Характеристика и современные тенденции развития гостиниц и ресторанов при гостиницах

Индустрия гостеприимства объединяет различные профессиональные сферы деятельности людей: туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций, семинаров и выставок, спортивную, музейно-выставочную, экскурсионную деятельность, а также сферу профессионального образования в области гостеприимства.

Индустрия гостеприимства - это сложная, комплексная сфера профессиональной деятельности людей, усилия которых направлены на удовлетворение разнообразных потребностей клиентов (гостей), как туристов, так и местных жителей.

Индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий [39].

К основным современным тенденциям в области развития гостиничной индустрии относят изложенные ниже.

Распространение сферы интересов гостиничного бизнеса на продукты и услуги, ранее предоставляемые предприятиями других отраслей (например, организация питания, досуга, развлечений, выставочной деятельности).

Растущая демократизация гостиничной индустрии, которая в значительной степени способствует повышению доступности гостиничных услуг для массового потребления. К примеру, дешевые гостиницы обеспечивают качественное обслуживание и минимальный набор удобств.

Усиление специализации гостиничного бизнеса позволяет более четко ориентироваться на определенные сегменты потребителей с учетом различных признаков. Например, с учетом ценового четко обозначились три сегмента - низший (бюджетный), средний (экономичный) и высший (люкс). Кроме того, сегментация проводится по целям поездки, по возрасту, по роду трудовой деятельности и др.

Развитие новых видов туризма, в частности экологического туризма, стимулирует строительство отелей в экологически чистых регионах, формирование «зеленых» этажей и номеров в обычных городских гостиницах.

Глобализация и концентрация гостиничного бизнеса. Эта тенденция проявляется в создании крупных корпораций и гостиничных цепей. Такой подход позволяет гостиничным предприятиям перегруппироваться и привлечь дополнительные ресурсы для развития своего бизнеса. Гостиничные предприятия концентрируются через создание союзов и ассоциаций, не нарушающих их юридическую и хозяйственную самостоятельность, но позволяющих проводить совместные маркетинговые программы, вести исследовательскую деятельность, формировать единую систему подготовки и переподготовки кадров.

Глубокая персонификация обслуживания и полная концентрация на запросах и потребностях клиентов. В дорогих отелях для этих целей создаются карты постоянных клиентов, в которых собирается информация об их вкусах, предпочтениях и привычках [20].

Широкое внедрение новых средств коммуникации и информации, позволяющее проводить глубокую и системную экономическую диагностику. Результаты диагностики позволяют осуществить полный самоанализ и анализ конкурентов в области применяемых ценовых и маркетинговых стратегий, проанализировать степень активности на рынке, выявить доходность разрабатываемых сегментов, скоординировать спрос и предложение гостиничных услуг.

Внедрение технологий в деловую стратегию гостиничных предприятий, в частности широкое использование сети Интернет с целью продвижения гостиничных продуктов и услуг. Новые технологии уменьшают издержки и обеспечивают потребителям повышенный комфорт. Эти технологии расширяют возможности по привлечению новых клиентов и позволяют расширить занимаемые компаниями сегменты рынка. Например, применение новых систем бронирования дает новые неоспоримые конкурентные преимущества.

Все эти современные тенденции развития индустрии гостеприимства направлены на решение основных задач:

поиск собственных конкурентных преимуществ

создание стабильной клиентуры

поиск и создание новых путей развития, постоянное обновление собственной политики, с учетом динамично развивающегося рынка гостиничных и туристских услуг [20].

Неотъемлемой частью гостиницы является ресторан, так как предоставление услуг питания - второй основной вид деятельности после размещения. К тому же, общественное питание играет важную роль в жизни человеческого общества. Посещение ресторана играет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и в общении друг с другом. Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире высокое место (например, в США - третье место). Это также один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти функционирует до пяти лет [18].

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой. Заведения общественного питания были весьма распространены в древнем Риме. Древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов - они использовали для приготовления пищи животных, принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние заведения общественного питания были многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпей насчитывается 118 таверн.

В средние века вне дома ели только путешественники. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжера - знаменитого французского ресторатора, который заложил основы современного ресторанного дела и положил начало распространению французской кухни по всему миру. Над входом его парижского заведения висело изречение на латыни, которое в переводе значит: «придите ко мне те, чьи желудки тоскуют, и я восстановлю их». От этого латинского «восстановления» (restaurabovos) и произошел современный термин. Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над напитками.

В ХХ в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах каждый третий прием пищи происходит вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызывало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие разные национальные кухни и т.д.). Первое специализированное предприятие общественного питания - кофейня - появилось в Европе в середине ХVII в., а в Константинополе (Стамбуле) - на сто лет раньше [34].

Работа ресторана при гостинице несколько отличается от работы обычного ресторана. До 50-х гг. ресторан был второстепенным источником дохода. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая компенсировалась доходами от номерного фонда. Посетители ресторана считали еду некачественной и предпочитали обедать вне гостиницы.

Сейчас роль службы питания как источника дохода стала возрастать и практически сравнялась с ролью номерного фонда. Рестораны отелей становятся более роскошными, их число в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана [34].

Рынок продукции и услуг общественного питания - это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятиями общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.

В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания является:

создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам (закрытым и открытым);

развитие предпринимательства (коммерческой деятельности) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:

предоставления права руководителям предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары;

государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. Для предприятий открытой сети (рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные) цены свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;

создания условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом;

децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в сельхозтоваропроизводителях.

Сущность инновационной политики заключается в интенсивном внедрении современных достижений науки, техники и передового опыта в работе предприятий общественного питания. Индустриализация общественного питания характеризуется:

применением прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи;

реконструкцией и техническим перевооружением действующих предприятий общественного питания;

ускоренным развитием предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов);

комплексной механизацией и автоматизацией производственных и вспомогательных процессов на предприятиях;

внедрением рациональной (научной) организации труда;

переходом на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно - исследовательских и проектно - конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально - технической базы общественного питания; совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП) [25].

выработкой полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

Характерны индустриальные методы приготовления пищи при помощи специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.

Происходит конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.

Конкуренция - привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли. Основными условиями конкуренции являются:

более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.

материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.

конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.

Основными направлениями рациональной организации труда на производстве являются:

разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

рационализация трудового процесса;

улучшение условий труда;

внедрение рациональных режимов труда и отдыха;

улучшение организации рабочих мест;

повышение квалификации кадров;

изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда;

совершенствование формирования труда;

усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду;

улучшение методов материального и морального стимулирования труда;

укрепление дисциплины труда [25].

Период динамичного развития ресторанного бизнеса в России наступил, и количество ресторанов стремительно растет. Быстро растут заведения для среднего класса, предприятия быстрого питания, крупные рестораны и рестораны меньшего масштаба.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая другая система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем над его функционированием. Замысел и контроль - не единственные факторы, от которых зависит успешное функционирование системы общественного питания. В центре каждого предприятия - практическая философия, под которой понимается общий подход к ведению бизнеса, характерный для данной компании. Через этот подход выражаются этические и моральные ценности. У каждого преуспевающего ресторана должно быть свое официальное кредо - миссия, т.е. формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь, то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других [44].

Работа ресторана при гостинице отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем. Нередко помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которого стоит начальник службы питания. В непосредственном подчинении у начальника службы питания находятся шеф - повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни) [48].

Рестораны при гостиницах, как правило, не привлекают посетителей, не проживающих в гостинице, а рассчитаны исключительно на постояльцев гостиницы, на проведение банкетов и на обслуживание гостей с конференций. В вечернее время или в периоды малой загрузки в ресторане очень низкая посещаемость. Для того чтобы ресторан при гостинице не был заведением внутреннего пользования необходимо, чтобы у него был отдельный вход, своя автомобильная стоянка и отдельная рекламная кампания. Если ресторан не развивается отдельно от отеля, он воспринимается как часть отельных услуг. Учитывая все эти закономерности, количество посетителей, не являющихся постояльцами, резко возрастает, вплоть до 70% от общей аудитории. Задача владельцев ресторанов - улучшить качество еды и сервиса и создать разумную ценовую политику [48].