Структура яйца. Оценка яиц по внешним и внутренним показателям.

Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (если оно неоплодотворенное, то есть пищевое) или зародыш в начале своего развития (если оно оплодотворенное) с запасом большого количества биологических веществ. Оно состоит из желтка, 4 слоев белка, двух подскорлупных оболочек, скорлупы и надскорлупной оболочки – кутикулы (бактериальный фильтр для яйца). Обе подскорупные оболочки плотно соединены между собой, и только в тупом конце яйца они расслаиваются и образуют воздушную камеру – пугу; через нее осуществляется воздухообмен.

Скорлупа пронизана многочисленными порами (в курином яйце насчитывается свыше 7 тыс. пор), их больше на тупом конце и меньше – на остром.

В курином яйце желток занимает 30-36 % от массы всего яйца и состоит на 50 % из воды и на 50 % из сухого вещества, в том числе 16 % протеина и 30 % жиров, жиро- и водорастворимые витамины. Это основной источник питательных веществ.

Белок содержит много воды – 87 %, в ней растворены аминокислоты, витамины и минеральные вещества, необходимые для развития эмбриона.

В таблице 5 приведен химический состав яиц сельскохозяйственной птицы.

Таблица 5- Химический состав яиц с/х птицы разных видов, %

Вид птицы	Вода	Сухое вещество	В том числе
			протеины	жиры	углеводы	минеральные вещества
Куры Индейки Утки Гуси	73,6 73,7 70,1 70,4	26,4 26,3 29,9 29,6	12,8 13,1 13,0 13,9	11,8 11,7 14,5 13,3	1,0 0,7 1,4 1,3	0,8 0,8 1,0 1,1

 

Как видно из данных таблицы, в яйцах гусей и уток меньше воды на 2,4-4,5 %, но больше жиров - на 1,3-3,3 %, чем в куриных и индюшиных яйцах. На этом основаны некоторые технологические операции по инкубации яиц водоплавающей птицы, которые будут рассмотрены ниже.

Яйца перед закладкой в инкубатор должны быть рассортированы путем оценки по внешним и внутренним показателям. В любой партии яиц, полученной от птицы, имеются яйца, непригодные для инкубации. В среднем по хозяйствам края выход инкубационных яиц колеблется от 80 до 90 %.

Непригодными считаются яйца, имеющие различные пороки:

· неправильной формы – совершенно круглые, чрезмерно удлиненные, сдавленные с боков;

· нестандартное по массе – мелкие, крупние;

· с дефектами скорлупы – бой, насечка, с крупными известковыми наростами, шероховатые, со складчатой скорлупой;

· двухжелтковые;

· кровяные включения, порванные градинки, «красюки» (когда белок смешивается с желтком), неправильное расположение воздушной камеры (в остром конце яйца или сбоку).

 

Выводимость яиц, имеющих такие пороки, находится в пределах 50-80 %, а вывод молодняка – 40-77 %.

Особое внимание необходимо уделять грязному яйцу, так как оно представляет наибольшую опасность при инкубации. Яйца с грязной скорлупой необходимо мыть в специальных растворах и только после этого закладывать в инкубатор.

В каждой партии яиц проводят анализ внутреннего качества выборочным методом. Определяют массу яиц, массу составных частей (белка, желтка, скорлупы), содержание витаминов и каротиноидов, толщину скорлупы и упругую деформацию, которые характеризуют ее прочность, плотность яйца и индекс формы. Эти данные свидетельствуют о биологической полноценности яиц и могут послужить фактическим материалом при анализе результатов инкубации.

Порядок оценки качества яиц следующий.

1. Внешний осмотр яйца - обращают внимание на форму яйца и состояние скорлупы.

2. Определение соотношения диаметров – для определения соотношения большого и малого диаметра яйца, а также индекса формы используют индексометр ИМ-1. Индекс формы можно также определить по формуле: d/D х 100%.

3. Масса яиц - определяется на весах типа ВЛТК-500 с точностью до 0,1 г, или на электронных весах с точностью до 0,001г.

4. Плотность яиц – для этого используют солевые растворы различной плотности (от 1,050 до 1,090 г/см³). Если плотность яйца соответствует плотности раствора, оно будет находиться в нем во взвешенном состоянии.

5. Упругая деформация скорлупы яиц - определяется при помощи прибора ПУД-1.

6. Овоскопирование яиц – проводится для установления возможных дефектов яиц, не обнаруживаемых при внешнем осмотре. Путем просвечивания яйца устанавливают также границы воздушной камеры. Для этого ее очерчивают простым карандашом, а затем измеряют при помощи штангенциркуля высоту и диаметр воздушной камеры. По состоянию воздушной камеры определяют срок хранения яиц, ориентируясь по следующим данным:                   свежее яйцо     после 14 дней хранения

высота, мм                             3,0                                7,0

диаметр, мм                            17,0                            25,0-30,0

 

7. Вскрытие яиц для оценки их по внутренним показателям – для этого

яйцо помещают на горизонтальную поверхность и ножницами осторожно делают прокол в центре яйца, стараясь не повредить оболочку желтка. Проделав отверстие в яйце, расширяют его и содержимое яйца выливают на горизонтальную поверхность органического стекла. Полноценность яйца определяют по состоянию белковых оболочек и желтка.

8. Большой и малый диаметры белка и желтка – определяют при помощи штангенциркуля, а их высоту – высотометром. На основании полученных данных рассчитывают индексы белка и желтка по формуле:

                               И = h / (D+d): 2, где

h – высота белка (желтка), мм;

D – большой диаметр белка (желтка), мм;

d – малый диаметр белка (желтка), мм.

9. Содержание единиц Хау – устанавливают для сравнения качества белка яиц разной массы; для этого используют данные таблицы 6.

 

Таблица 6 - Данные для расчета единиц Хау

Высота белка, мм	Масса яиц, г
	50	51	52	53		54		55		56	57		58		59		60		61		62		63		64		65		66		67		68		69		70
5,0	73	72	72	72		71		71		70	70		69		69		69		68		68		67		67		67		66		66		65		65		64
5,1	74	73	73	72		72		71		71	71		70		70		69		69		69		68		68		67		67		67		66		66		65
5.2	74	74	74	73		73		72		72	71		71		71		70		70		70		69		69		68		68		68		67		67		66
5,3	75	75	74	74		73		73		73	72		72		71		71		71		70		70		70		69		69		68		68		68		67
5,4	76	76	75	75		74		74		73	73		73		72		72		71		71		71		70		70		70		69		69		69		68
5,5	77	76	76	76		75		75		74	74		74		73		73		72		72		72		71		71		71		70		70		69		69
5,6	77	77	77	76		76		75		75	75		74		74		74		73		73		72		72		72		71		71		71		70		70
5,7	78	78	77	77		76		76		76	75		75		75		74		74		74		73		73		73		72		72		71		71		71
5,8	78	78	78	78		77		77		77	76		76		75		75		75		74		74		74		73		73		73		72		72		72
5,9	79	79	79	78		78		78		77	77		77.		76		76		75		75		75		75		74		74		73		73		73		72
6,0	80	80	80	79		79		78		78	78		77		77		77		76		76		76		75		75		75		74		74		74		73
6,1	81	81	80	80		79		79		79	79		78		78		77		77		77		76		76		76		75		75		75		74		74
6,2	82	81	81	80		80		80		79	79		78		78		78		78		77		77		77		76		76		76		75		75		75
6,3	83	82	81	81		81		80		80	80		79		79		79		79		78		78		77		77		77		76		76		76		76
6,4	83	83	82	82		81		81		81	80		80		80		79		79		79		78		78		78		78		77		77		76		76
6,5	83	83	82	82		82		82		81	81		81		80		80		80		80		79		79		79		78		78		78		77		77
6,6	84	84	83	83		83		82		82	82		81		81		81		81		80		80		80		79		79		79		78		78		78
6,7	85	84	84	84		83		83		83	82		82		81		81		81		81		80		80		80		80		79		79		79		78
6,8	85	85	85	84		84		84		83	83		83		82		82		82		82		81		81		81		80		80		80		79		79
6,9	86	86	85	85		85		84		84	84		84		83		83		82		82		82		82		81		81		81		80		80		80
7,0	86	86	86	86	85		85		85		84	84		84		83		83		83		83		82		82		82		81		81		81		80
7,1	87	86	86	86	86		86		86		85	85		84		84		84		84		83		83		83		82		82		82		81		81
7,2	88	87	87	87	86		86		86		86	85		85		85		84		84		84		84		83		83		83		82		82		82
7,3	88	88	88	87	87		87		86		86	86		86		85		85		85		84		84		84		84		83		83		83		83
7,4	89	89	88	88	88		87		87		87	86		86		86		86		85		85		85		85		84		84		84		83		83
7,5	89	89	89	89	88		88		88		87	87		87		87		86		86		86		85		85		85		85		84		84		84
7,6	90	90	89	89	89		89		88		88	88		87		87		87		87		86		86		86		86		85		85		85		84
7,7	91	90	90	90	89		89		89		89	88		88		88		88		87		87		87		87		86		86		86		85		85
7,8	91	91	90	90	90		90		89		89	89		89		88		88		88		88		87		87		87		86		86		86		86
7,9	92	91	91	91	90		90		90		89	89		89		89		89		88		88		88		88		87		87		87		87		86
8,0	92	92	92	91	91		91		90		90	90		90		89		89		89		89		88		88		88		88		87		87		87
8,1	93	92	93	92	92		91		91		91	90		90		90		90		89		89		89		89		88		88		88		88		87
8,2	93	93	93	92	92		92		92		91	91		91		91		90		90		90		90		90		89		89		88		88		88
8,3	94	93	93	93	93		92		92		92	92		91		91		91		91		90		90		90		90		89		89		89		89
8,4	94	94	94	93	93		93		93		92	92		92		92		91		91		91		91		90		90		90		90		89		89
8,5	95	95	94	94	94		94		93		93	93		92		92		92		92		91		91		91		91		90		90		90		90
8,6	96	96	95	95	94		94		94		93	93		93		93		93		92		92		92		92		91		91		91		91		90
8,7	96	96	95	95	95		94		94		94	94		93		93		93		93		93		92		92		92		92		92		91		91
8,8	96	96	96	95	95		95		95		94	94		94		94		93		93		93		93		93		92		92		92		92		91
8,9	97	96	96	96	96		95		95		95	95		94		94		94		94		94		93		93		93		93		92		92		92
9,0.	97	97	97	96	96		96		96		95	95		95		95		94		94		94		94		93		93		93		93		92		92

 

10. Содержание каротиноидов в желтке – устанавливают при помощи специальной цветной шкалы; соответствие цвета шкалы цвету желтка означает определенную концентрацию каротиноидов в 1 мг желтка.

11. Толщина скорлупы – измеряется в остром, среднем и тупом концах яйца при помощи микрометра.

12. Соотношение составных частей куриного яйца (белка, желтка, скорлупы) - для этого надо очистить скорлупу от остатков белка, собрать кусочки скорлупы и взвесить вместе с подскорлупными оболочками. Желток отделить от белка при помощи ситечка и определить его массу. Массу белка определяют по разности массы яйца и массы скорлупы и желтка:

(m_б = m_я – (m_ск +m_ж).

Данные морфологического анализа яиц записывают в журнал (или заносят в базу данных компьютера) и дают заключение о пригодности яиц к инкубации. В случае, если яйцо непригодно для инкубации, указывают причину его отбраковки.