Говяжье ребро, пряный демигляс, молодой картофель, маринованный топпинамбур, шпинат.

 

Говяжье ребро п.ф. 0,150

Пряный демигрясс копченый п.ф. 0,015

Анчеоус 0,002

Молодой картофель п.ф. 0,080

Нуазет 0,020

Маринованный топинамбур п.ф. 0,018

Жареный шпинат п.ф. 0,040

Выход:

 

Молодой картофель п.ф.

Картофель 0,120

Выход 0,080

 

Картофель хорошо промывается под проточной водой и запекается на мангале при не сильном жаре(картошка не должна сильно подгорать)

 

Маринованный топпинамбур п.ф.

Маринад п.ф. 0,420

Топпинамбур 0,180

Выход: 0,180

 

Топинамбур нарезается на слайсере толщиной 2мм. Заливается маринадом и маринуется 48 часов.

 

 

Маринад п.ф.

Вода 0,300
Яблочный уксус 0,040
Сахар 0,050
Рыбный соус 0,040

Выход:0,420

 

Все ингредиенты смешиваются и маринад готов.

 

Говяжье ребро п.ф.

Говяжье ребро10,000

Соль

Сахар

Выход: 10 порц.

 

 

Лосось с соусом из щавеля и ели, цветная капуста

 

Лосось п.ф. 0,120

Соус из щавеля п.ф. 0,026

Масло ели п.ф. 0,001

Цветная капуста п.ф. 0,013

Крем из цв капусты п.ф. 0,060

Миндаль п.ф. 0,002

Щавель п.ф. 0,002

Выход:

 

Соус из щавеля п.ф.

Шпинат 1,500

Лимонный сок 0,040

Оливковое масло 0,080

Соль 0,020

Выход: 0,300

 

Шпинат пробивается со всеми ингредиентами до однородности, затем подкрашивается.

 

Цветная капуста п.ф.

Вода 1,000

Цветная капуста п.ф. 0,250

Соль 0,150

Выход: 0,300

Капусту закидываем в кипящую солёную воду и варим 2 мин. сливаем воду и охлаждаем её в воде со льдом. Храним в боксе с салфеткой.

 

Топленые сливки п.ф.

Сливки 1,000

Выход: 0,404

 

Сливки топим на медленном огне, когда вытопили их до нужного состояния, опаливаем их горелкой(что бы придать жжёный вкус) 3 раза.

 

Крем из цв капусты п.ф.

Цветная капуста п.ф. 0,780

Топленые сливки п.ф. 0,274

Соль 0,006

Выход:910

 

Цветную капусту бланшируем в кипящей воде пока не станет мягкой, затем охлаждаем в воде со льдом. Просушиваем и пробиваем в HotMix с солью и топлёными сливками до однородности, затем протираем через мелкое сито.

 

 

 

Лангустин

 

Лангустин п.ф. 0,100

Пастернак п.ф. 0,023

Порей п.ф. 0,014

Майонез эстрагон п.ф. 0,014

Творог 0,020

Биск 0,003

Масло укроп 0,003

 

Майонез эстрагон п.ф.

Желтки бутылочные 0,240

Эстрагон 0,102

Растительное масло 0,600

Уксус яблочный 0,120

Горчица баварская 0,360

Соль 0,012

Выход: 1,110

 

Листья эстрагона вакуумируем и бланшируем в кипящей воде 2мин. Затем охлаждаем в воде со льдом. Бланшированный эстрагон пробиваем c растительным маслом в с до однородности. Оставляем отстоятся масло.

Желтки пробиваем в HotMix на 3 режиме 15мин. Затем тонкой струйкой вливаем охлаждённое масло с эстрагоном, затем горчицу, соль и яблочный уксус. Храним в корнетах.

 

Соус биск п.ф.

Панцири креветок 1,800

Вода 10,000

Морковь 0,060

Лук репчатый 0,074

Стебель сельдерея 0,040

Чеснок 0,040

Шампиньоны 0,072

Комбу 0,012

Выход: 0,600

 

Яйцо 2 шт.

Желток бутылочный 0,020

Оливковое масло 0,080

Растительное масло 0,126

Соль 0,018

Сливочное масло 0,140

Коньяк 0,004

Выход: 0,700

 

Панцири лангустинов выкладываются на противень одним ровным слоем и запекаются в печи при 180 градусах 15мин. Затем заливаются холодной водой и ставятся вариться после закипания ставим на медленный огонь(вода должна слегка кипеть) варим на медленном огне 2 часа. Затем процеживаем и вывариваем бульон согласно раскладке. В выпаренный бульон добавляем овощи и водоросли и варим 30мин.

Когда биск готов завариваем его с яйцами и желтком, маслами и солью. Когда биск остыл добавляем в него коньяк.

 

Хумус, кимчи капуста, грибы, кинза

 

Капуста кимчи п.ф. 0,060

Нут п.ф. 0,016

Хумус п.ф. 0,100

Шампиньон п.ф. 0,014

Чипс нори 0,001

Кинза п.ф. 0,001

Ростки кр капусты 0,001

Выход:

 

Капуста кимчи п.ф.

Китайская капуста п.ф. 2,100

Кимчи 0,480

Чеснок п.ф. 0,005

Имбирь п.ф. 0,123

Зеленый лук 0,015

Выход: 0,800

 

Листья китайской капусты замачиваем в воде 3 часа. Промываем и просушиваем.

Зубчики чеснока, имбирь и кимчи пробиваем в HotMix до однородности.

Зелёную часть лука нарезаем длиной 5см.

Затем все ингредиента хорошо перемешиваются и ставятся под пресс на 4 дня при комнатной температуре. После храним в холодильнике.

 

 

Хумус п.ф.

Нут Националь п.ф. 1,500

Вода 2,000

Сахар 0,030

Сок лимона 0,070

Тхина 0,005

Кокосовое молоко п.ф. 0,722

Соль 0,017

Выход: 4,000

 

Берём все ингредиенты и пробиваем до однородности в HotMix, затем протираем через мелкое сито.

 

Нут п.ф.

Нут 0,900

Вода 1,500

Соль 0,025

Выход: 1,500

 

Нут с солью заливаем холодной водой и доводим до кипения, затем ставим на медленный огонь и варим под крышкой до готовности.

 

Суп из корня сельдерея

 

Суп из корня сельдерея п.ф. 0,250

Кубик корня сельдерея 0,010

Соус глинтвейн 0,026

Сельдерей стебель маринованный п.ф. 0,010

Пудра свёкла п.ф. 0,001

 

Суп из корня сельдерея п.ф.

Сельдерей корень п.ф. 4,200

Лук репчатый п.ф. 0,880

Картофель 0,560

Сливочное масло 0,104

Оливковое масло 0,280

Сливки 1,000

Молоко 1,280

Вода 1,000

Выход: 6,000

 

Корень сельдерея, репчатый лук и картофель чистятся и нарезаются произвольной формой (но не очень крупно), затем слегка обжариваем(не должно появиться коллера иначе суп станет жёлтым а не белым) после заливаем молоком, сливками и водой, доводим до кипения и ставим на медленный огонь под крышку и. вырим пока овощи не станут мягкими. Затем суп пробиваем в HotMix до однородности и протираем через шенуа. Добавляем соль, оливковое и сливочное масло.