Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2017-11-27 | 345 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Схема 1
Схема 2.
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей; методику расчета выхода продукции.
+ продукции в ассортименте, организовывать рабочие места в производственных помещениях.
Вывод по практической работе ________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа №15 (6 часа)
Тема: Расчет выхода полуфабрикатов и составление производственной программы мясного цеха заготовочного предприятия.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
|
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: произвести расчет выхода полуфабрикатов и составить производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия для приобретения навыков участия в планировании основных показателей производства, планирования выполнения работ исполнителями и организации работы трудового коллектива.
Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Ход работы
Задание 1. Рассчитать производственную программу мясного цеха заготовочного заведения, перерабатывающего в смену 500 кг говядины 1 категории, 300 кг свинины 2 категории, 200 кг баранины 1 категории.
Таблица 1.
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
Наименование частей туши | % выхода частей туши | Количество (кг) |
Из говядины | ||
Спинная часть (толстый край) | 1,7 | |
Поясничная часть | 1,6 | |
Тазобедренная часть: | ||
Верхний кусок | 2,0 | |
Внутренний кусок | 4,5 | |
Боковой кусок | 4,0 | |
Наружный кусок | 6,1 | |
Лопаточная часть: | ||
Плечевая часть | 2,0 | |
Заплечная часть | 2,5 | |
Подлопаточная часть | 2,0 | |
Грудинка (мякоть) | 2,8 | |
Покромка | 4,1 | |
Котлетное мясо | 40,3 | |
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | |
Отходы и потери | 26,4 | |
Из свинины | ||
Вырезка | 0,7 | |
Корейка с реберной костью: | 10,3 | |
в том числе мякоть | 9,3 | |
Тазобедренная часть | 14,0 | |
Лопаточная часть | 6,5 | |
Грудинка с реберной костью: | 9,2 | |
в том числе мякоть | 8,3 | |
Шейная часть (мякоть) | 4,0 | |
Котлетное мясо | 28,8 | |
Из баранины | ||
Корейка с реберной костью | 10,5 | |
в том числе: мякоть | 9,0 | |
Тазобедренная часть | 17,0 | |
Лопаточная часть | 7,6 | |
Грудинка с реберной костью: | 8,7 | |
в том числе мякоть | 6,7 | |
Котлетное мясо: | 29,8 | |
в том числе шейная часть (мякоть) | 4,8 | |
обрезки | 25,0 |
|
1.2 Определить по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий ассортимент полуфабрикатов для мясного цеха.
1.3 Рассчитать их количество.
Расчеты сводим в таблицу:
Таблица 2
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов частей туши | Масса (кг) | Ассортимент полуфабрикатов | ||||||||
Порционные | Мелкокусковые | Рубленные | ||||||||
Наим. п/ф | Выход (г) | Кол. шт., порц. | Наим. п/ф | Выход (г) | Кол. шт., порц | Наим. п/ф | Выход (г) | Кол. шт., порц | ||
Из говядины | ||||||||||
Толстый край | ||||||||||
Тонкий край | ||||||||||
Поясничная часть | ||||||||||
Верхний и внутренний куски тазобедренной части | ||||||||||
Боковой и наружный куски тазобедренной части | ||||||||||
Лопаточная и подлопаточная части | ||||||||||
Мякоть грудинки | ||||||||||
Покромка | ||||||||||
Котлетное мясо | ||||||||||
Из свинины | ||||||||||
Вырезка, корейка | ||||||||||
Тазобедренная часть | ||||||||||
Лопаточная часть | ||||||||||
Грудинка | ||||||||||
Шейная часть | ||||||||||
Из баранины | ||||||||||
Корейка | ||||||||||
Тазобедренная часть | ||||||||||
Лопаточная часть | ||||||||||
Грудинка |
|
1.4 Определение производственной программы цеха.
Производственная программа мясного цеха - _____________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 3
Производственная программа мясного цеха
Наименование | Количество (кг, порц) |
1.5Подберите инвентарь, инструмент мясного цеха.
Таблица 6
Инвентарь, инструменты мясного цеха
Наименование | Количество |
2.4 Определите технологические линии и участки мясного цеха, представьте схемы:
1. по приготовлению полуфабрикатов из рубленной массы;
По приготовлению порционных полуфабрикатов.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
Схема 1
Схема 2.
Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, методику расчета выхода продукции.
Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте,организовывать работу коллектива исполнителей,организовывать рабочие места в производственных помещениях
Вывод по практической работе:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа № 16 (4 ч)
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!