Общая характеристика ОАО «Гостиница «Новослободская» (Novotel Москва Центр) и ресторана « Cote Azur »

 

ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская»» (Novotel Москва Центр) принадлежит французской сети гостиниц Accor. Гостиница категории четыре звезды, открылась в сентябре 2002 г.

Адрес предприятия: Новослободская улица, д. 23; тел (495) 780 40 00, 780 40 01. метро Менделеевская, Новослободская.

Сайты: www.accor.ru www.novotel.com www.rthotels.ru

Уставными документами предприятия являются: Устав Открытого акционерного общества «Гостиница «Новотель Новослободская». Утвержден решением акционеров от 12 октября 2004 года. Основные разделы документа: общие положения, цели и предмет деятельности общества, правовой статус общества, исполнительный орган общества, контроль за финансово-хозяйственной деятельностью общества, фонды и чистые активы общества.

Novotel - это концепция отелей для бизнеса и отдыха. Основная идея Novotel - в общих стандартах, которых придерживается каждый из многочисленных отелей бренда - начиная от размера номера и заканчивая местоположением ресторана в отеле. Это международный бренд, предлагающий современное размещение в 412-ти отелях 56 стран мира. Отели Novotel удовлетворяют требованиям деловых людей и туристов [22].

Первый отель был открыт в 1967 году. Основатели цепочки Accor Поль Дюбруль и Жерар Пелиссон представили новую концепцию современных отелей во Франции. Посетителям предлагалось удобное, комфортабельное размещение, а также все условия для работы и отдыха, включая рестораны и стоянку для автомобилей. Отличительными особенностями нового бренда стали просторные номера с функциональными ванными комнатами, простая кухня, бар, залы для совещаний и другие услуги. Для деловых нужд в отелях Novotel предусмотрены современные, функциональные и комфортабельные, обставленные эргономичной мебелью и оснащенные всем необходимым оборудованием залы для совещаний. Novotel предлагает различные варианты организации деловых встреч [29].

Здание гостиницы «Novotel Москва Центр» семнадцатиэтажное отдельно стоящее. В гостинице 255 комфортабельных номера, из которых - 22 номера с раздельными кроватями. Все номера кондиционированы и оборудованы соответствующей системой управления. Во всех номерах гостиницы - кабельное и спутниковое телевидение. В гостинице - 70 номеров для некурящих, расположенных на специальных этажах. Гостям предоставляются следующие услуги:

-часовое обслуживание в номерах;

депозитный сейф в службе приема и размещения;

парковка (наземная и подземный гараж);

обмен валют;

банкомат;

бизнес центр;

конференц-залы;

тренажерный зал;

массаж;

заказ такси;

авиа- и ж/д билеты;

сервис для инвалидов;

сервис по уходу за детьми;

размещение с животными;

бары;

ресторан [28].

Ресторан «Cote Azur» расположен на втором этаже гостиницы. Специализируется на средиземноморской кухне. Ресторан является предприятием общественного питания класса «высший». К услугам гостей предлагается обслуживание как по меню a la carte, так и шведский стол на завтрак обед и ужин. Также проводятся банкеты и обслуживание гостей с конференций.

Ресторан имеет оригинальную планировку - визуально зал поделен на четыре секции. Ресторан максимально располагает ста восьмьюдесятью посадочными местами.

Численность работников ресторана составляет 22 человека

Кадровый состав ресторана Cote Azur описан ниже:

начальник отдела ресторанов и баров;

заместитель начальника баров и ресторанов;

менеджер ресторана;

4 старших смены;

2 администратора зала;

1 старший официант;

7 официантов;

2 ночных официанта;

2 бармена сервис-бара;

2 гардеробщицы.

Ресторан «Cote Azur» рассчитан на клиентов бизнес-класса, что определяет его внутренний интерьер и убранство. Интерьер довольно прост, выполнен в оранжево-синих тонах. Столы небольшие, рассчитаны на двух персон, выполнены из дерева; на деревянные стулья надеты синие чехлы. Зал украшен растениями и декорациями. В центре зала располагается шведская линия. Имеется барная стойка, используемая в качестве чайного стола на завтраки и обеды. Музыка в ресторане всегда только фоновая, за исключением банкетов, когда проводятся шоу-программы.

Основной доход ресторан получает от продаж завтраков гостям, проживающим в гостинице, так как 99% гостей имеют включенные в стоимость номера завтраки. Остальной доход складывается из продаж по меню a la carte и шведского стола в обеденное время, продаж на ужин и от проведений различных банкетов. Стоимость шведского стола на завтрак и обед составляет 864 рубля, на ужин 900 рублей. Средний счет посетителей, заказывающих блюда по меню составляет 1500 рублей. Конференц-пакет, приобретаемый в банкетной службе, на одного человека составляет 2400 рублей, из которых 800 рублей - это обед - шведский стол в ресторане. Группы из конференц-залов, обедающие в ресторане также приносят большой доход. От двух до трех тысяч рублей на человека стоит фиксированное меню на различные мероприятия. В процентном соотношении можно подытожить: 45% прибыли приносят продажи завтраков, 12% и 18% продажи по меню на обед и ужин соответственно и 20% прибыли приносит проведение банкетов.

Заполняемость ресторана на завтраки и обеды всегда максимальна, на ужин - небольшая, около 20-35%, не учитывая банкеты в вечернее время, которые проходят в среднем пять раз в месяц в те периоды, когда это особенно актуально (в летний и новогодний периоды), и реже в остальное время. Заполняемость ресторана зависит от загрузки гостиницы, так как, как говорилось выше, основной клиент ресторана - это гость, проживающий в гостинице.

Особенностью организационной структуры ресторана (см. Приложение 1) является то, что кухня стоит отдельным департаментом, то есть не стоит в подчинении начальника ресторанов и баров, а находится в непосредственном подчинении генеральному директору. Это обусловлено тем, что организация крупная и в сферу ответственности начальника баров и ресторанов не может входить и кухня из-за большого объема работ.

Структура ресторана является линейно-функциональной. Так, начальнику баров и ресторанов подчиняется заместитель, заместителю - менеджеры ресторана и банкетной службы, в подчинении у менеджера ресторана находятся старшие смены ресторана, службы обслуживания в номерах и бара и т.д. Таким образом, прослеживается четкая линейно функциональная структура, то есть линейный руководитель осуществляет всю полноту управления по всем объектам и по всем функциям управления, несет всю полноту ответственности за результаты деятельности своего подразделения, а функциональные руководители реализуют несколько или все функции управления в части объекта управления в соответствии с принятыми принципами специализации [39]. Например, старший смены ресторана несет ответственность за все процессы, происходящие в ресторане: следит за качеством обслуживания, за наличием всего необходимого инвентаря, несет материальную ответственность, ведет необходимую документацию и отчетность менеджеру ресторана.

Каждый работник несет ответственность в меру своей компетенции и полномочий. Зарубежный менеджмент компании обуславливает и соответственный подход к управлению. Например, между отделами обязательна взаимопомощь и взаимозаменяемость работников. Приветствуется инициатива и новаторские предложения в работе. Функциональный руководитель несет ответственность перед линейным руководителем не только за свои непосредственные обязанности, но и за выполнение обязанностей своими подчиненными. Однако линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений. Дублирования функций между работниками и службами питания не происходит. Каждый работник строго выполняет свои обязанности и в ресторане всегда есть лицо, отвечающее за порядок - это старший смены [28].

Ассортиментная политика ресторана Cote Azur направлена на обеспечение высоких продаж и поддержания уровня и стандартов ресторана гостиницы четыре звезды и на удовлетворение потребностей клиентов.

Ресторан предоставляет следующие виды услуг питания: a la carte меню, шведский стол, фиксированное меню (set menu) для конференц - групп и проведение банкетов. Продажи отдельных видов услуг в процентном отношении к общему доходу ресторана представлены на рис. 2.1.

 

Рис. 2.1. Продажи отдельных видов услуг в процентном отношении к общему доходу

 

Соответственно, удельный вес в общем объеме занимают продажи шведского стола. Его популярность обусловлена многими факторами. Для конференц-групп ресторан предоставляет обеды в виде шведского стола, так как обслуживание в этом случае проходит быстро. Стоимость обедов входит в стоимость конференц-пакета, включающего стоимость обслуживания в конференц-залах, аппаратуры из бизне-центра, кофейных пауз и, соответственно, обед в ресторане. Стоимость обеда в конференц-пакете идет со скидкой. Скидки также предоставляются отдельным компаниям, постоянно оплачивающим проживание своим работникам в гостинице, т.е. постоянным клиентам. На данный момент таких компаний две: Французские Авиалинии и Японские Авиалинии. Для этих компаний завтрак-шведский стол продается по специальной цене со скидкой, на все остальное меню для них предоставляется скидка 25%. Для японских авиалиний составлено специальное меню блюд со скидкам.

Основной доход приносят продажи шведского с тола. Прежде всего, это завтраки, которые посещают 95% гостей, т.к. они включены в стоимость проживания. Далее по прибыльности идет обслуживание конференц-групп, заказывающих шведский стол либо, если группа небольшая, фиксированное меню (set-menu). Проведение банкетов приносит гостинице доход от 15 до 20% от ежемесячного дохода в зависимости от сезона. Ресторан также сотрудничает с компанией «Праздник». Компания предлагает услуги по декорированию ресторана и проведению различных шоу-программ.

Анализ ассортиментной политики ресторана показал, что структура ресторанного предложения сбалансирована с точки зрения получения дохода для гостиницы и удовлетворения потребителей, отдающих предпочтение тому или иному виду услуг питания. Однако, следует обратить внимание на продажи по a la carte меню, которым уделяется незначительное внимание; разнообразить предложения по меню, чаще менять и обновлять блюда, привлекая тем самым большее количество клиентов. Продажи по меню могут принести большой дополнительный доход гостинице.

 

Рис. 2.2. Анализ клиентов по целям прибытия в гостиницу Novotel Москва Центр за 2012 год

 

Анализ клиентов по возрастным категориям за 2012 год приведен на Рис. 2.3.

 

Рис. 2.3. Анализ клиентов по возрастным категориям за 2012 год

 

В обеденное время и во время ужина ресторан посещают преимущественно клиенты бизнес - класса и конференц - группы. Далее идут туристы, их - небольшое количество, т.к. в день они совершают много экскурсий и обедают в различных заведениях вне гостиницы. Совсем маленький процент составляют клиенты, не проживающие в гостинице.

По географическому признаку можно выделить гостей из России - 25%, стран СНГ и Ближнего зарубежья - 30% и из Дальнего зарубежья - 45% (см. Рис. 2.4.).

 

Рис. 2.4. Анализ гостей по географическому признаку за 2012 год

Итак, преимущественно, клиентами ресторана являются люди среднего возраста, довольно состоятельные, занимающиеся бизнесом. При этом наибольшая доля клиентов приходится на гостей из стран Дальнего зарубежья, таких как Франция, Англия, Америка, Испания и др. Целями приезда данного сегмента клиентов являются, как правило, деловые встречи, конференции.