Рецепты живой кухни (часть 2)

Чед Сарно, генеральный директор и основатель компании Vital Creations, LLC (www.rawchef.com), является известным шеф- поваром и ресторатором, помогающим ресторанам, СПА, клиникам, образовательным учреждениям и частным лицам в создании гурманских блюд без содержания животных ингредиентов. Многие звезды Голливуда (в том числе Вуди Харрельсон, Лорин Бэколл, Алисия Силъверстоун, Фрэнсис Макдормэнд и др.) и все ведущие СМИ Запада (NY Times, GQ, The Guardian, Vogue, Marie Claire и др.) с восторгом отзываются о творчестве Чеда Сарно, причисляя его к одному из лидеров в области веганской кулинарии. Чед также является основателем первой веганской сети ресторанов в Лондоне, Мюнхене и Стамбуле, SAF restaurants. В данный момент Чед возглавляет Программу Здорового Питания с командой лучших врачей США в компании WHOLE FOODS MARKET.

 

Что одержит победу: эмоциональное или рациональное?

Родившись в семье итальянских иммигрантов тре­тьего поколения, я до сих пор помню ароматный за­пах соуса «Маринара», который готовил для обеда в сочельник под бдительным оком моей бабушки. В современном обществе эмоциональные взаимо­отношения человека с пищей очевидны. Очень сложно сохранить эквилибриум (душевное и фи­зическое равновесие и взаимодействие с окружа­ющим миром) нашего существования, только пи­тая физическое тело, игнорируя эмоциональную составляющую нашего организма. В «Журнале клинических исследований» (Journal of Clinical Investigation) учёные Колумбийского университета медицинских исследований подтвердили реакцию эмоциональных участков мозга на выбор пищи, после того как участники эксперимента следовали диете с ограниченным количеством калорий, ве­дущей к резкой потере веса. После диеты волон­теры эксперимента, увидев пищу, реагировали на неё не рациональными участками мозга, а эмоци­ональными (подробности исследований читайте в статье на сайте: http://www.npr.org/templates/story/ story.php?storyld=:123894109&ps=cprs). Не осозна­вая этой взаимосвязи, перейдя на питание живой пищей десять лет тому назад, первые две недели я ел только салаты и фрукты. После нескольких кризисных дней я испытал положительные изме­нения: ясность ума, выносливость и гибкость тела, но внутренне ощущалась какая-то пустота, кото­рая чуть было не подорвала моё стремление оста­ваться на выбранном пути. Вдруг я осознал, что все моё внимание было направлено на совершен­ствование только физического тела. Конечно, не у всех людей эмоциональная привязанность к еде настолько сильна: кто-то может без проблем переключиться на стопроцентное поедание салатов и фруктов, не испытывая дискомфорта. В моем случае все было сложнее. Поэтому я начал экс­периментировать с живой пищей, превращая её в блюда, напоминающие по структуре или основ­ным вкусовым оттенкам термически обработан­ные аналоги: котлетки, пасты, молочные коктейли и т.д. Таким образом, преодолевая эмоциональ­ный дискомфорт, я «ублажал» своё капризное тело и... радовал близких своими новыми творениями (впоследствии я даже назвал свою компанию «Жи­вые творения» — от англ. Vital Creations). Именно восстановление эмоционального комфорта при переходе на чистое питание с помощью создания

вкусных и интересных блюд и является основным моим направлением как ресторатора в области здорового питания.

Ниже я предлагаю несколько таблиц и ре­цептов, которые помогут вам разнообразить ваш рацион и смягчить переход на естественное пи­тание, раскрывая безграничные возможности жи­вой кулинарии. Если вам встретятся незнакомые гастрономические термины или ингредиенты, обращайтесь к словарю кулинарных терминов в конце книги.

Основа всех блюд

Все процессы и системы во Вселенной (вклю­чая наш организм) стремятся к эквилибриуму. Вкусовые качества любого кулинарного произ­ведения, будь это обычный салат или сложный в приготовлении десерт, зависят от сбалансиро­ванности четырёх составляющих: соль, кислота, жирность и сладость. Последний элемент не является обязательным, но в некоторых рецеп­тах — это замечательное средство в поиске вку­сового баланса.

Искусство достижения вкусового баланса по­могает не только в разработке новых рецептов, но и при создании блюда по заданному рецепту (вы займётесь этим, экспериментируя с нашими ре­цептами). Когда приготовленное блюдо кажется незавершённым по своим вкусовым качествам,

зачастую нужно внести изменения, учитывая со­ставляющие вкуса.

Хочу обратить ваше внимание на то, что в кулинарии живой пищи есть одна особенность: одно и то же блюдо всегда будет несколько от­личаться по вкусовым оттенкам от предыдущего и последующего воспроизведения рецепта. Вкус свежих овощей и фруктов зависит от многих со­ставляющих: типа почвы, сроков сборки урожая, климатических особенностей района и т.д. По­скольку мы термически не изменяем структуру продуктов, сохраняется большинство индивиду­альных характеристик ингредиентов. Таблица «Палитра вкуса» поможет вам сглаживать неболь­шие вкусовые различия в продуктах и создавать сбалансированные блюда.

Палитра вкуса

Жирный вкус

Нерафиниро­ванные масла холодного отжима:

Оливковое, льняное, кунжутное, подсолнечное, масло грецкого ореха, масло фундука, кокосовое масло.

 

Орехи, се­мечки пред­варительно размоченные в воде, кедровые орехи (не раз­моченные), кокосовый орех (стружка).

 

Ореховые па­сты: кунжутная, миндальная, кешью.

Авокадо, вяленые оливки.

Солёный вкус

Морская соль, соевый соус, мисо паста, белое мисо, красное мисо, тёмное мисо, вяленые оливки, сливы умебоши.

Кислый вкус

Уксус яблочный, винный из красного вина, винный из белого вина.

Цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, грейпфрут

Квашеная капуста

Сладкий вкус

Сухофрукты (финики, изюм, чернослив, кокос, абрикосы, вишня)

Яблоко, груша, апельсин, мисо паста(белое), морковь, свёкла сладкий перец (красный, жёлтый), помидоры черри, кокосовая вода, мёд, кленовый сироп (не сырой продукт), стевия, агава (не сырой продукт)

 

Примечание: в рецептах взаимодействие кислого, со­лёного и жирного вкуса является доминантным, наличие же сладкого вкуса зависит от личных предпочтений.