Соус молочный густой (для фарширования)

Молоко 900 900

Масло сливочное 130 130

Мука пшеничная 130 130

Выход: — 1000

 

Соус приготавливают так же, как соус молочный (рец. № 849). Используют соус для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

 

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ (37)

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус сметанный

Сметана 1000 1000 500 500 250 250

Масло сливочное 50 50 — — — —

Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75

Бульон, или вода, или отвар — — 500 500 750 750

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

 

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3–5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного (по II и III колонкам) в подготовленный из муки и бульона (воды) белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3–5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

 

 

Соус сметанный с томатом

Сметана 1000 1000 — —

Масло сливочное 50 50 — —

Мука пшеничная 50 50 — —

Томатное пюре 100 100 100 100

Соус сметанный № 853 — — — 1000

Выход: — 1000 — 1000

 

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7–10 мин. Готовую охлажденную до 70°С пассеровку разводят горячей сметаной.

По II колонке томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

"Соус сметанный с томатом острый" готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

 

 

Соус сметанный с луком

Соус сметанный № 853 — 800 — 900

Лук репчатый 357 300 238 200

Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 20 20

Соус томатный острый 40 40 20 20

Выход: — 1000 — 1000

 

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности без изменения цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус томатный острый и доводят до кипения.

Подают соус к жареному мясу и блюдам из котлетной массы.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус сметанный с томатом и луком

Соус сметанный № 853 — 800 — 900

Лук репчатый 357 300 238 200

Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 20 20

Томатное пюре 100 100 100 100

Выход: — 1000 — 1000

 

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5–7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

 

 

Соус сметанный с хреном

Соус сметанный № 853 — 800 — 800

Хрен (корень) 313 200 313 200

Масло сливочное или маргарин столовый 20 20 10 10

Уксус 9%-ный 75 75 75 75

Выход: — 1000 — 1000

 

Натертый хрен прогревают на жире (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3–5 мин, после чего перец и лавровый лист удаляют, подготовленный хрен смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ (37)

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус грибной

Грибы сушеные 40 40 20 20

Вода — 860 — 980

Отвар грибной - 750 — 850

Маргарин столовый 38 38 43 43

Мука пшеничная 38 38 43 43

Лук репчатый 357 300 238 200

Маргарин столовый 30 30 20 20

Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 20 20

Выход: — 1000 — 1000

 

Готовят отвар грибной (с. 107).

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жарение еще 3–5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45–60 мин, солят и процеживают, кладут пассерованный лук с грибами и варят 10–15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

 

 

Соус грибной с томатом

Соус грибной № 858 — 875 — 950

Томатное пюре 140 140 80 80

Маргарин столовый 14 14 8 8

Выход: — 1000 — 1000

 

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

БРУТТО НЕТТО

Соус грибной кисло-сладкий

Соус грибной с томатом № 859 — 950

Изюм 20,5 20

Чернослив 45 50¹

Уксус 9%-ный 10 10

Сахар 10 10

Выход: — 1000

¹ Масса вареного чернослива без косточки.

 

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 831), перец черный горошком и варят 10–15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

 

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ (37)

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус польский

Масло сливочное 700 700 215 215

Яйца — 320 — 160

Петрушка или укроп (зелень) 27 20 27 20

Кислота лимонная 2 2 2 2

Бульон рыбный № 841 — — 650 650

Масло сливочное — — 35 35

Мука пшеничная — — 35 35

Масса белого соуса — — — 650

Выход: — 1000 — 1000

 

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.

По II колонке в приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезанные вареные яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

 

Соус голландский

1-й вариант

Яйца (желтки) — 192 — 64

Масло сливочное 600 600 200 200

Вода 100 100 50 50

Масса соуса яично-масляного — 800 — 250

Мука пшеничная 15 15 56 56

Масло сливочное 15 15 56 56

Бульон, или отвар, или вода 200 200 750 750

Масса белого соуса — 200 — 750

Лимон 160 67¹ — —

или кислота лимонная — — 1 1

Выход: — 1000 — 1000

¹ Сок лимона.

 

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75–80°С). Затем в смесь вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по обеим колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.

БРУТТО НЕТТО

Соус голландский

2-й вариант

Масло сливочное 800 800

Яйца (желтки) — 192

Вода 150 150

Лимон 160 67¹

Выход: — 1000

¹ Сок лимона.

 

Приготовление соуса по 2–му варианту отличается от 1–го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного используют уксус 9%-ный — 50 г на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.

 

 

Соус голландский с горчицей

Соус № 862 или соус № 863 — 1000

Горчица столовая 50 50

Выход: — 1000

 

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую.

Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.