Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-06-29 | 500 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Амилолиз - процесс, обусловливающий гидролиз крахмала при затирании. От степени амилолиза зависит фильтрование сусла, выход экстракта, отделение взвесей, брожение, осветление и фильтруемость пива, и, в конечном счете, его стойкость. Глубина амилолиза контролируется пробой с йодом на полноту осахаривания, однако продолжительность осахаривания дает общую, но недостаточную информацию. Поэтому дополнительно изучают диастатическую силу, экстрактивность солода при 65 °С (VZ 65 °С) и 80 "С (VZ 80 °С), конечную степень сбраживания сусла и йодное число лабораторной дробины.
Время осахаривания зависит от растворения солода и активности амилолитических ферментов (α- и ß-амилазы). Солод короткого ращения и плохо растворенный, а также солод, изготовленный из неотлежавшихся ячменей или стекловидных, осахаривается медленнее. Солод, высушенный при высоких температурах, характеризуется низкой активностью ферментов и медленным осахариванием. Быстро осахариваются перерастворенные солода или солода, высушенные при низких температурах (ниже 80 °С). Светлый солод высокого качества осахаривается за 10-15 мин. Если время осахаривания у светлого солода превышает 20 мин, необходимо установить причину и определить развитие зародышевого листка, долю непроросшего зерна, стекловидность, а также определить амилолитическую активность (диастатическую силу).
Диастатическая сила. Диастатическая сила - показатель активности амилаз; она выражается в единицах Виндиша-Кольбаха (WK). Хороший светлый солод, полученный из ярового ячменя, должен иметь активность более 220 ед. WK, из озимого ячменя - 350 ед. WK; темный - 150-170 ед. WK. Высокая активность амилолитических ферментов особенно важна при переработке зерновых несоложеных материалов (ячменя, риса, кукурузы).
|
Относительную величину экстрактивности сусла при затирании при температурах 65 °С (VZ 65 °С) и 80 °С (VZ 80 °С) определяют для выяснения активности ß- и ос-амилаз. По их значениям можно также судить о выравненности (гомогенности) солода. Значения этих величин определяется по методу Хартонга-Кречмера, также как VZ 45 °С (см. раздел 2.3.5).
Величина VZ 65 °С характеризует активность ß-амилазы. Оптимальным значением для этого показателя является VZ 65 °С = 98,7%.
Величина VZ 65 °С, ниже стандартной, указывает на слабую активность ферментов и недостаточное растворение эндосперма. Следствием этого является недостаточное сбраживание пива в бродильном отделении и неудовлетворительное осветление в лагерном подвале. Величина VZ 65 °С выше 98,7% свидетельствует о хорошем растворении эндосперма; превышающая значение 99,5% - характеризует перерастворение и слишком большие потери на процессы дыхания при солодоращении.
Величина VZ 80 °С определяет разжижающую способность солода (активность ос-амилазы). Стандартной считают величину VZ 80 °С, равную 93,7%. Значение VZ 80 °С зависит от ферментативной активности солода. По ее величине можно судить о протекании процесса затирания, фильтрации и варки сусла с хмелем, главном брожении, а также осветлении пива в лагерном отделении. Солод с низким значением VZ 80 °С плохо осахаривается. Если величина VZ 80 °С выше стандартной, то солод имеет хорошую разжижающую способность; выше 96,0% - указывает на недостаточную отсушку солода, в результате чего в пиве возрастает концентрация предшественников диметил-сульфида (DMS-P), ответственных за вкус вареных овощей в напитке.
Важным показателем качества солода является скорость фильтрования горячего сусла при температуре затора 80 °С: быстрая фильтрация свидетельствует о высокой активности ос-амилазы; медленная - о неудовлетворительном качестве солода.
Конечная степень сбраживания лабораторного сусла (КСС) характеризует степень растворения солода и обеспечивает более широкое представление о его перерабатываемости в варочном и бродильном отделениях (метод определения КСС приведен в приложении 8). Этот показатель связан как с амилолитической активностью солода, так и степенью растворения белков и, в частности, с концентрацией растворимого и α-аминного азота в сусле. Хорошо растворенный солод характеризуется значением величины КСС более 78% (табл. 2.2).
|
Йодное число лабораторной дробины (ΔЕ при 578 нм,) определяется с целью прогнозирования амилолиза при затирании. Для дробины тонкого помола йодное число составляет от 0,5 до 6,5; грубого - от 1,0 до 12,0. Нормальным считается значение йодного числа для тонкого помола не более 2,5, для грубого - не более 3,5.
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!