Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-06-29 | 438 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
При использовании кукурузных хлопьев стадия клейстеризации крахмала из режима затирания исключается, так как технология получения кукурузных хлопьев предполагает клейстеризацию во время их приготовления.
ЯЧМЕНЬ
Ячмень - это наиболее популярная культура, которая используется в пивоварении в качестве несоложеного материала. Между тем этот злак по многим показателям уступает двум другим культурам - рису и кукурузе (табл. 3.14). В частности, ячмень содержит меньше крахмала и больше гемицеллюлозы. Кроме того, он содержит антоцианогены, которые не имеют другие несоложенные злаки.
Таблица 3.14 Сравнительная характеристика несоложеных злаков по содержанию в них крахмалистых и некрахмалистых полисахаридов (г/100 г продукта, содержащего 86% СВ)
Компоненты | Несоложеные материалы | |||
Ячмень | Рис (зерно) | Рисовая крупа | Кукуруза (зерно) | |
Гемицеллюлоза | 6,7 | 4,1 | - | 4,2 |
Клетчатка | 4,3 | 9,0 | 0,4 | 2,1 |
Крахмал | 48,1 | 55,2 | 70,7 | 56,9 |
(-) Сведений нет.
Крахмал ячменя
Ячмень содержит меньше крахмала, чем рис и кукуруза, а также продукты их переработки (рисовая и кукурузная крупа), но при этом температура клейстеризации ячменного крахмала находится на более низком уровне (61-65 °С) по сравнению с этими культурами (70-80 °С). В результате при небольшом расходе ячменя и использовании солода высокого качества можно проводить затирание без отварок с добавлением цитолитических ферментов.
Некрахмалистые полисахариды
Ячмень содержит почти в 2 раза больше некрахмалистых полисахаридов, чем рис и кукуруза, поэтому при использовании этого злака происходит увеличение количества глюкозанов и пентозанов в сусле, которые не сбраживаются дрожжами. Их присутствие в пиве отрицательно сказывается на его коллоидной стойкости. Так, в холодной мути пива, наряду с белками и таннинами, обнаружены моно- и олигосахариды, в том числе ксилоза, арабиноза, а также продукты гидролиза ß-глюкана. Присутствие в сусле некрахмалистых полисахаридов или продуктов их неполного гидролиза (ß-глюканов и гуммивеществ) отрицательно сказывается на скорости его фильтрования.
|
Для более полного гидролиза некрахмалистых полисахаридов используют ферментные препараты с гемицеллюлазной активностью. Однако при чрезмерном гидролизе этих полисахаридов изменяется соотношение между сбраживаемыми сахарами в сусле в сторону увеличения глюкозы, что изменяет ход брожения и влияет на органолептические свойства пива.
Азотсодержащие компоненты ячменя
Применение ячменя приводит к снижению продуктов гидролиза белка и, в частности, аминокислот. Для повышения содержания α-аминного азота в сусле используют протеолитические ферменты, которые также способствуют увеличению выхода экстракта (на 2-7%). Вместе с тем образующиеся при затирании полипептиды и пептиды изменяют величину соотношения между фракциями А:В:С по Лундину. Поэтому при использовании ячменя необходимо сочетать применение ферментных препаратов с изменением режимов затирания зернопродуктов.
Следует обратить внимание и на то, что ячмень содержит в 2-3 раза больше глобулинов по сравнению с кукурузой и рисом (табл. 3.9). Глобулиновая фракция белков ячменя характеризуется высоким содержанием ß-глобулина, который способствует образованию комплексов белок-белок, что отрицательно отражается на коллоидной стабильности пива. Снижению стойкости пива также способствует высокое содержание пролина в ячмене (табл. 3.6).
Липиды
Ячмень по содержанию жиров занимает промежуточное положение между рисом и кукурузой (табл. 3.11), а по содержанию ненасыщенных жирных кислот он уступает рису. В процессе получения сусла и пива наблюдается уменьшение этих соединений. Количество высокомолекулярных жирных кислот С14-C18 падает с 4,35 до 0,99 мг/л, но при этом возрастает содержание жирных кислот с небольшой молекулярной массой C6-C12 - с 0,18 до 9,65 мг/л, которые не влияют на пенообразование.
|
Дубильные вещества
Из всех несоложеных культур только ячмень содержит антоцианогены (АЦГ) - полифенолы, которые при нагревании с соляной кислотой переходят в антоцианидины. АЦГ находятся главным образом в алейроновом слое. Предполагается, что их носителем является гордеиновая фракция ячменных белков, следовательно, чем больше гордеинов в ячмене, тем больше содержится в нем АЦГ.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!