Кисель из апельсинов или мандаринов

Апельсины 373 250

или мандарины 338 250

БРУТТО НЕТТО

Сахар 110 110

Кислота лимонная 0,5 0,5

Вода 800 800

Крахмал картофельный 40 40

Выход: — 1000

 

Апельсины или мандарины очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготавливают отвар.

Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец № 922.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кисель из плодов шиповника (витаминный)

Плоды шиповника 40 40 40 40

Сахар 130 130 110 110

Крахмал картофельный 50 50 50 50

Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5

Вода 1050 1050 1090 1090

Выход: — 1000 — 1000

 

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10–15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

 

БРУТТО НЕТТО

Кисель из сока плодового

или ягодного натурального¹

Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 50 50

Вода 700 700

Выход: — 1000

¹ При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

 

 

Кисель из сока плодового

или ягодного с сахаром¹

Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300

Сахар 80 80

Крахмал картофельный 50 50

Вода 720 720

Выход: — 1000

¹ При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 930.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кисель из сиропа плодового

Или ягодного натурального

Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200

Крахмал картофельный 50 50 50 50

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 855 855 920 920

Выход: — 1000 — 1000

 

Приготавливают так же, как описано в рец. № 930.

 

БРУТТО НЕТТО

Кисель из сока плодового или ягодного

Натурального и пюре плодового

Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150

Пюре плодовое (консервы) 150 150

Сахар 50 50

Кислота лимонная 1 1

Вода 770 770

Крахмал картофельный 50 50

Выход: — 1000

 

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кисель из экстракта плодового или ягодного

Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15

Сахар 140 140 90 90

Крахмал картофельный 50 50 50 50

Вода 890 890 950 950

Выход: — 1000 — 1000

 

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано на с. 39.

 

БРУТТО НЕТТО

Кисель из концентрата

На плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из концентрата 120 120

Сахар 55 55

Кислота лимонная¹ 1 1

Вода 930 930

Выход: — 1000

¹ Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

 

Кисель из концентрата разводят небольшим количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано на с. 39.

 

Кисель из клюквы (густой)

Клюква 105 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 80 80

Вода 940 940

Выход: — 1000

Кисель приготавливают так же, как описано в рец. № 922, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6–8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (с. 39) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано на с. 39.

 

БРУТТО НЕТТО

Кисель из кураги (густой)

Курага 100 100

Сахар 70 70

Крахмал картофельный 80 80

Кислота лимонная 0,5 0,5

Вода 1100 1100

Выход: — 1000

 

Кисель приготавливают так же, как описано в рец. № 927, только после введения крахмала его проваривают 6–8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (с. 39) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано на с. 39.

 

 

Кисель из яблок (густой)

Яблоки свежие 256 225

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 80 80

Кислота лимонная 1 1

Вода 960 960

Выход: — 1000

 

Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок (рец. № 924), после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6–8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни (с. 39) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано на с. 39.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кисель молочный

Молоко 947 900¹ 737 700¹

Вода — — 200 200

Сахар 65 65 65 65

Крахмал кукурузный (маисовый) 50 50 50 50

Ванилин 0,03 0,03 0,03 0,03

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса молока кипяченого.

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8–10 мин. В конце варки киселя добавляют ванилин.

Подают кисель, как описано на с. 39.

 

БРУТТО НЕТТО

Кисель молочный (густой)

Молоко 947 900¹

Сахар 70 70

Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75

Ванилин 0,03 0,03

Выход: — 1000

¹ Масса молока кипяченого.

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 939.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

 

БРУТТО НЕТТО

Кисель белорусский

Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное 40 40

Вода 115 115

Сахар 26 26

в том числе для сиропа 8 8

Масса готового киселя — 130

Клюква, или черника, или земляника, или др. 9¹ 8

Вода для сиропа 25 25

Масса готового сиропа — 20

Выход: — 150

¹ Расчет дан по землянике (садовой).

 

Измельченные овсяные хлопья "Геркулес" или толокно разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18–20°С на 2–3 суток, затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2–3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают.

При отпуске кисель поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

 

 

Кисель молочно-медовый

Молоко 953 905

Мед 100 100

Крахмал 40 40

Выход: — 1000

 

В кипящем молоке растворяют мед, вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Горячий кисель разливают в стаканы и охлаждают.

 

 

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ (39)

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО