Закупка продуктов в ресторане « Cote Azur »

При закупке ежедневно изучаются меню банкетов (если они заказаны) и ожидаемая загрузка. Основные продукты закупаются 2-3 раза в месяц по мере исчерпания запасов. Мясо (в тушах) закупают ежедневно, но за 3 дня до использования, поскольку оно требует предварительной обработки (особенно для банкетов), птица и свежая рыба - день в день, мороженая рыба - заранее. Количество закупаемого товара определяет шеф-повар. Поступившие товары проверяют и регистрируют, при этом отдельно регистрируются товары, которые будут использованы сегодня, и продукты, отправляемые на склад. Коробки проверяют на наличие тараканов.

Склад принимает заявки, подписанные шеф-поваром, кладовщик проставляет цену и посылает их контроллеру. В последний день месяца проводится инвентаризация, результаты сопоставляются с заявками за месяц. Кладовщик ничего не отпускает без заявки, подписанной шеф-поваром. Из запасов всегда выдается то, что лежит дольше всего. При этом запасы поддерживаются на минимальном уровне, чтобы избежать порчи и повышенных расходов на хранение [42].

Организация и продовольственное снабжению предприятия характеризуется:

обеспечением широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года;

своевременностью завоза товаров;

оптимальным выбором поставщиков и своевременным заключением с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия организовывается завоз товаров из разных источников.

Одним из источников снабжения являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через следующие оптовые базы:

оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

оптовые плодоовощные базы.

Для обеспечения ресторана «Cote Azur» продовольственными продуктами решаются следующие задачи:

что купить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить;

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

удаленность поставщика;

сроки выполнения заказов;

организация управлением качества у поставщика;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Приемка товаров в ресторане является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто склад имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей [30].

Запрещается принимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства;

консервы с нарушением герметичности;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы в ресторане минимальны, но достаточны для ритмичной работы. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения [30].

Ресторан «Cote Azur» работает с такими крупными поставщиками продуктов питания как «Global Foods», «Emborg», «La Maree», «Восток-Запад», «Лантайп», «Гэсэр».

«Global Foods» поставляет высококачественные продукты для ресторанов и отелей. Производит прямой импорт из США, Европы и Азии: американская и голландская говядина / телятина, новозеландская баранина, норвежский лосось, французские и итальянские сыры, финские молочные продукты, немецкое мороженое. Предлагает широкий ассортимент следующих продуктов: замороженные и консервированные овощи и фрукты, деликатесы, соусы и приправы, грибы, хлебобулочные и кондитерские изделия и ингредиенты, бакалея, напитки, кофе и чай. Компания «Глобал Фудс» - официальный поставщик отборочного тура Международного конкурса высокой кухни «Золотой Бокюз». С 1999 года «Глобал Фудс» является членов «American Beef Club» и помогает шеф-поварам больше узнать об американской мраморной говядине, раз в год посещая с ними заводы производители в США. В 2003 года компания «Глобал Фудс» названа лучшим поставщиком [39].

ЗАО «Эмборг» поставляет высококачественные продукты питания в рестораны, гостиницы и супермаркеты. Имеет полный ассортимент - свежие, замороженные и консервированные продукты: мясо, рыба, морепродукты, масла, специи, овощи, фрукты, выпечка, бакалея, молочные продукты, сыры; вина и спиртные напитки. Предоставляет бесплатную доставку, гибкую систему оплаты, скидки постоянным клиентам [21].

Группа компаний «Восток-Запад» основана в 1996 году и является крупнейшим восточноевропейским поставщиком продуктов питания для предприятий сегмента HoReCa. Компания ведет технологическую и консультационную поддержку клиентов. Группа компаний «Восток-Запад» признавалась «Лучшим поставщиком индустрии гостеприимства - 2006», «Лучшим поставщиком ресторана - 2004», «Лучшим поставщиком мясной продукции - 2002».В ассортименте компании имеется: австралийская мраморная говядина зернового откорма, американская мраморная говядина зернового откорма, говядина и субпродукты экономичного ценового сегмента, телятина, молочная телятина, свинина, баранина и ягнятина из Новой Зеландии и Австралии, утка, фуа-гра, курица, рыба и морепродукты, морепродукты и ингредиенты для японской кухни, картофель-фри, специалитеты, аппетайзеры, замороженные овощи, ягоды, грибы, мороженое, сорбеты, десерты («Movenpick», «Sсholler»), молочная продукция, консервация, бакалея, напитки, свежие овощи, ягоды, фрукты, сопутствующие товары, кондитерские и хлебопекарные ингредиенты [22].

Компания «La Maree», созданная в 1989 г., занимается поставками на российский рынок охлаждённых и живых морепродуктов, таких как устрицы, лобстеры, и различные экзотические сорта рыб. Компания располагает специализированными складскими помещениями, а также 30 единицами автотранспорта, оборудованными специальными холодильными установками. Компания занимается также поставками других продуктов: хамона «Сinco Jotas» «5J» испанской компании «Sanchez Romero Carvagal», сыров Испании и Италии, свежих белых и черных трюфелей, а также полной гаммы трюфельной продукции, ассортимента охлаждённого мяса, фуа гра и птицы из Франции, дичи в сезон охоты (фазан, куропатка, заяц, косуля, кабан, олень, страус, кенгуру, бизон) [22].

Компания «Лантайп» поставляет замороженную выпечку и хлебобулочные изделий от лучших французских и бельгийских производителей. В ассортимент поставок входят большой выбор хлеба, венской выпечки, тортов.

Кофе в ресторан поставляет компания «Монтана кофе». Компания работает на российском рынке с 1992 года. Производит свежеобжаренный кофе класса Супер «Премиум»: в зернах и молотый, моно и ароматизированные сорта, эспрессо-смеси. Вся продукция классифицируется по международным стандартам, как продукт специального кофейного производства («Specialty Coffee Industry»). Поставки более 35 сортов 100% Арабики с лучших плантаций мира по заказу «Монтана Кофе». Компания имеет сеть кофеен, сервисную службу для установки и обслуживания кофейного оборудования, профессиональный центр обучения, филиал в Санкт - Петербурге [22].

Чай поставляет ООО «Геральт». Компания с 1998 года является эксклюзивным дистрибьютором английской компании «Newby Teas Limited» и поставщиком чая «Newby» в Россию и СНГ.

Компания обеспечивает чаем крупнейшие торговые сети Москвы и регионов России, а также лучшие гостиницы, рестораны и кафе. Также ресторан работает с «Pepsi Bottling Group, Russia». Компания является официальным производителем и дистрибьютором таких торговых марок и брендов как «Pepsi», «7 UP», «Mirinda», «Mountain Dew», «Evervess Tonic», «Aqua Minerale», «Adrenaline Rush», «Gatorade». Помимо этого «PBG, Russia» является эксклюзивным дистрибьютором по России минеральных вод «Evian», «Ferrarelle», принадлежащих группе компаний Danone, а также слабоалкогольных коктейлей IQ, производимых ОАО «Ост-Аква», и соков и нектаров «Чемпион», производимых ООО «Нидан» [22].

 

Рекомендации по расширению ассортимента меню ресторана Cote Azur

В ресторане Cote Azur проводятся опросы посетителей для того, чтобы выявить гастрономические предпочтения клиентов. Результаты опроса также влияют на изменения в меню. Анкеты в ресторане лежат на каждом столике, и гости могут оставить свои комментарии по поводу сервиса, качества приготовления пищи, атмосферы в ресторане. Также анкеты раздаются официантами лично гостям во время завтрака с просьбой оценить качество сервиса и еды. Анкеты собираются и в этот же день отдаются сотрудникам отдела по работе с гостями. Немаловажны устные замечания гостей официантам. Поэтому при разработке нового меню необходимо и участие официантов, так как они непосредственно работают с гостями и хорошо знают их предпочтения и пожелания. По результатам опросов гостей устных замечаний официантам, можно выделить два основных требования и пожелания:

гости желают видеть наличие блюд вегетарианской кухни;

гости желают видеть во французском ресторане большего разнообразия блюд французской кухни.

В соответствии с этим, рекомендуются следующие мероприятия по расширению ассортимента меню:

введение в меню a la carte постных, диетических или вегетарианских блюд;

организация французского буфета.