Блюда и гарниры из овощей, жаренных основным способом

Кар­то­фель, жа­рен­ный из сы­рого на рас­ти­тельном мас­ле. Кар­то­фель на­реза­ют долька­ми и бру­соч­ка­ми, про­мыва­ют в хо­лод­ной во­де для уда­ления крах­ма­ла с по­вер­хнос­ти ку­соч­ков (что­бы ку­соч­ки кар­то­феля не сли­пались и не при­липа­ли к про­тив­ню) и об­су­шива­ют, от­ки­нув на дур­шлаг или си­то. Ес­ли кар­то­фель жа­рят не­больши­ми пор­ци­ями, то его об­су­шива­ют, вы­ложив на бу­маж­ное по­лотен­це (табл. 7.11 и 7.12).

Кар­то­фель кла­дут на про­тивень сло­ем тол­щи­ной 4–5 см, не бо­лее, жа­рят, пе­ри­оди­чес­ки по­меши­вая, до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки, со­лят и про­дол­жа­ют жа­рить до го­тов­ности. Ес­ли при жа­ренье на пли­те кар­то­фель пол­ностью не про­жарил­ся, то его до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу или кон­векто­мате.

Таблица 7.11. Картофель, жаренный из сырого на растительном масле
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	1 930	1 450	—
Мас­ло рас­ти­тельное	100	100	—
Вы­ход	—	—	1 000

 

Таблица 7.12. Картофель, жаренный из сырого со сливочным маслом и зеленью
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	387	290	—
Мас­ло рас­ти­тельное	20	20	—
Жа­реный кар­то­фель	—	—	200
Мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
Зе­лень	5	3	—
Вы­ход	—	—	210

От­пуск. От­пуска­ют жа­реный кар­то­фель в ба­ран­чи­ке или на пор­ци­он­ной та­рел­ке (рис. 7.4), при от­пуске по­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью, ук­ра­ша­ют долька­ми ово­щей. Ча­ще ис­пользу­ют в ка­чес­тве гар­ни­ра, но ес­ли ис­пользу­ют как са­мос­то­ятельное блю­до, то до­пол­ни­тельно мож­но по­дать в са­лат­ни­ке со­леные огур­цы, ква­шеную ка­пус­ту, све­жие по­мидо­ры и огур­цы.

Рис. 7.4. Картофель, жаренный из сырого на растительном масле

Кар­то­фель, жа­рен­ный из ва­рено­го. Кар­то­фель, сва­рен­ный в ко­жице, ох­лажда­ют, очи­ща­ют, на­реза­ют кру­жоч­ка­ми или лом­ти­ками, кла­дут ров­ным сло­ем на про­тивень с хо­рошо прог­ре­тым жи­ром, по­сыпа­ют солью и жа­рят, пе­ри­оди­чес­ки встря­хивая, до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки. Ва­реный кар­то­фель пог­ло­ща­ет больше жи­ра, чем сы­рой, по­это­му, что­бы кар­то­фель сох­ра­нил фор­му и хо­рошо под­ру­мянил­ся, жи­ра для жа­ренья бе­рут нем­но­го, по­лива­ют рас­топлен­ным мас­лом по ме­ре не­об­хо­димос­ти при жа­ренье.

От­пуск. При от­пуске жа­реный кар­то­фель мож­но ком­би­ниро­вать с дру­гими ово­щами, про­шед­ши­ми теп­ло­вую об­ра­бот­ку, или све­жие по­мидо­ры и огур­цы, или со­леные ово­щи по­дать от­дельно в са­лат­ни­ке.

Кар­то­фель ри­соли. С по­мощью круг­лой «па­риж­ской лож­ки» из кар­то­феля вы­реза­ют не­большие ша­рики. Про­вари­ва­ют в под­со­лен­ной во­де в те­чение око­ло 10 мин до по­луго­тов­ности. Сли­ва­ют во­ду, кар­то­фель об­су­шива­ют и об­жа­рива­ют в сли­воч­ном или рас­ти­тельном мас­ле. До­бав­ля­ют по вку­су соль и пе­рец (табл. 7.13).

Таблица 7.13. Картофель рисоли
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	138	103	—
Ва­реный кар­то­фель	—	—	100
Мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
Зе­лень пет­рушки	5	3	—
Вы­ход	—	—	100

От­пуск. От­пуска­ют кар­то­фель ри­соли в пор­ци­он­ной ско­вород­ке или на пор­ци­он­ной та­рел­ке, кар­то­фель по­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью (рис. 7.5).

Рис. 7.5. Способы подачи картофеля рисоли

Кар­то­фель по-ли­он­ски. Об­ра­ботан­ный кар­то­фель на­реза­ют ку­бика­ми и от­ва­рива­ют до по­луго­тов­ности в под­со­лен­ной во­де. Во­ду сли­ва­ют, кар­то­фель об­су­шива­ют на очень сла­бом ог­не на про­тив­не в ду­хов­ке при тем­пе­рату­ре 150 °C. В со­тейни­ке ра­зог­ре­ва­ют мас­ло, кла­дут лук, на­резан­ный кольца­ми, и пас­се­ру­ют, ук­ла­дыва­ют кар­то­фель, до­бав­ля­ют соль, пе­рец по вку­су, мел­ко на­руб­ленную зе­лень пет­рушки и об­жа­рива­ют, ак­ку­рат­но пе­рево­рачи­вая, что­бы кар­то­фель об­жа­рил­ся со всех сто­рон и сох­ра­нил фор­му на­рез­ки (табл. 7.14).

Таблица 7.14. Картофель по-лионски
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	138	103	—
Ва­реный кар­то­фель	—	—	100
Мас­ло рас­ти­тельное	8	8	—
Лук реп­ча­тый	73	63	—
Пас­се­рован­ный лук	—	—	45
Мас­ло сли­воч­ное	5	5	—
Зе­лень пет­рушки	5	3	—
Вы­ход	—	—	150

От­пуск. От­пуска­ют кар­то­фель по-ли­он­ски в пор­ци­он­ной ско­вород­ке или на пор­ци­он­ной та­рел­ке как са­мос­то­ятельное блю­до или в ка­чес­тве гар­ни­ра к блю­дам из ры­бы, мя­са, пти­цы.

Кар­то­фель рес­ти по-швейцар­ски. Кар­то­фель от­ва­рива­ют в ко­журе поч­ти до го­тов­ности, ох­лажда­ют и очи­ща­ют от ко­жицы, на­тира­ют на круп­ной тер­ке. На ско­воро­де рас­тапли­ва­ют сли­воч­ное мас­ло, вык­ла­дыва­ют кар­то­фель сло­ями, сбрыз­ги­вая каж­дый слой рас­топлен­ным мас­лом (табл. 7.15).

Таблица 7.15. Картофель рести по-швейцарски
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	138	103	—
Ва­реный кар­то­фель	—	—	100
Мас­ло сли­воч­ное	15	15	—
Зе­лень пет­рушки	5	3	—
Вы­ход	—	—	100

Об­жа­рив с од­ной сто­роны, сфор­ми­ровав­шийся пи­рог пе­рево­рачи­ва­ют и жа­рят с дру­гой сто­роны. Пе­рек­ла­дыва­ют на блю­до, на­реза­ют на ку­соч­ки.

От­пуск. От­пуска­ют кар­то­фель рес­ти на пор­ци­он­ной та­рел­ке или овальном ме­тал­ли­чес­ком блю­де, по­лива­ют рас­топлен­ным сли­воч­ным мас­лом, ук­ра­ша­ют зе­ленью или ис­пользу­ют его как гар­нир (рис. 7.6).

Рис. 7.6. Картофель рести

Ка­бач­ки, тык­ва и бак­ла­жаны жа­реные. Об­ра­ботан­ные ка­бач­ки на­реза­ют кру­жоч­ка­ми, бак­ла­жаны — кру­жоч­ка­ми или вдоль пло­да длин­ны­ми тон­ки­ми лом­ти­ками, по­сыпа­ют солью и ос­тавля­ют на 10–15 мин для уда­ления го­речи. Про­мыва­ют и об­су­шива­ют. Тык­ву на­реза­ют долька­ми или ку­бика­ми. Ово­щи со­лят (кро­ме бак­ла­жанов), па­ниру­ют в му­ке и жа­рят с обе­их сто­рон до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки. До­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу. Ка­бач­ки быс­тро до­ходят до го­тов­ности, по­это­му их мож­но в жа­роч­ный шкаф не ста­вить (табл. 7.16 и 7.17).

Таблица 7.16. Кабачки, тыква и баклажаны, жаренные на растительном масле
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Ка­бач­ки	1 865	1 490	—
или тык­ва,	1 785	1 250	—
или бак­ла­жаны	1 350	1 280	—
Му­ка пше­нич­ная	50	50	—
Мас­ло рас­ти­тельное	50	50	—
Вы­ход	—	—	1 000

 

Таблица 7.17. Кабачки, тыква и баклажаны, жаренные со сметаной и соусом
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Ка­бач­ки	280	224	—
или тык­ва,	272	190	—
или бак­ла­жаны	205	195	—
Му­ка пше­нич­ная	5	5	—
Мас­ло рас­ти­тельное	15	15	—
Жа­реные ово­щи	—	—	150
Сме­тана	30	30	—
Со­ус	50	50	—
Вы­ход: со сме­та­ной с со­усом	— —	— —	180 200

От­пуск. Го­товые ово­щи вык­ла­дыва­ют на блю­до и по­лива­ют сме­таной или от­пуска­ют с со­усом (сме­тан­ным, мо­лоч­ным или то­мат­ным), ук­ра­ша­ют зе­ленью. Со­ус вы­бира­ют в со­от­ветс­твии с ви­дом ово­щей: к ка­бач­кам мож­но по­давать лю­бой из наз­ванных со­усов, к тык­ве луч­ше под­хо­дит сме­тан­ный или мо­лоч­ный со­усы, к бак­ла­жанам — сме­тан­ный или то­мат­ный. Со­ус мож­но под­ли­вать сбо­ку или по­давать от­дельно. Сме­тану по­да­ют в фар­фо­ровом со­ус­ни­ке на под­ста­новоч­ной та­рел­ке на сал­фетке, а со­усы — в ме­тал­ли­чес­ком со­ус­ни­ке, так как пе­ред по­дачей его мож­но хра­нить на мар­ми­те.

Ру­лети­ки из бак­ла­жанов. Бак­ла­жаны так­же жа­рят тон­ки­ми плас­ти­нами на ско­воро­де, в том чис­ле с по­вер­хностью гриль с двух сто­рон, сма­зыва­ют их чес­ночным со­усом и сво­рачи­ва­ют ру­лети­ками.

От­пуск. Го­товые ру­лети­ки из бак­ла­жанов по­да­ют в го­рячем или в хо­лод­ном ви­де. Ру­лети­ки вык­ла­дыва­ют на блю­до и ук­ра­ша­ют его зе­ленью и грен­ка­ми из ржа­ного хле­ба (рис. 7.7).

Рис. 7.7. Баклажаны, жаренные в чесночном масле

Со­те из рук­ко­лы. Рук­ко­лу пе­реби­ра­ют, от­де­ля­ют жес­ткие стеб­ли, про­мыва­ют. Лук-ша­лот на­реза­ют и об­жа­рива­ют на олив­ко­вом мас­ле в те­чение 1–2 мин, до­бав­ля­ют чес­нок и об­жа­рива­ют с чес­но­ком до по­яв­ле­ния ха­рак­терно­го аро­мата. Кла­дут рук­ко­лу и со­тиру­ют до раз­мягче­ния, до­бав­ля­ют по вку­су соль и спе­ции (табл. 7.18).

Таблица 7.18. Соте из рукколы
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Рук­ко­ла	2 430	1 800	—
Мас­ло олив­ко­вое	60	60	—
Лук-ша­лот	38	15	—
Вы­ход	—	—	1 000

По­мидо­ры жа­реные. У то­матов с тол­стой ко­жицей ее уда­ля­ют, пред­ва­рительно ош­па­рив. За­тем то­маты на­реза­ют по­ловин­ка­ми или долька­ми, мож­но на­резать кру­жоч­ка­ми и за­тем об­жа­ривать на мас­ле (табл. 7.19).

Таблица 7.19. Томаты жареные
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
То­маты	1 870	1 590	—
Мас­ло сли­воч­ное или рас­ти­тельное	60	60	—
Вы­ход	—	—	1 000

Овощ­ной жар­диньер. Мор­ковь, кор­не­вой сельде­рей и тур­непс на­реза­ют со­лом­кой и от­ва­рива­ют в ки­пящей под­со­лен­ной во­де по от­дельнос­ти до по­луго­тов­ности в те­чение 1–2 мин. Жид­кость сли­ва­ют, ово­щи об­су­шива­ют. В со­тейни­ке наг­ре­ва­ют сли­воч­ное мас­ло, до­бав­ля­ют ово­щи, соль, са­хар, пе­рец и прог­ре­ва­ют при сильном наг­ре­ве. Пе­ред от­пуском до­бав­ля­ют руб­ле­ную пет­рушку. От­пуска­ют как са­мос­то­ятельное блю­до (табл. 7.20).

Таблица 7.20. Овощной жардиньер
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Мор­ковь	333	250	—
Сельде­рей	367	250	—
Тур­непс	333	250	—
Зе­леный го­рошек	250	250	—
Сли­воч­ное мас­ло	115	115	—
Са­хар	10	10	—
Вы­ход	—	—	1 000

Лап­ша из ка­бач­ков. Ово­щи об­ра­баты­ва­ют и на­реза­ют длин­ной со­лом­кой, пе­реме­шива­ют, по­сыпа­ют солью, пер­цем (табл. 7.21). Мас­ло наг­ре­ва­ют в со­тейни­ке, до­бав­ля­ют лук-ша­лот и жа­рят до по­яв­ле­ния аро­мата. Кла­дут ово­щи и жа­рят до го­тов­ности при до­вольно сильном наг­ре­ве. До­водят до вку­са солью, спе­ци­ями, до­бав­ля­ют руб­ле­ную зе­лень. Ово­щи вы­нима­ют, да­ют лиш­не­му жи­ру стечь.

Таблица 7.21. Лапша из кабачков
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Цу­кини	377	340	—
Ка­бач­ки жел­тые	661	450	—
Лук-ша­лот	400	340	—
Рас­ти­тельное мас­ло	150	150	—
Зе­лень	84	60	—
Вы­ход	—	—	1 000

От­пуска­ют как са­мос­то­ятельное блю­до (рис. 7.8) или в ка­чес­тве ком­по­нен­та слож­но­го гар­ни­ра. В этом слу­чае лап­шу мож­но вык­ла­дывать как «по­душ­ку» под ос­новной про­дукт.

Рис. 7.8. Лапша из кабачков

Брок­ко­ли в чес­ночном со­усе. Брок­ко­ли блан­ши­ру­ют в ки­пящей под­со­лен­ной во­де в те­чение 1–2 мин. Ес­ли брок­ко­ли го­товят впрок, то пос­ле блан­ши­рова­ния ее ох­лажда­ют и об­су­шива­ют. Хра­нят до мо­мен­та ис­пользо­вания в хо­лодильни­ке. В прог­ре­тое рас­ти­тельное мас­ло до­бав­ля­ют им­бирь, дольки чес­но­ка, зе­леный лук и прог­ре­ва­ют в те­чение 1 мин до по­яв­ле­ния аро­мата. До­бав­ля­ют мел­ко на­резан­ный крас­ный пе­рец и прог­ре­ва­ют еще в те­чение 1 мин. За­тем вво­дят брок­ко­ли и жа­рят до раз­мягче­ния, до­бав­ля­ют хе­рес, ри­совый и со­евый со­ус, са­хар и бульон, за­вари­ва­ют крах­ма­лом, пред­ва­рительно раз­ве­дя его хо­лод­ным бульоном, и до­водят до вку­са. По­да­ют вмес­те с со­усом, ко­торый об­ра­зовал­ся в про­цес­се при­готов­ле­ния (табл. 7.22).

Таблица 7.22. Брокколи в чесночном соусе
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Соц­ве­тия брок­ко­ли	1 250	1 150	—
Бе­лое су­хое ви­но хе­рес	120	120	—
Ри­совый ук­сус	120	120	—
Со­евый со­ус	120	120	—
Са­хар	10	10	—
Ку­риный бульон	240	240	—
Мас­ло рас­ти­тельное	60	60	—
Им­бирь	27	15	—
Чес­нок	60	50	—
Зе­леный лук	15	12	—
Крас­ный пе­рец	153	115	—
Вы­ход	—	—	1 000

Шни­цель из ка­пус­ты. Для шни­целя ка­пус­тно­го (рис. 7.9) луч­ше ис­пользо­вать мо­лодую ка­пус­ту. Ко­черыж­ку уда­ля­ют из це­лого ко­чана, ко­чан ва­рят в под­со­лен­ной во­де це­ликом до по­луго­тов­ности, ох­лажда­ют и раз­би­ра­ют на листья. У листьев от­би­ва­ют или сре­за­ют утол­щенные час­ти. Листья скла­дыва­ют по два и фор­му­ют в ви­де ова­ла, под­вернув края листьев к цен­тру. Ес­ли шни­цель го­товят с ис­пользо­вани­ем мо­лоч­но­го со­уса, то пер­вый под­го­тов­ленный лист сма­зыва­ют со­усом мо­лоч­ным сред­ней гус­то­ты и нак­ры­ва­ют вто­рым лис­том, слег­ка при­дав­ли­ва­ют, края под­во­рачи­ва­ют к цен­тру или об­равни­ва­ют, при­давая блю­ду овальную фор­му. Мож­но ис­пользо­вать не мо­лоч­ный, а сли­воч­ный со­ус и в не­го до­бав­лять не­большое ко­личес­тво я­ич­ных жел­тков. До­бав­ле­ние со­уса в ре­цеп­ту­ру блю­да де­ла­ет его бо­лее соч­ным, улуч­ша­ет вку­совые ка­чес­тва (табл. 7.23).

Рис. 7.9. Технологическая схема приготовления капустного шницеля

Таблица 7.23. Шницель из капусты
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Ка­пус­та бе­локо­чан­ная	225	180	—
Му­ка пше­нич­ная	5	5	—
Яйцо	¼ шт.	10	—
Со­ус мо­лоч­ный	40	40	—
Су­хари пше­нич­ные	15	15	—
По­луфаб­ри­кат		230	—
Мас­ло топ­ле­ное или рас­ти­тельное	10	10	—
Шни­цель	—	—	180
Мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
или сме­тана,	30	30	—
или со­ус	—	—	50
Вы­ход: с мас­лом со сме­та­ной с со­усом	— — —	— — —	190 210 235

Сфор­мо­ван­ный шни­цель па­ниру­ют в му­ке, сма­чива­ют в льезо­не и па­ниру­ют в су­харях. Луч­ше ис­пользо­вать крош­ку от пше­нич­но­го черс­тво­го хле­ба. В нас­то­ящее вре­мя на не­кото­рых пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания в сос­тав па­ниров­ки вво­дят не­кото­рые до­бав­ки в ви­де на­тер­то­го сы­ра, мел­ко­моло­тых оре­хов, руб­ле­ной зе­лени и др. Жа­рят шни­цель ос­новным спо­собом на ско­воро­де с двух сто­рон до зо­лотис­той ко­роч­ки и до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу.

От­пуск. От­пуска­ют шни­цель на овальном ме­тал­ли­чес­ком блю­де или на пор­ци­он­ной та­рел­ке с со­усом су­хар­ным или со сме­таной (рис. 7.10). Сме­тану по­да­ют от­дельно в фар­фо­ровом со­ус­ни­ке или под­ли­ва­ют сбо­ку, со­ус су­хар­ный по­да­ют от­дельно в ме­тал­ли­чес­ком со­ус­ни­ке на под­ста­новоч­ной та­рел­ке.

Рис. 7.10. Шницель из капусты со сметанным соусом

 

7.3 Блюда из овощных масс

• 7.3.1. При­готов­ле­ние блюд из овощ­ных масс
• 7.3.2. Блю­да и гар­ни­ры из ово­щей, жа­рен­ных на гри­ле
• 7.3.3. Блю­да и гар­ни­ры из ово­щей, жа­рен­ных во фри­тюре