Гпоу «ижемский политехнический техникум»

ГПОУ «ИЖЕМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

 

ПМ 02. ПРОДАЖА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

 

Студентки (та)  ________________________________

 

(Ф.И.О.)

 

Профессия      38.01.02. Продавец.

 

(код, наименование по ФГОС СПО)

 

Период, за который представлены материалы с_______________________ 20______ года

по______________________20______ года

 

 

Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии СПО 38.01.02. Продавец.

 

Рабочая тетрадь состоит из заданий, позволяющих обучающимся закрепить теоретические материал, проконтролировать работу по практической работе с ассортиментом товаров и определением их качества в соответствии с требованиями стандартов. Предназначена для повышения уровня самостоятельного и систематического

 

изучения междисциплинарного курса МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами.

 

Материалы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 38.01.02 Продавец, контролер-кассир по ПМ 02. Продажа продовольственных товаров в части МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами иможет быть использована в образовательных организаций СПО, где ведется подготовка квалифицированных продавцов, контролеров-кассиров для торговых предприятий.

 

Разработка составлена на основе материалов учебника «Розничная торговля

 

продовольственными    товарами»     Никифоровой    Н.С.,     Прокофьевой     С.А.

 

2

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.Зерномучные товары. 1.1. Крупа

 

1.2. Мука

 

1.3. Хлеб и хлебобулочные изделия

 

1.4. Бараночные изделия

 

1.5. Сухари

 

1.6. Макаронные изделия

 

1.7. Пищевые концентраты

 

2. Плодоовощные товары

 

2.1. Свежие овощи

 

2.2. Свежие плоды

 

2.3. Консервы овощные и плодово-ягодные

 

3. Вкусовые товары

 

3.1. Чай

 

3.2. Пряности

 

3.3. Виноградные вина и коньяки

 

3.4. Безалкогольные напитки

 

4. Кондитерские товары

 

4 1. Карамель

 

4.2. Шоколад

 

4.3. Конфеты

 

4.4. Печенье

 

4.5. Пряники и вафли

 

5. Молочные товары

 

5.1. Молочные консервы

 

5.2. Кисломолочные продукты

 

5.3. Сыры

 

6. Мясные товары

 

6.1. Колбасные изделия

 

6.2. Мясные копчености

 

6.3. Мясные консервы

 

7. Рыба и рыбные товары

 

7.1. Семейства важнейших промысловых рыб

 

7.2. Мороженая рыба и филе

 

7.3. Соленая и копченая рыба

 

7.4. Рыбные консервы и пресервы

 

3

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Рабочая тетрадь разработана на основе ФГОС СПО по профессии 38.01.02. Продавец, контролер-кассир и предназначена для контроля компетенций обучающегося по ПМ. 02. Продажа продовольственных товаров в части МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами.

 

Предлагаемая рабочая тетрадь соответствует Федеральному государственному образовательному стандарту и программе междисциплинарного курса «Розничная торговля продовольственными товарами».

 

Рабочая тетрадь по ПМ 02. Продажа продовольственных товаров включает следующие темы: «Зерномучные товары», «Плодоовощные товары», «Вкусовые товары», «Кондитерские товары», «Молочные товары», «Мясные товары», «Рыба и рыбные товары».

 

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, определение товара по имеющемуся описанию, дополнение схем классификации товара, а также задания на развитие технического и логического мышления. Даются практические задания, которые позволяют обучающемуся дать товароведческую оценку качества товара, самостоятельно работать со стандартами.

 

Предлагаемая тетрадь предназначена для самостоятельной внеаудиторной работы обучающегося, самоконтроля знаний по каждой теме, а также для контроля знаний студентов (тематического и итогового) преподавателями.

 

 

4

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

 

КРУПА

 

Какие крупы делят на марки?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какую крупу не надо варить?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Задание 1

 

Изучите ассортимент круп по представленным образцам и стандартам. Порядок проведения работы:

 

1) определите, из какого зерна получают данные крупы;

2) назовите, какие крупы делят на сорта и номера;

3) назовите потребительские свойства круп (время варки и увеличение крупы в объеме при варке);

4) результаты сведите в следующую таблицу:

 

6

Сорт или

Вид зерна                                                     Вид крупы Потребительские свойства номер

 

 

Задание 2

 

Проведите органолептическую оценку образцов круп по стандартам. Порядок проведения работы:

 

1) определите цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крут' тонким слоем и внимательно рассмотрите ее при дневном рассеянном свете:

2) определите вкус крупы путем разжевывания небольшого ее количества;

3) определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах);

4) полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Крупа	Цвет	Запах	Вкус	Заключение о качестве

 

По горизонтали: 1. Крупа из ячменя. 2. Крупа из овса. 3. Разновидность обработанного риса. 4. Крупа из проса. 5. Диетическая крупа, которую не надо варить. 6. Разновидность гречневой крупы. 7. Разновидность обработанного риса. 8. Цвет фасоли. 9. Семена бобовых культур, из которых получают масло.

 

По вертикали: 1. Разновидность обработки риса. 2. Бобовая культура. 4. Крупа из пшеницы. 10. Разновидность гречневой крупы. 11. Бобовая культура с большим количеством белков. 12. Крупа из пшеницы. 13. Крупа с большим количеством жира.

МУКА

 

Помол

 

Разовый

 

Повторитель

 

Ный

 

Простой

     

Сортовой

                                                                                                               

 

 

Задание 1

 

Вид муки

Сорт

Цвет

Крупность

Наличие отрубей

 

Помола

                       

Пшеничная

Первый

Беловатый,

Тонкий

Не заметны

  желтоватый                                                  

 

Задание 2

 

Вид и сорт муки

 

Показатели качества

  Заключение о          

Качестве

 

Цвет

Запах

Вкус

Хруст

                                                             

 

Задание 1

 

Способ

Хлеб                         Рецептура                                                        Сорт муки Вводимые добавки

Выпечки

 

 

Задание 2

 

Показатель

Характеристика показателя

Отклонение от требований  

Стандарта

                Внешний вид:       поверхность       окраска форма       корка               Качество мякиша:       пропеченн       ость промес       пористость       эластичность               Вкус               Запах              

4) дайте заключение о качестве образца.

 

12

Задание 3

 

Охарактеризуйте пороки хлеба, укажите причины их возникновения и меры предупреждения, руководствуясь стандартами, альбомом хлебобулочных изделий и учебником по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Причина

Показатель                                                              Порок Меры предупреждения возникновения

 

Внешний вид:

 

Поверхность

 

Окраска

 

Форма

 

Корка

 

Качество мякиша:

 

Пропеченность

 

Промес

 

Пористость

 

Эластичность

 

Вкус

 

 

Запах

 

 

Задание 4

 

Изучите ассортимент хлебобулочных и сдобных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам на хлеб.

 

Порядок проведения работы:

 

1) найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам;

2) вспомните, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий;

3) результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

 

Наименование

Сорт

     

Образца

Рецептура

Способ выпечки

Добавки

Масса

 

Муки

 

Изделия

                                                                                                                                                                 

 

13

Задание 5

 

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Задание 1

 

Изучите ассортимент бараночных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам.

 

Порядок проведения работы:

1) распределите бараночные изделия по группам (сушки, баранки, бублики);

 

2) результаты сведите в следующую таблицу:

Бараночное изделие	Сорт муки	Добавки
Ванильные сушки	Высший	Сахар, ванилин

 

Задание 2

 

Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1 — 2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.

 

Порядок выполнения работы:

1) О определите форму изделия;

 

2) внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);

 

3) определите цвет;

 

4) разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропеченность, разрыхленность);

 

5) продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек);

 

6) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Соответствие	Характеристика образца
	стандарту
Внешний вид изделия:
поверхность
Форма
цвет
Качество:
вкус
запах
хрупкость

 

 

СУХАРИ

 

Задание 1

 

Ознакомьтесь с ассортиментом сдобных сухарей, руководствуясь стандартом (ГОСТ 8494—73) и планшетами.

 

Порядок проведения работы:

1) укажите различия между сухарями по рецептуре и внешнему виду;

 

2) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Содержание в пересчете на

Сухари Сорт муки Форма

сухое вещество, %, не менее

      сахара жира                                        

 

Задание 2

 

Руководствуясь стандартом (ГОСТ 8494-73), установите, могут ли быть признаны стандартными образцы сухарей, показатели качества которых указаны в приведенной ниже таблице.

 

Показатель	Сухари
	Сливочные	Детские
Внешний вид: форма	Полуовальная	Полуцилиндрическая.
поверхность	Имеются небольшие сквозные	Имеются небольшие сквоз-
окраска	трещины и пустоты	ные трещины и пустоты
	Коричневая	Коричневая
Качество (лом и сухари	15 % сухарей уменьшенного	5 % сухарей уменьшенного
уменьшенного размера)	размера и 8 % лома	размера и 3 % лома
Вкус	Сладковатый	Нормальный
Запах	Приятный	Без посторонних запахов
Хрупкость	Хрупкие	Хрупкие
Влажность, %	10	11
	18

Набухаемость	Полная	Полная
Заключение о качестве

 

Примечание. Если образец признан нестандартным, укажите пороки, на основании которых было принято заключение.

 

Задание 3

 

Проведите органолептическую оценку сдобных сухарей на основании имеющихся образцов и стандарта (ГОСТ 8494—73).

 

Порядок проведения работы:

1) установите наименование образцов исследуемых сухарей;

 

2) проведите органолептическую оценку в последовательности, предусмотренной стандартом;

 

3) полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Показатель

Сухари

 

 

Внешний вид:

 

форма

поверхность

 

цвет

 

Качество:

 

вкус

запах

 

хрупкость

 

Сорт

 

Заключение о качестве

 

 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Марочные изделья

 

Трубчатые

 

Нитеобразные

 

Лентообразные

  Фигурные                                                                                  

 

Макароные

 

Что такое макаронный лом?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Задание 1

 

Изучите виды и сорта макаронных изделий по образцам и стандарту на макаронные изделия (ГОСТ 875-92).

 

Порядок проведения работы:

1) изучите представленные образцы макаронных изделий;

 

20

2) определите виды и сорта макаронных изделий, распределите их по типам (найдите общие признаки в этой классификации);

 

3) определите диаметр макаронных изделий;

 

4) результаты сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия	Тип	Сорт	Вводимые добавки	Цвет

 

Задание 2

 

Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1 - 2 образцам и стандарту (ГОСТ 875-92).

 

Порядок проведения работы:

1) изучите стандарт на каждый образец изделия;

 

2) определите тип макаронных изделий;

 

3) внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;

 

4) сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;

 

5) полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Показатели качества

Заключение о

 

Тип изделия

           

Внешний

         

Поверхность

Цвет

Запах

Вкус

Качестве

   

Вид

                                                               

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Задание 1

 

Перепишите ассортимент пищевых концентратов, имеющихся на планшетах. Взятое сырье и добавления указаны в маркировке концентратов. Результаты занесите в следующую таблицу:

 

Концентрат

Назначение

 

Рецептура

Масса, г

 

Основное сырье

 

Добавления

            Цитрусовый Полуфабрикат Пшеничная   Сахар, соль, яичный 500   торт мучных изделий мука   порошок, разрыхлитель                                                                                        

 

Задание 2

 

Проверьте соблюдение сроков реализации пищевых концентратов, имеющихся на планшетах.

 

Порядок проведения работы:

 

1) по этикетке установите наименование концентрата, дату изготовления, гарантийный срок хранения;

 

2) определите фактический срок хранения концентрата;

 

3) результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Концентрат	Дата			Срок хранения, мес.		Заключение
	изготовления	проверки		гарантийный	фактический
Крем заварной	27.12.01		01.02.02	3	2	Годен к
						употреблению

 

Задание 3

 

Дайте оценку качества пищевых концентратов по внешнему виду. Порядок проведенияработы:

1) по этикетке установите вид и наименование концентрата;

 

2) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Концентрат	Состояние завертки и	Содержание надписи на	Заключение о
	этикетки	этикетке	качестве
Картофель		Состав, пищевая ценность,
хрустящий	Пакет фольги целый с
		дата изготовления, срок и	Соответствует ТУ
«Московский»,	рисунком
		условия хранения
50 г.
		23

 

ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Овощи

 

 

Вегетативная группа

 

Клубнеплоды

 

Что относят к клубнеплодам?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Задание 1

Изучите виды и сорта моркови и свеклы.

 

Порядок проведения работы:

 

1) изучите ассортимент моркови и свеклы по плакатам с рисунками моркови, свеклы, муляжам корнеплодов и стандартам на корнеплоды;

 

2) определите, как подразделяют сорта моркови по длине и форме. Перечислите сорта, изображенные на рисунке:

 

 

А________________________

 

Б________________________

В________________________

 

Г________________________

 

25

Д________________________

 

3) по плакату ознакомьтесь с хозяйственно-ботаническими сортами свеклы столовой. Перечислите сорта и отличительные особенности (по форме, окраске и т.д.);

4) заполните следующую таблицу:

Корнеплод	Сорт	Потребительские свойства
Морковь
Свекла

Задание 2

 

Проведите органолептическую оценку моркови и свеклы по образцам и стандарту на корнеплоды.

 

Порядок проведения работы:

 

1) изучите внешний вид моркови и свеклы, сравнив с данными показателями по стандарту;

 

2) определите форму и цвет моркови и свеклы;

 

3) разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);

 

4) изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;

 

5) продегустируйте, определите вкус данных образцов;

6) полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Показатель	Морковь	Свекла
Внешний вид
Форма
Цвет
Внутреннее строение
Наибольший диаметр,
см
Вкус и запах

 

Консистенция

 

7) определите сорта моркови и свеклы и дайте заключение о качестве имеющихся образцов.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

Косточковые плоды

 

27

 

Вишня

 

 

10. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «К какой группе относится айва?»:

а) косточковые плоды; б) семечковые плоды; в) цитрусовые плоды; г) тропические плоды.

11. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какой плод имеет название «персидская слива»?»:

а) слива; в) абрикос; б) персик; г) вишня.

12. Продолжите определение:

грейпфрут — это

 

гибрид_______________________________________________________________________

 

Цитрусовые плоды

 

Апельсины

 

14. Допишите другое название плодов:

а) «Винная ягода» —

это__________________________________________________________________________

б) «Китайский крыжовник — это

_____________________________________________________________________________

в) «Виноградный плод» —

это__________________________________________________________________________

Задание 1

 

Изучите помологические сорта яблок по4плакатам, муляжам, натуральным образцам и стандартам.

Порядок проведения работы:

 

1) по натуральным образцам определите: а) срок созревания яблок; б) помологический сорт яблок;

 

2) результаты сведите в следующую таблицу:

 

Сорт	Внешний вид	Отличительные	Срок созревания
		особенности

 

Задание 2

Проведите органолептическую оценку яблок по натуральным образцам и стандартам.

 

Порядок проведения работы:

1) изучите стандарт на яблоки;

 

2) определите помологический сорт яблок по внешнему виду;

3) результаты проделанной работы сведите в следующу