Технология разработки меню ресторана

 

Меню играет важную роль в успехе ресторана. Являясь важным документом ресторана, меню выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность предприятия. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Для маркетинга ресторана очень важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем - разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана [39].

Меню разрабатывается исходя из ассортиментного минимума - минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание гостей, требует большого количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей [42].

Меню - это лицо ресторана. По нему посетитель судит о кухне и культуре ресторана. Поэтому немаловажным является дизайн меню: формат меню, распределение блюд по категориям, расположение названий блюд, шрифт текста, иллюстрации и фотографии, бумага или материал. Формат меню подразумевает выбор размера и формы меню (одно-, двух-, трехпанельное или мультипанельное, горизонтальное и др.). Формат меню может зависеть от размера столика. При разработке меню следует учитывать следующие основные этапы:

тип и структура меню;

разработка дизайна меню и описание блюд;

назначение цен на блюда и напитки.

Существует шесть главных типов меню, изложенные ниже:

меню a la carte - в нем перечисляется весь спектр блюд и напитков отдельно и цены на них, гости ресторана могут выбирать любую их комбинацию; общий счет при обслуживании по такому меню подсчитывается как сумма стоимости всех заказанных гостем блюд;

set-menu предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам;

меню du jour перечисляет дежурные блюда на день;

туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества;

местное меню, названное так потому, что в некоторых ресторанах можно заказать блюдо местной кухни;

цикличное меню повторяется через какой-то период [42].

Блюда распределяют по категориям. Практика показывает, что гости лучше всего ориентируются в меню при следующей последовательности блюд:

холодные закуски;

горячие закуски;

супы;

основные блюда;

гарниры;

десерты;

алкогольные напитки;

безалкогольные напитки;

фирменные блюда [39].

Расположение названий блюд позволяет акцентировать внимание на блюдах, которые ресторан заинтересован продать в первую очередь. Шрифт текста меню должен соответствовать стилю ресторана и быть удобным в чтении, особенно в ресторане с приглушенным светом. Иллюстрации и фотографии позволяют гостям лучше ориентироваться в ассортименте блюд и влияют на их выбор. Бумага или материал, из которого изготовляется меню и / или его обложка, является важным компонентом, так как гости держат меню в руках при чтении. Выбор может быть достаточно большим - от простой бумаги до папируса или шелка, однако материал должен свидетельствовать только об уровне и специфике заведения, направлении в кухне и не мешать чтению меню [42].

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда [18].

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются на основе акта проработки. Срок действия технологической карты определяет само предприятие. Карта включает следующие разделы.

Наименование изделия и области применения технологической карты. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; пишут название предприятия, которому дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда.

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода готового изделия.

Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда.

Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает технологическую карту ответственный разработчик [20].

Очень важно проведение органолептического анализа свойств продукта. Рассмотрим подробнее технологию проведения органолептического анализа.

Во второй половине XX века сформировалась наука органолептика, разработки которой эффективно используются в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Органолептика - это наука, изучающая с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ получения информации о вкусо-ароматических достоинствах пищевых продуктов и испытания их качества. Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования

Качество продуктов - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением (ГОСТ 15467-70 «Качество продукции. Термины»).

Органолептические свойства продуктов - внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус - важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма людей продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов.

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом. Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась [18].

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная и витаминная ценность. При оценке также обращают внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Основным показателем качества супов является вкус, определяемый консистенцией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Например, в заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Органолептической анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

При характеристике внешнего вида обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

При характеристике цвета:

определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки;

устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

оценку блюда (изделия) проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-Зс и выдыхают;

При определении запаха:

устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие посторонних запахов;

для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда (изделия);

у блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах;

следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Консистенцию определяют следующими действиями.

Прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы). Консистенцию также определяют по осязанию в полости, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая); по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой).

При определении вкуса сначала опробывают блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы. Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым. Сладкие блюда оценивают последними.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы.

В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила.

Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют. Органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд (соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.).

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус и запах. Поэтому при их органолептическом анализе, прежде всего, обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно. Гарниры, которые при подаче заливают бульоном, опробывают вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда, не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке качества супов - пюре содержимое котла (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной. Если, в наличии на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество.

При органолептической оценке соусных блюд, прежде всего, устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.

Блюда с плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые затем перекладывают в свои тарелки оценщики. При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.

При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно опробывают овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке блюд из круп кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на развариваемость и слипаемость.

При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур, правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка), степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию.

У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом, затем отдельно - форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке холодных блюд применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой группы блюд. Особое внимание обращают на тщательность оформления блюда, правильность нарезки основных продуктов, их консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений.

При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности.

У желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.

При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют характер поверхности, окраску и состояние корочки. Затем оценивают цвет, запах и вкус.

При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). Затем определяют запах и вкус.

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по состоянию кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышности, пластичности. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.

Качество заказных и фирменных блюд определяют в процессе их отпуска, главным образом, путем внешнего осмотра, и только в случае необходимости дегустируют. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; I - очень плохое.

При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

Баллом «3» оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

Бракуются и снимаются с реализации блюда (изделия) и в том случае, если хотя бы один из органолептических показателей качества оценивается в 2 или I балл.

В случае отсутствия в нормативно-технической и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал.

На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества [18].

Для разработки новых блюд необходима следующая нормативная документация.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: «Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994 г., 1996 г.»; «Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.».

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина мясная, мороженые субпродукты (кроме вымени), охлажденное вымя; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки); рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением.

В каждом «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании сборников для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по «Сборнику Рецептур» для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к «Сборнику Рецептур» содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. «Сборником Рецептур» руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход готового блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, требования к качеству и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов, требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы [18].