Равиоли с острым соусом маринара

4 порции

• 2 баклажана, нарезанных тонкими кольцами и замоченных в солоноватой тёплой воде на пару часов для удаления горечи, или 2 свёклы, очень тонко нарезанных кружочками (используя тёрку «мандолин»)

• 1 ч. л. морской соли

• 2 стакана орехов кешью, предварительно замоченных в фильтрованной воде на 8—10 часов

• 1 стакан кедровых орехов

• 2,5 ст. л. оливкового масла

• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 1,5 ст. л. сухой смеси итальянской приправы

• 1 ст. л. измельчённого зубчика чеснока

• 0,5 ч. л. молотого чёрного перца

• 0,5 ч. л. кайенского перца (по желанию)

• 0,5 стакана воды

• 0,5 стакана мелко нарезанных вяленых оливок без косточек

• 1 ст. л. измельчённой свежей зелени тимьяна (чабреца)

• 2,5 ст. л. измельчённой свежей зелени базилика

 

1. Сначала приготовьте начинку рикотта (итальянский сыр).

В кухонном комбайне взбейте до однородной консистенции размоченные орехи кешью, кедро­вые орехи, оливковое масло, сок лимона, итальян­скую приправу, чеснок, соль, кайенский перец и воду. Выложите рикотту в глубокое блюдо.

В рикотту добавьте нарезанные оливки и измельчённую свежую зелень тимьяна и базилика. Перемешайте и отставьте.

2. Чтобы собрать равиоли, сделайте следую­щее:

Выньте баклажаны из подсоленой воды и про­мокните сухой салфеткой, чтобы убрать избыток влаги.

Возьмите один кружок баклажана и положите на одну его половинку 1 ч. л. рикотты. Затем на­кройте начинку второй половинкой кружка и слегка придавите.

Поместите баклажанные равиоли на проти­вень сушилки для овощей на 3-4 часа или в при­открытую духовку при самой низкой темпера­туре.

Подавайте равиоли на стол теплыми. Можно украсить блюдо острым соусом маринара и све­жей зеленью базилика.

Палакпанир (шпинат в кремовом соусе)

• 0,5 стакана кедровых орехов

• 1,5 ст. л. лимонного сока

• 2 ст. л. оливкового масла

• 0,5 ст. л. измельчённого чеснока

• 1 ст. л. измельчённого корня имбиря

• 1 ст. л. приправы гарам масала (см. стр. 218)

• 0,5 ст. л. корицы

• 1/4 ч. л. молотого чёрного перца

• 1 ч. л. соли (по желанию)

• 4 стакана молодых побегов шпината

• 1/4 стакана сладкого красного перца, нарезанного кубиками

• 3 ст. л. измельчённого лука-резанца

 

1. В блендере взбейте до однородной кон­систенции следующие ингредиенты: кедровые орехи, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, имбирь, гарам масала и корицу.

2. Полученным соусом залейте шпинат, до­бавьте сладкий красный перец и лук-резанец. Перемешайте.

3. Шпинат в кремовом соусе можно разогреть в сушилке для овощей (дегидраторе Excalibur), выложив блюдо на подносы сушилки на 1-2 часа, не превышая 40 градусов или в духовку с чуть приоткрытой дверцей.

Крокеты из грибов портобелло с соусом из хрена

6 порций

• по 1,5 стакана миндальных и грецких орехов, предварительно замоченных в воде на 10—12 часов

• 1 стакан кедровых орехов

• 3 шляпки грибов сорта портобелло, нарезанных кубиками и маринованных в 2 ст. л. соевого соуса (без сахара!) и 1/4 стакана оливкового масла

• 3 черешка сельдерея

• 1/4 стакана мелко нарезанного красного лука

• 1/3 стакана разрезанных на половинки помидоров черри (или любых помидоров, нарезанных кубиками)

• 1/3 стакана измельчённых соцветий брокколи

• по 1,5 ст. л. сухой зелени тимьяна и шалфея

• 1/3 стакана измельчённой свежей зелени базилика

• 3 ст. л. измельчённой свежей зелени орегано

• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 1 ст. л. острого перца чили (по желанию)

• 0,5 ст. л. морской соли

• молотый чёрный перец

 

1. Хорошо промойте орехи в чистой воде. Слейте воду.

2. Через мясорубку пропустите все орехи.

3. Добавьте в полученную ореховую массу оставшиеся ингредиенты. Перемешайте.

4. Положите грибы портобелло и перемешайте. Полученную орехово-грибную массу можно раз­бавить маринадом от грибов, чтобы масса была чуть влажной. Тщательно все перемешайте.

5. Из полученного «теста» сформируйте не­большие котлетки диаметром 4-5 см. Выложите крокеты на подносы сушилки для овощей дегидратора (Excalibur) на 4-6 часов или на проти­вень духовки, держа дверцу духовки чуть приот­крытой во избежании превышения температуры более 45 градусов.

6. Сверху украсьте соусом из хрена (см. стр. 229).

Паста лингвине путанеска

Итальянское блюдо из макарон с соусом путанеска.

Для пасты лингвине:

• 5—6 длинных цуккини

• 2 ст. л. измельчённого лука-шалота

Нарежьте цуккини вдоль на тонкие полоски (ис­пользуя тёрку «мандолин»)

Тонкие полоски разрежьте на более мелкие полоски, шириной 5-6 мм. Таким образом у вас получатся «макароны» сорта лингвине.

В глубоком блюде перемешайте полученную пасту лингвине с соусом путанеска (см. стр. 228).

Фалафель

4—6 порций

• по 1,5 стакана миндальных и грецких орехов, предварительно замоченных на 12 часов в фильтрованной воде

• 1/4 стакана изюма, замоченного в воде на 1—2 часа

• 3/4стакана кунжутных семечек, перемолотых в порошок в кофемолке

• по 0,5стакана измельчённой зелени петрушки и кинзы

• 1,5 ст. л. измельчённого чеснока

• 2 ст. л. измельчённой зелени шалфея

• 3 ст. л. измельчённой зелени орегано

• по 2 ст. л. оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока

• 0,5 ч. л. молотого чёрного перца

• 2 ч. л. морской соли (или по желанию)

 

1. Слейте воду и промойте грецкие и миндаль­ные орехи. Слейте воду с изюма.

2. Через мясорубку (или соковыжималку с приставкой для пате) пропустите миндальные, грецкие орехи, изюм. Поместите полученную ореховую смесь в глубокое блюдо.

3. Добавьте в ореховую смесь оставшиеся ин­гредиенты и тщательно перемешайте руками.

4. Сделайте из полученного орехового «теста» маленькие котлетки и поместите их на подносы в сушилку для овощей (дегидратор Excalibur) на 4-6 часов. Если нет сушилки, поместите фалафель на противень в духовку с приоткрытой дверцей при самой низкой температуре. Фалафель должен под­сушиться снаружи, но в то же время сохранить влагу внутри и не становиться хрустящим.

5. Подавать на стол можно с кедровым соусом с укропом (см. стр. 225).