Характеристика проектируемого предприятия

Обоснование вместимости.

Общую потребность Центрального района, города Суворова в предприятиях общественного питания на расчетный срок определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Численность населения Центрального района составляет приблизительно 15 тыс. человек.

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в Жилой зоне, рассчитывают по формуле:

Pj = Nj *Р_н/1000 = 150000*13/1000=1950 мест.

Где N_н – численность населения проживающего в районе;

Pн – норматив мест на 1000 жителей

В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 80%.

Нужно обеспечить 1950 – (1950*0,8)=390 мест.

Считаю актуальным построить в Центральном районе ресторан высшего класса вместимостью на 58 посадочных мест.

 

 

2. Организационный раздел

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством, технолога.

 

2.2 Организация работы складских помещений

Сырьё, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях, которые размещаются в отдельных помещениях или в подвалах. Складское хозяйство служит для приёмки и краткосрочного хранения сырья, которое поступает от поставщиков. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Следует складские помещения компоновать так, чтобы рационально выполнять складские операции.

Крупные предприятия имеют склады, из которых сырьё поступает на предприятия общественного питания. На всех складах совокупность работ одинакова, представляет собой следующую последовательность:

· разгрузка транспорта;

· приемка товаров;

· хранение;

· отпуск товара;

· внутрискладское перемещение грузов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, холодильным, подъемным, транспортным оборудованием. В кладовых используется следующий инвентарь и инструменты: поварской, гастрономический, сырный ножи, ножи-рубаки, ложки из нержавеющей стали, овоскоп, инструменты для вскрытия тары, ориометры, термометры, пробоотборники для муки, сыров, масла, насосы для растительного масла. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов должно отстоять от полок не менее чем на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддержи-

вать температуру и влажность воздуха. Различные товары хранят по-разному: в ящиках, мешках на стеллажах.

Большое значение имеет правильное хранение продукции. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 2-6°; полуфабрикаты мясные рубленые – 12 часов, рыба мороженая – 24 часа.

При хранении особое внимание уделяется санитарно-гигиеническим требованиям. Стены должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждающих камер облицованы кафелем. Предусматривают естественную и механическую вентиляцию помещения. Нельзя размещать складские помещения под моечными, санитарными узлами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов. Ширина коридоров складского помещения должна быть от 1,3-1,8м, полы быть чистыми, влагонепроницаемыми, без выбоин. Устройство порогов не допускается.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для очистки овощей и изготовления полуфабрикатов в виде очищенного картофеля корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Овощной цех размещают рядом с овощным складом, горячим и холодным цехом. Цех является цехом повышенной влажности, поэтому полы выкладывают керамической плиткой и делают сток для слива воды. Оборудование размещают согласно технологическим процессам по обработке овощей. В цехе выделяют 2-3 технологических линий.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию по обработке свежей капусты, тыквенных овощей.

Очистка репчатого лука осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки картофеля используется оборудование, которое обеспечивает непрерывный производственный процесс. Технологический процесс состоит из сортировки, мятья, очистки, доочистки овощей после обработки, промывание, нарезка. Очистка картофеля происходит в картофелечистках МОК-125 периодического действия. Доочистка происходит на специальных столах, на которых имеются углубления и два отверстия. Подготовленный картофель хранят в ваннах с водой не более 2ч.

На линии обработки капусты, огурцов, тыквы, устанавливают производственный стол, на котором производят зачистку капусты, перебирают листовые овощи и помимо этого устанавливают ванну для промывания.

В цехе используют следующие инструменты: ножи коренчатый, карбовочный, для удаления глазков, разделочные доски с маркировкой, грохот, терки для овощей.

Мясо - рыбный цех

Мясо - рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы, субпродуктов. Располагается цех вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Мясо-рыбный цех является заготовочным цехом, его температура не должна превышать 17°С, влажности 65%, достаточное освещение. Рабочие места удалены от источника света на 4м. Выделяют в цехе 3 технологические поточные линии: по обработки мяса, по обработки птицы, по обработки рыбы.

На участке по обработке мяса устанавливают резервуар с низкими бортиками и трапами для промывания мяса, разрубочным стулом, обвалочные столы, универсальный привод со сменными механизмами.

Технологические операции на этом участке: обмывка мяса, обеззараживание мяса, разруб, обвалка, заготовка полуфабрикатов.

Участок по обработке птицы оборудуют передвижными стеллажами для оттаивания птицы, разрубочным столом, обвалочным столом, холодильным шкафом.

 

Участок по обработке рыбы оборудуется производственным столом с ваннами, столом для изготовления полуфабрикатов, холодильным шкафом.

Отдельно организуется участок по обработке осетровой рыбы. Весь инвентарь этой линии с маркировкой РС.

Во время работы в мясорыбном цехе необходимо своевременно перерабатывать и удалять отходы. Следить за санитарным состоянием цеха и рабочих мест. По окончанию работы тщательно убирать и промывать оборудование и инвентарь. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом. Запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птиц.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд в кафе включает не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные), молочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех связан с горячим цехом, с раздачей и мойкой.

Учитывая особенности работы холодного цеха необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. При реализации блюд температура должна быть 10-14°С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество оборудования: холодильные шкафы, столы с охлажденным шкафом, низкотемпературный прилавок для мороженного.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании блюд, реализуемых через торговый зал.

Как правило, под холодный цех отводят наиболее светлое помещение,

 

 

выходящее окнами на север или северо-запад, для уменьшения притока тепла.

При организации цеха особое внимание обращают на строгое соблюдение санитарных правил, так как значительное количество сырья, используемого здесь не подвергается тепловой обработке.

В цехе организуются отдельные рабочие места на технологических линиях приготовления различных блюд. Среди них для приготовления салатов из сырых. Оснащается производственными столами, весами, машиной для нарезки сырых овощей или универсальным приводом, разделочными досками с маркировкой ОС, ножами, фигурными выемками. Приготовление салатов осуществляется за 1 ч до реализации.

Для приготовления салатов из вареных овощей оснащается аналогично, но устанавливают машину МРОВ-160, досками с маркировкой ОВ.

Рабочие места по приготовлению заливных блюд оснащаются производственными столами, весами, инструментами, инвентарем с маркировкой ОВ, ОС,РВ,МВ, лотками для охлаждения заливных блюд, холодильными шкафами, охлаждаемыми столами.

Рабочие места по приготовлению холодных супов оснащаются производственными столами, весами, инструментами, инвентарем. Готовые блюда хранят в холодильных шкафах до раздачи. Срок реализации 30-40мин.

Рабочие места по приготовлению бутербродов оснащаются производственными столами, весами, машинами для нарезки гастрономии, хлеба, ножами для масла, сыра, выемками для канапе.

Рабочие места по приготовлению сладких блюд устанавливают универсальный привод с насадками для взбивания, креманками.

Чтобы инструмент и мелкий инвентарь всегда были под рукой, целесообразно над столом или под его крышкой укрепить несколько полок или установить рядом со столом небольшой стеллаж.

Невдалеке от производственных столов ставят стеллаж для остывания полу-

фабрикатов, поступающих из горячего цеха. На стеллаже хранят запас столовой посуды.

Количество инструмента и инвентаря обуславливается объемом и ассортиментом выпускаемой продукции. Около рабочих мест всегда должен быть запас столовой посуды в которой производится отпуск блюд и закусок.

2.4.2 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, приготовление горячих напитков, выпечка хлебобулочных изделий. Также осуществляется тепловая подготовка сырья для холодных и сладких блюд в холодном цехе. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, с холодным цехом, раздачей, складскими помещениями и моечным отделением посуды.

Микроклимат горячего цеха должен соответствовать нормам: температура не должна превышать 23°C, влажность – 60-70%, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия торгового зала.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, максимальной загрузкой торгового зала, формами обслуживания.

Горячий цех условно делят на два отделения: суповое и соусное.

Суповое отделение. Оснащается электрическими и газовыми котлами различной вместимости, наплитными котлами из нержавеющей стали, протирочной машиной для приготовления супов – пюре. Здесь изготовляют бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда.

 

 

Соусное отделение. Предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Рабочие места оснащены кухонной плитой, жарочным шкафом, электросковородой, универсальным приводом, фритюрницей, наплитной посудой.

Группируется оборудование с учетом выполнения операций и ставится или в линию или островным способом, так как повар выполняет несколько операций.

Организация обслуживания

Проектируемый ресторан работает с полным обслуживанием официантов.

Рядом с холодным цехом располагается раздаточная, через неё повара отпускают блюда официантам, принимая заказ по чекам..

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются, официанты, уборщики зала, бармен.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и протирание столов, и протирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в ресторане уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Моечная спроектирована рядом с сервизной и торговым залом.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.

Интерьер зала

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В малом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Мебель в кафе «Лимон» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане будет использована посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с художественным оформлением, хрустальная, современная посуда из чешского стекла.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Также имеется эстрада

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

 

 

2.7 Реклама предприятия

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным. Основа рекламы – информация.

Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторана, об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об предприятии. В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей

 

с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

Наиболее распространенным средством рекламы являются вывески, которые знакомят посетителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска – это лицо кафе. Красивая, яркая, заметная, подчеркивающая стиль и уровень ресторана, она может быть световой, чтобы потенциальные клиенты могли найти ее в вечернее время. С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду. Такие вывески привлекают внимание прохожих. В кафе «Лимон» применяется световая вывеска на фасаде здания.

На световой вывеске отражено название предприятия и логотип. Оригинальная и красиво выполненная вывеска ресторана не только привлекает внимание, но и создает определенное впечатление.

Рекламные стенды размещают у входа в кафе. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд.

Около входа в ресторан выставляют раздвижные штендеры, на которых записывают основные и наиболее привлекательные ценовые позиции ресторана, время и стоимость бизнес-ланча.

Важный элемент рекламы – эмблема ресторана. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком.

В кафе «Лимон» эмблема-значок украшает одежду официантов, плакаты и саму вывеску ресторана.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет клиентов и активно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации могут формировать обществен-

 

 

ного мнение о ресторанах. Богатый арсенал средств должен содержать аргументы, направленные не только на пропаганду рациональных норм питания, но и на условия приема пищи. Необходимо подчеркивать в рекламных сообщениях внешние атрибуты ресторана – чистоту, комфорт, культуру обслуживания, аппетитный вид только что приготовленных блюд. Эстетические условия приема пищи являются существенным фактором повышения культуры питания населения.

Меню само по себе может служить средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд.

Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном питании, лучшей рекламой любого ресторана служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их всегда высока.

Имидж кафе складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

 

 

Технологическая часть

Карта вин

Наименование	Объём бутылки	Количество бутылок
Водка
"Русский стандарт"	0,5
«Белое золото	0,5
Коньяк
"Хеннеси"VS	0,5
"Арли" ***	0,5
"Арли" *****	0,5
"Горин" 6 лет	0,5
Текила
"Сауза Бланко"
"Сауза Экстра"

 

 

"Олмека серебрянная"
"Олмека золотая"
Шампанское
"Асти Мондор"	0,75
"Советское" п/с	0,75
Ликер
"Бейлис"
"Малибу"
"Самбука"
Ром
"Баккарди Блек"	0,5
"Баккарди Бланко"	0,5
Виски
"Блек Лейбл"
"Ред Лейбл"
Бутылочное пиво
Гиннес (тёмное)	0,5
Корона экстра	0,33
Миллер	0,33
Тинькофф (светлое,тёмное)	0,33
Хайникн	0,5
Вино (Белое, сухое)
"Сан Марко. Саленто Шардонне" (Италия)	0,75
"Шато Бордо О Мажине Блан" (Франция)	0,75
"Шаврон Шардонне" (Франция)	0,75
Цинандали (Грузия)	0,75
Вино (Белое, полусухое)
"Алазанская долина" (Грузия)	0,75
"Твиши" (Грузия)	0,75
Вино (Красное, сухое)
"Сан Марко Салентино Негроомаро" (Италия)	0,75
"Ла Селлесте Каберне Совиньон" (Франция)	0,75
"Сапирави" (Грузия)	0,75

На основании таблицы загрузки зала и плана – меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия nч, определяем по формуле:

nч = nд * Кч, (5)

где nд – количество блюд реализуемых за весь день;

Кч – коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета блюд (Кч) на каждый час работы находится по формуле:

Кч = Nч / Nд (6)

где Nч – число потребителей обслуживаемых за 1 ч;

Nд - число потребителей обслуживаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы приведена в таблице5

 

Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых в день

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-01

01-02

Коэффициент пересчета

0,06

0,19

0,15

0,08

0,06

0,05

0,04

0,08

0,08

0,07

0,03

0,03

0,03

0,03

Количество блюд, реализуемых в течении 1ч

Салат «цезарь с креветками»

Закуска дворянская

Заливное по-русски

Тарталетки с икрой

Ассорти рыбное

Сельдь с луком

Ассорти овощное

Ассорти мясное

Разносолы

Салат Пикантный

Салат Камчатский

Салат Столичный

Салат Греческий

Салат «Фантазия»

Баклажаны фаршированные

Помидоры, фаршированные грибами

Кокот из сёмги

Жульен с грибами

Суп-пюре из шампиньонов

Борщ украинский со сметаной

Солянка домашняя

Суп сырный со свининой

Форель с соусом «белое вино»,с картофельным пюре       ппюрепюре

Форель жареная, с картофелем жареным

1

Сёмга жареная на гриле,с картофелем отварным

Сёмга жареная с овощами с икорным соусом

Корейка свиная в горчично-медовом соусе картофелем жареным во фритюре (из варёного)

Стейк по-деревенски с картофелем жареным

Косичка с грибами с ягодным соусом

Свинина на дранниках

Свинина жареная с грибами, с жареным картофелем

Свинина тушёная в горшочке

Печень с яблоками с ягодным соусом

Медальон из утиной грудки с картофельным пюре соусом «Морокко»

Ножка куриная фаршированная грибами

Штрудель яблочный

Десерт «Романов»

Чернослив фаршированный

Мороженое (в ассортименте)

Чай (в ассортименте)

Кофе черный

Кофе по-восточному

Минеральная вода

Фруктовая вода

Сок натуральный (апельсиновый, яблочный)

Сок (в ассортименте)

Напиток Клюквенный

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

Мешочки слоёные с мясом

Хлеб пшеничный

Хлеб ржано-пшеничный

Виноград

Яблоки

Апельсины

Груши

3.3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Расчет производится на основе расчетного меню. Суточную массу сырья определяют по формуле:

(7)

где g – норма сырья, или полуфабриката на одно блюдо, г;

i – количество номеров по рецептуре;

n – количество блюд,шт

После расчета расхода сырья, п/ф и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость.

Таблица 6 - Расчет расхода сырья и кулинарных продуктов

Наименование сырья, п/ф и кулинарных изделий	Блюдо, № Сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт	Кол-во блюд	Норма продукта нетто на 1 блюдо, г	Общая масса продукта, кг
Язык отварной	Заливное по-русски			2,55
Ассорти мясное			2,7
Салат пикантный			2,8
Солянка домашняя			1,19
Итого	9,24
Тарталетки	Тарталетки с икрой			0,75
Итого	0,75
Икра зернистая	Тарталетки с икрой			1,13
Сёмга с икорным соусом			0,74
Итого	1,87
Масло сливочное	Тарталетки с икрой			0,38
Ассорти рыбное
Итого	1,38
Сёмга с/с	Ассорти рыбное			2,5
Итого	2,5
Форель	Ассорти рыбное			2,5
Итого	2,5
Палтус	Ассорти рыбное	12345678910Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при... Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев... Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)... Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.102 с.