Показатели, характеризующие цитолитическую растворимость солода

Цитолиз - процесс растворения клеточных стенок, связанный с расщеплением геми-целлюлоз и белков. Он оказывает влияние на дробление солода, фильтрование сусла, выход экстракта, длительность осахаривания, интенсивность брожения, частично на пенообразующие свойства и фильтруемость пива, а также на его вкус. Цитолиз оценивается разностью массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола, вязкостью сусла и содержанием в сусле ß-глюкана.

Разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола (ΔЭ, %) характеризует степень растворения стенок крахмальных зерен эндосперма, т. е. указывает на степень модификации (растворения) солода. Этот показатель представляет собой разность массовой доли экстракта, полученного при затирании затора, состоящего из 90% муки тонкого помола, и экстракта, полученного при затирании затора, содержащего только 25% муки. При этом для помола следует использовать специальную дисковую мельницу Buhler-Miag DLFU.

По мнению В. Кунце (2001), хорошие солода имеют значение ΔЭ в пределах 1,2-1,8%; по данным финских специалистов (Т.-М. Enuri, 1993) - 1,0-2,0%. Солод очень плохого растворения характеризуется значениями ΔЭ >3,3%. Согласно ГОСТу 29294-92, разность экстрактов тонкого и грубого помола для солода высшего качества не должна превышать 1,5% (табл. 2.2).

Вязкость конгрессного сусла позволяет оценить на сколько хорошо расщеплены гуммивещества и гемицеллюлозадо низкомолекулярных соединений. Следовательно, по этому показателю можно судить о цитолитическом растворении солода, которое происходит под действием эндо-β-глюканаз при солодоращении, а также при затирании солода при температуре 40-50 °С (табл. 1.10).

Вязкость обычно определяют для сусла с массовой долей сухих веществ 8,6% с помощью вязкозиметра Освольда или ВПЖ, и значение ее для конгрессного сусла не должно превышать 1,6 сПз.

Необходимо иметь в виду, что современные методы получения солода предполагают использование технологии с перезамачиванием ячменя (особенно для высокобелковистых ячменей), в результате чувствительные к недостатку кислорода эндо-ß-глюконазы имеют меньшую активность, чем в солоде, полученном по классической технологии. При этом может не наблюдаться корреляции между показателями разности массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола и вязкостью сусла.

ß-глюканы определяются с целью установления цитолитического растворения солода. Их содержание в солоде не должно превышать 200 мг/100 г СВ. Однако такое содержание ß-глюканов в конгрессном сусле не гарантирует отсутствие проблем при фильтровании пива. Для получения более достоверных сведений проводят затирание при 65 °С (VZ 65 °С) в течение часа, затем затор фильтруют и в нем анализируют содержание ß-глюканов. Если массовая доля глюканов не превышает 350 мг/100 г СВ солода, можно сделать заключение о хорошем цитолитическом растворении солода (табл. 2.3). При плохом растворении в заторе (VZ 65 °С) количество глюканов в пересчете на 100 г СВ солода превышает значение 400 мг.

Таблица 2.3 Оценка значения ß-глюканов (мг/100 г СВ солода) в солодах при разных режимах затирания

Повышение уровня глюканов во втором случае объясняется тем, что затирании солода происходят процессы связанные с деятельностью трех глюканаз: эндо-ß-глюканазы, экзо-ß-глюканазы и ß-глюкан-солюбилазы. Первые два фермента осуществляют гидролиз ß-глюканов при температуре 45-47 °С, но их активность практически падает до нуля при 50 °С, в то время как ß-глюкан-солюбилаза активно действует в интервале температур 50-65 °С (температура инактивации 73 °С), т. е. именно при тех температурах, при которых обычно проходит мальтозная пауза. В результате в сусле увеличивается содержание ß-глюканов, которые образуются при гидролизе ранее нерастворимых гемицеллюлоз. В виду того, что в сусле уже нет активных цитолитических ферментов, высвободившиеся ß-глюканы остаются в. сусле и увеличивают его вязкость. Кроме того, в случае образования гелей они ухудшают фильтруемость пива и влияют на его коллоидную стойкость.

Ситуация с ß-глюканами не улучшается с повышением тонкости помола. Благодаря тонкому помолу экстрагируется больше ß-глюканов, но полностью расщепляются только те глюканы, которые экстрагировались в сусло в начале процесса затирания (при 35-55 °С).