Производство сливочного масла

Существует 2 способа получения масла:

1. сбивание сливок средней жирности (35–38 %) в маслоизготовителях;

2. преобразование высокожирных сливок (82–83 %) в масло.

Метод сбивания масла предусматривает прохождение следующих стадий:

1) сортировка и подготовка сливок

2) пастеризация (85–95°С)

3) охлаждение и созревание сливок

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1–3 °С — продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4–8 °С — продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла). Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5–6°С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

4) сбивание сливок в масляное зерно

Сливки заливают в маслобойную машину, которую сперва всполаскивают с раствором йода, чтоб убить всяких микробов от прошлой партии. В машине присутствуют 2 клапана для выхода высвобождающегося воздуха: барабан вращается => молекулы жира сбиваются вместе, высвобождая воздух и воду. Каждые 5 минут барабан останавливают и выпускают воздух. Через полчаса сливки сбиваются до состояния сливочных комочков — «попкорна», оставшуюся жидкость (пахту) сливают через отверстие внизу в отдельный бак (потом можно мороженое сделать).

5) промывка и механическая обработка масляного зерна

6) упаковка и расфасовка масла

Производство творога

…Нормализация молока —> Бактофугирование (удаляем все вредные бактерии и споры микроорганизмов) —> деаэрация (избавляемся от запаха и газовых примесей) —> повторная пастеризация молока при 74–78°С —> Охлаждение до температуры сквашивания 27–35°С —> Заквашивание молочнокислыми стрептококками (молочное брожение) и вымешивание [—> Добавление молокосвертывающих ферментов и ± хлористого кальция (при кислотно-сычужном способе)] —> Сквашивание молока в течение 6–10 ч (11ч в видосе!) с момента внесения закваски —> Обработка сгустка: отваривание в течение 2 часов при 40–48°С => полученная смесь состоит из сгустка и сыворотки, 60 % которой удаляется —> Творог поступает в формовочно-прессующее устройство: самопрессование и прессование сгустка (15–45 сек)—> Охлаждение в специальных поддонах в течение 15 ч при 12°С и фасовка.

Производство сыра

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

1. приемка и сортировка молока,

2. созревание молока и его подготовка к свертыванию

Созревание молока заключается в его выдержке 12–14 ч при температуре +10–12°С с добавлением закваски молочнокислых бактерий или без неё; меняются свойства молока, в том числе и по свертываемости.

Далее происходит нормализация, пастеризация при 63–65°С, внесение добавок (КАЛЬЦИЯ)!!! и сычужного фермента, которые тщательно замешивают 6–7 минут, а затем оставляют до образования сгустка.

3. получение и обработка сгустка и сырного зерна

Продолжительность свертывания зависит от вида сыра: от 30 мин (для твердых сортов) до 90 мин (для мягких сыров). Сгусток разрезается до состояния сырного зерна, начинается вымешивание механическими ножами, в процессе выделяется сыворотка и при этом уменьшается объём сырного зерна: наша цель — избавиться от сыворотки из сгустка. Промываем сыр и проводим второе нагревание для ускорения обезвоживания и снова вымешивание — обсушка.

4. самопрессование и прессование сыра,

5. посол сыра (выдерживаем до 24 ч, циркуляция рассола в бассейнах непрерывна)

6. его созревание (30–60 суток)

7. окончательная отделка.

Производство сухого молока

Приём молока —> Взятие проб —> Хранение молока в огромных резервуарах при 4°С, каждые 2 часа его перемешивают, проверяют кислотность и температуру —> Сепарирование при 55°С (сливки и обрат) —> Обеззараживание путём пастеризации при 86°С —> Сгущение (выпаривается 45 % влаги) —> Сушильные башни с температурой 190°С (сверху молоко распыляют, как аэрозоль, одновременно подается горячий воздух, продукт сушится и оседает на стенках, а оттуда выдувается специальными трубами) —> Охлаждение сухого молока до 20°С

 

Рыбная промышленность

Трал – высокопроизводительное буксируемое сетное орудие лова в придонных слоях воды. Для буксирования данного вида сетей используются траулеры

Сейнер – рыбопромысловое судно для лова рыбы т.н. кошельковым неводом. Как правило менее мощные двигатели, чем у траулера, хотя теперь эти суда взаимозаменяемы. Верхние слои водоема.

Дрифтер – рыбопромысловое судно, предназначенное для лова дрифтерными сетями, т.е. сетями свободно дрейфующими после их постановки. Средние слои водоема.

Ярус – крючковое орудие лова, представляющее собой длинный ветвящийся трос, снабженный крючками с наживкой. Наименее производительный способ промышленного лова, хотя и позволяет ловить крупную рыбу, в т.ч. меч-рыбу и акул.

Рыбоводство – совокупность мероприятий по искусственному разведению рыбы в открытой воде, искусственных водоемах, бассейнах и емкостях. Так разводят собственно рыбу и марикультуру.

Марикультура – прогрессирующее направление аквакультуры, целью которого является разведение и выращивание морских гидробионтов в морях, лиманах, эстуариях или искусственных условиях.

Сахарная промышленность

Сатурация – процесс очистки диффузионного сока сахарной свеклы от несахаров с целью улучшения кристаллизационных свойств, происходящий за счет известкования.

Сахар-сырец – неочищенный сахар, полученный из тростника, сырье для производства сахара-рафинада.

Клеровка – процесс растворения просеянного сахара сырца в воде для последующей очистки.

Меласса – кормовая патока, побочный продукт сахарного производства. Представляет собой темно-бурую жидкость со специфическим запахом. Используют на самогон, тайский виски, для прикормки рыбы

Дефекация – процедура применяемая для очистки свекловичного или тростникового сахара от примесей посредством негашеной извести. Проводится в 2 этапа с различием концентрации извести в 10 раз в пользу второго.

Жом – отход производства свекловичного сахара, представляющий собой стружки свеклы. Идет на корм скоту. Может подвергаться силосованию – получают кислый жом