Практическая работа №11 (4 ч)

 

Тема: Разработка меню для диетического зала столовой при доме отдыха.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: выработать навыки разработки меню для диетического зала столовой при доме отдыха для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Задание 1. Разработатьменю комплекса для диетического зала столовой при доме отдыха, основной вариант стандартной диеты (ОВД).

1.1 Изучите исходные данные при составлении меню.

1.2 Составьте меню с учетом рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд, калорийности, состава белков, жиров, углеводов.

Общая характеристика: диета с физиологическим содержанием белков, жиров, углеводов, обогащенная витаминами и минеральными веществами, растительной клетчаткой.В диете ограничиваютсяэкстрактивные вещества, продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, копчености, щавель, шпинат.

Энергетическая ценность рациона – 2170-2400 ккал.

Химический состав: белки 85-90 г (из них 40-45 г животного происхождения); жиры – 70-80 г (из них 25-30 г растительного происхождения); углеводы 300-330 г (30-40 г – простые углеводы); поваренная соль – 6-8 г/день; 1,5 – 2 л свободной жидкости.

Кулинарная обработка: пища готовится в отварном виде или на пару, используется запекание.

Режим питания. Пищу принимают дробно 4-6 раз в сутки.

Завтрак из трех блюд, обед из четырех блюд, полдник – фрукты, ужин из трех блюд. На весь день хлеб – 300 г.

 

Наименование блюд	Выход, г	Диеты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы общие, г	Энергетическая ценность
Всего	В т.ч. животные	Всего	В т.ч. растительные
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Итого

Задание 2. Разработатьменю комплекса для диетического зала столовой при доме отдыха, вариант диеты с пониженной калорийностью (НКД).

1.1 Изучите исходные данные при составлении меню.

1.2 Составьте меню с учетом рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд, калорийности, состава белков, жиров, углеводов.

Общая характеристика: диета с умеренным ограниченикм энергетической ценности, преимущественно за счет жиров и углеводов. Простые сахара исключаются, животные жиры ограничиваются, поваренная соль – 3-5 г/день. В рационе присутствуют растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Жидкость ограничивается.

Энергетическая ценность рациона – 1340-1550 ккал.

Химический состав: белки 70-80 г (40 г животного белка); жиры – 60-70 г (из них 25 г растительного происхождения); углеводы 130-150 г (0 г простых). Пища готовится без соли, 0,8 – 1,5 л свободной жидкости.

Кулинарная обработка: пища готовится в отварном виде или на пару.

Режим питания. Пищу принимают дробно 4-6 раз в сутки.

Завтрак из трех блюд, обед из четырех блюд, полдник – фрукты, ужин из трех блюд. На весь день хлеб ржаной – 100 г.

 

Наименование блюд	Выход, г	Диеты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы общие, г	Энергетическая ценность
Всего	В т.ч. животные	Всего	В т.ч. растительные
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Итого

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей,формы документов, порядок их заполнения.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией

Вывод по практической работе:_________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12 (4 ч)

Тема: Составление меню комплексного завтрака, обеда, ужина для различных групп интенсивности труда

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Ход работы

Задание 1. Составьте меню комплексного завтрака, обеда, ужина для столовой производственного предприятия для 1,2,3 групп интенсивности труда.

1.1 Изучите характеристики групп интенсивности труда.

1.2 Определите калорийность блюд.

1.3 Определите средний показатель калорийности ля каждой группы интенсивности труда.

1.4 Составьте меню комплексного завтрака, обеда, ужина.

1-я группа - работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; работники науки, литературы и печати; культурно-просветительские работники; работники планирования и учета; секретари, делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчера и др.)
2-я группа - работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной и часовой промышленности; швейники; агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки; продавцы промтоварных магазинов; работники сферы обслуживания; работники связи и телеграфа; преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

3-я группа - работники среднего по тяжести труда: станочники (занятые в металлообработке и деревообработке); слесари, наладчики, настройщики; врачи-хирурги; химики; текстильщики, обувщики; водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров; бригады тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники и водники; работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортных механизмов; полиграфисты

2.1 Определить показатель количества ккал для группы питающихся в день для 1 группы интенсивности труда.

Средний показатель калорийности______________________________________

Распределим количество Ккал на завтрак – 25%__________________________

обед – 50%____________________________

ужин – 25%___________________________

 

Общее количество блюд, реализуемых за день и количество блюд по видам – 20.

 

Утверждаю

Столовая Директор столовой

Меню

комплексных завтрака, обеда, ужина для основного зала

На «____»__________________20____г

 

Комплекс завтрака

№	Наименование блюд	Выход	Цена
-	Хлеб

 

Пищевая ценность блюд

№	Ккал
Итого

 

Комплекс обеда

№	Наименование блюд	Выход	Цена
-	Хлеб

 

Пищевая ценность блюд

№	Ккал
Итого

 

Комплекс ужина

№	Наименование блюд	Выход	Цена
-	Хлеб

 

Пищевая ценность блюд

№	Ккал
Итого

 

2.2 Определить показатель количества ккал для группы питающихся в день для 2 группы интенсивности труда.

Средний показатель калорийности______________________________________

Распределим количество Ккал на завтрак – 25%__________________________

обед – 50%____________________________

ужин – 25%___________________________

 

Общее количество блюд, реализуемых за день и количество блюд по видам – 20.

 

Утверждаю

Столовая Директор столовой

Меню

комплексных завтрака, обеда, ужина для основного зала

На «____»__________________20____г

 

Комплекс завтрака

№	Наименование блюд	Выход	Цена
-	Хлеб

 

Пищевая ценность блюд

№	Ккал
Итого

 

Комплекс обеда

№	Наименование блюд	Выход	Количество
-	Хлеб

 

Пищевая ценность блюд

№	Ккал
Итого

 

Комплекс ужина

№	Наименование блюд	Выход	Цена
-	Хлеб

 

Пищевая ценность блюд

№	Ккал
Итого

 

2.3 Определить показатель количества ккал для группы питающихся в день для 3 группы интенсивности труда.

Средний показатель калорийности______________________________________

Распределим количество Ккал на завтрак – 25%__________________________

обед – 50%____________________________

ужин – 25%___________________________

 

Общее количество блюд, реализуемых за день и количество блюд по видам – 20.

 

Утверждаю

Столовая Директор столовой

 

Меню

комплексных завтрака для основного зала

На «____»__________________20____г

 

Комплекс завтрака

№	Наименование блюд	Выход	Цена
-	Хлеб

 

Пищевая ценность блюд

№	Ккал
Итого

 

Меню

комплексногообеда для основного зала

№	Наименование блюд	Выход	Цена
-	Хлеб

 

Пищевая ценность блюд

№	Ккал
Итого

 

Меню

комплексногоужина для основного зала

№	Наименование блюд	Выход	Цена
-	Хлеб

 

Пищевая ценность блюд

№	Ккал
Итого

Должен знать: формы документов, порядок их заполнения, основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе ________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________