Помидоры, арбуз, огурец, клубника, редис, шпинат, соус «Самое вкусное, что есть в салате»

Свежие сезонные овощи и фрукты подаются с листочками базилика и эстрагона, листьями шпината и Ромейна и соусом «Самое вкусное, что есть в салате». Соус на основе того, что обычно стекает в миску с овощного салата – соки овощей, сметана, капля нерафинированного масла.

 

Огурец 0,030

Помидоры 0,038

Арбуз 0,038

Лук себулет 0,001

Клубника 0,018

Соль 0,001

Перец по вкусу

Оливковое масло 0,004

Романо 0,020

Шпинат 0,003

Эстрагон 0,000,5

Базилик 0,001

Соус на салат п.ф. 0,054

Редис 0,002

Выход:

 

Соус на салат п.ф.

Сальморехо 0,420

Нерафинированное масло 0,008

Огурец 0,275

Сметана 0,110

Соль 0,011

Выход: 0,700

 

Готовый соус сальморехо пробивается со всеми ингредиентами в HotMix до однородности и протирается через мелкое сито.

 

 

Темпура корюшка, маринованные томаты, чоризо, аэробиск

 

Корюшка п.ф. 0,100

Темпурный кляр п.ф.

Крахмал п.ф. 0,015

Томат маринованный п.ф. 0,050

Чозизо п.ф. 0,009

Аэро Биск п.ф. 0,040

Масло укроп п.ф. 0,002

Выход:

 

Корюшка п.ф.

Корюшка 1.000

Выход: 0,500

 

 

Темпурный кляр п.ф.

Мука 0,3
Трисол 0,1
Кукурузный крахмал 0,1
Соль 0,020
Сахар 0,020
Дрожжи живые 0,025
Вода 0,800

Все ингредиенты смешиваются в холодной воде и настаиваются в холодильнике 12 часов.

 

Соус корюшка п.ф.

Биск п.ф. 0,150

Сливки 0,350

Соль 0,001

Хондаши 0,001

Выход: 0,350

 

Все ингредиенты смешиваются и заправляются в сифон, после сифон 2 часа настаивается в холодильнике.

 

Томат маринованный п.ф.

Томат 0,500 – 0,470

Соль 0,002

Уксус яблочный 0,016

Выход: 0,470

 

Томаты нарезаются кубиком 1,5 см., добавляется соль и яблочный уксус, перемешиваются и маринуются 24 часа.

 

"Картошка с грибами" 4 вида грибов, картофель, сметана.

Идея в том на сколько интересно и гастрономично можно раскрыть вкус одного из самых простых традиционных российских блюд. Часть картофеля запекается на углях, из второй части мы сделали мусс с небольшим добавлением ванили. Белые грибы и лисички обжарили на сковородке, добавили небольшое количество елового масла. Сервировали блюдо сметаной с розмарином, соусом винегрет с добавлением шампиньонов и лука себулет и солеными груздями.

 

Винегрет – классический французский соус на основе оливкового масла, и уксуса.

 

 

Печеный на углях картофель п.ф. 0,042

Сливочное масло 0,015

Мусс из картофеля п.ф. 0,090

Белые грибы п.ф. 0,022

Соленые Грузди п.ф. 0,026

Лисички п.ф. 0,026

Еловое масло п.ф. 0,002

Винегрет из грибов п.ф. 0,010

Сметана розмарин п.ф. 0,010

Себулет 0,002

Выход:

 

Крем из картофеля с ванилью п.ф.

Картофель п.ф. 0,356

Ваниль 0,015

Молоко 0,100

Соль???

Сливочное масло 0,0120

Выход: 0,470

 

Молоко с ванилью настаиваем 12 часов. (ваниль необходимо разрезать вдоль по полам и соскрести все семечки)Картофель хорошо промываем под проточной водой, заворачиваем в фольгу и печём в углях до готовности. Затем чистим и пробиваем в HotMix на 3 режиме с молоком настоянном на ванили, солью и сливочным маслом. Затем перетираем через мелкое сито, заправляем в сифон и настаиваем в холодильнике 2 часа.

 

 

Лисички п.ф.

Лисички 0,340

Соль 0,100

Вода 1,000

Выход: 0,260

 

Лисички бланшируем 2мин. в кипящей солёной воде, затем охлаждаем в воде со льдом.

 

Винегрет из грибов п.ф.

Шалот 0,015

Шампиньоны п.ф. 0,070

Трюфельное масло 0,008

Уксус винный 0,002

Соль 0,002

Ворчестер 0,006

Петрушка 0,002

Выход: 0,110

 

Шампиньоны, лук шалот и петрушку нарезаем кубиком 1мм.*1мм. потом добавляем к ним трюфельное масло, винный уксус, соль, ворчестер перемешиваем и настаиваем 12 часов.

 

Розмариновая сметана п.ф.

Сметана 0,100

Розмариновое масло 0,008

Соль 0,002

Выход: 0,100

 

Сметану смешиваем лопаткой с розмариновым маслом и солью.

 

Картофель молодой печеный на углях п.ф.

Картофель 0,062гр

Выход: 0,046гр

 

Картофель промывается под проточной водой и запекается на мангале.

 

 

Треска,зелёный горошек,козий сыр, соус нектарин

 

Треска п.ф. 0,120

Соус нектарин п.ф. 0,045

Икра щуки 0,018

Горошек п.ф. 0,045

Сливочное масло 0,005

Козий сыр 0,020

Горох лопатка 0,002

Проростки гороха 0,001

 

Соус из нектарина п.ф.

Нектарин п.ф. 0,600

Соль 0,005

Сахар 0,011

Выход: 0,380

 

Нектарин очищенный от кости пробивается в HotMix до однородности с солью и сахаром.

 

Зелёный горошек п.ф.

Зелёный горошек 1,000

Вода 3,000

Соль 0,300

Выход: 0,900

 

Горошек закидывается в кипящую солёную воду и варится до готовности(в зависимости от горошка время приготовления может изменяться) поэтому после 4 мин. Варки необходимо пробовать его, когда горошек готов сливаем воду и закидываем его в воду со льдом. Храним в боксе с салфеткой.

 

 

Томленая индейка

 

Индейка п.ф. 1 порц.

Жу п.ф. 0,016

Гречневая лазанья п.ф. 0,045

Поп корн из гречки п.ф. 0,003

Творог п.ф.0,042

Голландез п.ф.0,040

Шпинат п.ф. 0,020

Нуазет п.ф. 0,010

Соль 0,001

Жу п.ф.

Куриные крылья 3,000

Куриные каркасы 7,000

Морковь п.ф. 0,050

Лук репчатый 0,060

Сельдерей стебель п.ф. 0,030

Перец чёрный горошек 0,002

Палки петрушки 0,020

Чеснок п.ф. 0,027

Глюкоза 0,060

Выход: 0,910

 

Куриные крылья и каркасы равномерно посыпаются сухим молоком и запекаются до золотистого коллера, затем заливаются холодной водой так что бы вода полностью покрыла кости. Доводим до кипения и ставим на медленный огонь(так что бы вода слегка кипела), после закипания варим 4 часа. Когда бульон готов процеживаем его и ставим выпариваться, бульон должен загустеть. За 30 мин. До готовности добавляем овощи,специи,зелень и глюкозу. Варим 30мин. И процеживаем.