Глава 3. Меню. Подача блюд и напитков к столу

 

Цель: Изучить последовательность и правила подачи блюд инапитков к столу

 

«МЕНЮ» представляет собой ассортимент блюд,подаваемых взаведении. Каждый официант должен отлично знать

· Меню и барную карту.

· Последовательность подачи блюд к столу

 

 

Уточни у своего администратора, когда ты сможешь посетить ближайшую дегустацию! Когда ты будешь учить меню – уточняй, острое блюдо или нет и с чем оно может сочетаться.

 

 

Все блюда сразу не подаются. Последовательность подачи блюд спроси у Гостя. Если Гость не высказал особых пожеланий,то блюдаподаются в следующей очередности:

 

 

· Аперитивы

· Закуски

 

· Салаты

 

· Супы

 

· Основные блюда

 

· Десерты

 

· Напитки (Дижестивы)

 

 

Будь внимателен при порядке подачи блюд. Она зависит от пожеланий Гостя! Обязательно уточняй у Гостей, в какой последовательности им приносить их заказ!

 

 

Как правильно презентовать блюдо

 

Каждое блюдо нуждается в правильной презентации, а правильная презентация имеет свои правила:

 

^· Характеристика блюда (основные ингредиенты + вкусные слова).

Описывая блюдо, официант говорит не только ингредиенты, но и их «вкусные» характеристики: «Шурпа – традиционный узбекский суп с наваристым бульоном и ароматной бараниной»

^· Выгода (вы-подход). Когда ты говоришь не о блюде или напитке, ао Госте и употребляешь «Вы»: вы почувствуете…, вы насладитесь…, вы поймете…, вы увидите…, и т.д.

^· Аргумент («традиция», «личная рекомендация», «мнение большинства», «встреча с чудом», «рекомендауия VIP-персоны»)

^· Особенности подачи (если к подаче нужны особые комментарии)

 

 

Если у блюд есть особая подача, то эти нюансы обязательно обговорите с Гостем – например, блюдо нужно есть руками.

 

 

План презентации напитка (дижестива или аперитива)

План		Пример
Название
Происхождение
Из чего производят (из какого
растения)
Вкусовые особенности
Кислотность/ Танинность (для
вин)
Купажированный/Односолодовый
(для виски)
Аромат/Букет
Вкус
Послевкусие
План презентации чая Гостю
План	Пример (Женьшень
	улун)
Происхождение	Китайский
Вид	бирюзовый чай
Технология	Приготовлен с корнем
	женьшеня
Вкусовые особенности	Яркий сладкий
	возбуждающий
Особенности действия	Омолаживает, очищает
на организм	и продлевает жизнь

 

 

При рекомендации основного меню официант может исходить из сочетаемости блюл и напитков, основываясь на общепринятых правилах сочетаемости.

 

Правила сочетания еды и напитков.

 

Главный принцип гармонии напитков и блюд – постараться представить те и другие в самом выигрышном свете, чтобы они не скрывали достоинства друг друга, а наоборот, подчеркивали и взаимно дополняли свои вкусовые и ароматические особенности.

 

Каждый из алкогольных напитков играет ту или иную роль в застолье, но все их множество можно разбить на две большие группы

 

– аперитивы и дижестивы. Аперитивы пьются для возбуждения аппетита, дижестивы же становятся финальным аккордом трапезы, способствующим пищеварению.

 

Существуют основные положения сочетаемости напитков и блюд, которые необходимо выполнять, если ты выступаешь в официальной роли хозяина, поскольку данные положения учитывают средневзвешенные и проверенные временем вкусы абсолютного большинства людей.

 

Но если ты рекомендуешь меню для маленького торжества внутри семьи или для груга близких друзей, основное правило сочетаемости звучит так – нет никаких правил. Если Гостям нравится запивать малосольную форель виски, а лучшей закуской к водке Гости считают бисквиты, то можешь смело поддержать их в выборе.

 

Итак, наиболее часто употребляемым в застолье напитком

Является вино.

 

Белое вино прекрасно сочетается с фруктами.Крепкие белые вина,например мадера и портвейн, больше подходят к цитрусовым или экзотическим южным фруктам. Кроме того, можно подчеркнуть вкус и букет вина, подав его к морепродуктам или мясу птицы.

 

Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам из красного мяса,особенно из телятины или баранины. Неплохо сочетается оно и с мясом птицы, особенно жирным. Любой тип красного вина великолепно сочетается с твердыми сортами сыра, особенно с дорогим пармезаном.

 

Шампанское (игристое вино)как особенный тип вина великолепноподходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видами пасты, а также к холодным закускам

из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.

 

Водка –исконно русский алкогольный напиток,хорошо подходит кжирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам, но прежде всего к мясным закускам – свиному салу, холодцу, ветчине; рыбным закускам – селедке с отварным картофелем, икре, лососине; овощным закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, соленым помидорам, соленым и маринованным грибам, винегрету.

 

Император крепкого алкоголя - коньяк - принято пить в виде дижестива, вместе с кофе и десертом. В классическом варианте коньяк пьют совсем без закуски.

 

Бытующая в нашей стране традиция закусывать коньяк лимоном пошла от дурной привычки последнего русского царя из династии Романовых

 

и обязана неловкой ситуации, когда Николаю II просто нечем было закусить проглоченную по недоразумению залпом рюмку коньяку.

 

Царю попался лимон, и с тех пор у него выработался такой способ употребления коньяка, вызывавший судороги у ценителей, русских царедворцев и французских консулов. Тем не менее, привычка царя прижилась в народе.

 

Если необходимо хоть чем-то закусить коньяк – то подойдет любой твердый сыр, лучше всего – пармезан; а еще лучше – канопе с пармезаном.

 

В последнее время появилась мода смешивать коньяк со льдом или водой и пить в качестве аперитива перед едой.

 

Виски –сравнительно недавний гость с Британских островов,активно приживающийся на русской почве. Пьют виски как аперитив или дижестив.

 

Напиток часто подают со льдом, разбавляют водой или содовой, но нередко его употребляют в чистом виде, неохлажденным.

 

И ни в коем случае не следует выпивать виски залпом, как водку, иначе вы не сможете насладиться его букетом, жгучим вкусом и пряным послевкусием.

 

Самый демократичный напиток в мире – пиво – можно подавать ко всем видам блюд, особенно – к жирным мясным, к дичи, копченостям и рыбным блюдам.

 

Неизменным остается классическое сочетание пива с солеными блюдами и закусками.

 

Пиво максимально проявляет свой вкус и аромат, когда оно подается охлажденным до 6-8 С.