Блюда и гарниры из овощей, жаренных во фритюре

Кар­то­фель, жа­рен­ный во фри­тюре. Кар­то­фель на­реза­ют бру­соч­ка­ми, про­мыва­ют, об­су­шива­ют по­лотен­цем и жа­рят во фри­тюре не­больши­ми пар­ти­ями при тем­пе­рату­ре 170—180 °C. Сра­зу пос­ле жа­ренья кар­то­фель пе­рек­ла­дыва­ют в си­то или дур­шлаг, да­ют стечь жи­ру и по­сыпа­ют кар­то­фель солью. Кар­то­фель мож­но до­водить до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу (табл. 7.34).

Таблица 7.34. Картофель фри
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель (бру­соч­ки)	2 667	2 000	—
Рас­ти­тельное мас­ло или фри­тюр­ный жир	160	160	—
Вы­ход	—	—	1 000

От­пуск. От­пуска­ют кар­то­фель фри, как пра­вило, в ви­де гар­ни­ра к блю­дам из ры­бы, мя­са, пти­цы.

При мас­со­вом при­готов­ле­нии кар­то­феля фри и не­об­хо­димос­ти хра­нения го­тово­го кар­то­феля и пос­ле­ду­юще­го его ра­зог­ре­ва тех­но­логи­чес­кий про­цесс нес­колько из­ме­ня­ет­ся. Мас­ло наг­ре­ва­ют до тем­пе­рату­ры 165 °C, кар­то­фель об­жа­рива­ют в нем до мяг­кости, но поч­ти без из­ме­нения цве­та. За­тем кар­то­фель от­ки­дыва­ют на си­то или дур­шлаг и да­ют лиш­не­му жи­ру стечь, пос­ле че­го кар­то­фель быс­тро ох­лажда­ют. Пе­ред от­пуском мас­ло ра­зог­ре­ва­ют до тем­пе­рату­ры 185—190 °C, кар­то­фель до­водят до пол­ной го­тов­ности и зо­лотис­то­го цве­та и под­го­тав­ли­ва­ют его к от­пуску.

Кар­то­фель пай. Кар­то­фель шин­ку­ют со­лом­кой, про­мыва­ют, об­су­шива­ют по­лотен­цем и жа­рят во фри­тюре, ис­пользуя фри­тюр­ни­цу или нап­литную по­суду — со­тейник. Го­товый кар­то­фель пе­рек­ла­дыва­ют в си­то, да­ют лиш­не­му жи­ру стечь (табл. 7.35).

Таблица 7.35. Картофель пай
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель (со­лом­ка)	3 340	2 500	—
Рас­ти­тельное мас­ло или фри­тюр­ный жир	225	225	—
Вы­ход	—	—	1 000

От­пуск. От­пуска­ют кар­то­фель пай, как пра­вило, в ви­де гар­ни­ра к блю­дам из фи­ле пти­цы, нап­ри­мер к кот­ле­там по-ки­ев­ски.

В слу­чае при­готов­ле­ния кар­то­феля пай для пос­ле­ду­юще­го ра­зог­ре­ва его сна­чала блан­ши­ру­ют в рас­ти­тельном мас­ле в те­чение 3 мин поч­ти без из­ме­нения цве­та, быс­тро ох­лажда­ют в шка­фах шо­ковой за­мороз­ки, упа­ковы­ва­ют или вык­ла­дыва­ют в фун­кци­ональные ем­кости и хра­нят на хо­лоде до ис­пользо­вания.

Мож­но го­товить кар­то­фель, жа­рен­ный во фри­тюре, на­резан­ный струж­кой или спи­раля­ми. Как пра­вило, та­кие фор­мы на­рез­ки ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния гар­ни­ра к бан­кетным жа­реным блю­дам из ры­бы, мя­са и пти­цы.

Цу­кини в кля­ре. Для кля­ра: му­ку про­се­ива­ют и со­еди­ня­ют с раз­рыхли­телем, до­бав­ля­ют пи­во и жел­ток яйца и за­меши­ва­ют тес­то по кон­систен­ции как для ола­дий, ос­тавля­ют на хо­лоде до теп­ло­вой об­ра­бот­ки. Пе­ред теп­ло­вой об­ра­бот­кой я­ич­ные бел­ки взби­ва­ют в гус­тую ус­тойчи­вую пе­ну и вво­дят в тес­то в три при­ема (табл. 7.36).

Таблица 7.36. Цукини в кляре
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Цу­кини	1 250	1 150	—
Мас­ло сли­воч­ное	240	240	—
Пив­ной кляр: му­ка пше­нич­ная яйцо пи­во раз­рых­ли­тель	285 1 шт. 240 2	500 285 40 240 2	— — — — —
Соль, спе­ции	—	—	—
Вы­ход	—	—	1 000

Цу­кини на­реза­ют лом­ти­ками тол­щи­ной 1 см, об­су­шива­ют, по­сыпа­ют солью, пер­цем, сма­чива­ют в тес­те кляр и жа­рят во фри­тюре.

Тем­пу­ра: пше­нич­ная му­ка — 680 г; раз­рыхли­тель — 45 г; хо­лод­ная во­да — 700 мл; кун­жутное мас­ло — 120 мл. За­меши­ва­ют тес­то по кон­систен­ции как для ола­дий.

Лук фри. Лук реп­ча­тый на­реза­ют кольца­ми, па­ниру­ют в му­ке и жа­рят во фри­тюре до свет­ло-зо­лотис­то­го цве­та. От­ки­дыва­ют на си­то или об­су­шива­ют на бу­маж­ном по­лотен­це. Ис­пользу­ют как до­пол­ни­тельный ком­по­нент слож­но­го гар­ни­ра к блю­дам из жа­реной ры­бы, биф­штек­су по-де­ревен­ски и др. (табл. 7.37).

Таблица 7.37. Лук фри
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Лук реп­ча­тый	2 950	2 478	—
Му­ка пше­нич­ная	60	60	—
Мас­ло рас­ти­тельное или фри­тюр­ный жир	150	150	—
Вы­ход	—	—	1 000

Кро­кеты кар­то­фельные. Кар­то­фель очи­ща­ют и ва­рят це­лыми клуб­ня­ми в под­со­лен­ной во­де. Во­ду сли­ва­ют, а кар­то­фель об­су­шива­ют. Го­рячий кар­то­фель про­тира­ют. В про­тер­тый кар­то­фель, ох­лажден­ный до 50—40 °C, вво­дят жел­тки я­иц и 1/3 часть му­ки и мас­су пе­реме­шива­ют. Часть кар­то­феля мож­но за­менить ва­рены­ми и об­жа­рен­ны­ми гри­бами, на­руб­ленны­ми мел­кой крош­кой и до­бав­ленны­ми в сос­тав кар­то­фельной мас­сы (табл. 7.38, рис. 7.22).

Таблица 7.38. Крокеты картофельные
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	1 210	880	—
Мас­ло сли­воч­ное	40	40	—
Му­ка пше­нич­ная	60	60	—
Яйца	2 шт.	80	—
Су­хари пше­нич­ные	60	60	—
По­луфаб­ри­кат	—	1 110	—
Мас­ло рас­ти­тельное или фри­тюр­ный жир	110	110	—
Вы­ход	—	—	1 000

 

Рис. 7.22. Технологическая схема приготовления картофельных крокетов

Го­товую мас­су раз­де­ля­ют на пор­ции и фор­му­ют ру­ками, смо­чен­ны­ми в теп­лой во­де, в ви­де ша­риков, груш или ци­лин­дров. По­лучен­ные за­готов­ки па­ниру­ют в му­ке, за­тем сма­чива­ют в бел­ке яйца и па­ниру­ют в бе­лых су­харях. В нас­то­ящее вре­мя ста­ло по­пуляр­ным па­ниро­вать в слож­ных па­ниров­ках, ког­да к крош­ке из пше­нич­но­го хле­ба до­бав­ля­ют мел­ко­руб­ле­ную зе­лень, на­тер­тый сыр, раз­личные спе­ции (по вы­бору).

Жа­рят кро­кеты во фри­тюре при тем­пе­рату­ре 170—180 °C, пе­рек­ла­дыва­ют на си­то и да­ют лиш­не­му жи­ру стечь. Жа­реные кар­то­фельные кро­кеты мож­но до­водить до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу или в кон­векто­мате.

От­пуск. От­пуска­ют кро­кеты на овальном ме­тал­ли­чес­ком блю­де или на пор­ци­он­ной та­рел­ке с со­уса­ми гриб­ным, сме­тан­ным, лу­ковым и не­кото­рыми дру­гими.

Мож­но го­товить кро­кеты фар­ши­рован­ные. Для это­го гри­бы и реп­ча­тый лук мел­ко ру­бят, об­жа­рива­ют. Кар­то­фельную мас­су раз­де­лыва­ют на ле­пеш­ки, в се­реди­ну ко­торых кла­дут фарш, края со­еди­ня­ют и фор­му­ют в ви­де ша­риков, груш или ци­лин­дров. В ка­чес­тве фар­ша мож­но ис­пользо­вать мас­су из сы­ра или мяг­ко­го сы­ра с гри­бами. Во всех слу­ча­ях фарш не дол­жен быть слиш­ком влаж­ным, ина­че кро­кеты при жа­ренье бу­дут те­рять фор­му.

Зе­лень фри. Для офор­мле­ния не­кото­рых блюд, осо­бен­но блюд, жа­рен­ных во фри­тюре, ис­пользу­ют зе­лень фри для офор­мле­ния и до­пол­не­ния, в ка­чес­тве ком­по­нен­та слож­но­го гар­ни­ра.

Гла­зиро­ван­ная мор­ковь. Мор­ковь на­реза­ют ром­би­ками или ло­доч­ка­ми, кла­дут в со­тейник с рас­топлен­ным сли­воч­ным мас­лом и прог­ре­ва­ют при сла­бом наг­ре­ве и при зак­ры­той крыш­ке в те­чение 2—3 мин. Под­ли­ва­ют бульон, до­бав­ля­ют са­хар, соль, пе­рец и при­пус­ка­ют до пол­но­го раз­мягче­ния в те­чение 5—7 мин. За­тем сни­ма­ют крыш­ку и вы­пари­ва­ют на сильном ог­не в те­чение 2—3 мин (табл. 7.39).

Таблица 7.39. Глазированная морковь
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Мор­ковь	1 250	1 150	—
Мас­ло сли­воч­ное	85	85	—
Бульон ку­риный или овощ­ной	—	—	360
Соль, спе­ции	По вку­су
Вы­ход

 

 

7.4 Блюда из тушеных овощей

Ос­новные пра­вила ту­шения ово­щей.

1. Об­ра­ботан­ные и на­резан­ные ово­щи (ка­пус­та бе­локо­чан­ная, мор­ковь, ка­бач­ки, бак­ла­жаны, кар­то­фель, брок­ко­ли, свек­ла, пе­рец слад­кий) об­жа­рива­ют (кар­то­фель, мор­ковь, ка­бач­ки, бак­ла­жаны, пе­рец) или при­пус­ка­ют (ка­пус­та бе­локо­чан­ная, брок­ко­ли, мор­ковь), или ва­рят (свек­ла), гри­бы об­жа­рива­ют или ва­рят.

2. В со­тейник или ко­тел кла­дут жир, ово­щи, про­шед­шие пред­ва­рительную об­ра­бот­ку, и за­лива­ют бульоном или от­ва­ром (во­дой) в ко­личес­тве 20–30 % от мас­сы ово­щей и ту­шат при сла­бом ки­пении при зак­ры­той крыш­ке.

3. При ту­шении мо­гут до­бав­ляться пас­се­рован­ные мор­ковь, лук реп­ча­тый, бе­лые ко­ренья, пас­се­рован­ное то­мат­ное пю­ре.

4. Ту­шеные блю­да для за­гуще­ния кон­систен­ции мож­но зап­равлять муч­ной пас­се­ров­кой (ка­пус­та ту­шеная) или со­усом (от­вар сли­ва­ют и со­ус го­товят на нем).

5. Ово­щи за­лива­ют со­усом и ту­шат еще в те­чение 15–20 мин.

Ка­пус­та ту­шеная. Бе­локо­чан­ную ка­пус­ту шин­ку­ют со­лом­кой, кла­дут в ко­тел сло­ем не бо­лее 30 см, до­бав­ля­ют бульон или во­ду (20–30 % от мас­сы ка­пус­ты), жир и ту­шат до по­луго­тов­ности, пе­ри­оди­чес­ки по­меши­вая. За­тем до­бав­ля­ют пас­се­рован­ное то­мат­ное пю­ре, на­резан­ные со­лом­кой пас­се­рован­ные мор­ковь и лук и ту­шат до го­тов­ности. За 5–10 мин до окон­ча­ния ту­шения вво­дят пе­рец го­рош­ком и лав­ро­вый лист (табл. 7.40, рис. 7.23).

Таблица 7.40. Капуста тушеная
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Ка­пус­та све­жая или ква­ше­ная	250 243	200 170	— —
Ук­сус 3 %-ный	6	6	—
Ку­ли­нар­ный жир или шпик	12 16	12 15	— —
То­мат­ное пю­ре	20	20	—
Мор­ковь	13	10	—
Пет­рушка (ко­рень)	7	5	—
Лук реп­ча­тый	18	15	—
Лав­ро­вый лист	0,02	0,02	—
Пе­рец	0,05	0,05	—
Му­ка пше­нич­ная	4	4	—
Са­хар	5	5	—
Вы­ход	—	—	200

 

 

Рис. 7.23. Технологическая схема приготовления тушеной капусты

Муч­ная пас­се­ров­ка: му­ку пас­се­ру­ют без жи­ра до свет­ло-ко­рич­не­вого цве­та, ох­лажда­ют, раз­во­дят теп­лым бульоном, про­цежи­ва­ют. Ка­пус­ту зап­равля­ют муч­ной пас­се­ров­кой, вли­вая ее при по­меши­вании, и до­бав­ля­ют по вку­су соль, са­хар и ук­сус.

Хра­нят на мар­ми­те в го­рячем ви­де.

От­пуск. От­пуска­ют ка­пус­ту ту­шеную в ба­ран­чи­ке или на блю­де, вык­ла­дывая го­роч­кой. При от­пуске на блю­де мож­но уло­жить ка­пус­ту с по­мощью фор­мо­воч­но­го кольца. Час­то ка­пус­та ту­шеная ис­пользу­ет­ся как гар­нир. При от­пуске по­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью.

Ес­ли ту­шат ква­шеную ка­пус­ту, то вна­чале ка­пус­ту пе­реби­ра­ют, от­де­ля­ют круп­ные, утол­щенные час­ти и ру­бят их. Ка­пус­ту про­бу­ют на вкус, и ес­ли она слиш­ком кис­лая, то ее про­мыва­ют и слег­ка от­жи­ма­ют. Не ре­комен­ду­ет­ся слиш­ком сильно про­мывать и от­жи­мать ква­шеную ка­пус­ту, так как она при этом те­ря­ет ви­тами­ны. Ту­шат ква­шеную ка­пус­ту с до­бав­ле­ни­ем бульона, жи­ра и пас­се­рован­но­го то­мат­но­го пю­ре в те­чение 1,5–2 ч. За 30 мин до окон­ча­ния ту­шения до­бав­ля­ют пас­се­рован­ные ово­щи. Кро­ме то­го, при до­веде­нии до вку­са ту­шеной ква­шеной ка­пус­ты ук­сус не ис­пользу­ют и тща­тельно ре­гули­ру­ют вкус с по­мощью са­хара.

Свек­ла ту­шеная. Сва­рен­ную в ко­журе свек­лу очи­ща­ют, на­реза­ют со­лом­кой или ку­бика­ми, прог­ре­ва­ют с жи­ром, до­бав­ля­ют пас­се­рован­ный лук, сме­тану или сме­тан­ный со­ус и ту­шат в те­чение 10 мин (табл. 7.41).

От­пуск. От­пуска­ют в ба­ран­чи­ке, при от­пуске по­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью.

Таблица 7.41. Свекла тушеная
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Свек­ла	159	125	—
Лук реп­ча­тый	48	40	—
Мар­га­рин сто­ловый	10	10	—
Пас­се­рован­ный лук	—	—	20
Сме­та­на или со­ус № 859, 863	30 —	30 —	— 50
Вы­ход: со сме­та­ной с со­усом	— —	— —	150 250

Ра­гу из ово­щей. На­бор про­дук­тов для тра­дици­он­но­го овощ­но­го ра­гу зим­не­го се­зона: кар­то­фель, мор­ковь, ка­бач­ки, реп­ча­тый лук, на­резан­ные долька­ми или ку­бика­ми, бе­локо­чан­ная ка­пус­та, на­резан­ная шаш­ка­ми, и цвет­ная ка­пус­та — соц­ве­ти­ями. В лет­нее вре­мя на­бор мо­жет ме­няться, в ра­гу мож­но вво­дить бак­ла­жаны, по­мидо­ры (табл. 7.42).

Кар­то­фель об­жа­рива­ют до зо­лотис­той ко­роч­ки, мор­ковь и лук пас­се­ру­ют, ка­пус­ту от­ва­рива­ют.

Таблица 7.42. Рагу из овощей
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	67	50	—
Об­жа­рен­ный кар­то­фель	—	—	35
Мор­ковь	58	46	—
Пас­се­рован­ная мор­ковь	—	—	31
Пет­рушка (ко­рень)	13	10	—
Пас­се­рован­ная пет­рушка	—	—	6
Лук реп­ча­тый	60	50	—
Пас­се­рован­ный лук	—	—	25
Ка­пус­та цвет­ная	50	26	—
Ва­реная ка­пус­та	—	—	23
Ку­линар­ный жир	10	10	—
Со­ус № 824, 848 или 863	—	—	75
Тык­ва или ка­бач­ки	43 45	30 30	— —
Го­рошек зе­леный кон­серви­рован­ный	31	30	—
Пе­рец чер­ный го­рош­ком	0,05	0,05	—
Лав­ро­вый лист	0,02	0,02	—
Мас­са ра­гу	—	—	250
Мар­га­рин сто­ловый или мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
Вы­ход	—	—	260

Го­товят то­мат­ный или крас­ный, или сме­тан­ный со­ус. В го­товый со­ус кла­дут пас­се­рован­ную мор­ковь, ту­шат в те­чение 15 мин, до­бав­ля­ют об­жа­рен­ный кар­то­фель, от­ва­рен­ную ка­пус­ту, пас­се­рован­ный лук, ту­шат, в кон­це ту­шения до­бав­ля­ют ка­бач­ки или кон­серви­рован­ный зе­леный го­рошек. До­бав­ля­ют по вку­су соль, спе­ции, при от­пуске — рас­тертый чес­нок (по же­ланию по­сети­теля).

От­пуск. От­пуска­ют ра­гу из ово­щей в ба­ран­чи­ке или на блю­де, вык­ла­дыва­ют го­роч­кой, свер­ху по­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью (рис. 7.24).

Рис. 7.24. Рагу из овощей

Кар­то­фель ту­шеный с гри­бами. Кар­то­фель на­реза­ют долька­ми и об­жа­рива­ют. Лук на­реза­ют долька­ми и пас­се­ру­ют. Шам­пиньоны на­реза­ют лом­ти­ками или долька­ми и жа­рят (табл. 7.43).

Таблица 7.43. Картофель тушеный с грибами
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	267	200	—
Ку­линар­ный жир	10	10	—
Об­жа­рен­ный кар­то­фель	—	—	166
Лук реп­ча­тый	36	30	—
Пас­се­рован­ный лук	—	—	15
Гри­бы бе­лые све­жие или шам­пиньоны све­жие	101 164	77 125	— —
Ку­линар­ный жир	5	5	—
Жа­реные гри­бы	—	—	50
Со­ус № 824, 848	—	—	50
Пе­рец го­рош­ком	0,05	0,05	—
Лав­ро­вый лист	0,02	0,02	—
Вы­ход	—	—	300

Го­товят сме­тан­ный со­ус: му­ку пас­се­ру­ют (жи­ровая пас­се­ров­ка), за­вари­ва­ют сме­таной и до­водят до вку­са солью. Ес­ли го­товят в гор­шочке, то в не­го под­ли­ва­ют сме­тан­ный со­ус, кла­дут под­го­тов­ленные кар­то­фель, лук и гри­бы. В гор­шо­чек с ово­щами свер­ху вли­ва­ют со­ус, зак­ры­ва­ют гор­шо­чек крыш­кой, ста­вят его в жа­роч­ный шкаф и ту­шат кар­то­фель в те­чение 15–20 мин. Мож­но ту­шить не в жа­роч­ном шка­фу, а в кас­трю­ле на пли­те.

Рис. 7.25. Картофель тушеный с грибами

От­пуск. От­пуска­ют ту­шеный кар­то­фель в гор­шочке (рис. 7.25) на под­ста­новоч­ной та­рел­ке или на блю­де го­роч­кой. Свер­ху по­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью.

 

 

7.5 Блюда из запеченных овощей

По спо­собу при­готов­ле­ния за­печен­ные блю­да под­разде­ля­ют:

• на ово­щи, за­печен­ные в со­усе (ра­татуй);
• за­пекан­ки;
• пу­дин­ги;
• фар­ши­рован­ные ово­щи.

Для за­пека­ния ово­щи под­верга­ют пред­ва­рительной об­ра­бот­ке: жа­рят, от­ва­рива­ют, при­пус­ка­ют или ту­шат. Иног­да ово­щи со сла­бым про­топек­ти­ном (то­маты, мо­лодые ка­бач­ки) ис­пользу­ют без пред­ва­рительной об­ра­бот­ки.

Ал­го­ритм действий при за­пека­нии ово­щей.

1. По­суду для за­пека­ния (про­тив­ни или фор­мы — теф­ло­новые, си­лико­новые, ке­рами­чес­кие или пор­ци­он­ные ско­воро­ды) сма­зыва­ют мас­лом, при­сыпа­ют су­харя­ми или на­лива­ют в них не­большое ко­личес­тво со­уса.

2. Вык­ла­дыва­ют под­го­тов­ленные ово­щи или овощ­ные мас­сы, по­вер­хность вы­рав­ни­ва­ют.

3. По­лива­ют ово­щи свер­ху со­усом и при­сыпа­ют сы­ром или су­харя­ми.

4. За­пека­ют в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­рату­ре 250—280 °C до об­ра­зова­ния ко­роч­ки.

При­меча­ние. Ес­ли за­пека­ют блю­да из кар­то­фельной мас­сы, то по­вер­хность вы­рав­ни­ва­ют, сбрыз­ги­ва­ют мас­лом и за­пека­ют.

5. Про­веря­ют го­тов­ность по уп­лотне­нию (ес­ли за­пека­ют овощ­ные мас­сы для пу­дин­га и за­пека­нок) и мяг­кости ово­щей. Ес­ли до го­тов­ности блю­до еще не до­веде­но, но уже об­ра­зова­лась под­жа­рис­тая ко­роч­ка, мож­но про­дол­жить за­пека­ние в жа­роч­ном шка­фу, прик­рыв блю­до фольгой или смо­чен­ным в во­де пер­га­мен­том.

Гра­тен из ка­бач­ков. Ка­бач­ки на­реза­ют тон­ки­ми длин­ны­ми лом­ти­ками. На ско­воро­ду вы­лива­ют мас­ло (мож­но го­товить на чес­ночном мас­ле), кла­дут зуб­чи­ки чес­но­ка и прог­ре­ва­ют, что­бы мас­ло при­об­ре­ло вкус и аро­мат чес­но­ка. Да­лее чес­нок уда­ля­ют, а ка­бач­ки об­жа­рива­ют на этом мас­ле.

Фор­му для гра­тена сма­зыва­ют мас­лом и при­сыпа­ют су­харя­ми, вык­ла­дыва­ют ту­да сло­ями об­жа­рен­ные ка­бач­ки, сма­зывая каж­дый слой частью я­ич­но-мо­лоч­ной сме­си, в ко­торую до­бав­ля­ют тер­тый сыр пар­ме­зан.

Свер­ху гра­тен по­лива­ют ос­тавшейся частью я­ич­но-мо­лоч­ной сме­си, уп­лотня­ют и при­сыпа­ют тер­тым сы­ром.

За­пека­ют при тем­пе­рату­ре 250—280 °C до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки, слег­ка ох­лажда­ют и на­реза­ют на пор­ции, пе­рек­ла­дыва­ют на пор­ци­он­ную та­рел­ку и ук­ра­ша­ют лис­точка­ми ба­зили­ка. Мож­но ис­пользо­вать как гар­нир к блю­дам из ры­бы, мя­са и пти­цы.

Ра­татуй. Мож­но го­товить как спо­собом ту­шения, так и спо­собом за­пека­ния.

Под­го­тов­ленные и на­резан­ные ку­бика­ми или кру­жоч­ка­ми ка­бач­ки, бак­ла­жаны, пе­рец об­жа­рива­ют. Лук на­реза­ют кольца­ми или по­лукольца­ми и пас­се­ру­ют. То­маты под­го­тав­ли­ва­ют как для кон­кассе. Гри­бы (бе­лые или шам­пиньоны) на­реза­ют лом­ти­ками и об­жа­рива­ют.

Под­го­тов­ленные и об­жа­рен­ные ово­щи вык­ла­дыва­ют на про­тивень с вы­соки­ми бор­та­ми или в фор­му сло­ями, по­лива­ют свер­ху каж­дый слой то­мат­ным со­усом (го­товят без му­ки, упа­ривая про­тер­тые то­маты или пас­се­руя их с олив­ко­вым мас­лом, до­бав­ля­ют из­мельчен­ный чес­нок, олив­ко­вое мас­ло, зе­лень и спе­ции) и за­пека­ют в жа­роч­ном шка­фу до го­тов­ности.

От­пуск. На пор­ци­он­ную та­рел­ку кла­дут ра­татуй, по­лива­ют со­усом, в ко­тором за­пека­ли. Ук­ра­ша­ют ве­точ­кой ба­зили­ка. Ес­ли ра­татуй го­товят, на­резая ово­щи ку­бика­ми, то от­пускать его мож­но вык­ла­дывая на блю­до с по­мощью фор­мо­воч­но­го кольца (рис. 7.26).

Рис. 7.26. Рататуй

Кар­то­фель дю­шес. Кар­то­фель от­ва­рива­ют, об­су­шива­ют и про­тира­ют, со­еди­ня­ют с жел­тка­ми я­иц, слив­ка­ми, мус­катным оре­хом, солью и пер­цем по вку­су. По­лучен­ную мас­су вы­бива­ют, по­меща­ют в кон­ди­тер­ский ме­шок и от­са­жива­ют из не­го на про­тивень, сма­зан­ный мас­лом или пок­ры­тый си­лико­новым ков­ри­ком, в ви­де ро­зочек и ста­вят за­пекаться в жа­роч­ный шкаф (рис. 7.27).

Рис. 7.27. Картофель дюшес

Тем­пе­рату­ра за­пека­ния 190 °C. За­пека­ют до по­луго­тов­ности, за­тем про­тивень выд­ви­га­ют и сма­зыва­ют по­вер­хность каж­дой ро­зоч­ки смесью жел­тка яйца со слив­ка­ми или мо­локом. За­тем вы­пека­ют до пол­ной го­тов­ности. Ис­пользу­ют ча­ще как гар­нир.

Кар­то­фель за­печен­ный (це­лыми клуб­ня­ми). Вы­бира­ют ров­ные клуб­ни мо­лодо­го кар­то­феля, тща­тельно мо­ют их с по­мощью ще­ток, об­су­шива­ют, сма­зыва­ют по­вер­хность клуб­ней рас­ти­тельным мас­лом и про­калы­ва­ют в нес­кольких мес­тах по­вар­ской иг­лой. Про­калы­вать кар­то­фель пе­ред за­пека­ни­ем не­об­хо­димо, что­бы ко­жица клуб­ней не ло­палась и клуб­ни сох­ра­нили свою фор­му. За­тем кар­то­фель вык­ла­дыва­ют на про­тивень или на ре­шет­ку. Луч­ше вык­ла­дывать на ре­шет­ку, что­бы сни­зу клуб­ни не пок­ры­вались гру­бой кор­кой. Мож­но каж­дый клу­бень обер­нуть и за­печь в фольге. Дли­тельность за­пека­ния за­висит от раз­ме­ра клуб­ня. Круп­ный клу­бень (до 170 г) за­пека­ет­ся в те­чение 45–60 мин в за­виси­мос­ти от сор­та кар­то­фе­ля.

Пра­вильно за­печен­ный кар­то­фель име­ет хрус­тя­щую ко­роч­ку и мяг­кую кон­систен­цию. На по­вер­хнос­ти го­тово­го клуб­ня кар­то­феля на­носят крес­то­об­разный над­рез и слег­ка сдав­ли­ва­ют его с бо­ков, как бы рас­кры­вая клу­бень. За­печен­ные клуб­ни при­сали­ва­ют и ук­ра­ша­ют ве­точ­ка­ми зе­лени (рис. 7.28, а).

Рис. 7.28, a. Картофель запеченный

Кар­то­фель за­печен­ный фар­ши­рован­ный. У за­печен­но­го клуб­ня сре­за­ют вер­хушку, часть мя­коти ак­ку­рат­но вы­нима­ют, из­мельча­ют и со­еди­ня­ют с дюк­се­лем (фар­шем из об­жа­рен­ных гри­бов и пас­се­рован­но­го лу­ка). Фар­ши­ру­ют этим фар­шем клуб­ни, сбрыз­ги­ва­ют их рас­ти­тельным мас­лом и прог­ре­ва­ют в жа­роч­ном шка­фу. Ук­ра­ша­ют ве­точ­ка­ми зе­лени и гри­бами (рис. 7.28, б).

Рис. 7.28, б. Картофель запеченный фаршированный

За­пекан­ка кар­то­фельная. Кар­то­фель от­ва­рива­ют, об­су­шива­ют, про­тира­ют го­рячим и пе­реме­шива­ют. На про­тивень, сма­зан­ный мас­лом и при­сыпан­ный су­харя­ми, вык­ла­дыва­ют по­лови­ну кар­то­фельной мас­сы, раз­равни­ва­ют влаж­ной ло­пат­кой, вык­ла­дыва­ют слой гриб­но­го фар­ша, пок­ры­ва­ют ос­тавшим­ся кар­то­фелем, по­вер­хность вы­рав­ни­ва­ют, сма­зыва­ют ее сме­таной, при­сыпа­ют су­харя­ми и сбрыз­ги­ва­ют рас­топлен­ным мас­лом. За­пека­ют, слег­ка ох­лажда­ют, на­реза­ют на пор­ции.

От­пуск. От­пуска­ют за­пекан­ку на овальном ме­тал­ли­чес­ком блю­де или на пор­ци­он­ной та­рел­ке. При по­даче на ме­тал­ли­чес­ком блю­де со­ус то­мат­ный, сме­тан­ный, сме­тан­ный с то­матом или гриб­ной по­да­ют от­дельно в со­ус­ни­ке, при по­даче в пор­ци­он­ной та­рел­ке — под­ли­ва­ют сбо­ку.

Пу­динг из мор­ко­ви с мо­лоч­ным со­усом. Пу­динг из мор­ко­ви го­товят по тех­но­логии, ана­логич­ной при­готов­ле­нию пу­дин­га из тык­вы. Для за­пека­ния ис­пользу­ют си­лико­новую фор­му, ко­торую только сма­зыва­ют мас­лом, а су­харя­ми не при­сыпа­ют, так как из си­лико­новой фор­мы пу­динг лег­ко из­вле­ка­ет­ся, по­это­му вид у пу­дин­га та­кой же, как и у па­рово­го.

 

7.6 Блюда из фаршированных овощей

Фар­ши­ру­ют пе­рец, ка­бач­ки, па­тис­со­ны, бак­ла­жаны, по­мидо­ры, ка­пус­ту и кар­то­фель. Для фар­ши­рова­ния ово­щи об­ра­баты­ва­ют, пред­ва­рительно об­жа­рива­ют (го­луб­цы) или блан­ши­ру­ют (пе­рец и ка­бач­ки).

Фарш мяс­ной (для го­луб­цов с мя­сом и ри­сом). Рис ва­рят от­кидным спо­собом, до­бав­ля­ют сы­рой на­резан­ный мел­ким ку­биком или пас­се­рован­ный реп­ча­тый лук, мяс­ной фарш, соль, пе­рец и пе­реме­шива­ют.

Фарш овощ­ной. Рис ва­рят от­кидным спо­собом, мор­ковь и лук на­реза­ют со­лом­кой или крош­кой и пас­се­ру­ют, до­бав­ля­ют све­жие по­мидо­ры или пас­се­рован­ное то­мат­ное пю­ре и прог­ре­ва­ют. Со­еди­ня­ют ово­щи и рис, до­водят до вку­са солью, спе­ци­ями.

Пе­рец фар­ши­рован­ный. Пе­рец под­го­тав­ли­ва­ют к фар­ши­рова­нию, уда­лив пло­донож­ку с се­мен­ной ко­роб­кой, блан­ши­ру­ют и ох­лажда­ют. За­пол­ня­ют под­го­тов­ленным фар­шем (мяс­ным или овощ­ным). Фар­ши­рован­ные пло­ды пер­ца об­жа­рива­ют или за­пека­ют в жа­роч­ном шка­фу до по­луго­тов­ности, за­тем свер­ху по­лива­ют со­усом (кон­систен­ция со­уса — сред­ней гус­то­ты) сме­тан­ным (сме­тан­ным с то­матом или то­мат­ным) и за­пека­ют до пол­ной го­тов­ности (табл. 7.44).

Таблица 7.44. Перец фаршированный
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Пе­рец слад­кий	187	140	—
Для фар­ша:			—
кру­па ри­совая	11	11	—
ва­реный рис	—	—	30
мор­ковь	28	22	—
пас­се­рован­ная мор­ковь	—	—	15
лук реп­ча­тый	36	30	—
пас­се­рован­ный лук	—	—	15
то­маты	74	63	—
об­жа­рен­ные то­маты	—	—	40
мас­ло рас­ти­тельное	15	15	—
Фарш	—	—	100
По­луфаб­ри­кат	—	240	—
Со­ус № 861, 863 или 864	—	—	75
Вы­ход с со­усом	—	—	250

Ес­ли го­товят пор­ци­он­но, то фор­му или про­тивень сма­зыва­ют рас­ти­тельным мас­лом, на­лива­ют со­ус, вык­ла­дыва­ют под­го­тов­ленный пе­рец, по­лива­ют его со­усом и за­пека­ют при тем­пе­рату­ре 250—280 °C.

От­пуск. От­пуска­ют фар­ши­рован­ный пе­рец в той по­суде, в ко­торой за­пека­ли (пор­ци­он­ная ско­вород­ка) или на пор­ци­он­ной та­рел­ке. На та­рел­ку пе­рек­ла­дыва­ют пе­рец и по­лива­ют со­усом, в ко­тором за­пека­ли, по­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью (рис. 7.29).

Рис. 7.29. Перец фаршированный

Го­луб­цы овощ­ные. Ко­чаны сва­рен­ной до по­луго­тов­ности ка­пус­ты ох­лажда­ют, раз­би­ра­ют на листья, от­би­ва­ют утол­щенные час­ти, на се­реди­ну кла­дут фарш и сво­рачи­ва­ют листья кон­вертом (табл. 7.45).

Таблица 7.45. Голубцы овощные
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Ка­пус­та бе­локо­чан­ная све­жая	190	152	—
Ва­реная ка­пус­та	—	—	140
Для фар­ша:	—	—	—
гри­бы бе­лые све­жие	79	60	—
или шам­пиньоны све­жие	99	75	—
ва­реные гри­бы	—	—	30
лук реп­ча­тый	48	40	—
пас­се­рован­ный лук	—	—	20
яйца	1/4 шт.	10	—
кру­па ри­совая	7	7	—
ва­реный рис	—	—	20
зе­лень пет­рушки	3	2	—
мар­га­рин сто­ловый	15	15	—
Фарш	—	—	80
По­луфаб­ри­кат	—	220	—
Со­ус № 863 или 864	—	—	100
Вы­ход с со­усом	—	—	250

Дру­гой спо­соб фор­мо­вания го­луб­цов: в кольцо для фор­мо­вания вкла­дыва­ют под­го­тов­ленный ка­пус­тный лист, ос­тавляя его края сво­бод­ны­ми для то­го, что­бы зак­рыть фарш. В кольцо вык­ла­дыва­ют под­го­тов­ленный фарш и края лис­та под­во­рачи­ва­ют к цен­тру, при­да­ют им фор­му шайбы — круг­ло-прип­люсну­тую.

Сфор­мо­ван­ные го­луб­цы об­жа­рива­ют с обе­их сто­рон в пор­ци­он­ной ско­вород­ке, вык­ла­дывая за­тем на про­тивень, или на про­тив­не, за­лива­ют свер­ху со­усом сме­тан­ным, сме­тан­ным с то­матом или то­мат­ным. Ес­ли го­луб­цы го­товят пор­ци­он­но, то на дно пор­ци­он­ной ско­вород­ки или ке­рами­чес­кой фор­мы на­лива­ют часть со­уса, вык­ла­дыва­ют в по­суду об­жа­рен­ные го­луб­цы и по­лива­ют их свер­ху частью со­уса. При­сыпа­ют тер­тым сы­ром и за­пека­ют в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­рату­ре 250—280 °C.

От­пуск. По­да­ют овощ­ные го­луб­цы на пор­ци­он­ной ско­вород­ке, в ко­торой их за­пека­ли, свер­ху при­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью. Ес­ли за­пека­ли на про­тив­не, то 1–2 го­луб­ца на 1 пор­цию кла­дут в пор­ци­он­ную та­рел­ку и по­лива­ют свер­ху со­усом, в ко­тором их за­пека­ли. По­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью (рис. 7.30).

Рис. 7.30. Голубцы овощные

Ка­бач­ки, фар­ши­рован­ные ово­щами. Ка­бач­ки на­реза­ют по­перек кру­жоч­ка­ми, тол­щи­ной 2–3 см; ес­ли ка­бач­ки мо­лодые и нек­рупные, то кру­жоч­ки де­ла­ют чуть тол­ще. Часть мя­коти, а у зре­лых ка­бач­ков и се­мена уда­ля­ют, ка­бач­ки блан­ши­ру­ют в ки­пящей во­де до по­луго­тов­ности и ох­лажда­ют. За­пол­ня­ют под­го­тов­ленные ка­бач­ки внут­ри фар­шем, кла­дут на пор­ци­он­ную ско­вород­ку или про­тивень, пред­ва­рительно на­лив на дно, сма­зан­ное мас­лом, со­ус (сме­тан­ный, сме­тан­ный с то­матом или то­мат­ный), и по­лива­ют свер­ху со­усом. Со­ус дол­жен иметь дос­та­точ­но гус­тую кон­систен­цию, что­бы не сте­кать в про­цес­се за­пека­ния (табл. 7.46).

Таблица 7.46. Кабачки, фаршированные овощами
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Ка­бач­ки	249	167	—
Блан­ши­рован­ные ка­бач­ки	—	—	150
Для фар­ша:
лук реп­ча­тый	36	30	—
пас­се­рован­ный лук	—	—	15
мор­ковь	46	37	—
пас­се­рован­ная мор­ковь	—	—	25
пет­рушка (ко­рень)	21	16	—
пас­се­рован­ная пет­рушка	—	—	10
то­мат­ное пю­ре	10	10	—
мас­ло рас­ти­тельное	20	20	—
лук зе­леный	19	15	—
Го­рошек зе­леный кон­серви­рован­ный	15	10	—
Фарш	—	—	75
Сыр	5,4	5	—
По­луфаб­ри­кат	—	225	—
За­печен­ные ка­бач­ки	—	—	200
Со­ус № 863 или 864	—