Глава13.Мёд:происхождение,состав и рациональное использование

Мёд– один из нескольких основных продуктов жизнедеятельно- сти пчелиной семьи. Мёд известен человеку как минимум с VIII тыся- челетия до н.э. Древнейшим ареалом пчеловодства является Средизем- номорье. Мёд был известен индоевропейской общности ещё до её рас- пада. Этот продукт в индоевропейской традиции нередко ассоциирует- ся с божественным напитком бессмертия (амрита, амброзия).

Термин бортничество (добыча мёда у пчёл, живущих в дуплах деревьев) упоминается в летописях древней Руси с X века (Рис. 13.1).

Рис.13.1.Фрагментдиорамы«ИсториябортничествадревнейРуси».Музей ФГБНУ Научный центр пчеловодства (Фото Е.В. Бирюковой)

По мере освобождения площадей от леса и развития земледелия бортевое пчеловодство на Руси постепенно вытеснилось пасечным пчеловодством. Бортникам для спасения пчелиных семей приходилось вырезатькуски деревьев вместе сдуплами иразмещать их ближе к жи- лью – в лесу (Рис. 13.2) или в деревне (Рис. 13.3).

Рис.13.2.Фрагментдиорамы«ИсторияпчеловодствадревнейРуси».Музей ФГБНУ Научный центр пчеловодства (Фото Е.В. Бирюковой)

Такие фрагменты деревьев называлиь колоды. Колодные пасеки существовали, например, в Башкортостане, вплоть до шестидесятых годов XX века.

Рис.13.3.Фрагментдиорамы«ИсторияпчеловодствадревнейРуси».Музей ФГБНУ Научный центр пчеловодства (Фото Е.В. Бирюковой)

Рис.13.4.Ульи-колодыцарскойпасекиXVIIвека–«Царь», «Царица»и

«Царевна».МузейФГБНУНаучныйцентрпчеловодства(ФотоЕ.В.Бирюковой)

Рамочное пчеловодство пришло на смену колодам и дуплянкам, после изобретения П. Прокоповичем рамочного улья. Использование рамки имело огромное значение в развитии пчеловодства (Рисунки 13.5, 13.6).

Рис.13.5.МёдврамкеДадана(ФотоЕ.С. Иванова)

Происхождение мёда обусловлено трансформацией нектара, пыльцы, пади (сладкийвыпот листьев при резком перепаде температур и выделений паразитических насекомых, питающихся клеточным со- ком растений) и медвяной росы медоносными пчёлами. Медвяная роса выделяется при резкой смене температур утром и ночью. Падь проду- цируют листоблошки, червецы, белокрылки, щитовки, кокциды, ним- фы пенниц и др.

В целом, рабочие пчёлы вырабатывают мёд из цветочного некта- ра с добавлением в него пыльцевых зерен и секрета аллотрофических (верхнечелюстных или мандибулярных) желез, куда попадают гормо- ны и другие биологически активные вещества пыльцы. В результате образуется натуральный мёд − природный пищевой, химически слож- ный продукт растительно-животного происхождения, хорошо усваива- емый организмом человека, обладающий антидепрессантными, диети- ческими,лекарственнымииинымисвойствами.Какотмечает

Т.В.Вахонина, мёд необходим человеку для гармонического развития тела и души.

Рис.13.6.12-рамочныеульиДадана(ФотоЕ.В. Бирюковой)

С 01.01.2019г. вступил в действие межгосударственный стан- дарт ГОСТ 19792–2017 «Мёд натуральный. Технические условия». В нем приведена классификация мёда, установлены требования к органо- лептическим, физико-химическим показателям и показателям экологи- ческой безопасности. По ГОСТ мёд бывает цветочным, падевым и смешанным. Только цветочный мёд может быть монофлорным и по- лифлорным. Наименование мёда, кроме сорта, может включать место сбора с угодий, с которых нектар принесен и переработан рабочими пчёлами в луговой, полевой, горный идр. мёд, а также включает название географической местности– сибирский, дальневосточный, алтайский и др.

Жёсткие требования предъявляет стандарт к органолептическим (аромат (запах), вкус, цвет, консистенция) и физико-химическим показателям мёда (массовая доля воды, сырого протеина, фруктозы, сахарозы, сырой золы, сухих веществ, редуцирующих сахаров, диа- стазному числу, наличию механических примесей, признаки броже- ния).Дляподтверждениякачествамёдамогутбытьпроведеныиспы-

тания на свободную кислотность и электропроводность. Мёд рекомен- дуют хранить в помещениях, защищённых от прямых солнечных лу- чей, при температуре не выше 20°С.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предъяв- ляет следующие требования к мёду и продуктам пчеловодства. К упо- треблению допускается мёд и продукты пчеловодства, свободные от опасных заразных заболеваний сельскохозяйственных и домашних жи- вотных, а также заболеваний пчёл. Не допускается содержание гормо- нальных веществ, остатков антибиотиков и других препаратов, приме- нявшихся для лечения пчёл. Следует указывать и пестициды, исполь- зованные в период сбора рабочими пчёлами составляющих вещества мёда и в производстве БАПП.

Биохимический состав мёда зависит от ряда факторов: физико- географического положения медоносных угодий, климата, времени года и погоды в периоды цветениямедоносов, рельефа местности, типа почвы и её плодородия, породы пчёл и условий их содержания, зрело- сти и срока хранения мёда ипр. По происхождению мёд бывает цве- точный (монофлорный, полифлорный), падевый, смешанный (смесь цветочного и падевого мёда) и экспрессный, сделанный пчёлами на основе переработанной ингредиентной сладкой жидкости (витаминно- лекарственный).

Иногда пчёлы приносят ядовитый нектар и пыльцу и в процессе приготовления мёда у них наблюдается нектарный и пыльцевой токси- козы. Это является результатом сбора нектара или пыльцы с ряда рас- тений: аконита высокого и дубравного, живокости высокой, багульни- ка болотного, белены чёрной, ветреницы дубравной, волчеягодника, дурмана обыкновенного, каштана конского, астрагалов, лука репчато- го, горошка мышиного, зверобоя обыкновенного, молочая, паслёна чёрного, плюща, подбела, рододендрона жёлтого, самшита, тиса ягод- ного, тюльпанов, чемерицы белой, калужницы болотной, крестовника Якова, лавра благородного, лютиков ядовитого, едкого идр., цириллы кистецветной, табака, хлопчатника обыкновенного, шафрана посевно- го,чернокорнялекарственного,эвкалиптаидругих,малоизученныхна токсикозы по нектару и пыльцы растений. Данный факт необходимо учитывать при размещении пасек при весеннем развитии и последую- щих медосборах.

Сорта мёда могут содержать от 100до более чем 455различных элементов (в зависимости от происхождения). Компоненты мёда: вода (14–26%), углеводы (70–86%), минеральные вещества, азотистые со- единения(белки,ферменты-энзимы,аминокислотыиалкалоиды),ор-

ганические и неорганические кислоты, витамины, гормоны, липиды, ароматизаторы, красители и прочие вещества. По стандарту мёд дол- жен содержать не более 20% влаги. Чем темнее мёд, тем больше мине- ральных веществ в нём содержится. По минеральному составу мёд близок к плазме крови человека. В целом, химический состав сортов мёда определяется его происхождением.

Углеводымёда:

а)основные:глюкоза,фруктоза,сахарозаимальтоза,

б) восстанавливающие: высшие олигозы, мелицитоза, пентозаны, в) другие: тураноза, изомальтоза, кайибиоза, нигероза, изомаль-тулоза,мальтулоза,неотрегалоза,гентибиоза,ламинарибиоза,эрлоза, мелибиоза.Минеральныевеществамёдаоченьразнообразны:калий, натрий, кальций, магний,железо, фосфор, алюминий, барий, бериллий, висмут,галлий,германий,золото,серебро,кобальт,литий,кремний, марганец,медь,молибден,свинец,никель,хром,титан,цинк,цирко-

ний,сера,йод,хлор,ванадий,олово,стронций,сурьма,фторидр.

Азотистыесоединениямёда:

– белки, их немного (0,04–0,5% в цветочном мёде, до 2%-в па- девом). Одна часть из них представлена растительными белками, кото- рые попадают из нектара, другая– животными белками, поступающи- ми с пищеварительными секретами пчёл;

– ферменты (энзимы), активность которых измеряется диастаз- ным числом в единицах Готе. В Рязанской обл., например, гречишный мёд имеет диастазное число от 7,8до 14,1единиц Готе. Ферменты об- ладают каталитической активностью, участвуют в процессе переработ- ки мёда и его созревания, придающие ему диетическую ценность;

– энзимы мёда: диастаза (амилаза), инулаза, липаза, глюкоок- сидаза, инвертаза, кислая фосфатаза, фосфолипаза, аскорбинатоксида- за, каталаза, протеаза, пероксидаза, редуктаза, полифенолоксидаза и гликогеназа;

– аминокислоты, из которых чаще присутствуют: лизин, изо- лейцин, фенилаланин, аргинин, треонин, валин, аспарагиновая кислота и лейцин. В некоторых сортах мёда присутствуют: цистин, триптофан, гистидин, оксипролин, метионин и пролин; встречаются-аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты, глутамин и этаноламин.

Алкалоидам мёда приписывают целебные свойства. Считается, что в малом количестве они могут оказывать положительный терапев- тический эффект, а в большом − вызывать токсикозы. Алкалоиды мёда находятся в виде следов и могут угнетать или возбуждать нервную си- стему,оказыватьпаралитическоевоздействиенанервныеокончания

или обезболивать. Это никотин, хинин, морфини стрихнин. Из ценных гормонов мёда следует назвать холин и ацетилхолин (нейромедиатор). Холин регулирует уровень холестерина и предотвращает отложение жиров на стенках сосудов. Ацетилхолин улучшает работу сердечно- сосудистой системы, поддерживает высокий уровень гемоглобина, стимулирует пищеварение, метаболизм и работу почек, способствует росту детей.

Мёд имеет разнообразные органические кислоты и немногочис- ленные неорганические. Они придают мёду кисловатый вкус. Органи- ческие кислоты: молочная, яблочная, щавелевая, пировиноградная, му- равьиная, лимонная, уксусная, винная, олеиновая, линолевая, гликоле- вая, сахарная, молочная, глюконовая, янтарная идр. (их обычно не бо- лее 0,3%). Неорганические кислоты − соляная и фосфорная (не более 0,03%) находятся в связанном и свободном состоянии, обеспечивая активную кислотность мёда (pH от 3,2до 6,5). Падевый мёд имеет большую активную кислотность по сравнению с цветочным.

По содержанию витаминов мёд неоднороден и их удельный вес связан с видом и количеством пыльцы. Это аскорбиновая кислота (С), ниацин, никотиновая кислота (РР, В3), тиамин (В1), токоферол (Е – может отсутствовать), провитамин А (каротин), ретинол (А − может быть в виде следов), рибофлавин (В2), биотин (Н, В7), пантотеновая кислота (В5), пиридоксин (В6). Во многих сортах мёда присутствуют: кобаламин(В12),холин(В4),филлохинон(К)ифолиеваякислота(В9). Следы кальциферола (D) не обнаружены.

Липиды (жиры) мёда могут содержаться в виде следов тригли- циридов и свободных жирных кислот: пальмитиновой, олеиновой, сте- ариновой,лауриновой,деценовой, а также– стеролов и фосфолипидов. Их наличие в мёде (предположительно) связано с присутствием части- чек воска.

Ароматические вещества мёда летучие и нестойкие. Они попа- дают в мёд с пыльцой, нектаром и падью, придают ему своеобразный аромат(приятный,илибеззапаха,либонеоченьприятный),зависящий от вида растений. Маловыраженный аромат, например, имеет ки- прейный ибелоакациевыймёд, не очень приятный −табачный.Аромат мёду придают альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, сложные эфиры. Красящие вещества определяют цвет мёда (золотисто-янтарный, жёл- тый, зеленоватый, беловатый, коричневый, тёмный). Ученые относят красящие вещества к группе хлорофиллов, каротиноидов, ксантофил- лов, танинов и антоцианов. Вместе с ароматическими соединениями они значительновлияют на вкусовые итоварныекачества сортов мёда.

Микрофлора мёда связана с присутствием 40видов грибов и осмофильных дрожжей, попадающих в мёд вместе с нектаром, из воз- духа и другими путями. В среднем, на один грамм мёда приходится примерно одна тыс. подобных микроорганизмов. В отдельных сортах мёда содержится от 10тыс. до 1млн. клеток дрожжей и от 30до 3тыс. клеток грибов. В верхних его слоях (толщиной до 5см) обитают и не- которые виды бактерий, численность и видовой состав которых зави- сит от ботанического происхождения и условий хранения мёда. При высокой температуре и влажности микроорганизмы приводят мёд к брожению (закисанию), потере его важнейших свойств и качества.

Учеными доказаны антибактериальные, антипротозойные, про- тивогрибковые и иммунобиологические свойства мёда. Биологически активные вещества мёда, обеспечивающие его бактерицидное и анти- микробное действие, переходят в него, в основном, из нектара и пыль- цы медоносных растений. Мёд способен подавлять жизнедеятельность гельминтов. Многие носители медоносных ресурсов продуцируют фи- тонциды. Они или убивают, или угнетают развитие болезнетворных микроорганизмов.

В зависимости от медоносного растения, с которого был собран нектар,мёд различается поцвету, вкусу, запахуи лечебным свойствам. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то его назы- вают монофлорным, обычно ему придают название этого растения– например, липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно назы- вают полифлорным (смешанным) или просто цветочным.

Получить мёд с одного медоносного растения практически не- возможно– рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе со свежим мёдом могут попадать ста- рые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

Окраскамедовойсубстанциисвязанасосвойствамимедоносов.

Поцветувесьмёдделятна:

– светлый мёд. К ним относятся акациевый, липовый, доннико- вый и многие другие сорта. Светлый мёд может иметь белый цвет, жёлтые и янтарные оттенки. Считают, что в светлых сортах больше витаминов и микроэлементов.

– тёмный мёд. К ним относится гречишный, каштановый, ве- ресковый, рябиновый и другие сорта. Они гуще, чем светлые сорта, насыщеннее, имеют пряную горчинку.

Сортов мёда много, и каждый из них– бесценный продукт, со- зданныйприродойипчеловодами.Благодаряразнообразиюсортов,

каждый может подобрать себе тот вариант, который больше других актуален для конкретного организма, состояния, возраста или заболе- вания.

В России к наиболее ценным с лечебной точки зрения относят следующие сорта мёда: майский, цветочный (из разнотравья), акацие- вый, липовый, каштановый, гречишный, донниковый, эспарцетовый.

Майский мёд. Майским называют мёд, собранный с первых ве- сенних цветков. Медоносы разные – ива, клён, черёмуха, смородина, шалфей, яблоня, земляника и т. д. Сбор происходит в мае и начале июня. Цвет и вкус зависит от медоносов. Прозрачный, чаще желтова- тый, с зеленоватым оттенком. Сладкий, без приторности. Фруктовые ноткивпослевкусии.Засахариваниеначинаетсятолько через9месяцев после откачивания. Оказывает противовоспалительное, болеутоляю- щее, антибактериальное и кровоостанавливающее действие. Рекомен- дуется при астении для улучшения настроения, фурункулёзе, для улучшения метаболизма, при ангине, фарингите.

Цветочный мёд (из разнотравья). Другие названия – луговой, смешанный и мёд из разнотравья. Продукт имеет разнообразный со- став – он зависит от того, какие именно цветки опыляли пчелы. Нектар пчёлы собирают с лучших медоносов – душицы, донника, шалфея, одуванчика, герани, люцерны, осота, клевера, зверобоя и с других луго- вых растений. Имеет золотистый или жёлтый цвет, редко – янтарный. Сладкий, с цветочным послевкусием. Легкийароматцветков.Тонизирует организм. Применяют при простудах, воспалениях дыхательных путей,бронхитах,ларингитахит.д. Ускоряетметаболизм,полезенпри нервных расстройствах, омолаживает и питает кожу, волосы. Срок кристаллизации зависит от преобладающего медоноса. При засахаривании светлеет, кристаллы оседают на дне.

Акациевый мёд. Один из самых ценных сортов мёда. Хорошо усваивается, редко вызывает аллергические реакции, рекомендован детям и диабетикам. Мёд из жёлтой акации – светло-жёлтый, из бе-лой– почти бесцветен. Прозрачен, может отливать зеленоватыми от- тенками. Сладкий на вкус, с цветочно-фруктовым послевкусием. Ин- тенсивный цветочный аромат. Долго не кристаллизуется. После кри- сталлизации становится зернистым. Рекомендуется при низком гемо- глобине, простудах нервных расстройствах, отёках, болезнях почек и печени.

Липовый мёд. Относится к числу самых ценных сортов мёда. Богат активными противомикробными веществами, обладает хоро-шимотхаркивающимипротивовоспалительнымдействием.Эффек-

тивное потогонное и общеукрепляющее средство. Оказывает цели-тельное местное воздействие при ожогах, гнойных ранах, мастите,экземе и в терапии других дерматитов. Полезен при воспалениижелудочно-кишечного тракта, при нарушении функционированияжелчного пузыря.

Рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастриты, язва), простудных заболеваниях,заболеваниях сетчатки гла- за, нарушениях липидного обмена, кожных заболеваниях, заболевани- ях почек, уретрите и цистите

Каштановый мёд. Продукт тёмного цвета, собранный с цветков каштана. Имеет терпкий и горьковатый привкус. Приторно пахнет цветками каштана. Может долгое время оставаться в жидком состоя- нии– около двух лет. Кристаллизуется через 2–3года от момента сбо- ра мёда. При засахаривании субстанция светлеет. Обладает выражен- ными дезинфицирующими свойствами. Рекомендуется при нефрите, холецистите, цистите, сердечных заболеваниях, бронхитах.

Донниковый мёд. Прозрачная субстанция янтарного цвета. Сладкий, в послевкусии– лёгкая горчинка. Цветочный запах с ваниль- ными нотками. Мёд из донника кристаллизуется за месяц. При засаха- ривании светлеет. Приобретает мелкозернистую структуру. Обладает антимикробным эффектом, способствует заживлению ран, предотвра- щая их нагноение. Рекомендуется при при бессоннице, нервных рас- стройствах, панических атаках, респираторных заболеваниях, гриппе, бронхите, тонзиллите, ангине.

Кипрейный мёд. Кипрей известен в народе как иван-чай. Этот медонос особенно буйно растёт на Сибири и на Алтае. Прозрачная жёлтая субстанция. Имеет зеленоватый оттенок. Во вкусе чувствуются карамельные нотки. Пахнет цветками иван-чая. Кристаллизуется через 2месяца после сбора. После кристаллизации – становится белым. Бо- гат витамином С. Отличное противопростудное средство. Оказывает успокаивающее и противовоспалительное действие. Укрепляет имму- нитет, борется с бессонницей, головными болями. Рекомендован при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, простатите, респираторных болезнях, запорах, нарушении лактации у кормящих матерей.

Подсолнечниковый мёд легко узнать по крупным засахаренным комкам. Половина всего его состава – глюкоза. Имеет высокие вкусо- вые характеристики, особенно, когда мёд в жидкой форме. Светлая субстанцияжёлтого,золотистогоилиянтарногоцвета.Приятноилегко пахнет.Обладаетфруктовымвкусом.Остаётсяпослевкусие–притор-

ный вкус подсолнечниковых семечек. Положительно влияет на эндо- кринную, нервную системы, улучшает обмен веществ и нормализует метаболизм. Оказывает мочегонный эффект.Рекомендуется при ослаб- ленном иммунитете, заболеваниях органов дыхания, заболеваниях сер- дечно-сосудистой системы.

Рациональное применение мёда значительно влияет на продол- жительность жизни и здоровьечеловека. Мёд улучшаетработуорганов пищеварительного тракта, способствует хорошему усвоению пищи. При его регулярном употреблении повышается общий тонус организ- ма, быстро восстанавливаются силы и улучшается настроение, повы- шается иммунная реактивность организма и устойчивость к инфекци- ям.Мёд благоприятнодействует насостояниекостнойткани,нормали- зует и повышает уровень метаболизма. Особенно он полезен детям. Во многих странах мира мёд добавляют в детское питание, что способ- ствует хорошему развитию младенцев, увеличению массы их тела, по- вышению уровня гемоглобина, качественному усвоению пищи.

Показанмёд и как лечебное средство при респираторныхзаболе- ваниях, болезнях органов кровообращения, психических расстрой- ствах, глазных и зубных болезнях, заболеваниях уха, горла, носа и же- лудочно-кишечного тракта. С успехом он применяется и в лечебной косметике.

 

Контрольныевопросы:

1. Происхождениемёда.

2. Международныйстандартнамёд–ГОСТ19792–2017.

3. Требованиякнатуральномумёду.

4. Зависимостьбиохимическогосоставамёдаотрядафакторов.

5. Токсикозымёда.

6. Углеводымёда.

7. Азотистыесоединениямёда.

8. Алкалоидымёда.

9. Органическиеинеорганическиекислотымёда.

10. Витаминымёда.

11. Липиды(жиры)мёда.

12. Ароматическиевеществамёда.

13. Свойствамёда.

14. Рациональноеиспользованиемёда.