Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2017-11-17 | 359 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры – на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
V = Vпрод + Vв - Vпром, (27)
где: Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
Vпрод = Пg * qp / j (28)
где: Пg — количество блюд;
qp— масса продукта на одну порцию, кг;
j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);
Vв — объем воды, дм3;
Vв = Q * qв, (29)
где: Q — масса основного продукта, кг;
qв — масса воды на 1 кг основного продукта;
Vпром = Vпрод * , (30)
где:Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
= 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Таблица 24 – Расчет вместимости котлов для варки костного бульона на 40 порций супа
Наименование продук- та | Норма продукта на 1 порцию, г | Масса продуктов на заданное количество порций, кг | Объемная плотность продукта, кг/ дм3 | Объем, занимаемый продуктом, дм3 | Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг | Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 | Объем промежутков между продуктами, дм3 | Объем котла, дм3 | |
Расчетный | принятый | ||||||||
Кости пищевые | 6,80 | 0,50 | 1,25 | 21,3 | - | - | |||
Овощи | 10,3 | 0,6 | 0,50 | - | - | - | - | ||
Итого | 21,3 |
Берём котёл для варки бульона объёмом 40 литров.
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
|
V = Nc * Vc, (31)
где: Nc — количество порций первого блюда, реализуемого за 2 часа;
Vc — объем одной порции супа, дм3.
Таблица 25 – Расчет вместимости пищеварочных емкостей для варки супов
Блюдо | Объем одной порции, дм3 | Количество порций в max часы реализации с 13-15ч. | Объем котла, дм3 | |
расчетный | принятый | |||
Суп-пюре из шампиньонов | 0,4 | 6,4 | ||
Борщ украинский со | 0,5 | 11,5 | ||
Солянка домашняя | 0,4 | 9,6 | ||
Суп сырный со свининой | 0,5 |
Берем 2 кастрюли на 7 литров, 1 кастрюлю на 10 литров и 1 кастрюлю на 12литров.
Таблица 26 – Расчет вместимости пищеварочных емкостей для приготовления вторых горячих, холодных блюд и гарниров
Блюдо, гарнир | Количество блюд, порций с 13-15 ч. | Масса продукта нетто, кг | Объемная плотность продукта, кг/ дм3 | Объем продукта, дм3 | Объем, дм3 , М2 | ||
На одну порцию, г | на все порции, кг | расчет ный | принятый | ||||
Горячий цех | |||||||
Форель с соусом «белое вино» с картофельным пюре -форель жареная -картофельное пюре | 1,05 1,12 | 0,45 0,65 | 2,3 1,7 | 2,3 1,7 | 0,03 | ||
Форель жарена с картофелем жареным -форель жареная -картофель жареный | 0,6 | 0,45 0,65 | 1,3 4,6 | 1,3 4,6 | 0,03 0,07 | ||
Сёмга жареная с овощами с икорным соусом -сёмга жареная -капуста отварная | 3,43 1,25 | 0,45 0,45 | 7,6 2,7 | 7,6 2,7 | 0,07 | ||
Корейка свиная в горчично-медовом соусе -свинина жареная -картофель отварной | 5,32 1,9 | 0,85 0,65 | 2,9 | 2,9 | 0,07 | ||
Стейк по-деревенски с соусом «Порто» -говядина жареная | 1,44 | 0,85 | 1,7 | 1,7 | 0,02 | ||
Косичка с грибами с ягодным соусом -свинина жареная -грибы жареные | 1,93 2,1 | 0,85 0,65 | 2,3 3,2 | 2,3 3,2 | 0,03 0,03 | ||
Свинина на дранниках -свинина жареная -картофель жареный | 2,2 2,2 | 0,85 | 2,6 3,3 | 2,6 3,3 | 0,03 0,03 | ||
Свинина жаренная с грибами, с картофелем жареным -свинина жареная -картофель жареный | 0,85 0,65 | 1,2 | 1,2 | 0,02 0,03 | |||
Свинина тушёная | 2,7 | 0,85 | 0,03 |
|
Продолжение Таблицы 26 | |||||||||||
Печень с яблоками с ягодным соусом -печень жареная -яблоки жареные | 0,7 0,7 | 0,85 0,55 | 0,8 1,3 | 0,8 1,3 | 0,02 0,02 | ||||||
Медальон из утиной грудки -утиная грудка -картофельное пюре | 1,4 1,4 | 0,85 0,65 | 1,6 | 1,6 | 0,03 | ||||||
Ножка куриная фар -ножка жареная | 2,9 | 0,80 | 2,6 | 2,6 | 0,03 | ||||||
Закуска дворянская | 3,6 | 0,60 | 0,03 | ||||||||
Кокот из сёмги | 1,1 | 0,80 | 1,3 | 1,3 | 0,01 | ||||||
Жульен с грибами | 1,1 | 0,80 | 1,3 | 1,3 | 0,01 | ||||||
Холодный цех | |||||||||||
Салат «цезарь с креветками -креветки жареные | 0,8 | 0,50 | 1,6 | 1,6 | 0,03 | ||||||
Салат «Пикантный» -говядина отварная | 1,2 | 0,85 | 1,4 | 1,4 | |||||||
Салат «Камчатский» -яйца отварные | 0,8 | 0,50 | 1,6 | 1,6 | |||||||
Салат «Столичный» -варка курицы | 0,8 | 0,85 | |||||||||
Салат «Фантазия» -варка кальмаров | 1,2 | 0,80 | 1,5 | 1,5 | |||||||
Согласно проведенным расчетам подбираем следующую кухонную посуду: сотейник на 2 л – 6 шт, кастрюля на 4 л –2 шт, сковорода площадью 0,03 м² - 12 шт, сковорода площадью 0,07 м² - 3 шт, сковорода площадью 0,2 м² - 4 шт, 2 кокотницы площадью 0,01 м², баранчик площадью 0,03, горшочек площадью 0,03.
Вместимость пищеварочных емкостей для приготовления горячих напитков находим по формуле:
V = Nг.н * Vг.н, (32)
где: Nc.б — количество порций, реализуемых за 2 max часа реализации;
Vc.б — объем одной порции горячего напитка, дм3;
Таблица 27 – Расчет и подбор кипятильника для горячих напитков
Напиток | Объем одной порции, дм3 | Количество порций в max часы реализации с 13-15ч. | Необходимое количество воды, дм3 |
Чай | 0,2 | 4,8 | |
Кофе | 0,1 | 1,6 | |
Итого | 6,4 |
|
Берём бойлер ВКТ-Д10 настольный вместимостью 10 литров.
Таблица 28 - Расчёт вместимости ёмкостей для приготовления сладких напитков и соусов
Напиток | Объем одной порции, дм3 | Количество порций в max часы реализации с 13-15ч. | Объем котла, дм3 | |
расчетный | принятый | |||
Напиток клюквенный | 0,2 | 2,4 | ||
Коктейль молочно-ягодный | 0,15 | 1,8 | ||
Соус горчично-медовый | 0,05 | 0,95 | ||
Соус «Белое вино» | 0,05 | 0,7 | ||
Соус «Икорный» | 0,05 | 1,25 | ||
Соус «Порто» | 0,05 | 0,6 | ||
Соус «Ягодный2 | 0,05 | 1,15 | ||
Соус «Морокко» | 0,05 | 0,9 | ||
Десерт «Романов» | 0,2 | 5,4 |
Берём 1 кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 4 литра и 1 кастрюлю вместимостью 6 литров, 7 сотейников по 2 литра.
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!