Санитарная экспертиза включает в себя:

1. Ознакомление с документами, удостоверяющими происхождение, качество и сроки реализации.

2. Внешний осмотр партии продуктов и выяснение состояния тары.

3. Выборочное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов.

4. Отбор проб и направление их в лабораторию СЭС (ФГУЗ - Федеральное государственное учреждение здравоохранения) для исследования в случае сомнения в доброкачественности.

Категории продуктов в зависимости от их качества.

1. Продукт пригодный для питания неполноценного качества – продукт, не отвечающий полностью требованиям ГОСТ-а или имеющий, какой-либо недостаток, но не делающий его опасным для здоровья потребителя и не ухудшающий значительно его органолептических свойств.

2. Продукт пригодный для питания без ограничений.

3. Условной годный продукт, обладающий пороками, делающими его непригодным для употребления без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств.

4. Недоброкачественный – непригодный для питания.

5. Фальсифицированный пищевой продукт – продукт, натуральные свойства которого улучшены с целью обмана потребителя (разбавление водой молока)

6. Суррогаты – продукты, вырабатывающиеся для замены натуральных.

Санитарная оценка молока.

Молоко – продукт животного происхождения, являющийся продуктом полноценного питания (т.е. продукт, содержащий полноценные белки со всеми незаменимыми АК).

Химический состав.

Белки: 2,5-4,8% (казеин, альбумин, глобулин) – содержат все незаменимые АК

Углеводы: 4,0-5,6% (молочный сахар – лактоза)

Жиры: 2,7-6,0% - сложные эфиры глицерина и ЖК. Должны быть мелкодисперсны, эмульгированные, легкоусвояемые, иметь низкую точку плавления (холестерин, лицетин, кефалинн) – определяется бутирометром.

Вода: 83-89%

Сухой остаток: 11-17%

Витамины: жирорастворимые: A, D, E, K, F; водорастворимые: С, В, РР

Минеральные вещества: 0,5-0,9%

Са/Р=1/0,7 – идеальный поставщик Са

Zn, Mn, Mg, Cu, Na, K мало Fe

Калорийность молока: 100 мл – 63 ккал

Молоко содержит более 90 различных компонентов. 20 сбалансированных АК, около 20 ЖК, более 25 различных минеральных веществ, 12 витаминов, ряд ферментов.

При обсеменении патогенной микрофлорой молоко является причиной инфекционных заболеваний: брюшной тиф, скарлатина, бруцеллез, туберкулез.

Обработка молока.

1. Строгий ветеринарный контроль на фермах за санитарными условиями, здоровьем, кормом животных.

2. Предупреждать заражения молока при удое, хранении, транспортировке, обработке и распределении.

3. Охлаждать свежесцеженное молоко до температуры ниже 8^о и быстро доставлять потребителю.

4. Употреблять в пищу молоко, обеззараженное путем кипячения или пастеризации. Пастеризация используется при сохранении натуральных свойств молока.

Отравление через молоко может вызывать кишечная палочка, которая попадает в него при нарушении личной гигиены, антисанитарии:

- загрязнении сырья,

- нарушении технологии приготовления продукции

- нарушении условий и сроков реализации продуктов

- нарушении гигиенических правил работников питания

Санитарно-гигиеническая оценка – количество БЖУ.

Виды молока.

1. Сухое молоко – продукт, получаемый путем высушивания в вакуум-камере распыляемого цельного пастеризованного молока. Раствор сухого молока + соответствующее количество воды – «восстановленное» молоко, которое вполне заменяем натуральное.

2. Питьевое нормализованное молоко – молоко для непосредственного потребления. Подвергается нормализации, т.е. жирность молока доводится до 3,2% (введение обрата).

3. Гомогенизированное молоко – производится с целью улучшения вкуса и консистенции. Молоко пропускается через узкую щель с большим давлением – жировые шарики разбиваются.

4. Витаминизированное молоко – производится аскорбиновой кислотой с доведением её содержания до уровня 10 мг%; также обогащают витамином Д для специальных целей (на севере).

5. Ионитное (гуманизированное) молоко – пропускание молока через катионит (ионообменная смола), повышение уровня лактозы, термическая обработка; из молока удаляется часть Са, следовательно, при створаживании такого молока образуется нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания ферментами ЖКТ. Применяется при кормлении детей в случае невозможности кормления молоком матери.

Фальсификация молока.

1. Добавление воды

2. Добавление муки, крахмала

3. Добавление сахара в прокисшее молоко

4. Восстановление до сухого

Способы обработки молока

- кипячение

- стерилизация

- пастеризация (60^о – 30 минут, 80-90^о – 15 минут, 100^о – 0,5 минут)

Органолептические свойства.

1. Внешний вид – однородная жидкость без осадка, загрязнений

2. Цвет – белый со слегка желтоватым

3. Консистенция – жидкая

4. Запах – специфический

5. Вкус – приятный, слегка сладковатый