Показатели, характеризующие физико-химическую и вкусовую стабильность пива

Индекс полимеризации

В состав сусла входят мономерные полифенолы (ПФ), в частности, катехины и антоцианогены, а также продукты их конденсации и полимеризации, имеющие высокую молекулярную массу (истинные таннины). Эти соединения, и особенно антоцианогены (АЦГ), которые также называют лейкоантоцианидинами или проантоцианидинами, отрицательно влияют на цветность пива, его вкус и коллоидную стойкость. Положительная роль ПФ заключается лишь в стабилизации пены за счет связывания их с белками, углеводами и горькими веществами хмеля. В пиве 70-90% всех присутствующих ПФ имеют происхождение из солода. В зависимости от сорта ячменя и режимов солодоращения содержание ПФ в конгрессном сусле колеблется в пределах от 60 до 130 мг/л (в охмеленном сусле до 240 мг/л), в том числе антоцианогенов - 13-50 мг/л (в охмеленном сусле до 190 мг/л).

Для оценки физико-химической стабильности пива Г. Джеруменис (J.Jerumanis, 1972) предложил ввести показатель «Индекс полимеризации» (ИП), который представляет собой отношение общего количества ПФ к количеству антоцианогенов (см. приложения 9 и 10). Этот индекс отражает окисляемость пива, т. е. определяет как химическую, так и вкусовую стабильность пива. ИП колеблется в широких пределах - от 4,4 до 1,5.

ИП зависит:

· от сорта ячменя и степени его зрелости;

· от режимов солодоращения;

· от режима сушки солода;

· от режима варки.

ИП падает (в основном за счет увеличения АЦГ):

· с увеличением градуса замочки ячменя (содержания воды, %);

· с сокращением длительности солодоращения;

· с увеличением температуры сушки;

ИП возрастает:

· при увеличении содержания кислорода при фильтровании сусла (например, при увеличении содержания кислорода с 1 до 10 мг/л индекс полимеризации возрастает с 2,2 до 3,4 за счет полимеризации полифенолов при интенсивном кипячении сусла).

Эффект гашинга (gashing)

Это явление связано с самопроизвольным вспениванием пива после открытия бутылки. При этом на стенках или донышке бутылки непрерывно выделяются пузырьки диоксида углерода, в результате чего постепенно объем над пивом заполняется пеной. Этот эффект чаще встречается в пшеничном пиве верхового брожения, но иногда наблюдается и у сортов пива низового брожения.

Ниже перечислены причины фонтанирования пива в порядке убывания их значимости.

1. Поражение ячменя микроорганизмами, в частности Fusarium graminearum и F.culmorum. Даже менее 2% инфицированных зерен может вызвать эффект фонтанирования. Грибы рода Fusarium, особенно его видов Fusarium graminearum F.culmorum, чаще других образуют микотоксины.

2. Ионы металлов в воде (ионы железа и никеля с изогумулоном образуют в пиве поверхностно активные комплексы, которые стабилизируют пузырьки).

3. Ионы тяжелых металлов и остаточная протеолитическая активность в пиве ответственны за так называемое явление «Зимнее фонтанирование», наблюдаемое в США, Канаде и Японии, где пиво пьют сильно охлажденным.

4. Кристаллы оксалата кальция в пиве. Щавелевая кислота попадает в пиво с солодом, она образует в пиве аморфный осадок, на котором закрепляются пузырьки.

5. Большой объем воздуха в верхней части бутылки.

6. Избыточное взбалтывание пива в бутылке.

7. Длительное хранение, в результате чего происходит увеличение дисперсности коллоидных частиц пива.

8. Шероховатые поверхности старых бутылок.

9. Наличие инородных тел в бутылке, оставшихся после мойки.

До сих пор не выявлена природа веществ, вызывающих фонтанирование. Однако считают, что основной причиной появления этого эффекта является присутствие в пиве белков или полипептидов, которые образуют полевые грибы рода Fusarium.

Интенсивность поражения ячменя грибами Fusarium зависит от следующих факторов:

· климатических условий культивирования ячменя; при высокой влажности (большом количестве осадков) увеличивается интенсивность размножения полевых грибов, в результате споры попадают в цветок и далее в растущее зерно;

· севооборота и вида обработки почвы; так, пшеница и кукуруза, предшествующие посеву ячменя, увеличивают опасность его инфицирования полевыми грибами;

· контакта колосьев с почвой; не должно быть полегания колосьев перед уборкой;

· недостаточно эффективное действие фунгицидов.

Показано, что озимые ячмени из-за более раннего вегетационнного периода менее инфицированы Fusarium, чем яровые.

Следует отметить, что определение инфицированности солода не дает требуемого результата, так как не отражает микробиологическое состояние ячменя, который был использован для солодоращения.

Меры борьбы с фонтанированием пива. Снижению инфицированности способствует исключение пшеницы и особенно кукурузы из предшествующих посеву ячменя культур; вспашка вместо культивирования или мульчирование; быстрая просушка ячменя и закладка его на хранение; хранение при низких температурах.

Снижает склонность к фонтанированию пива применение протеолитических ферментов, например, таких как Церемикс и Нейтраза (см. гл. 8). В состав Церемикса входит эндопептидаза, которая гидролизует белки и высокомолекулярные полипептиды до растворимых пептидов. Такие ферменты, как AMG 200, Целлюкласт 1,5, Церефло, Финизим 800, Новозим 431, Термамил 60, Ультрафло не оказывают влияния на процесс фонтанирования, что еще раз подтверждает пептидную природу веществ, вызывающих зто явление.