Сельдерей стебель маринованный п.ф.

Сельдерей стебель п.ф. 0,300

Сок лимона 0,132

Вода 0,132

Розмарин п.ф. 0,008

Сахар 0,024

Соль 0,012

Выход: 0,300

 

В воду добавляем соль, сахар доводим до 80 градусов, добавляем лимонный сок и розмарин. Настаиваем 2 часа. Затем процеживаем маринад от розмарина. И заливаем кубик сельдерея(сельдерей чистится от кожи и нарезается кубиком 4мм.*4мм.) маринуем 48 часов.

 

Соус глинтвейн п.ф.

Вино красное 1,500

Корица 0,048

Гвоздика 0,002

Лимон 0,080

Апельсин 0,240

Яблоко 0,300

Кардамон 0,004

Мёд 0,180

Агар-агар 0,004

Xt 0,001

Выход:1,400

 

Вино прогреваем до 80 градусов снимаем с плиты и добавляем фрукты(тонко нарезанные) измельченные специи и настаиваем 2 часа под крышкой, потом процеживаем и отжимаем фрукты. Затем берём ½ глинтвейна в него добавляем агар-агар и Xt пробиваем ручным блендером и доводим до кипения. Даём слегка остыть и смешиваем с оставшейся массой, переливаем в бокс и убираем в холодильник на 2 часа(что бы схватился агар-агар) после пробиваем соус ручным блендером и компрессируем (что бы откачать воздух)

 

 

 

 

Ромейн на углях

 

Ромейн п.ф. 0,150

Нуазет п.ф. 0,010

Белые грибы п.ф. 0,020

Шампиньоны п.ф. 0,020

Булгур п.ф. 0,060

Сметана трюфель п.ф. 0,050

Соус ромейн п.ф. 0,050

 

Сметана трюфель п.ф.

Сметана 0,310

Трюфельное масло 0,006

Оливковое масло 0,005

Соль 0,005

Выход:0,310

 

Все ингредиенты смешиваются, ложкой. Хранится в холодильнике.

 

Соус ромейн п.ф.

Ромейн п.ф. 1,130

Вода 0,060

Оливковое масло 0,032

Уксус яблочный 0,024

Соль 0,032

Xt 0,002

Выход: 1,280

 

Листья ромейна вакуумируем тонким слоем(1см.) и бланшируем в кипящей воде 2мин. Затем охлаждаем в воде со льдом. Потом все ингредиенты пробиваем в HotMix до однородности(по необходимости подкрашиваем)

 

Белые грибы п.ф.

Белые грибы п.ф. 1,000

Масло сливочное 0,100

Тимьян 0,016

Розмарин 0,016

Соль 0,010

Выход: 0,750

 

Белые грибы чистим (чтобы ускорить процесс чистки, чистим их замороженными), размораживаем. Затем все ингредиенты вакуумируем (Толщина должна быть не более 2см.) варим грибы 40мин. При температуре 85 градусов. И охлаждаем в воде со льдом.

 

 

Булгур п.ф.

Булгур 0,500

Вода 0,950

Соль 0,030

Выход:1,100

 

Булгур с солью прокаливаем в сотейнике (пока булгур не даст приятный аромат пшеницы), затем заливаем холодной водой, доводим до кипения и ставим на медленный огонь. Варим на медленном огне под крышкой пока булгур не впитаем всю жидкость. Затем скидываем булгур на холодный лист и охлаждаем 20мин. Затем убираем в бокс под крышку.

 

 

 

Три вида хлеба

 

Солодовый хлеб п.ф. 0,044

Многозерновой хлеб п.ф. 0,044

Баварский хлеб п.ф. 0,044

Русский топинг п.ф. 0,020

Трюфельная паста п.ф. 0,020

Цитрусовое масло п.ф. 0,010

 

Русский топинг п.ф.

Сливочное масло 0,400

Хрен 0,200

Нерафинированное масло 0,095

Маринованный огурец п.ф. 0,030

Соль 0,025

Выход: 0,600

 

Сливочное масло оставляем при комнатной температуре на 30мин. (оно должно стать мягким)

Маринованные огурцы нарезаем кубиком (1,5мм.*1,5мм.)

Когда масло стало мягким кладём его со всеми ингредиентами в планетарный миксер и взбиваем пока масло не побелеет и не станет воздушным.

 

Лживый трюфель п.ф.

Сухие шампиньоны п.ф. 0,300

Трюфельное масло 0,150

Выход: 0,450

 

Шампиньоны промываем и ставим варится, доводим до кипения и ставим на медленный огонь, накрываем крышкой и варим 2 часа. После сливаем воду и ставим грибы сушится на силиконовых листах (если их нет на пергамент) в раздачу (грибы должны быть твёрдые и упругие не в коем случае не сухие) после того как высушили грибы нарезаем их кубиком (1мм.*1мм.), затем смешиваем с трюфельным маслом и вакуумируем. Маринуем 24 часа.

 

Кремчиз с трюфелем п.ф.

Лживый трюфель п.ф. 0,150

Креметте 1,000

Соль 0,020

Выход: 1,000

 

Все ингредиенты смешиваются лопаткой.

 

Цитрусовое масло п.ф.

Оливковое масло 1,800

Цедра лимон п.ф. 0,300

Цедра апельсина п.ф. 0,300

Эстрагон п.ф. 0,300

Выход: 1,500

 

С апельсинов и лимонов снимаем цедру (без белой части), цедру бланшируем в кипящей воде 2мин. И охлаждаем в воде со льдом. Повторяем эту процедуру три раза, постоянно меняя воду. Главное что бы цедра потеряла горечь.

Листья эстрагона бланшируются в вакуумном пакете в кипящей воде 2 мин. и охлаждаем в воде со льдом.

Бланшированные цедру и эстрагон заливаем оливковым маслом и пробиваем в HotMix до однородности (главное что бы масло не нагрелось иначе потеряется свежий вкус цитрусов и эстрагона) затем получившуюся массу вакуумируем в пакете и варим 2 часа при 50 градусах. После варки процеживаем масло под собственным весом в подвешенном состоянии.

 

Маринованные сицилийские оливки

 

Оливки п.ф. 1 порц.- 0,100

 

Оливки п.ф.

Оливки 3,500

Розмарин 0,026

Шалфей 0,022

Чили 0,010

Чеснок 0,075

Выход: 3,500

Сливаем маринад с оливок, нагреваем до 80 градусов и закидываем помещенные в шапку специи и настаиваться на два часа, затем маринадом заливаем оливки а саму шапку со специями помещаем в центр ведра и присыпаем оливками. Настаиваем со специями 2 два дня, затем достаём специи.

 

 

Хамон Серрано

 

Хамон п.ф. 1 порц. - 0,050

 

Хамон нарезается максимально тонко и выкладывается на тарелку(стараемся придать хамону максимальный объём)