Соус красный перечный с вином

Соус красный основной № 816 или № 817 — 900

Петрушка (корень) 80 60

или сельдерей (корень) 88 60

Лук репчатый 71 60

Бульон концентрированный (фюме) № 815 — 50

Перец черный горошком 2 2

Перец красный молотый 0,5 0,5

Вино (сухое красное) 75 75

Маргарин столовый 50 50

Выход: — 1000

 

Мелко нарезанные петрушку, сельдерей и лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15–20 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10–15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 36). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют марга-рином. Соус можно готовить без фюме. Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус красный смородиновый

Соус красный основной № 816 или № 817 — 850 — 900

Кости свиных копченостей 200 200 100 100

Петрушка (зелень) 27 20 27 20

Варенье или джем черносмородиновые 100 100 70 70

Вино (сухое красное) 75 75 — —

Маргарин столовый 50 50 30 30

Выход: — 1000 — 1000

 

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют воду и тушат в закрытой посуде 25–30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки и варят 10–15 мин. Соус процеживают, проти-рая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино (с. 36) и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

 

Соус красный кисло-сладкий

Соус красный основной № 816 или № 817 — 750 — 850

Чернослив 107 120¹ 80 90¹

Изюм 51 50 41 40

Орехи грецкие 111 50 — —

Вино (сухое красное) 50 50 — —

Уксус 9%-ный — — 30 30

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса вареного чернослива без косточки.

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7–10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино (с. 36) или уксус.

Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

 

 

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (37)

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Бульон

Кости птицы, дичи, кролика 1000 1000 750 750 500 500

Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400

Лук репчатый 14 12 14 12 14 12

Морковь 15 12 15 12 15 12

Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

 

Кости, промытые и нарубленные на куски, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3–4 ч, периодически удаляя жир. За 30–40 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус белый основной

Бульон № 832¹ — 1100 — 1100

Маргарин столовый 50 50 50 50

Мука пшеничная 50 50 50 50

Лук репчатый 48 40 24 20

Петрушка (корень) 40 30 13 10

или сельдерей (корень) 44 30 15 10

Выход: — 1000 — 1000

¹ Можно использовать бульоны, остающиеся от варки говядины, телятины, птицы; допускается использование воды.

 

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60–70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25–30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 30 г соответственно по I и II колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

 

 

Соус паровой

Соус белый основной № 833 — 900 — 1000

Вино (сухое белое) 100 100 — —

Кислота лимонная 1 1 1,5 1,5

Масло сливочное или маргарин столовый 70 70 30 30

Выход: — 1000 — 1000

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (с. 36). Соус заправляют сливочным маслом или маргарином. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус белый с яйцом

Соус белый основной № 833 — 800 — 1000

Яйца (желтки) — 64 — 32

Масло сливочное или маргарин столовый 100 100 50 50

Кислота лимонная 1 1 1 1

Мускатный орех 1 1 1 1

Сливки или бульон 100 100 50 50

Выход: — 1000 — 1000

 

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками масла сливочного или маргарина, добавляют сливки, или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75–80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее, при непрерывном помешивании, добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

 

Соус белый с овощами

Соус белый основной № 833 — 850 — 950

Морковь 50 40 100 80

Петрушка (корень) 53 40 13 10

или сельдерей (корень) 59 40 29 20

Репа 27 20 67 50

или брюква 26 20 64 50

Лук репчатый 48 40 24 20

Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 50 22 20

Маргарин столовый 25 25 25 25

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5

Масло сливочное или маргарин столовый 50 50 20 20

Выход: — 1000 — 1000

 

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3–5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют сливочным маслом или маргарином.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

 

 

Соус белый с каперсами

Соус белый основной № 833 — 750 — 900

Каперсы консервированные 400 200 200 100

Кислота лимонная 1 1 1 1

Масло сливочное или маргарин столовый 50 50 20 20

Выход: — 1000 — 1000

 

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус томатный

Бульон № 832 — 500 — 900

Маргарин столовый 25 25 45 45

Мука пшеничная 25 25 45 45

Морковь 50 40 75 60

Лук репчатый 48 40 24 20

Петрушка (корень) 40 30 — —

Томатное пюре 500 500 250 250

Маргарин столовый 25 25 15 15

Сахар 10 10 10 10

Выход: — 1000 — 1000

 

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15–20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 833) и варят 25–30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и маргарином (70, 30 г соответственно по I и II колонкам). В соус по I колонке можно добавить вино сухое белое 100 г.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.

 

 

Соус томатный с грибами

Соус томатный № 838 — 700 — 900

Лук репчатый 238 200 119 100

Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 118 90

или грибы белые сушеные 41 41 24 24

Маргарин столовый 20 20 10 10

Вино (сухое белое) 100 100 — —

Чеснок 4 3 4 3

Масло сливочное или маргарин столовый 40 40 20 20

Выход: — 1000 — 1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и жарят 3–5 мин. Затем лук с грибами соединяют с томатным соусом и варят 10–15 мин. В конце варки в соус кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное сухое белое вино (с. 36) и заправляют маслом сливочным или маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.