Гарниры для холодных блюд (35)

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

801.

Огурцы свежие 63 60 42 40

Помидоры свежие 71 60 47 40

Салат зеленый 42 30 28 20

Выход: — 150 — 100

 

 

802.

Салат из капусты — 75 — 50

Огурцы свежие 79 75 53 50

или помидоры свежие 88 75 59 50

Выход: — 150 — 100

 

803.

Морковь 38 38 25 25

Масса готовой моркови — 30 — 20

Огурцы соленые 33 30 22 20

Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10

Картофель 62 62 41 41

Масса готового картофеля — 45 — 30

Майонез — 30 — 20

Выход: — 150 — 100

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

804.

Огурцы свежие 32 30 21 20

Помидоры свежие 35 30 24 20

Салат зеленый 21 15 14 10

Картофель 62 62 41 41

Масса готового картофеля — 45 — 30

Морковь 38 38 25 25

Масса готовой моркови — 30 — 20

Выход: — 150 — 100

 

805.

Капуста цветная 96 50 63 33

или спаржа 70 51 47 34

Масса готовой капусты или спаржи — 45 — 30

Помидоры свежие 71 60 47 40

Фасоль овощная (лопатка) свежая 38 34 26 23

или горох овощной (лопатка) свежий 38 34 26 23

Масса готовой фасоли или гороха — 30 — 20

Сельдерей листовой 18 15 12 10

или салат зеленый 21 15 14 10

Выход: — 150 — 100

 

 

БРУТТО НЕТТО

806.

Огурцы маринованные 55 30

Яблоки или груши маринованные 55 30

Салат зеленый 14 10

Желе мясное или рыбное № 885 — 30

Выход: — 100

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

807.

Яблоки маринованные 109 60 73 40 36 20

Сливы маринованные 109 60 73 40 36 20

Виноград маринованный 60 30 40 20 20 10

Выход: — 150 — 100 — 50

 

808.

Огурцы свежие (очищенные) 125 100 94 75 63 50

или огурцы свежие (неочищенные) 105 100 79 75 53 50

или огурцы соленые (очищенные) 125 100 94 75 63 50

или огурцы соленые (неочищенные) 111 100 83 75 56 50

или огурцы маринованные 182 100 136 75 91 50

или помидоры свежие 118 100 88 75 59 50

или помидоры соленые 111 100 83 75 56 50

или редис красный обрезной без

ботвы (очищенный от кожицы) 133 100 100 75 67 50

или редис белый с ботвой

(очищенный от кожицы) 200 100 150 75 100 50

или лук зеленый 125 100 94 75 63 50

или лук репчатый — — — — 60 50

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

или лук маринованный 182 100 136 75 91 50

или грибы соленые 122 100 91 75 61 50

Выход: — 100 — 75 — 50

 

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

809.

Картофель 82 82 55 55

Масса готового картофеля — 60 — 40

Свекла 57 57 38 38

Масса готовой свеклы — 45 — 30

Морковь 38 38 25 25

Масса готовой моркови — 30 — 20

Лук репчатый 18 15 12 10

или лук зеленый 19 15 13 10

Выход: — 150 — 100

 

 

810.

Картофель 62 62 41 41

Масса готового картофеля — 45 — 30

Морковь 57 57 38 38

Масса готовой моркови — 45 — 30

Огруцы свежие 47 45 32 30

или помидоры свежие 53 45 35 30

Лук зеленый 19 15 13 10

или лук репчатый 18 15 12 10

Выход: — 150 — 100

 

811.

Картофель 62 62 41 41

Масса готового картофеля — 45 — 30

Огурцы соленые 50 45 33 30

Свекла 38 38 26 26

Масса готовой свеклы — 30 — 20

Лук зеленый 19 15 13 10

Лук репчатый 18 15 12 10

Выход: — 150 — 100

 

812.

Яйца вареные — 20 — 20

Огурцы соленые 44 40 22 20

Лук зеленый 19 15 13 10

Лук репчатый 18 15 12 10

Картофель 41 41 27 27

Масса готового картофеля — 30 — 20

Морковь 38 38 25 25

Масса готовой моркови — 30 — 20

Выход: — 150 — 100

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Плоды или ягоды маринованные

Яблоки или груши маринованные 182 100 136 75 91 50

или сливы маринованные 182 100 136 75 91 50

или вишни маринованные 182 100 136 75 91 50

или виноград маринованный 200 100 150 75 100 50

или смородина маринованная 182 100 136 75 91 50

Выход: — 100 — 75 — 50

 

Плоды и ягоды маринованные подают к мясным и рыбным блюдам.

 

СОУСЫ (36)

 

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

 

СОУСЫ КРАСНЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (36)

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Бульон коричневый

Кости птицы, дичи, кролика 1000 1000 750 750 500 500

Вода 1500 1500 1500 1500 1500 1500

Морковь 15 12 15 12 15 12

Лук репчатый 14 12 14 12 14 12

Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

 

Кости, промытые и нарубленные на куски, жарят 30–40 мин на противне в жарочном шкафу при 160–170°С до светло-коричневого цвета с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5–6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2–3 мин. Готовый бульон процеживат.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Бульон концентрированный (фюме)

Кости птицы, дичи, кролика 5000 5000

Вода 7500 7500

Морковь 75 60

Лук репчатый 71 60

Петрушка (корень) 80 60

или сельдерей (корень) 88 60

Выход: — 1000

 

Подготовленный бульон коричневый, как указано в рец. № 814, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.

Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус красный основной

Бульон № 814¹ — 1000 — 1000

Жир животный топленый 30 30 20 20

или маргарин столовый 37 37 24 24

Мука пшеничная 50 50 50 50

Томатное пюре 200 200 100 100

Морковь 100 80 100 80

Лук репчатый 48 48 24 20

Петрушка (корень) 27 27 — —

Сахар 25 25 15 15

Выход: — 1000 — 1000

¹ Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.

 

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10–15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150–160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70–80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45–60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 30 г соответственно по I, II колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, к сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

 

БРУТТО НЕТТО