Лазанья из гречневой муки п.ф.

Гречневая мука 0,200

Мука пшеничная 0,200

Желток 0,330

Соль 0,025

Вино красное 0,100 (выпаренное в два раза)

Выход: 0,900

 

Гречневая, пшеничная мука и соль засыпаются в тестомес и насыщаем кислородом 10мин. После добавляем желток и выпаренное красное вино, вымешиваем до однородности. Полученное тесто вакуумируем и убираем в холодильник на 2 часа, что бы разошлась клейковина.

 

Голландез п.ф.

Вино белое п.ф. 1,500

Лук репчатый п.ф. 2,000

Чеснок печёный п.ф. 0,150

Перец горошек 0,010

Лавровый лист 0,015

Желтки бутылочные 0,400

Сливки 33% 1,000

Масло сливочное 0,800

Соль 0,040

Выход: 2,300

 

Репчатый лук нарезанный тонкими полу кольцами слегка обжариваем, добавляем печёный чеснок(у чеснока срезаем верхнюю часть и заворачиваем его в фольгу, ставим запекаться в печь при температуре 140 градусов до золотистого цвета и мягкости), специи и всё заливаем белым вином. Выпариваем вино до 0,200 гр. Смешиваем со сливками, желтком, солью и топлёным сливочным маслом(масло разогреваем до жидкого состояния и оставляем его что бы сыворотка осела, получившиеся масло аккуратно сливаем что бы не попала сыворотка) массу завариваем до 80 градусов. Перед использованием заправляем в сифон, после сифон 2 часа настаиваем в холодильнике.

 

 

Брянская свинина на открытом огне, лисички, мусс сальморехо, кольраби, водоросли.

 

Свинина маринуется 48 часов и готовится в вакууме в течение 12часов, обжаривается на открытом огне и подается с маринованной (сок, лимона и лайма, печеный чеснок, имбирь) кольраби, водорослями, муссом сальморехо.

 

Свинина п.ф. 0,120

Кольраби маринованный п.ф. 0,044

Эспума сальморехо п.ф. 0,050

Вакаме 0,005

Выход:

 

Сальморехо суп п.ф.

Томаты п.ф. 0,400

Оливковое масло 0,018

Соль 0,003

Сахар 0,004

Уксус винный 0,010

Ксантановая камедь 0,000,7

Выход:

Все ингредиенты пробиваются в HotMix до однородности и протираются через шенуа.

 

Свиная шея п.ф.

Свинина 15,000

Лук репчатый 0,700

Кимчи 1,100

Чеснок 0,600

Кориандр 0,030

Соль 0,240

Сахар 0,260

Масло растительное 0,220

Выход:

 

Маринад на свинину:

Репчатый лук резаться по полам и обжаривается на мангале.

Чеснок запекается (у чеснока срезаем верхнюю часть и заворачиваем его в фольгу, ставим запекаться в печь при температуре 140 градусов до золотистого цвета и мягкости)

Затем обжаренный лук и печёный чеснок смешиваются с кимчи, цельным кориандром, солью, сахаром и растительным маслом.

Свинина перемешивается с маринадом и маринуется 48 часов. После со свинины удаляется маринад и свинина варится в вакууме 12 часов при температуре 68 градусов. затем порционируем в форме куба по 0,120 грамм.

 

 

Заправка на кольраби п.ф.

Рыбный соус 0,032

Сок лайма + цедра п.ф. 0,170

Сок лимона п.ф. 0160

Оливковое масло 0,060

Соль 0,004

Сахар 0,052

Имбирь п.ф. 0,032

Печёный чеснок 0,048

Кунжутное масло 0,004

Выход: 0,428

 

С лайма снимаем цедру (зестером), выжимаем сок. С лимона выжимаем сок. К лимонному и лаймовому фрешу добавляем рыбный соус, оливковое и кунжутное масло, соль, сахар, чищенный имбирь, печёный чеснок (у чеснока срезаем верхнюю часть и заворачиваем его в фольгу, ставим запекаться в печь при температуре 140 градусов до золотистого цвета и мягкости). Все ингредиенты пробиваем в HotMix до однородности, затем прочеживаем через мелкое сито.

 

 

Утиная грудка

Утиная грудка п.ф. 0,140

Глазировка на утку п.ф. 0,010

Свекольный моле п.ф. 0,044

Пармантье из пастернака п.ф. 0,040

Пастернак п.ф. 0,050

Утка копчёная 0,010

Чипс из утиной кожи 0,010

Пудра из свёклы 0,001

 

Утиная грудка п.ф.

Утиная грудка 1,000

Вода 2,000

Соль 0,016

Сахар 0,012

Выход: 0,700

Пастернак п.ф.

Пастернак 0,500

Выход: 0,300

 

Пастернак нарезается кубиком 6мм.*6мм.(обрезки пропускаем на крем из пастернака) и бланшируется в кипящей воде с солью??? минут а затем охлаждается в воде со льдом.

 

Крем из пастернака п.ф.

Пастернак п.ф. 0,688

Растительное масло 0,018

Оливковое масло 0,018

Соль 0,008

Бульон куриный п.ф. 0,140

Выход: 0,0536

 

Пастернак заворачивается в фольгу и запекается в печи при температуре 180 градусов до готовности(сердцевина должна быть мягкой). Затем мы берем запечённый пастернак плюс у нас остаётся пастернак с кубика которым мы вакуумируем тонким слоем (не более 2см.) и варим от 40мин. До готовности до мягкости. Плюс обрезки от печёного пастернака который мы запекаем на говядину. Весь пастернак мы пробиваем в Hotmix с растительным и оливковым маслом, солью и куриным бульоном до однородности и протираем через мелкое сито.

 

Глазировка на утку п.ф.

Жу 0,026

Хойсин 0,008

Выход: 0,032

 

Куриный жу который мы готовим на кролика смешиваем с соусом хойсин.

 

Свекольный моле п.ф.

Свёкла печеная п.ф. 0,500

Лук репчатый печеный п.ф. 0,440

Чеснок печеный п.ф.0,015

Корица 0,001,2 (ВНИМАТЕЛЬНО ЭТО 1,2 ГРАММА)

Гвоздика 0,000,5 (ВНИМАТЕЛЬНО ЭТО 0,5 ГРАММА)

Тимьян 0,002

Вода 0,090

Шоколад чёрный 0,060

Арахис жареный 0,073

Перец чипотл 0,010

Изюм белый 0,045

Соль 0,018

Выход: 0.900

 

Свёкла хорошо промывается под проточной водой, заворачивается в фольгу и запекается в печи при температуре 180 градусов от 40мин. до готовности (сердцевина должна легко протыкаться)

Репчатый лук заворачивается в фольгу и запекается в печи при температуре 180 градусов от 30мин. До готовности (сердцевина должна легко протыкаться, а лук должен стать сладким)

У чеснока срезаем верхнюю часть и заворачиваем его в фольгу, ставим запекаться в печь при температуре 140 градусов до золотистого цвета и мягкости

Корица(разламывается на мелкие части), гвоздика, тимьян взвешиваются на ювелирных весах и прокаливаются на сковородке у них должен появится приятный аромат, когда специи стали ароматными заливаем их водой и снимаем с плиты.

Берём все ингредиенты и пробиваем в HotMix до однородности и протираем через мелкое сито.