательское объединение «Юнити», Москва 2007.

. Жалилова Д. Меню - лицо ресторана. // Журнал «Ресторанные ведомости». 2008. №12 (116). С. 27.

. Журнал индустрии общественного питания. Нормативные документы. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: http://www.foodservice-info.ru/normdok/

. Зимина М. Блюда на праздничном столе. М.: Эксмо-Пресс, 2012.

. Инструкция по охране труда для повара, бармена, официанта. [электронный ресурс] - М., 2012 - Режим доступа: http://www.fos.ru/food/9792_2.html

. Каталог заведений и операторов рынка HoReCa. [электронный ресурс] - М., 2012 - Режим доступа: www.horeca-portal.ru

. Концепция отелей для бизнеса и отдыха. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.accor.ru

. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм». М.: «Юнити», 2010.

. Котлер Ф. «Основы маркетинга» Издательский дом «Вильямс», Москва, Санкт - Петербург, Киев 2009.

. Культура питания в Европе и США: особенности, проблемы, тенденции. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: http://www.medlinks.ru/article.php? sid=14729

. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М: РКонсульт, 2002.

. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на

предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2010.

. Лаборатория рекламы маркетинга и общественные отношения. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.advlab.ru

. Лесник Л.Л., Чернышев А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом. - М.: Издательский дом АЛЬПИНА, 2006

. Новая концепция современных отелей во Францию Краткий курс турбизнеса. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа:

www.tourdeparis.ru/uncategorized/kuxnya

. Нормативная документация предприятий общественного питания. [электронный ресурс] - М., 2012 - Режим доступа: http://www.fos.ru/food/9792_3.html

. Отличительные особенности и разновидности французской кухни. Кулинарный справочник. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.pir.ru

. Питание и общество. 2006, №1 - 12; 2007, №1 - 2.

. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Правительством РФ от 15 августа 1997 г. №1036 с изменениями и дополнениями от 21 мая 2011 №389.

. Пузакова Е.П. Международный туристический бизнес. - М.: ПРОР, 2011.

. Ресторанные ведомости. 2008, №1 - 12; 2010, №1 - 2.

. Ресторатор. 2011, №8 - 12; 2007, №1 - 2.

. Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли пищевыми продуктами. М.: Инфра-М, 2002.

. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2011.

. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии туризма и гостеприимства: Учебное пособие. - М.: Магистр, 2007

. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011.

. Туризм и гостиничное хозяйство. / Под ред. А.Д. Чудновского. - М.: ЭКМОС, 2008.

. Федцов В.Г. Культура сервиса. - М.: ПРИОР, 2005

. Филлиповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М.: Финансы и статистика, 2003.

. Филлипова А. Идея как основа ресторана. // Журнал «Современный бизнес. Ресторан». 2008. №4 (29). С. 33.

. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21 век, 2010.

. Шреплер Х.А. Международные экономические организации. - Международные отношения, 1998.

. Улучшение качества еды и сервиса и создание разумной ценовой политики. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.mirrabot.com

. Факторы способствующие улучшению работы ресторана. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.novotel.com

. Федотова И. Ресторанная кухня. Мясо и дичь. М: - Ресторанные ведомости, 2011 г.

. Федотова И. Ресторанная кухня. Здоровое меню. М: - Ресторанные ведомости, 2011 г.

. Филлипс Алан, Шарп Изадор. Философия гостеприимства Four Seasons. Качество, сервис, культура и бренд. - М: Альпина Паблишер, 2012 г.

. Хайкин М.М., Горенбургов М.А. Экономика ресторанного бизнеса. М.: - Академия, 2012 г.

. Черевичко Т.В. Теоретические основы гостеприимства. М.: - Флинта, 2008 г.

. Шкуратова Л.М., Кучер Л.С., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М.: - ТрансЛит, 2007 г.

. Шок П.Д., Боуэн Джон Т., Стефанелли Джон М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М: - Ресторанные ведомости, 2005 г.

. Шоул Дж. Первоклассный сервис как конкурентное преимущество. М.: - Альпина Паблишер, 2013 г.

. Шоул Дж. Лояльный клиент. Как превратить разгневанного покупателя в довольного за 1 минуту. М.: - Альпина Паблишер, 2008 г.

. Энциклопедия для Здорового Образа Жизни [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.rthotels.ru

. Ярков С., Сирый В., Бухаров И., Сокирянский Ф. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство. - М.: ЭКСМО, 2008 г.

. Якименко М.В., Саак А.Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). М.: - Питер, 2012 г.

. [электронный ресурс] - М., 2013 - Режим доступа: http://hotel-novoslob.ru/Proezd.php

. [электронный ресурс] - М., 2013 - Режим доступа: http://www.all-hotels-online.ru/moscow/4-stars/novotelnov/