Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
 2018-01-03 |
 223 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Масса отварных макарон № 443 — 1170
Масло сливочное или маргарин столовый 60 60
Выход: — 1000
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель отварной
Картофель 1320 990 1333 1000
или картофель молодой 1276 1021 1290 1032
Масса картофеля вареного — 960 — 970
Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35
Выход: — 1000 — 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Пюре картофельное
Картофель 1127 845 1140 855
Молоко 158 1501 158 1501
Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса кипяченого молока. Если пюре готовится без молока, можно увеличить закладку жира на 10 г.
БРУТТО НЕТТО
Картофель жареный (из вареного)
Картофель ломтиками 1656 12051
Жир животный топленый или масло растительное 96 96
Выход: — 1000
1 Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
Картофель жареный (из сырого)
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками 1932 1449
Жир животный топленый или масло растительное 100 100
Выход: — 1000
Способ приготовления см. в рец. № 357.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель, жаренный во фритюре
Картофель брусочками — — 2667 2000
Картофель соломкой, стружкой 3333 2500 — —
Жир животный топленый или масло растительное 225 225 160 160
Выход: — 1000 — 1000
Способ приготовления см. в рец. № 358.
БРУТТО НЕТТО
Крокеты картофельные
Картофель 1209 8801
Масло сливочное 40 40
Мука пшеничная 60 60
Яйца — 80
Сухари 60 60
Масса полуфабриката — 1110
Кулинарный жир или масло растительное 110 110
Выход: — 1000
1 Масса картофеля очищенного вареного.
Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 часть муки пшеничной используют на приготовление массы картофельной; оставшуюся муку, белки яичные и сухари — для панирования крокет. Крокеты приготавливают в форме шариков, столбиков (3–4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5–7 мин.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Овощи отварные с жиром
Морковь 1304 1043 1318 1054
или капуста белокочанная (ранняя) 1334 1067 1348 1078
или капуста белокочанная свежая 1304 1043 1318 1054
или капуста цветная 2052 1067 2073 1078
или брюссельская (кочанчики) 1737 1129 1755 1141
или кольраби 1642 1067 1658 1078
или спаржа 1495 1091 — —
или тыква 1653 1157 1670 1169
Масса отварных овощей — 960 — 970
Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35
Выход: — 1000 — 1000
Овощи припущенные с жиром
Морковь 1278 1022 1291 1033
или репа 1363 1022 1377 1033
или брюква 1310 1022 1324 1033
или тыква 1619 1133 1636 1145
или кабачки 1799 1205 1818 1218
Масса припущенных овощей — 940 — 950
Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35
Сахар 15 15 15 15
Мука пшеничная 15 15 15 15
Выход: — 1000 — 1000
Способ приготовления см. в рец. № 341.
БРУТТО НЕТТО
Овощи в молочном соусе
1-й вариант
Морковь 271 217/2001
Картофель 275 206/2001
Горошек зеленый консервированный 154 100
или горошек зеленый быстрозамороженный 109 109/1001
или кукуруза свежая в початках
молочно-восковой спелости 532 303/1001
Капуста белокочанная 278 222/2001
Соус № 849 — 340
Выход: — 1000
1 В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.
Способ приготовления см. в рец. № 345.
Овощи в молочном соусе
2-й вариант
Морковь 1046 837
или репа 1116 837
или брюква 1073 837
или тыква 1326 928
или кабачки 1473 987
или свекла 1046 837
или горошек зеленый консервированный 1185 770
или горошек зеленый быстрозамороженный 837 837
БРУТТО НЕТТО
или кукуруза свежая в початках
молочно-восковой спелости 4093 2333
Масса припущенных овощей — 770
Соус № 849 — 250
Выход: — 1000
Способ приготовления см. в рец. № 345.
Пюре из моркови или свеклы
1-й вариант
Морковь 1363 1090
или свекла 1363 1090
Масса протертой моркови или свеклы — 950
Масло сливочное 45 45
Сахар 10 10
Выход: — 1000
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 338.
Пюре из моркови или свеклы
2-й вариант
Морковь 1063 850
или свекла 1063 850
Масса протертой моркови или свеклы — 740
Соус № 852 — 260
Выход: — 1000
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
Морковь, тушенная в сметанном соусе
Морковь 1225 980
Масло сливочное или маргарин столовый 25 25
Сахар 10 10
Соус № 853 — 200
Выход: — 1000
Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10–15 мин.
Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
Морковь 1063 850
Масло сливочное или маргарин столовый 50 50
Чернослив 178 267/2001
или яблоки 286 200
Сахар 25 25
Выход: — 1000
1 В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12–15 мин.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста тушеная
Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146
или квашеная1 1200 840 1286 900 1429 1000
Жир животный топленый 60 60 45 45 35 35
Морковь 50 40 50 40 25 20
Лук репчатый 95 80 71 60 48 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20 — —
Томатное пюре 100 100 80 80 60 60
Уксус 9%-ный2 10 10 10 10 10 10
Мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Сахар 30 30 30 30 30 30
Перец черный горошком 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
1 Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
2 При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рец. № 346.
БРУТТО НЕТТО
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!