Китайские пирожки со свининой

 

1 ¹ / ₂                          500

100

 

1                     1

 

Промыть мясо креветок, подсушить, измельчить, посолить

 

к тщательно перемешать с яичным белком. Добавить крахмал и перемешать до получения однородной массы. В посуду с мукой влить тонкой струйкой кипяток и заварить крутое тесто. Выложить его на посыпанную мукой доску и разделать на 40 кусочков. Каждый кусочек раскатать в тонкий блин, придав ему форму круглого листа, слегка гофрированного по краю. В центр блина положить свиной фарш, немного креветочной массы, завернуть кверху края, чтобы пирожок был открытым сверху. Выложить их в один слой на решетку пароварки открытой стороной вверх. Готовить пирожки на пару около 20 мин. Добавить, если нужно, воды и варить еще 3—5 мин до

готовности.

Подать на стол горячими.

 

 

176

Пирожки «Латинос»

 

3	20
150	2
,	400
4—5	1

 

а кастрюлю всыпать муку, добавить размягченное свиное сало, немного соли и воды, размешать, постепенно добавляя бульон, положить дрожжи. Кастрюлю с тестом поставить на 20—30 мин в теплое место.

 

Для соуса помидоры очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить водой и варить 5 мин. Затем жидкость слить (сохранив ее). Помидоры поместить в миксер, добавить соль, перец, зелень кориандра. При необходимости влить жидкость, в которой варились помидоры, взбить — должна получиться густая паста. Нарезать фольгу квадратами по 20 × 20 см.

 

На каждый квадрат фольги положить 1 столовую ложку соуса, наверх — кусок раскатанного теста, на тесто — кусочек отваренной курицы, сверху — еще 1 столовую ложку соуса. Защипать фольгу сверху. Пирожки уложить на решетку пароварки, накрыть промасленной бумагой и варить на пару не менее 1 ч.

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

177

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Антрекот со спаржей

 

в 750

 

200

 

4                            1

 

и ¹ / ₂

¹ / ₂

 

Антрекот посолить, поперчить и положить в пароварку на 30 мин. Спаржу очистить от чешуек, начиная с верхушек, снять верхние жесткие слои, отрезать нижнюю волокнистую часть стеблей и связать спаржу в небольшие пучки по 5—8 стеблей и выложить в пароварку на 20 мин. Готовую спаржу выложить на

 

сито, дать стечь воде и поставить в теплое место. Приготовить соус: растолочь перец, залить столовым

 

уксусом и варить, закрыв крышкой, пока не выкипит весь уксус, после чего залить перец холодной водой (2 столовые ложки), положить сырые желтки и маленькие кусочки сливочного масла, размешать и варить на водяной бане, пока соус не загустеет (как хорошая сметана). Загустевший соус процедить, посолить и добавить в него лимонный сок.

 

Готовый антрекот нарезать тонкими ломтиками (по 3 ломтика на порцию) и выложить на блюдо вместе со спаржей. Соус подать отдельно в соуснике.

 

 

178

Колбаски домашние

 

800	200
	2,	3
	2
6

 

 

Говядину и свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, молоко или воду, мелко порезанный лук и хорошо перемешать. Сформировать колбаски, запанировать их в муке и слегка обжарить. Довести до готовности в пароварке.

 

На стол подать с острым томатным соусом, посыпав мелко нарезанным чесноком.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

 

179

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Баранина

с овощами и паровым кускусом

 

450	1,
2	1 /	2
	1
(	2

 

в 200

 

1	1
	1

 

в 2

 

3

 

200                  3

 

Баранину нарезать кусочками. Лук измельчить. Помидоры очистить от кожуры и нарезать. Турецкий горох слить и разрезать пополам. Нарезать артишоки.

 

Положить баранину в большую кастрюлю с луком и помидорами. Залить водой, чтобы она полностью покрывала продукты. Довести до кипения и добавить шафран. Приправить солью и черным перцем. Уменьшить огонь и готовить, накрыв крышкой, 1 ч.

 

 

180

Очистить от кожуры и семян, нарезать тыкву или патиссон, репку и морковь на равные кусочки. Крупно нарезать капусту, цукини. Добавить морковь и репку

 

и кастрюлю, готовить еще 20 мин. Затем добавить тыкву, капусту и цукини, готовить 10—15 мин, пока мясо и овощи не станут мягкими. Добавить артишоки и турецкий горох, варить 5 мин. Добавить хариссу и кориандр, приправить по вкусу.

 

Положить кускус в миску, залить кипятком, чтобы вода покрывала кускус полностью. Оставить до полного впитывания воды. Затем накрыть кастрюлю дуршлагом, положить в него кускус, и готовить на пару 6—8 мин.

 

Готовый кускус переложить в миску, влить растопленное масло, приправить. Вилкой перемешать с маслом и разрыхлить кускус. По тарелкам разложить горячий кускус, сверху положить гуляш и подавать на стол.

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

 

181

 

 

Блюда

Из рыбы

 

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

 

Рыбное пюре

 

1 (150                                             2

 

 

Поместить филе рыбы в корзинку пароварки. Готовить, накрыв крышкой, около 5 мин до готовности. Сделать из рыбы пюре в блендере или миксере, развести с небольшим количеством молока.

Подавать с овощным пюре.

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

185

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

186

 

 

Котлеты рыбные паровые

 

 

500	2
4	1
2

 

Рыбу разделать на кусочки. Снять кожу, вынуть кости

 

в пропустить через мясорубку. Второй раз фарш пропустить вместе с хлебом без корок, замоченным в молоке. Затем посолить, добавить сырое яйцо и взбить до получения пышной однородной массы. Разделать ее в виде котлет, уложить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом (или смоченную водой), плотно закрыть крышкой и

довести котлеты до готовности.

Подать с пюре.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

 

187

 

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

Котлеты

Из морского окуня

 

400                                              2

 

1

 

Филе морского окуня обмыть, пропустить через мясорубку с предварительно замоченным в воде и отжатым хлебом. Фарш хорошо вымешать, добавить соль, яйцо, тщательно выбить. Разделать котлеты (без панировки), выложить их на решетку пароварки в один слой. Варить котлеты на пару до готовности (около 15 мин).

 

При подаче на стол гарнировать сваренным на пару картофелем.

 

 

 

188

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

189

 

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

 

Котлеты из кефали

 

500                            2

 

1	1	3
	1

 

Филе кефали пропустить 2 раза через мясорубку вместе

 

2 нарезанной кружками морковью и измельченной зеленью петрушки. Добавить размоченный в воде и отжатый хлеб, яйцо, посолить и тщательно вымесить. Из полученного фарша сформовать котлеты. Решетку пароварки смазать растительным маслом и выложить в один слой котлеты. Готовить на пару при сильном

кипении около 10 мин.

При подаче на стол полить молочным соусом.

 

 

190

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

191

 

 

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

Рыба с овощами

 

4,

 

4

 

¹ / ₂

2,5                                                    4

 

2

 

8                                          3

 

4

 

 

Нашинковать овощи. Вымыть рыбу и промакнуть бумажной салфеткой, затем отбить с обеих сторон. Смешать гарам-масала, куркуму, нарезанную зелень кориандра и пастернака, натертый корень имбиря

 

и натереть этой смесью рыбу внутри и снаружи. Положить ломтик лимона в каждую тушку и временно отложить.

 

Нагреть масло на сковороде, добавить картофель, морковь. Обжарить, часто помешивая, 5—6 мин, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились.

 

Положить на сковороду цукини и пожарить еще 1 мин. Посолить, поперчить по вкусу. Шумовкой переложить овощи в пароварку. Рыбу уложить сверху, накрыть

 

в варить на пару 20—25 мин, пока она не начнет легко отделяться от костей, овощи же должны стать

мягкими.

 

Подавать рыбу сразу, горячей. Можно украсить кориандром.

 

 

192

Рыба с соусом

 

500	2
1	3
	2
	1
2	1
1

 

Лук-шалот нарезать колечками, а стебель сорго — мелко. Рыбу нарезать на довольно толстые ломтики, посолить

 

3 положить в корзину пароварки, посыпать луком-шалотом и лимонным сорго и тушить до мягкости около 10 мин. В маленькой мисочке смешать сок лайма с рыбным соусом и сахаром. В другой мисочке

смешать измельченные чеснок и перец чили.

Готовую рыбу вынуть из пароварки и полить соусом.

Посыпать смесью чеснока и чили и сразу же подать.

 

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

 

193

 

 

Б ЛЮДА ИЗ РЫБЫ