Соус голландский с каперсами

Соус № 862 — 800

Каперсы консервированные 400 200

Выход: — 1000

 

В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола.

Подают соус к блюдам из припущенной, жареной и отварной рыбы.

 

Соус голландский со сливками

Соус № 862 — 900

Сливки 30%-ной жирности 100 100

Выход: — 1000

 

В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают.

Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус яичный сладкий

Яйца — 200 — 160

Яйца (желтки) — 80 — 64

Сахар 300 300 300 300

Вино (сухое белое) 500 500 300 300

Лимон 81 34¹ — —

Вода — — 250 250

Кислота лимонная — — 0,5 0,5

Выход: — 1000 — 1000

¹ Сок лимона.

В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино (с. 36), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75–80°С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру лимона удалят и добавляют сок лимонный.

Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус сухарный

Масло сливочное 900 900 700 700

Сухари пшеничные 200 200 400 400

Лимон 160 67¹ — —

Кислота лимонная — — 2 2

Выход: — 1000 — 1000

¹ Сок лимона.

 

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

 

 

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ (37)

 

 

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло зеленое Масло килечное Масло селедочное

Масло зеленое, или килечное,

Или селедочное

Масло сливочное 850 850 840 840 750 750

Петрушка (зелень) 216 160 — — — —

Лимон 81 34¹ — — — —

или кислота лимонная 2 2 — — — —

Кильки (пресервы) — — 400 180 — —

Горчица столовая — — — — 30 30

Сельдь (вымоченная) — — — — 521 250

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

¹ Сок лимона.

 

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед отпуском масло нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

 

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед отпуском масло нарезают.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

 

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло сырное Масло с горчицей

Масло сырное или масло с горчицей

Масло сливочное 800 800 900 900

Сыр 242 220 — —

Горчица столовая — — 125 125

Выход: — 1000 — 1000

 

Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром или с горчицей, охлаждают, формуют.

Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Паста желтковая

Яйца (желтки) — 700 — 800

Масло сливочное 200 200 250 250

Сливки 150 150 — —

Выход: — 1000 — 1000

 

От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Использут пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.

 

БРУТТО НЕТТО

Паста сырная

Сыр голландский или швейцарский 598 550

или степной, или костромской,

или сыры плавленые, или копченые 573 550

Масло сливочное 500 500

Перец красный молотый 3 3

Выход: — 1000

 

Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.

Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.

 

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (38)

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус майонез1

Масло растительное 750 750 375 375

Яйца (желтки) — 96 — 48

Горчица столовая 25 25 25 25

Сахар 20 20 20 20

Уксус 9%-ный² 50 50 — —

Бульон — — — 500

Уксус 9%-ный — — 50 50

Мука пшеничная — — 50 50

Выход: — 1000 — 1000

¹ Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

² Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2 (только по I колонке).

 

В растертые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II колонке, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус майонез со сметаной

Майонез¹ 670 670 470 470 245 245

Сметана 350 350 550 550 775 775

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

¹ Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

 

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

 

 

БРУТТО НЕТТО