Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-11-17 | 559 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяем по формуле (19).
Выбираем 3 производственных стола для поваров СП-1450, стол для настольного оборудования (фритюрница). Выбираем сол производственный с моечной ванной, стелаж передвижной.
Составляем график выхода на работу поваров для овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов, с учётом выходных и праздничных дней на апрель месяц.
3.8.6 Расчёт площади горячего цеха
Таблица 32 - Расчет площади горячего цеха
Оборудование | Марка оборудования | Число ед. оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь, м² | |
Занятая ед. оборудования | Занятая всем оборудование | ||||
Стол производственный | СП-1450 | 1450×840×860 | 1,22 | 3,66 | |
Стол производственный | СП-1200 | 1200×840×860 | |||
Стол производственный с моечной ванной | СПМ-1500 | 1500×800×860 | 1,2 | 1,2 | |
Холодильный шкаф | ШХ – 0,56 М 90 кг | 1500х900х1900 | 1,35 | 1,35 | |
Плита электрическая | РП 4 | 800×800×900 | 0,64 | 1,28 | |
Плита электрическая | РП 4/24 | 800×800×900 | 0,64 | 1,28 | |
Раковина для мойки рук | ВРК-400 | 500×400×860 | 0,2 | 0,2 | |
Фритюрница | Бизнес-412 | 400×650×995 | 0,3 | 0,3 | |
Лавовый гриль | ПЛГ-7402 | 800×700×860 | 0,56 | 0,56 | |
Пароконвекционная печь | RATIONAL SCC 201/8 | 879×791×1782 | 0,7 | 0,7 | |
Вставка секционная | ВСМ210 | 800×420×850 | 0,3 | 0,3 | |
Стеллаж передвижной | СП-125 | 580×400×1500 | 0,23 | 0,23 | |
Доп.оборудование: настенная полка, электрокипятильник наст., блендер, кофеварка, островной и пристенный вент.зонты | - | - | - | - | - |
Итого | 12,06 |
Общая площадь цеха определяется по формуле:
, (38)
где: — коэффициент использования цеха (горячей цех — 0,3)
|
Sобщ = 12,06 /0,3= 39,2 м²
Составляем график выхода на работу поваров для овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов, с учётом выходных и праздничных дней на апрель месяц.
3.9 Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.
Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:
30. nmax ч = N * Nmax ч * 1,3 (39)
где nmax ч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;
N – количество тарелок на 1 посетителя;
Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;
1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.
Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.
Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, шкаф для посуды.
Расчет посудомоечной машины:
Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:
Тф = nд /Мн, 40)
где Тф - фактическое время работы машины;
nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;
Мн – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.
Таблица 33 - Расчёт посудомоечной посуды
Количество посетителей | Количество тарелок на одного посетителя | Количество тарелок и приборов | Принятая машина | Время работы | Коэф-т использования | ||
За день | За час макс. загрузки | За день | За час макс. загрузки | ||||
ММ -5 | 5,5 | 0,43 |
Таблица 34 - Расчет площади моечной столовой посуды
|
Наименование оборудования | Тип марки оборудо-вания | Количество единиц | Габа-ритные размеры оборудования | Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм | Полезная площадь |
Посудомоечная машина | ММ -5 | 650х730х1410 | 0,47 | 0,47 | |
Стол для сбора остатков пищи | СП | 1900х600х860 | 1,14 | 1,14 | |
Моечная ванна | ВМ – 1 | 840х840х860 | 0,7 | 0,7 | |
Стол производственный | СП | 1050×840×860 | 0,88 | 0,88 | |
Тележка для посуды | ПЦТ-12 | 765 х630х900 | 0,48 | 0,48 | |
Шкаф для посуды | ШП - 1 | 1470х630х200 | 0,92 | 0,92 | |
Итого | 4,59 |
S = 4,59/0,35 = 13,11 м2
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!