Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-11-27 | 460 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: составить производственную программу мясо-рыбного цеха ипроизвести расчет выхода полуфабрикатов предприятия общественного питания для приобретения навыков участия в планировании основных показателей производства, планирования выполнения работ исполнителями и организации работы трудового коллектива.
Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Ход работы
Задание 1.Составление производственной программы,расчет выхода полуфабрикатов и отходов мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания.
1.1 Определите виды мясо-рыбного сырья, используемого для приготовления блюд, включенных в производственную программу.
Таблица 1
Блюда, содержащие мясо-рыбное сырье
№ по сборнику | Наименование | Выход | Количество |
Окунь морской под маринадом с луком зеленым | 50/50/5 | ||
Минтай припущенный с картофелем отварным | 125/150 | ||
Карп жареный с картофелем отварным | 125/150 | ||
Сом жареный во фритюре с картофелем жареным и маслом сливочным | 125/150/10 | ||
Котлеты из трески с картофельным пюре и соусом сметанным | 75/150/50 | ||
Судак запеченный под молочным соусом | |||
Индейка отварная с рисом припущенным | 125/150 | ||
Утка по-домашнему | |||
Гусь фаршированный | 285/10 | ||
Рагу из курицы | |||
Кролик жареный с рисом отварным | 125/150 | ||
Каша пшеничная рассыпчатая с печенью говяжьей и луком | 250/35/15 |
|
1.2 Произведите расчет потребности сырья.
Расчет сырья для плана-меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу заведения:
qn
Q=-------,
где Q- количество сырья данного вида, кг;
q- норма сырья на одно блюдо,г;
n-количество блюд данного вида.
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур и кулинарных изделий.
Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по формуле:
qn
Qобщ= Q1+ Q2+…+ Qn=∑-------
Таблица 2
Расчет потребности сырья
Наимен. сырья | Итого, кг | ||||||||||||||||||||||||
Брут то | Брут то | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брут то | Брут то | Брут то | Брут то | ||||||||||||||
1.3 Определение производственной программы мясо-рыбного цеха.
|
Представьте понятие: производственная программа мясо-рыбного цеха - ______________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Данные сводим в таблицу.
Таблица 3
Наименование сырья | Количество, кг |
1.4 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов.
Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле:
Qп.ф.=Qбр(1-X),
где Qбр.-количество сырья брутто, кг;
X- доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %.
Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет
Q1= Q бр.(1-Х);
Q2= Q бр.(1-(Х1+Х2));
Qn= Qбр(1-(Х1+Х2+…+Хn));
где Х1, Х2… Хn – доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки, %:
Х1+Х2+…+Хn=Х
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4.
Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы.
Наименование | Количество, кг | Отходы | Выход п/ф, кг | |||
Всего | В т.ч. пищевые | |||||
% | количество | % | количество | |||
Окунь морской | ||||||
Карп | ||||||
Сом | ||||||
Минтай | ||||||
Треска | ||||||
Судак |
|
Таблица 5.
Расчет выхода полуфабрикатов при обработке субпродуктов и птицы.
Наименование | Количество, кг | Отходы | Выход п/ф, кг | |||||
Всего | В т.ч. пищевые | Технические | ||||||
% | количество | % | количество | % | количество | |||
Субпродукты: | ||||||||
Печень говяжья | ||||||||
Птица: | ||||||||
Индейка | ||||||||
Гусь | ||||||||
Утка | ||||||||
Куры | ||||||||
Кролик |
1.5 Расчет численности работников. Составление графика выхода на работу.
Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:
A
N1=----------,
Tλ3600
где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);
А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
А2=n*Ктр100,
Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.
Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 6
Расчет численности работников
Наименование операций | Еденица измерения, порции, кг | Количество сырья, кг | Норма выработки | Количество человеко-часов |
Всего |
N1= ----------------=______(чел)
1,14
N2=______*1,13=_______ (чел)
1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.
|
1.6Подберите инвентарь, инструмент мясо-рыбного цеха.
Таблица 6
Инвентарь, инструменты мясо-рыбного цеха
Наименование | Количество |
Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, методику расчета выхода продукции.
Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте,организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 17
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!