В зависимости от способа консервирования:

1. Истинные консервы (получают путем стерилизации)

2. Презервы (не стерильные) – продукты заливаются маринадом или пряным посолом, потому разрешается только временное их хранение на холоде (от 0 до 5^о)

Консервы упакованы в жестяной или стеклянной таре. Жесть покрыта оловом с обеих сторон.

Баночные мясные консервы рассчитаны на длительно хранение, в банках их лакированной жести – до 5 лет, из белой – до 3 лет.

Маркировка:

1. «М» - Министерство мясо-молочной промышленности

«Р» - Министерство рыбной промышленности

«К» - Главконсерв

2. Далее 3-хзначное число:

- последняя цифра – год изготовления

- 2 предыдущие – номер завода

3. На другой стороне донышка: номер смены, число, месяц производства (А, Б, В) и ассортиментный номер консервы (3-хзначное число)

Причины порчи консервов:

1. Нарушение герметичности

2. Резкие колебания температуры и влажности, следовательно, ржавчина

3. Бомбаж:

- истинный бомбаж (вздутие) донышек из-за развития микрофлоры характеризуется: стойкостью выпячивания донышек; трудностью их выправления; возвратом во вздутое положение после прекращения надавливания

- углекислый бомбаж – из парного мяса, выделяющего углекислоту

- холодильный бомбаж – из-за увеличения объема содержимого при заморозке

- ложный бомбаж – вздутие одного или обоих донышек, легко выпрямляющееся после надавливания; не связано с развитием микрофлоры.

Рациональное питание.

Рациональное питание – питание, сбалансированное по:

- калорийности пищевого рациона (калорийность пищевого рациона должна быть адекватна энерготратам организма)

- количеству поступающих питательных веществ (Б, Ж, У, минеральные вещества, витамины, микроэлементы

- качеству основных питательных веществ (эссенциальных веществ)

- режиму питания

- усвояемости

I. Калорийность пищевого рациона должна быть равна энерготратам.

Энерготраты – энергия, которая тратится организмом в процессе жизнедеятельности. Бывают регулируемые и нерегулируемые.

Нерегулируемые энерготраты – основной обмен – зависит от роста, пола, веса, возраста. +10% от основного обмена тратится на переваривание пищи.

Регулируемые энерготраты – энергия, потребляемая в зависимости от вида деятельности.

При сгорании:

1 г белка – 4 ккал

1 г жира – 9 ккал

1 г углевода – 4 ккал

1 Мегакаллогрия – 100 ккал

Энергия на 1 Мкккал:

12% - белки 120 ккал

33% - жиры 333 ккал

55% - углеводы 548 ккал

Соотношение по калорийности:

1: 2,7: 4,6 – Б: Ж: У

Человек в среднем тратит 3000 ккал.

II. Количество поступающих питательных веществ:

Белки – 100 г/сут

Жиры – 120 г/сут

Углеводы – 460 г/сут

Минеральные вещества:

Са – 800-1000 мг/сут

Р – 1500 мг/сут

Mg – 400-500 мг/сут

Ca: P – 1: 1.5

Са: Mg – 1: 0,5

Микроэлементы:

Fe – 15 мг/сут

III. Качество основных питательных веществ

Белки: 60% животного происхождения и 40% растительного

Жиры: 2/3 животного происхождения и 1/3 растительного

Углеводы: простые и сложные; 80% от всех углеводов – крахмал, 20% клетчатка, простые сахара и пектиновые вещества.

IV. Режим питания – распределение калорийности по приемам пищи за сутки с определенными промежутками времени между этими приемами (каждые 4 часа).

1-ая смена работы: 1-ый завтрак, 2-ой завтрак, обед, ужин

2-ая смена работы: завтрак, обед, полдник, ужин

½ всей калорийности на обед (50%), завтрак (30%), ужин (20%)

Детское питание.

Тоже должно быть рациональным, т.е. сбалансированным.

Дети – растущие организмы, следовательно, им нужно больше белков и других питательных веществ, калорий, чтобы сформировались органы, клетки и т.д. Появляются на свет с несовершенными системами (ферментативная, терморегулирующая, ЖКТ).

Количество белка зависит от нагрузки.

Дети получают белков и других питательных веществ больше, чем взрослые в 3 раза, следовательно, зависит от веса и возраста.

Количество питательных веществ рассчитывается на 1 кг массы тела. В 1 год ребенка приблизительно 10 кг.

4 г на 1 кг веса – в 1 год.

Далее по возрастным группам – убирать 0,5 г

0 до 1 года – 4 г/кг

1-3 – 3,5 г/кг

3-6 – 3,0 г/кг

6-12 – 2,5 г/кг

12-15 – г/кг

15-18 – 1,5 г/кг

80% - белки животного происхождения: лактоальбумины и лактоглобулины.

Белое мясо – легкоусвояемое (курица, индейка, ребрышки мяса КРС).

Баранину до 7 лет нельзя (тугоплавкие жиры).

Соотношение Б: Ж: У

1: 2: 3

1: 1: 4

1: 1,2: 4,6

Соотношение АК (лизин/триптофан/метионин)

1: 3: 3

В питании грудничков:

Нет углеводов, кроме молочных (лактоза). Потом добавляем крахмал (макароны, хлеб). Для железа – яблочный сок капельно, когда сможет – яблоки.

Режим питания другой:

У взрослых 3-4 раза

У детей – 5: завтрак, 2-ой завтрак, обед, полдник, ужин

Сф – 1200 мг

Р – 1200 мг

Mg – 200 мг

Fe – 15 мг

Пищевые отравления.

Пищевые отравления – заболевания, связанные с приёмом пищи, содержащей микробы, токсины или вредные химические вещества.

Признаки:

1. Короткий инкубационный период (несколько часов после приема пищи)

2. Не передаются от человека к человеку (не контагиозные)

3. Объединяет общность продукта

4. Вспышка сразу гасится после изъятия продукта, вызвавшего заболевание

5. Не имеют стадий

6. Имеют характер гастроэнтеритов

Классификация:

Микробные

a. Токсикоинфекции (сальмонеллы, кишечные палочки, энтерококки, вибрион)

B. Токсикозы

- бактерио-энтеротоксикозы: ботулизм, стафилококковый токсикоз

- микотоксикозы (фузариотоксикозы, эрготизм, афлотоксикоз)

2. Немикробные: ядовитые грибы, рыба, сырая фасоль, проросший картофель

Микробные пищевые отравления – встречаются чаще – когда пища массивно обсеменена микробами или их токсинами.

Микотоксикозы – заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда плесневых грибов.

Синдром «пьяного хлеба» - из-за употребления выпеченных изделий из зерна, пораженного грибком Fusarium (действует на ЦНС).

Алиментарно-токсическая алейкия – пищевой микотоксикоз, возникающий из-за употребления продуктов из перезимовавших с/х культур, зараженных грибком Fusarium (проявляется стоматитом, некротической ангиной, геморрагическим синдромом).

Ботулизм.

Это пищевой токсикоз, вызванный пищей, содержащей токсин палочки ботулизма. 70% летальности.

Причина: консервы, чаще домашние грибы, огурцы, томаты, колбасы (сырокопченые), копченая рыба (балык) – рыба холодного копчения.

В природе Cl. Botulinum встречается в почве, в воде в виде спор.

Микроб термонеустойчив: при кипячении в течении 15 минут – погибает. Температурный оптимум – 20-25^о, анаэробные условия, в щелочной среде – оптимальные факторы для жизнедеятельности.

Споры данного микроба чрезвычайно устойчивы.

Размножение бактерий прекращается:

1. В кислой среде (pH ниже 4,4)

2. Температура меньше 120^о

3. При варке более 6 часов

4. При хранении при температуре ниже 12-14^о

Споры прорастают в оптимальных условиях и в кишечнике теплокровных животных выделяют токсин.

Действие: яд губительно действует на бульбарные ядра продолговатого мозга, следовательно, поражение дыхательного центра, следовательно, возможен летальный исход.

Инкубационный период: 12-24 часов

Специфическая симптоматика:

1. Сначала наблюдается отсутствие симптомов, затем возникает затуманенность взгляда («пелена»)

2. Раздвоение перед глазами

3. Двусторонний птоз (опущение)

4. Отсутствие реакции зрачков на свет

5. Поражение твердого и мягкого неба, следовательно, афагия языка

6. Паралич кишечника

7. Паралич дыхательного центра, следовательно, смерть.

Лечение: вводится противобутулинистическая сыворотка.

Профилактика:

1. Тщательная обработка продуктов

2. Достаточная термическая обработка продуктов

3. Изменение рН в кислую сторонц

4. Хранение при низкой температуре 4-5^о

Стафилококковый токсикоз.

Это пищевой токсикоз, вызванный пищей, содержащей стафилококковый энтеротоксин.

Продукты: молоко и молочные продукты, торты и пирожные с кремом, холодные закуски (мясные, рыбные, овощные), консервы в масле.

Причины:

1. Мастит животных (у лактирующих животных стафилококк вызывает мастит)

2. Больные люди

Токсин выделяется при комнатных условиях, следовательно, продукты нужно хранить в холодильнике.

Клиника: рвота, явления гастрита.

Профилактика: изоляция больных животных, отстранение от работы больных людей, выявление бациллоносительства. Люди, работающие с продуктами должны иметь мед. книжку. Мед. осмотр эти люди проходят 1 раз в 3 месяца.

Пищевые токсикоинфекции.

Это заболевания, связанные с приемом пищи, массивно обсемененной микроорганизмами: сальмонеллы (s. enteritidis, s. typhimurum), e. coli, proteus.

Продукты: мясо, паштет, фарш, яйца водоплавающих птиц.

Причины (варианты инффицирования):

1. При жизненное инфицирование мяса (если забивают больных, утомленных или истозенных животных)

2. При разделке туши, если ранить кишечник

3. От зараженного человека или бактерионосителя

При поступлении в пищеблок мясо помещается в холодильник, затем в мясной цех. Колода должна обрабатываться. На разделочном инструменте имеется специальная маркировка для разделывания тех или иных продуктов. Затем сырое мясо идет на кухню. Цех готовой продукции: другие ножи, люди, доски, следовательно, нет встречной готовой и сырой продукции. Грязная посуда в специальное окно. На кухне не допускаются бациллоносители.

Клиника: бывает легкой, средней тяжести и тяжелой.

Профилактика:

1. Изолировать больных животных

2. Не допускать больных людей к работе

3. Хранить продукты при низкой температуре, сразу реализовывать

4. Не употреблять яйца водоплавающих птиц