Способ оценки качества солода

Для повышения достоверности оценки качества ячменного пивоваренного солода в ХФ ВНИИНМВ разработан способ, в соответствии с которым оценочный показатель качества солода определяется по формуле:

К_С = МД + КСС + ЧК - 10ΔЭ,

где К_с - оценочный показатель качества солода;

МД - мучнистость по диафаноскопу, %;

КСС - конечная степень сбраживания конгрессного сусла, %;

ЧК - число Кольбаха, %;

ΔЭ - разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помола, % в расчете на сухие вещества.

Влияние показателей солода на проведение технологического процесса приготовления пива и его качество

При разработке технологии затирания следует учитывать в комплексе все показатели растворения солода, так как между тремя основными биохимическими процессами - цитолизом, протеолизом и амилолизом существует тесная взаимосвязь.

Так, расщепление крахмала α- и ß-амилазами может интенсивно протекать только тогда, когда белок, связанный с крахмалом, и окружающий крахмальные зерна ß-глюкан расщеплены или отделены благодаря набуханию и клейстеризации гранул. При достаточном протеолизе и расщеплении ß-глюкана обеспечивается нормальное осахаривание и высокое значение показателя КСС.

В ячмене, а также в плохо растворенном солоде, особенно в верхушках зерен, находится относительно много мелких гранул крахмала, содержащих связанный белок и в значительной степени ассоциированных с ß-глюканом. Эти гранулы медленно подвергаются действию амилолитических ферментов и поэтому температурный режим затирания имеет весьма существенное значение для амилолиза.

При 66 °С клейстеризуется примерно половина крахмала. При более высокой температуре хотя и достигается полная клейстеризация крахмала, но одновременно происходит быстрая инактивация ферментов.

В результате исследований кинетики амилолиза при затирании установлено, что оптимальная температура для расщепления крахмала и растворения экстрактивных веществ - 60-64 °С. При температуре выше 64 °С тепловая инактивация ферментов оказывает большое влияние, чем повышение скорости реакций.

При 70-75 °С происходит дальнейшая клейстеризация крахмала и происходит осахаривание (достигается нормальная реакция с йодом).

Диапазон температур клейстеризации различных гранул солода подвержен значительным колебаниям (от 60 до 66 °С), связанным с сортом ячменя, условиями его вегетации и др., что определяет различную перерабатываемость солодов при затирании.

В дробине из плохо перерабатывающегося солода всегда содержится относительно много нерасщепленного крахмала

ГЛАВА 3 НЕСОЛОЖЕНОЕ СЫРЬЕ

Несоложеное сырье - это крахмалосодержащие или сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо, и не зерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) консистенции. В зависимости от состава это сырье может использоваться либо на этапе затирания зерно продуктов, либо непосредственно вноситься в сусловарочный котел.

Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует:

· снижению себестоимости (при использовании зернового сырья);

· увеличению экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пшеницы, сиропов и крахмала);

· увеличению производительности варочного цеха (при использовании сиропов и крахмала);

· созданию новых сортов пива;

· повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива.

При оценке пригодности зернового материала в качестве несоложеного сырья следует проводить сравнительный анализ культур по содержанию в них крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белка и его фракций, некоторых аминокислот (пролина, метионина, цистеина), полифенолов, витаминов (В₁, В₃, В₇, Е) и минеральных компонентов (К, Р, Mg, Zn, Fe, Ca, Si). Роль этих компонентов сырья в общих чертах указана в табл. 3.1.

 

Таблица 3.1 Влияние компонентов зернового сырья на процесс пивоварения и качество готового пива

Компонент зерна	Влияние
Крахмал	На экстрактивность сусла
Некрахмалистые полисахариды	На экстрактивность сусла, коллоидную стойкость
Клетчатка	Снижает выход экстракта
Белки и их фракционный состав	Влияние на коллоидную стойкость, пенообразоваиие
Аминокислоты	На рост и размножение дрожжей. На коллоидную стойкость (пролин, метионин, цистеин), вкусовую стабильность. Фенилаланин - предшественник в синтезе 2-фенилзтанола, индикатора пива верхового брожения
Полифенолы, в частности антоцианогены	На коллоидную стойкость, вкус
Жиры и их фракционный состав	На рост и размножения клеток, пенообразование, вкусовую стабильность
Зола, в т. ч. Р, К, Zn, Mn, Mg, Fe	На рост и размножение дрожжей. В солодовом сусле недостаточное содержание Zn и Fe
Са	На процессы затирания, флокуляцию дрожжей, коллоидную стойкость
Si	На коллоидную стойкость и вкус
Витамины (биотин, пантотеновая кислота)	Факторы роста. В солодовом сусле недостаточное для размножения дрожжей содержание пантотеновой кислоты (витамина В3)
Тиамин (В1)	Активатор брожения
Токоферол (Е)	Антиоксидант (важен при хранении круп из злаков)

 

РИС

Рис (Oryza sativa) относится к семейству злаковых. Плод - пленчатая зерновка, на изломе белая, стекловидная, полустекловидная или мучнистая. Рис классифицируют: в зависимости от длины зерна:

· длинный - длина более 7 мм;

· средний -длина 6-7 мм;

· короткий - длина менее 6 мм; в зависимости от ширины:

· толстый; круглый; тонкий; средний.

По морфологическим признакам зерно риса аналогично ячменю и состоит из оболочек, зародыша и эндосперма. Эндосперм окружен алейроновым слоем из ряда клеток. К нему примыкают семенная и плодовая оболочки. Плодовая оболочка в рисе не срастается с цветочными пленками. Грубые цветочные пленки составляют 14-35% от массы зерна.

При очистке и шлифовке рис освобождается от оболочек и частично от белков, жиров и других балластных веществ.

Требования к показателям качества риса:

· влажность - не более 15,5%;

· доброкачественное зерно - не менее 98,2-99,7%;

· нешелушенные зерна - не более 0,2-0,3%. Примеси:

· сорная - не более 0,2-0,8%;

· минеральная -не более 0,05-0,1%;

· органическая - не более 0,05%.

Состав риса, главным образом содержание в нем белков и жиров, колеблется в зависимости от сорта и происхождения риса, а также от способа обработки (табл. 3.2. и 3.3). Абсолютная масса зерна риса составляет 15-43 г.

 

Таблица 3.2 Химический состав риса в расчете на 100 г продукта, содержащего 86% СВ, в среднем значении (По Скурихину, 1987)

Компоненты	Рис
Зерно	Крупа
Вода, г	14,0	14,0
Белки, г	7,5	7,0
Жиры, г	2,6	1,0
Моно- и дисахариды, г	0,9	0,7
Крахмал, г	55,2	70,7
Клетчатка, г	9,0	0,4
Зола, г	3,9	0,7
К, мг
Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг	2,1	1,0
Si, мг
Zn, мг	1,8	1,42
Мn, мг	3,63	1,25
В1,мг	0,34	0,08
В3, мг	0,6	0,4
В7, мкг	12,0	3,5
Токоферол (Е), мг	1,0	0,45

 

Таблица 3.3 Состав рисовых хлопьев

Компоненты	Массовая доля, %
Вода	8,0
Крахмал	81,5
Белки	7,5
Жиры	0,4
Зола	0,5
Клетчатка	2,1

Углеводы риса

Крахмал риса

Рисовая крупа - один из наиболее распространенных заменителей солода благодаря высокому содержанию крахмала. Крахмальные гранулы риса имеют округлую/составную форму; делятся на большие (9-30 мкм) и маленькие (2-8 мкм), причем последние преобладают. Содержание крахмала в рисе, освобожденном от мякинных оболочек, достигает 73-78% от СВ, в рисовой сечке этот показатель достигает 85-90% от СВ. Содержание амилозы в рисовом крахмале составляет около 17%, амилопектина83%.

Температура клейстеризации рисового крахмала колеблется от 70 до 85 °С в зависимости от сорта. Поэтому α-амилаза солода воздействует на него очень медленно. В связи с этим при значительной доле несоложеного риса в засыпи уменьшается экстрактивность и увеличивается продолжительность осахаривания.