Хрустящий драник из картофеля, мурманская треска конфи, лисички, катсобуши, берблан.

Драник из печеного на углях картофеля панируется в темпуре и обжаривается во фритюре, треска готовится конфи в сливочном масле, подается с обжаренными лисичками, соусом бер блан и кацуобуси из тунца.

Идея блюда в соединении 2х гастрономических культур Японии и России. Мы запанировали драник в темпурном кляре. Добавили японских водорослей к мкрманской треске и катсобуши вместо вяленой рыбы.

Кацуобуси (яп. 鰹節) — это японское название для сушёного и затем копчёного тунца-бонито

Берблан – соус на основе сливочного масла и белого вина

 

Картофельный драник п.ф. 0,100

Треска п.ф. 0,100

Кукурузный крахмал 0,005

Темпура п.ф. 0,010

Лисички п.ф. 0,050

Бонито 0,001

Бер блан 0,030

Выход:

 

Картофель печеный 1,000 – 0,500

 

Карт 2,000

Соль 0,040

Нуазет 0,200

Выход: 20 порц.

 

Картофель хорошо промываем под проточной водой, заворачиваем в фольгу и печём в углях до готовности. Затем чистим и ломаем её на мелкие кусочки, смешиваем с нуазетом и солью. формируем драники в форме.

Соус бер блан

Бер блан база 0,017

Сливочное масло 0,025

Себулет 0,001

Выход: 0,040

 

База бер блан прогреваем до 80 градусов, снимаем с плиты и вбиваем в неё сливочное масло.

 

Бер блан база п.ф.

Вино белое выпаренное 0,400

Сливки 0,750

Грана падано 0,130

Соль 0,020

Xt 0,003

Выход:

 

Все ингредиенты смешиваются и прогреваются до 80 градусов.

 

Киноа с креветками

 

 

Киноа п.ф. 0,100

Креветки п.ф. 0,046

Ферментированные креветки 0,003

Соус кокос-лайм п.ф. 0,040

Паприка п.ф. 0,010

Цукини п.ф. 0,015

Шампиньоны п.ф. 0,028

Сок лайма 0,002

Яйцо пашот 1 шт.

Кинза п.ф. 0,001

Черный перец 0,000,2

 

Киноа п.ф.

Киноа 0,500

Вода 3,000

Соль 0,090

Выход 0,900

 

Киноа и соль прокаливаем в сотейнике(должен появится приятный аромат киноа) заливаем холодной водой доводим до кипения и ставим на медленный огонь(после закипания варим 13мин.)

 

 

Соба с говядиной

 

Соба 0,030

Говядина п.ф. 0,050

Шампиньоны п.ф. 0,019

Паприка п.ф. 0,015

Лук красный п.ф. 0,015

Соус соба п.ф. 0,030

Чили арахис 0,018

Кунжутное масло 0,001

Кинза п.ф. 0,001

Ромейн п.ф. 0,019

 

Соус соба п.ф.

Устричный соус 1,080

Бастурма п.ф. 0,360

Лемонграсс п.ф. 0,120

Сок лайма 0,180

Выход:1,600

 

Бастурма зачищается от специй, тонко нарезается и пробивается в HotMix с устричным соусом и соком лайма.

Лемонграсс мелко нарезается, почти в пыль(не в коем случае его нельзя пробивать в блендере, т.к. он отдаст свои масло и в соусе не почувствуется)

 

 

Лапша зеленый чай

 

Лапша зелёный чай 0,070

Соевый соус 0,007

Сок лимона 0,001

Оливковое масло 0,005

Кунжут 0,001

Мята п.ф. 0,002

Соус цукини п.ф. 0,050

Лангустин п.ф. 0,070

Сливочное масло 0,015

Шпинат п.ф. 0,040

Чай матча 0,000,5

 

Лапша зелёный чай п.ф.

Мука пшеничная 0,600

Чай матча 0,060

Желтки бутылочные 0,640

Выход: 1,200

 

Муку и чай засыпаем в тестомес и насыщаем кислородом 10 мин. Затем добавляем желтки и вымешиваем 15 мин. до однородности. Полученное тесто вакуумируем и убираем в холодильник на 2 часа, что бы разошлась клейковина.

 

Соус цукини п.ф.

Цукини п.ф. 2,050

Лук репчатый п.ф. 0,300

Картофель п.ф. 0,300

Масло кардамоновое 0,020

Оливковое масло 0,090

Xt 0,002

Выход: 1,800

 

Репчатый лук и картофель тонко нарезаем, слегка обжариваем без коллера и заливаем небольшим количеством воды, тушим на медленном огне до готовности(овощи должны быть очень мягкими)

Цукини тонко нарезаем и пробиваем с протушенными луком и картошкой в HotMix до однородности, затем ставим в сотейнике на плиту, доводим до кипения и сразу снимаем с плиты. Добавляем оливковое, кардамоновое масло и Xt пробиваем и пртираем через мелкое сито.

 

Масло кардамоновое п.ф.

Масло растительное 0,200

Кардамон 0,010

Выход:0,160

 

Растительное масло пробиваем с кардамоном, вакуумируем и ставим варится на 2 часа при 50 градусах.

 

 

Осьминог

Осьминог п.ф. 0,070

Сливочное масло 0,010

Ромейн п.ф. 0,018

Капуста белокочанная п.ф. 0,080

Пюре имбирь 0,008

Мусс из гребешка п.ф. 0,020

 

Капуста белокочанная п.ф.

Капуста белокочанная п.ф. 1,400

Вода 3,000

Соль 0,450

Выход: 1,400

 

Капуста нарезается шириной 1.5 см. И бланшируется в кипящей воде с солью от 1мин. До готовности (капуста должна быть al dente)

 

Имбирь пюре п.ф.

Имбирь п.ф. 0,380

Масло растительное 0,085

Выход: 0,360

 

Имбирь чистится от кожи и пробивается с растительным маслом в HotMix до однородности.

 

Мусс из гребешка п.ф.

Гребешок 0,600

Молоко 0,180

Оливковое масло 0,020

Трюфельное масло 0,005

Бульон куриный 0,310

Соль 0,005

Xt 0,003

Выход: 0,820

 

Гребешок обжариваем на расколенной сковородке до готовности, затем добавляем в сковородку в которой жарился гребешок немного воды (что бы снять остатки с неё).

После все ингредиенты с жаренным гребешком пробиваем в HotMix до однородности. Перекладываем в бокс и ставим в холодильник что бы мусс схватился, после охлаждения проверяем его текстуру (если текстура не соответствует требуемого качества, исправляем её). Храним в корнетах.

 

 

Палтус на углях

 

Палтус п.ф. 0,140

Кус кус 0,020

Даши п.ф. 0,045

Соус кокос-лайм п.ф. 0,050

Икра лайм п.ф. 0,015

Чипс нори п.ф. 0,003

 

Даши п.ф.

Вода 10,000

Бонито 0,500

Комбу 0,250

Соль на 1,000 даши 0,010,7 соли

Выход:7,000

 

Комбу замачиваем на ночь в холодной воде.

Замоченные комбу и бонито заливаем водой, доводим до кипения и ставим на 2 часа настаиваться при 80 градусах. После процеживаем, отжимаем жмых и солим.

 

Соус кокос-лайм п.ф.

Кокосовое молоко берём 4,000 выпариваем до 2,000

Масло листьев лайма п.ф. 0,200

Соль 0,020

Сахар 0,062

Выход:2,100

 

Кокосовое молоко выпариваем в два раза, добавляем в него соль, сахар и вбиваем масло листьев лайма.

 

Икра из лайма п.ф.

Лайм пюре 0,200

Вода 0,100

Палки кинзы п.ф. 0,025

Сахар 0,050

Соль 0,002

Агар-агар 0,006,6

Выход: 0,250

 

Воду с сахаром и солью доводим до кипения и снимаем с плиты в неё закидываем палки кинзы и настаиваем 2 часа под крышкой. Затем процеживаем и отжимаем палки кинзы, в полученный настой добавляем агар-агар бландерим и доводим до кипения затем добавляем буарон лайм (он должен нагрет до 60 градусов) и бландерим. Заливаем в диспенсер и капаем в замороженное растительное масло. Затем процеживаем.

 

Чипс нори п.ф.

Вода 0,960

Тапиока 0,120

Нори 0,028

Соль 0,018

Выход:0,100

 

Тапиоку завариваем в воде (шарики должны стать прозрачными) 1/3 оставляем целыми поместив их в холодную воду. Оставшуюся тапиоку пробиваем в HotMix до однородности с нори и солью, затем добавляем цельные шарики тапиоки настаиваем пару часов периодически перемешивая массу. Затем намазываем на силиконовые листы толщиной 1,5 мм. И сушим при комнатной температуре до полного высыхания.

 

 

Филе говядины на углях

 

 

Flap стейк п.ф. 0,160

Пюре из зелёного горошка п.ф. 0,070

Пастернак п.ф. 0,030

Зелёный горошек п.ф. 0,008

Маринованная груша п.ф. 0,040

Эспума чеддер п.ф. 0,030