Долма с начинкой из чёрной смородины, укропа и соусом «тцатцики»

• листья салата лолло-россо или маринованные листья винограда

• 3 ст. л. сока лимона

• 1/4 стакана оливкового масла

• 0,5 ч. л. морской соли

• щепотка чёрного перца

• 1 ч. л. мёда

 

1. В небольшом блюде взбейте лимонный сок, мёд, соль, перец. Перелейте в сковородку или плоское блюдо.

2. Используя самые крупные листья салата, срежьте нижнюю часть и обмакните обе сто­роны каждого листа в полученный лимонный соус.

3. Поместите начинку (см. рецепт ниже) в центр листа салата и осторожно заверните.

4. Украсьте дольками лимона и соусом «Тцатцики».

«Рисовая» начинка для долмы

• 2 стакана измельчённой цветной капусты

• 2,5 ст. л. льняного или оливкового масла

• 1 ст. л. лимонного сока

• 1 нарезанный зубчик чеснока

• 2 ст. л. мелко нарезанного красного лука

• 1/4 стакана сушёной смородины или изюма, или сушёного инжира

• 1/4 стакана кедровых орехов

• 2,5 ст. л. измельчённой зелени укропа

• морская соль и чёрный перец (по вкусу)

 

1. В кухонном комбайне в режиме «пульс» или включая-выключая комбайн взбейте цветную ка­пусту.

2. Переложите капусту в глубокое блюдо и добавьте оставшиеся ингредиенты. Переме­шайте.

Соус «тцатцики»

• 1 стакан кедровых орехов

• 3 ст. л. лимонного сока

• 1/4 стакана оливкового масла

• 0,5 стакана воды

• 2 зубчика чеснока

• 2 ст. л. свежей зелени укропа

• 1 ст. л. лука-резанца

• 1 стакан огурца, очищенного от семян и нарезанного кубиками

В блендере взбейте до однородной консистен­ции кедровые орехи, сок лимона, соль, чеснок и воду. Перед подачей к столу добавьте укроп, лук-резанец и огурец и перемешайте.

Основные блюда

 

Мини-каннелони с кедрово-оливковым пате, сальсой и карамельным луком

• 3 цуккини, тонко нарезанные вдоль с помощью овощерезки «мандолин»

• 2 стакана орехов кешью, предварительно замоченных в воде на 10—12 часов

• 1 стакан кедровых орехов

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 ст. л. лимонного сока

• 0,5 ч. л. соли

• 1 ст. л. измельчённого чеснока

• 0,5 ч. л. молотого чёрного перца

• 1,5 ст. л. сухой итальянской приправы

• 0,5 ч. л. кайенского перца

• 3 ст. л. воды

• 0,5 стакана измельчённых вяленых черных оливок без косточек

• 1 ст. л. измельчённой зелени тимьяна

• 2 ст. л. измельчённой зелени базилика

 

1. Приготовить начинку. В кухонном комбайне (или в мясорубке, только начинка получится не очень однородная) взбейте до получения густой консистенции орехи кешью, кедровые орехи, оливковое масло, лимонный сок, соль, чёрный

перец, чеснок, итальянскую приправу, острый перец кайен и воду. Выложите полученную оре­ховую массу в блюдо.

2. Добавьте в полученную начинку оливки, тимьян и базилик. Перемешайте.

3. Положите 1 ч. л. начинки на тот край наре­занного цуккини, который ближе к вам, и закру­тите каннелони от себя (если цуккини нарезаны достаточно тонко, то каннелони не должны раз­ворачиваться).

Поместите полученные каннелони на под­носы сушилки для овощей дегидратора (Excalibur). Если нет сушилки, используйте духовку (держите дверцу духовки чуть приоткрытой, чтобы избе­жать перегревания пищи).

4. Украсьте блюдо сальсой (см. стр. 231) и ка­рамельным луком-шалотом (см. стр. 223).

Суши-маки с пастернаком, шиитаке и васаби айоли

1. «Рис» пастернака с черным кунжутом

7 порций

• 6 стаканов очищенного пастернака или цветной капусты, нарезанной на кусочки

• 1,5 стакана кедровых орехов

• 3 ст. л. льняного масла

• 1 ст. л. кунжутного масла (если оно сделано из жареных семечек, используйте в меньшем количестве, для аромата)

• 1ч. л. молотого чёрного перца

• 3 ст. л. измельчённого лука-резанца или зелёного лука-перо

• морская соль по вкусу

• 2 ст. л. черных кунжутных семечек

 

1. В кухонном комбайне в режиме «пульс» или включая-выключая на несколько секунд взбейте все ингредиенты до получения «рисовой» конси­стенции.

2. Остатки риса можно использовать в каче­стве гарнира к другим блюдам (салаты и т. д.) или начинки для овощей.

 

Начинки для суши:

• 1 лист нори (плоский лист морской водоросли, которую используют для суши)

• 0,5стакана «риса» пастернака (или цветной капусты) (см. рецепт ниже)

• красный сладкий перец, нарезанный тонкими полосками

• грибы шиитаке (или другие виды), предварительно маринованные до смягчения в соевом соусе и оливковом масле и нарезанные полосками

• васаби айоли (см. стр. 215)

 

1. Выложите «рис» пастернака на лист нори и равномерно распределите, оставляя верхний и нижний края листа незаполненными, чтобы можно было свернуть лист.

2. В центр риса по всей длине листа выложите грибы, перец.

3. Водой слегка увлажните верхний край ли­ста нори.

4. Возьмите нижний край листа нори (кото­рый ближе к вам) и начинайте сворачивать лист.

5. Разрежьте полученный ролл на 7 кусочков.

6. Подавать на стол с соевым соусом (нама шою, если есть) и васаби айоли.

Фахитас с базиликом

В данном рецепте все овощи (перец, цуккини) следует нарезать тонкими длинными полосками.

• по 1 стакану сладкого красного, жёлтого перца и цуккини, нарезанных способом «жюлъен»

• 1 ст. л. измельчённого чеснока

• по 1/4 стакана измельчённой свежей зелени киты и базилика

• 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 3 ст. л. оливкового масла

• 1,5 ст. л. острой приправы чили (по желанию)

• 1,5 ст. л. морской соли (или по вкусу)

 

1. Хорошо перемешайте все ингредиенты и отставьте на 1 час, чтобы овощи стали мягче.

2. Если есть сушилка для овощей, то поставьте в неё блюдо на 2 часа, а если сушилки нет, можно положить овощи на противень в духовку и слегка приоткрыть дверцу духовки во избежание пере­грева пищи.