Правила безопасной эксплуатации пароконвектомата

К об­слу­жива­нию па­рокон­векто­мата до­пус­ка­ют­ся ли­ца, изу­чив­шие тех­ни­чес­кий ми­нимум по экс­плу­ата­ции обо­рудо­вания и про­шед­шие инс­трук­таж.

Пе­ред на­чалом экс­плу­ата­ции обя­зательно про­из­во­дят пред­ва­рительный прог­рев ап­па­рата, что поз­во­ля­ет сок­ра­тить пе­ри­од при­готов­ле­ния блюд. Для это­го вклю­ча­ют ап­па­рат на 10–15 мин, ус­та­новив тем­пе­рату­ру, пре­выша­ющую не­об­хо­димую на 30—35 °C.

В про­цес­се ра­боты не­об­хо­димо пра­вильно заг­ру­жать ап­па­рат в со­от­ветс­твии с ре­комен­да­ци­ями про­из­во­дите­ля, что поз­во­ля­ет ра­ци­онально ис­пользо­вать ре­сур­сы обо­рудо­вания и обес­пе­чива­ет ка­чес­тво го­товой про­дук­ции, так как пе­рег­руз при­водит к на­руше­нию тех­но­логи­чес­ко­го ре­жима на на­чальной ста­дии при­готов­ле­ния. С этой же целью не ре­комен­ду­ет­ся на­дол­го от­кры­вать ап­па­рат в про­цес­се ра­боты.

Са­нитар­ную об­ра­бот­ку ап­па­рата про­из­во­дят вруч­ную или с по­мощью сис­те­мы ав­то­мати­чес­кой са­мо­очис­тки пос­ле каж­до­го ис­пользо­вания. Для об­легче­ния про­цес­са очис­тки при руч­ной убор­ке ре­комен­ду­ет­ся пред­ва­рительно прог­реть ка­меру.

При ра­боте с па­рокон­векто­матом не­об­хо­димо соб­лю­дать сле­ду­ющие пра­вила бе­зопас­ности:

• не вклю­чать па­рокон­векто­мат, не име­ющий за­зем­ле­ния;
• не ос­тавлять вклю­чен­ный па­рокон­векто­мат без прис­мотра;
• са­нитар­ную об­ра­бот­ку про­из­во­дить только при обес­то­чен­ном па­рокон­векто­мате;
• пе­ред ис­пользо­вани­ем про­верять ис­прав­ность элек­троп­ро­вод­ки и за­зем­ля­юще­го ус­тройства па­рокон­векто­мата;
• при об­на­руже­нии не­ис­прав­ностей вы­зывать элек­тро­меха­ни­ка;
• вклю­чать па­рокон­векто­мат только пос­ле ус­тра­нения не­ис­прав­ностей;
• не ус­та­нав­ли­вать па­рокон­векто­мат на рас­сто­яние бли­же 1 м от лег­ко­вос­пла­меня­ющих­ся ма­тери­алов;
• ис­пользо­вать в ра­боте па­рокон­векто­мат с ус­та­нов­ленной ком­му­таци­он­ной за­щит­ной ар­ма­турой, га­ран­ти­ру­ющей про­тиво­пожар­ную за­щиту от ко­рот­ко­го за­мыка­ния, пе­ренап­ря­жения, пе­рег­рузки, са­мо­про­из­вольно­го вклю­чения;
• при от­кры­тии двер­цы соб­лю­дать ос­то­рож­ность: сна­чала по­вер­нуть руч­ку вверх до упо­ра (рис. 6.1, а) и при­от­крыть двер­ку, вы­пус­тить пар и (или) го­рячий воз­дух из ду­хов­ки, по­вер­нуть руч­ку вниз до упо­ра и от­крыть двер­цу пол­ностью, так как при от­кры­тии двер­ки па­рокон­векто­мат от­клю­ча­ет­ся, но вен­ти­лятор про­дол­жа­ет вра­щаться еще в те­чение око­ло 1 мин, ра­бота па­рокон­векто­мата во­зоб­новля­ет­ся пос­ле то­го, как двер­ца зак­ры­та;
• вы­нимать фун­кци­ональные ем­кости, прих­ва­тывая их по­лотен­цем за два ди­амет­рально про­тиво­полож­ных кон­ца, под­держи­вая под дно ем­кости (рис. 6.1, б);
• для очис­тки на­руж­ной по­вер­хнос­ти па­рокон­векто­мата не до­пус­ка­ет­ся при­менять во­дяную струю;
• не ка­саться по­вер­хнос­ти двер­цы кон­векто­мата, так как тем­пе­рату­ра стек­ла двер­цы мо­жет дос­ти­гать бо­лее 800 °C;
• вы­ем­ку гас­тро­ем­костей про­из­во­дить только при за­фик­си­рован­ной двер­це при ее от­кры­тии при­мер­но на 135° (см. рис. 6.1).

а

б

Рис. 6.1. Действия при использовании пароконвектомата: а — открывание дверок; б — извлечение емкости

 

6.3 Пароварочные аппараты

Па­рова­роч­ные ап­па­раты слу­жат для при­готов­ле­ния ово­щей, сва­рен­ных на па­ру.

Су­щес­тву­ют па­рова­роч­ные ап­па­раты как гер­ме­тич­но­го ти­па, ра­бота­ющие под дав­ле­ни­ем (па­ровар­ки низ­ко­го и вы­соко­го дав­ле­ния), так и от­кры­того ти­па, ра­бота­ющие при ат­мосфер­ном дав­ле­нии.

Па­рова­роч­ный ап­па­рат от­кры­того ти­па мож­но от­кры­вать в про­цес­се экс­плу­ата­ции для вы­пол­не­ния ка­ких-ли­бо тех­но­логи­чес­ких опе­раций при при­готов­ле­нии блю­да, нап­ри­мер до­бав­ле­ния со­ли, спе­ций, ка­ких-ли­бо ком­по­нен­тов. Па­ровар­ки, ра­бота­ющие при ат­мосфер­ном дав­ле­нии, так­же на­зыва­ют кон­векци­он­ны­ми. В про­цес­се ра­боты в них под­держи­ва­ет­ся тем­пе­рату­ра 100 °C.

В от­кры­той па­ровар­ке пар не­пос­редс­твен­но кон­такти­ру­ет с про­дук­том. Ско­рость при­готов­ле­ния в них ни­же, чем в гер­ме­тич­ных па­ровар­ках, но они прак­тичнее в ис­пользо­вании, так как поз­во­ля­ют в про­цес­се теп­ло­вой об­ра­бот­ки от­кры­вать двер­цу и вы­пол­нять не­об­хо­димые тех­но­логи­чес­кие опе­рации. Кон­векция па­ра поз­во­ля­ет под­держи­вать пос­то­ян­ную тем­пе­рату­ру в ка­мере па­ровар­ки.

В гер­ме­тич­ных па­ровар­ках при­готов­ле­ние блюд идет при тем­пе­рату­ре око­ло 110 °C, а дав­ле­ние на­ходит­ся в пре­делах от 14 до 104 кПа. Это обо­рудо­вание ис­пользу­ют в тех слу­ча­ях, ког­да не­об­хо­димо при­гото­вить од­новре­мен­но большое чис­ло пор­ций.

При вар­ке на па­ру по­тери су­хих ве­ществ, как пра­вило, в 2 ра­за меньше, чем при обыч­ной вар­ке в во­де.

 

 

6.4 Фритюрницы

Фри­тюр­ни­цы ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния блюд и гар­ни­ров из ово­щей, жа­рен­ных в большом ко­личес­тве жи­ра (во фри­тюре). Это спе­ци­али­зиро­ван­ные жа­роч­ные ап­па­раты, пред­назна­чен­ные для жа­ренья ку­линар­ных из­де­лий в большом ко­личес­тве жи­ра, наг­ре­того до тем­пе­рату­ры 160—180 °C.

Вы­пус­ка­ют­ся фри­тюр­ни­цы двух ви­дов:

• на­польные — ста­ци­онар­ные ап­па­раты, ко­торые ча­ще ус­та­нав­ли­ва­ют на пред­при­яти­ях фаст-фу­да;
• нас­тольные — ап­па­раты, не за­нима­ющие мно­го мес­та, — оп­ти­мальный ва­ри­ант для ка­фе и рес­то­ранов.

Фри­тюр­ни­цы мо­гут иметь од­ну-две ра­бочие ем­кости. Мак­си­мальная вмес­ти­мость ем­кости для жа­ренья — 8 л.

Сов­ре­мен­ные мо­дели фри­тюр­ниц поз­во­ля­ют ре­гули­ровать тем­пе­рату­ру при­готов­ле­ния про­дук­та, име­ют «хо­лод­ную» зо­ну, а ста­ци­онар­ные фри­тюр­ни­цы, кро­ме то­го, име­ют спе­ци­альную сис­те­му фильтра­ции и сме­ны мас­ла, что поз­во­ля­ет из­бе­жать не­об­хо­димос­ти его час­той за­мены. Од­но­го за­лива фри­тюра хва­та­ет на 50 цик­лов.

Во фри­тюр­ни­цах при­меня­ют шор­те­нинг (ку­линар­ный жир) как в твер­дом, так и в жид­ком ви­де (лярд). Оп­ти­мальная ра­бочая тем­пе­рату­ра мас­ла 160—190 °C, бо­лее вы­сокая тем­пе­рату­ра вы­зыва­ет раз­ло­жение жи­ров. Ка­чес­тво мас­ла ухуд­ша­ет­ся, ес­ли в не­го по­пада­ют во­да (про­дук­ты с вы­соким со­дер­жа­ни­ем вла­ги), оса­док (час­ти­цы сго­рев­ших про­дук­тов, па­ниров­ки), соль, кис­ло­род, по­это­му мас­ло обя­зательно фильтру­ют и про­из­во­дят его за­мену во фри­тюр­ни­це по ис­те­чении сро­ка ис­пользо­вания.

В сов­ре­мен­ных фри­тюр­ни­цах име­ют­ся две зо­ны: зо­на теп­ло­вой об­ра­бот­ки и «хо­лод­ная» зо­на. Зо­на теп­ло­вой об­ра­бот­ки на­ходит­ся над наг­ре­вательны­ми эле­мен­та­ми и мас­ло в ней го­рячее, наг­ре­ва­ет­ся быс­тро за счет кон­векции. Под наг­ре­вательны­ми эле­мен­та­ми на­ходит­ся «хо­лод­ная» зо­на, жир в ко­торой мед­ленно прог­ре­ва­ет­ся только за счет теп­лопро­вод­ности.

Час­ти­цы про­дук­та, по­падая в «хо­лод­ную» зо­ну, не го­рят и не заг­рязня­ют фри­тюр. Важ­ным по­каза­телем ка­чес­твен­ной ра­боты фри­тюр­ни­цы яв­ля­ет­ся про­дол­жи­тельность вос­ста­нов­ле­ния го­ряче­го сос­то­яния мас­ла. Этот про­межу­ток вре­мени по­казы­ва­ет, ка­кой пе­ри­од пот­ре­бу­ет­ся для вос­ста­нов­ле­ния тем­пе­рату­ры мас­ла пос­ле пог­ру­жения про­дук­та. При соб­лю­дении со­от­но­шения ко­личес­тва про­дук­та, пог­ру­жа­емо­го в жир, и жи­ра пе­ри­од вос­ста­нов­ле­ния ра­бочей тем­пе­рату­ры сос­тавля­ет око­ло 2 мин. В сов­ре­мен­ных фри­тюр­ни­цах на па­нели уп­равле­ния есть пе­рек­лю­чате­ли, поз­во­ля­ющие ус­та­новить ре­жим для рас­тапли­вания шор­те­нин­га или для жа­ренья. Для рас­тапли­вания твер­до­го шор­те­нин­га вклю­ча­ют ре­жим с тем­пе­рату­рой наг­ре­ва до 120 °C. При та­кой тем­пе­рату­ре жир мед­ленно рас­тапли­ва­ет­ся и пок­ры­ва­ет наг­ре­вательные эле­мен­ты, не об­ра­зуя ды­ма. Жид­кий фри­тюр ра­зог­ре­ва­ет­ся до 170 °C в те­чение при­мер­но 6 мин.

Ес­ли пос­ле пог­ру­жения про­дук­та тем­пе­рату­ра фри­тюра рез­ко сни­жа­ет­ся до зна­чения ни­же 135°С — тем­пе­рату­ры, при ко­торой мо­жет об­ра­зовы­ваться обез­во­жен­ная ко­роч­ка, и про­дукт вы­дер­жи­ва­ют там в те­чение бо­лее чем 2 мин, то он на­чина­ет впи­тывать мас­ло. Вмес­то по­яв­ле­ния хрус­тя­щей ко­роч­ки про­дукт ста­новит­ся влаж­ным и про­питан­ным мас­лом, он при­об­ре­та­ет вкус то­го про­дук­та, ко­торый ра­нее жа­рил­ся в этом мас­ле. Что­бы про­дукт имел свои ха­рак­терные свойства, не­об­хо­димо соб­лю­дать ре­жим теп­ло­вой об­ра­бот­ки, как ука­зано в табл. 6.1.

Таблица 6.1. Продолжительность тепловой обработки некоторых овощей во фритюре
На­име­нова­ние блю­да или про­дук­та	Тем­пе­рату­ра жи­ра, °С	При­мер­ная про­дол­жи­тельность жа­ренья, мин
Кар­то­фель фри (тол­щи­на 10 мм):
из сы­рого	177	6
лег­кая об­жарка (для хра­нения)	177	3
под­ру­мяни­вание	177	3
за­моро­жен­ный (блан­ши­рова­ние в жи­ре)	177	2
Кар­то­фельные чип­сы	177	3–4
Воз­душный кар­то­фель	182	1,5
Брок­ко­ли	177	3
Цвет­ная ка­пус­та	177	3
Бак­ла­жаны	177	3–4
Ово­щи в кля­ре	190	4–5

В нас­тольной фри­тюр­ни­це, рас­счи­тан­ной на 7 кг мас­ла, мож­но при­гото­вить за 1 ч око­ло 11 кг кар­то­феля фри.

Счи­та­ет­ся, что две фри­тюр­ни­цы меньшей вмес­ти­мос­ти го­раз­до вы­год­нее од­ной большей ем­кости, так как в двух мож­но од­новре­мен­но го­товить два раз­ных про­дук­та, а в пе­ри­од па­дения спро­са мож­но од­ну от­клю­чить. Кро­ме то­го, мож­но не­кото­рые про­дук­ты пе­ред об­жа­рива­ни­ем блан­ши­ровать (кар­то­фель фри), что поз­во­лит сок­ра­тить про­дол­жи­тельность об­щей теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

Что­бы сох­ра­нять ка­чес­тво фри­тюра в про­цес­се при­готов­ле­ния, не­об­хо­димо:

• уда­лять вла­гу с по­вер­хнос­ти про­дук­та бу­маж­ным по­лотен­цем или с по­мощью па­ниро­вания про­дук­тов;
• при­сали­вать ово­щи только пос­ле теп­ло­вой об­ра­бот­ки, так как по­солен­ные ово­щи вы­деля­ют вла­гу;
• ре­гуляр­но фильтро­вать фри­тюр для уда­ления час­ти­чек сго­рев­ше­го про­дук­та;
• не пе­рег­ре­вать фри­тюр свы­ше 190 °C;
• сни­жать тем­пе­рату­ру фри­тюра в ван­не в пе­ри­од, ког­да фри­тюр­ни­цей не пользу­ют­ся, до 88—135 °C;
• пос­те­пен­но об­новлять фри­тюр­ный жир в про­цес­се ис­пользо­вания пу­тем до­бав­ле­ния в не­го пор­ций све­жего жи­ра, так как с об­жа­рива­емым про­дук­том те­ря­ет­ся от 10 до 40 % жи­ра.

Об­слу­жива­ние фри­тюр­ни­цы зак­лю­ча­ет­ся в вы­пол­не­нии сле­ду­юще­го:

1) для уда­ления про­из­водс­твен­ной смаз­ки пе­ред экс­плу­ата­ци­ей ре­комен­ду­ет­ся об­ра­ботать ван­ну рас­тво­ром ук­су­са;

2) фильтра­цию жи­ра про­из­во­дить ре­гуляр­но вруч­ную ли­бо ав­то­мати­чес­ки с по­мощью встро­ен­ной сис­те­мы фильтро­вания. При руч­ной фильтра­ции жир ох­лажда­ют до тем­пе­рату­ры не вы­ше 38 °C, сли­ва­ют че­рез фильтр, ван­ны вы­нима­ют, про­мыва­ют, опо­лас­ки­ва­ют чис­той во­дой и пе­ред ис­пользо­вани­ем вы­суши­ва­ют.

При пос­то­ян­ном мас­со­вом при­готов­ле­нии блюд, жа­рен­ных во фри­тюре, ис­пользу­ют жа­роч­ные стан­ции (рис. 6.2), ос­на­щен­ные элек­троф­ри­тюр­ни­цами и обо­рудо­ван­ные ус­тройства­ми для хра­нения го­товой про­дук­ции. В сос­тав ти­пич­ной жа­роч­ной стан­ции вхо­дят элек­троф­ри­тюр­ни­ца, мес­то для хра­нения сырья, под­го­тов­ленно­го для жа­ренья, мес­то для выг­рузки го­тово­го про­дук­та, мар­мит, ве­шал­ки для кор­зин, сис­те­ма фильтро­вания и мес­то для хра­нения го­тово­го про­дук­та.

Рис. 6.2. Жарочная станция

Тре­бова­ния тех­ни­ки бе­зопас­ности при об­ра­щении с фри­тюр­ни­цами:

1) ус­та­нав­ли­ва­ют фри­тюр­ни­цу так, что­бы она рас­по­лага­лась:

• под зон­том вы­тяж­ной вен­ти­ляции, так как в ее ис­па­рени­ях при­сутс­тву­ют жир и вла­га;
• на рас­сто­янии не бли­же 150 мм от стен для обес­пе­чения дос­та­точ­ной вен­ти­ляции;
• на рас­сто­янии не ме­нее 400 мм от лю­бого дру­гого обо­рудо­вания, в ко­тором ис­пользу­ет­ся от­кры­тое пла­мя;

2) не раз­ре­ша­ет­ся ря­дом с фри­тюр­ни­цей ра­ботать с жид­костя­ми или рас­па­ковы­вать за­моро­жен­ные про­дук­ты, что­бы вла­га не по­пала в шор­те­нинг (ку­линар­ный жир), так как это вы­зовет его ин­тенсив­ное вски­пание;

3) жир на­лива­ют в со­от­ветс­твии с нор­мой, ука­зан­ной про­из­во­дите­лем;

4) для жа­ренья ис­пользу­ют ли­бо об­су­шен­ные, ли­бо па­ниро­ван­ные про­дук­ты или по­луфаб­ри­каты, что пре­дот­вра­ща­ет раз­брыз­ги­вание жи­ров;

5) не раз­ре­ша­ет­ся вбли­зи фри­тюр­ни­цы про­из­во­дить ра­боты с пе­ренос­ным обо­рудо­вани­ем, ис­пользу­ющим от­кры­тое пла­мя, так как жир лег­ко вос­пла­меня­ет­ся.

 

6.5 Электросковороды

В ско­воро­дах теп­ло­вая об­ра­бот­ка про­дук­тов про­из­во­дит­ся не­пос­редс­твен­но на жа­роч­ной по­вер­хнос­ти пре­иму­щес­твен­но ос­новным спо­собом. По спо­собу обог­ре­ва жа­роч­ной по­вер­хнос­ти и ви­ду энер­го­носи­телей раз­ли­ча­ют ско­воро­ды с не­пос­редс­твен­ным и кос­венным обог­ре­вом, элек­три­чес­кие и га­зовые.

В нас­то­ящее вре­мя на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ши­роко ис­пользу­ют­ся элек­три­чес­кие ско­воро­ды с не­пос­редс­твен­ным обог­ре­вом сек­ци­он­но-мо­дули­рован­ных мо­делей СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кро­ме то­го, в экс­плу­ата­ции име­ют­ся ско­воро­ды мо­делей СКЭ-0,3, СЭ-1 и СЭ-2, а так­же но­вой конс­трук­ции мо­делей СЭ-0,45 и СЭ-0,22, ко­торые пред­назна­чены для ра­боты с фун­кци­ональны­ми ем­костя­ми.

Ско­воро­да элек­три­чес­кая сек­ци­он­ная мо­дули­рован­ная СЭСМ-0,2 пред­назна­чена для жа­ренья про­дук­тов ос­новным спо­собом и во фри­тюре, пас­се­рова­ния ово­щей, ту­шения, а так­же при­пус­ка­ния овощ­ных из­де­лий. Ис­пользу­ет­ся она как са­мос­то­ятельный ап­па­рат или в сос­та­ве тех­но­логи­чес­кой ли­нии.

Ско­воро­да име­ет пря­мо­угольную чу­гун­ную ча­шу, об­ли­цован­ную стальны­ми лис­та­ми. Ее от­кидная крыш­ка мо­жет удер­жи­ваться в лю­бом по­ложе­нии с по­мощью двух пру­жин, раз­ме­щен­ных внут­ри тумб.

Наг­рев ча­ши ско­воро­ды осу­щест­вля­ет­ся элек­три­чес­ки­ми спи­раля­ми, рас­по­ложен­ны­ми в спе­ци­альных ка­нав­ках под ее дни­щем, и изо­лиро­ван­ны­ми фар­фо­ровы­ми бу­сами. На зад­ней сто­роне ча­ши ус­та­нов­лен тер­мо­регу­лятор мар­ки ТР-4К, ко­торый пред­назна­чен для ав­то­мати­чес­ко­го под­держа­ния за­дан­ной тем­пе­рату­ры на ра­бочей по­вер­хнос­ти. Ско­воро­да кре­пит­ся с пра­вой и ле­вой сто­роны с по­мощью цапф и крон­штейнов, ко­торые смон­ти­рова­ны внут­ри тумб. Тум­бы об­ли­цова­ны бе­лыми лис­та­ми, об­ра­зуя вспо­мога­тельные сто­лы. Внут­ри пра­вой тум­бы смон­ти­рован ме­ханизм оп­ро­киды­вания, ко­торый удер­жи­ва­ет ско­воро­ду в лю­бом по­ложе­нии под уг­лом от 0 до 90°, что удоб­но при пе­рек­ла­дыва­нии пас­се­рован­ных ово­щей, ту­шеных блюд из ово­щей, а так­же в про­цес­се са­нитар­ной об­ра­бот­ки обо­рудо­вания.

Ско­воро­да элек­три­чес­кая с кос­венным обог­ре­вом СКЭ-0,3 так­же пред­назна­чена для жа­ренья про­дук­тов ос­новным спо­собом и во фри­тюре, ту­шения и вар­ки ку­линар­ных из­де­лий на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания и от­ли­ча­ет­ся от СЭСМ-0,2 спо­собом пе­реда­чи теп­ло­ты к заг­ру­зоч­ной ча­ше: че­рез про­межу­точ­ный теп­ло­носи­тель — ми­неральное мас­ло.

Мас­ло в мас­ля­ной ру­баш­ке наг­ре­ва­ет­ся с по­мощью шес­ти ТЭ­Нов. Ав­то­мати­чес­кая за­щита от «су­хого хо­да» обес­пе­чива­ет от­клю­чение ско­воро­ды при оп­ро­киды­вании ча­ши и по­ниже­нии уров­ня ми­нерально­го мас­ла в ру­баш­ке.

Тем­пе­рату­ра ми­нерально­го мас­ла, а сле­дова­тельно, и жа­роч­ной по­вер­хнос­ти под­держи­ва­ет­ся ав­то­мати­чес­ки с по­мощью тер­мо­регу­лято­ра.

Жа­ренье про­дук­тов ос­новным спо­собом осу­щест­вля­ют в элек­трос­ко­воро­дах сле­ду­ющим об­ра­зом:

1) по­воро­том ру­ко­ят­ки пе­рек­лю­чате­ля вклю­ча­ют ско­воро­ду;

2) че­рез 20–25 мин внут­реннюю по­вер­хность ча­ши сма­зыва­ют пи­щевым жи­ром и ук­ла­дыва­ют на дно ско­воро­ды по­луфаб­ри­каты. При не­об­хо­димос­ти ско­воро­ду зак­ры­ва­ют крыш­кой;

3) при жа­ренье про­дук­тов во фри­тюре ча­шу за­пол­ня­ют жи­ром не бо­лее по­лови­ны ее объема. За­тем вклю­ча­ют ско­воро­ду на пол­ную мощ­ность;

4) при дос­ти­жении тем­пе­рату­ры жи­ра 160—170 °C ча­шу заг­ру­жа­ют про­дук­та­ми.

Пра­вила бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции элек­трос­ко­вород сле­ду­ющие.

1. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют са­нитар­но-тех­ни­чес­кое сос­то­яние. Осо­бое вни­мание об­ра­ща­ет­ся на ис­прав­ность за­зем­ле­ния.

2. В элек­три­чес­кие ско­воро­ды с не­пос­редс­твен­ным или кос­венным обог­ре­вом сна­чала в ча­шу на­лива­ют не­об­хо­димое ко­личес­тво жи­ра и только по­том вклю­ча­ют ее в ра­боту.

3. При дос­ти­жении за­дан­ной тем­пе­рату­ры в ча­шу ско­воро­ды заг­ру­жа­ют про­дук­ты.

4. Ско­воро­ды с не­пос­редс­твен­ным обог­ре­вом вклю­ча­ют в ра­боту на­жати­ем кноп­ки «Вкл.».

5. Ес­ли элек­трос­ко­воро­да не име­ет ав­то­мати­чес­ко­го ре­гули­рова­ния, ее вклю­ча­ют на пол­ную мощ­ность, а пос­ле ра­зог­ре­ва пе­рек­лю­ча­ют на тем­пе­ратур­ный ре­жим, не­об­хо­димый для дан­но­го про­цес­са.

6. При экс­плу­ата­ции ско­вород с кос­венным обог­ре­вом не­об­хо­димо сле­дить за уров­нем ми­нерально­го мас­ла в ру­баш­ке. При по­ниже­нии уров­ня мас­ла его до­лива­ют, ис­пользуя только мас­ло за­реко­мен­до­вав­ших се­бя ма­рок с тем­пе­рату­рой вос­пла­мене­ния не ни­же 2 800 °C. При­менять дру­гие мас­ла не ре­комен­ду­ет­ся.

7. Не сле­ду­ет вклю­чать ско­воро­ду и ос­тавлять ее без прис­мотра, а так­же ес­ли в ча­ше нет мас­ла.

Не­соб­лю­дение это­го тре­бова­ния мо­жет при­вес­ти к об­го­ранию ча­ши, а так­же к преж­девре­мен­но­му вы­ходу из строя наг­ре­вательных эле­мен­тов элек­трос­ко­воро­ды.

8. Пос­ле окон­ча­ния ра­боты ско­воро­ду от­клю­ча­ют, ох­лажда­ют, тер­мо­регу­лятор ус­та­нав­ли­ва­ют в по­ложе­ние «0» и про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку.

При­горев­шие к ча­ше час­тички про­дук­та сос­кабли­ва­ют де­ревян­ным скреб­ком.

9. Пос­ле мытья ча­ши го­рячей во­дой ее на не­кото­рое вре­мя ос­тавля­ют от­кры­той для про­суши­вания, а за­тем сма­зыва­ют пи­щевым жи­ром.

 

6.6 Жарочные поверхности

Жа­роч­ные по­вер­хнос­ти пред­назна­чены для кон­так­тно­го жа­ренья. На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют­ся жа­роч­ные по­вер­хнос­ти с глад­кой, риф­ле­ной и ком­би­ниро­ван­ной (¹/₂ с глад­кой и ¹/₂ с риф­ле­ной) ра­бочей по­вер­хностью (рис. 6.3). Риф­ле­ная по­вер­хность поз­во­ля­ет ими­тиро­вать эф­фект жа­ренья на гри­ле. Иног­да жа­роч­ные по­вер­хнос­ти на­зыва­ют гри­лями от­кры­того ти­па.

а

б

в

Рис. 6.3. Типы устройства с электрожарочной поверхностью: а — ПЖЭС-СГ-4/70; б — с гладкой поверхностью; в — с ребристой поверхностью

Жа­роч­ные по­вер­хнос­ти вы­пол­ня­ют как в ста­ци­онар­ном, так и в нас­тольном ис­полне­нии.

На ра­бочей по­вер­хнос­ти име­ют­ся же­лоб для сте­кания жид­кости и из­лишков жи­ра, бор­тик для пре­дот­вра­щения раз­брыз­ги­вания жи­ра, а так­же от­вер­стие для сли­ва от­ра­ботан­но­го жи­ра в ло­ток. Жа­роч­ная по­вер­хность мо­жет иметь од­ну или две зо­ны наг­ре­ва. ТЭ­Ны рас­по­лага­ют­ся не­пос­редс­твен­но под ра­бочей по­вер­хностью, ко­торая, как пра­вило, вы­пол­не­на из чу­гуна, уг­ле­родис­той, кор­ро­зи­он­но-стойкой ста­ли или хро­миро­ван­но­го ме­тал­ла тол­щи­ной от 10 до 15 мм. Об­слу­жива­ние по­вер­хнос­тей, вы­пол­ненных из уг­ле­родис­той ста­ли, пред­по­лага­ет тща­тельное са­нитар­ное об­слу­жива­ние, про­мыва­ние и обя­зательное об­су­шива­ние для пре­дот­вра­щения по­яв­ле­ния ржав­чи­ны.

Обо­рудо­вание ос­на­щено пе­рек­лю­чате­лями мощ­ности, поз­во­ля­ющи­ми ре­гули­ровать вер­хний и ниж­ний уров­ни ТЭ­Нов и вы­бирать оп­ти­мальный для при­готов­ле­ния тем­пе­ратур­ный ре­жим.

Эле­мен­ты жа­роч­ных по­вер­хнос­тей, кон­такти­ру­ющие с про­дук­та­ми пи­тания, вы­пол­не­ны из ма­тери­алов, раз­ре­шен­ных ор­га­нами са­нэпид­надзо­ра для кон­такта с пи­щевы­ми про­дук­та­ми.

Ха­рак­те­рис­ти­ки не­кото­рых об­разцов элек­тро­жароч­ных по­вер­хнос­тей при­веде­ны в табл. 6.2.

Таблица 6.2. Характеристики некоторых видов электрожарочных устройств
Ха­рак­те­рис­ти­ки	По­вер­хность жа­роч­ная ПЖЭС-СГ-4/70, на­польная (Рос­сия)	Ап­па­рат кон­так­тной об­ра­бот­ки нас­тольный АКО-40Н (Рос­сия)	По ­ вер ­ хность жа ­ роч ­ ная Electrolux Open Base-Ribbed Plate 400/700 (Ита ­ лия)
Дли­на, мм	400	400	400
Ши­рина, мм	826	700	700
Вы­сота, мм	955	470	850
Дли­тельность ра­зог­ре­ва, мин	10	10–15	10–15
Раз­ме­ры ра­бочей по­вер­хнос­ти, м2	0,21	0,22	0,22
Тем­пе­ратур­ный ре­жим, °C	50–260	50–270	110–310
Нап­ря­жение, В	380	380/220	380
Пот­ребля­емая мощ­ность, кВт	4,6	4,5	3,8
Тип жа­роч­ной по­вер­хнос­ти	Глад­кая	Ком­би­ниро­ван­ная	Риф­ле­ная

Пра­вила бе­зопас­ной ус­та­нов­ки и экс­плу­ата­ции элек­тро­жароч­ных по­вер­хнос­тей сле­ду­ющие.

1. Ста­ци­онар­ные элек­тро­жароч­ные по­вер­хнос­ти ус­та­нав­ли­ва­ют на ус­тойчи­вом, го­ризон­тальном ос­но­вании на рас­сто­янии не ме­нее 500 мм от лег­ко­вос­пла­меня­ющих­ся пред­ме­тов.

2. Кор­пус элек­тро­жароч­ных по­вер­хнос­тей дол­жен быть за­зем­лен че­рез име­ющийся на кор­пу­се болт за­зем­ле­ния.

3. Элек­тро­пита­ние под­во­дят че­рез ав­то­мати­чес­кий вык­лю­чатель.

4. Пе­ред на­чалом экс­плу­ата­ции ТЭ­Ны элек­тро­жароч­ных по­вер­хнос­тей про­суши­ва­ют в те­чение 1,5–2 ч при ком­натной тем­пе­рату­ре (или вклю­ча­ют наг­рев на низ­шей сту­пени).

5. Кла­виша-вык­лю­чатель на ли­цевой па­нели уп­равле­ния слу­жит для по­дачи элек­три­чес­ко­го нап­ря­жения.

6. Тем­пе­рату­ру на жа­роч­ной по­вер­хнос­ти ус­та­нав­ли­ва­ют по­воро­том руч­ки дат­чи­ка-ре­ле тем­пе­ратур. Не­об­хо­димая (за­дан­ная) тем­пе­рату­ра под­держи­ва­ет­ся ав­то­мати­чес­ки. Ин­ди­катор­ная лам­па вклю­ча­ет­ся, ког­да идет наг­рев по­вер­хнос­тей, а при от­клю­чении наг­ре­ва лам­па от­клю­ча­ет­ся.

7. Ди­апа­зон ре­гули­рова­ния тем­пе­рату­ры ра­бочей жа­роч­ной по­вер­хнос­ти от 50 до 310 °C.

8. Про­дол­жи­тельность ра­зог­ре­ва ра­бочей жа­роч­ной по­вер­хнос­ти до 250°С — 10–15 мин.

9. В слу­ча­ях дос­ти­жения жа­роч­ной по­вер­хностью тем­пе­рату­ры бо­лее 320 °C сра­баты­ва­ет ава­рийное от­клю­чение наг­ре­ва.

10. Зап­ре­ща­ет­ся:

• ос­тавлять без над­зо­ра элек­тро­жароч­ные по­вер­хнос­ти с вклю­чен­ны­ми наг­ре­вательны­ми эле­мен­та­ми;
• дер­жать вбли­зи вклю­чен­ной жа­роч­ной по­вер­хнос­ти лег­ко­вос­пла­меня­ющи­еся ве­щес­тва;
• ис­пользо­вать элек­тро­жароч­ные по­вер­хнос­ти для обог­ре­ва по­меще­ния.

11. Пос­ле окон­ча­ния при­готов­ле­ния пи­щи все наг­ре­вательные эле­мен­ты элек­тро­жароч­ной по­вер­хнос­ти вык­лю­ча­ют по­воро­том руч­ки про­тив ча­совой стрел­ки до упо­ра, про­из­во­дят са­нитар­ную об­ра­бот­ку ап­па­рата.

 

 

6.7 Жарочные шкафы

Жа­роч­ные шка­фы ис­пользу­ют для до­веде­ния до го­тов­ности ово­щей или из­де­лий из овощ­ных масс, жа­рен­ных ос­новным спо­собом в нап­литной по­суде или во фри­тюре, а так­же для при­готов­ле­ния за­печен­ных блюд из ово­щей и гри­бов.

В нас­то­ящее вре­мя на пред­при­яти­ях пи­тания в экс­плу­ата­ции на­ходят­ся как жа­роч­ные шка­фы оте­чес­твен­но­го про­из­водс­тва (мо­дели ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А), так и жа­роч­ные шка­фы за­рубеж­ных про­из­во­дите­лей.

Вы­сота фун­кци­ональных ем­костей, ус­та­нав­ли­ва­емых в жа­роч­ные шка­фы, дол­жна со­от­ветс­тво­вать вы­соте ра­бочих ка­мер. Так, в шка­фах мо­дели ШЖЭ теп­ло­вая об­ра­бот­ка про­дук­тов осу­щест­вля­ет­ся в фун­кци­ональных ем­костях вы­сотой не бо­лее 65 мм. Жа­роч­ные шка­фы име­ют две-три, ре­же большее чис­ло жа­роч­ных ка­мер. В каж­дой сек­ции (ка­мере) мо­жет ус­та­нав­ли­ваться свой тем­пе­ратур­ный ре­жим, что поз­во­ля­ет в од­ном шка­фу го­товить раз­личные блю­да, тре­бу­ющие ус­та­нов­ки раз­личных тем­пе­ратур­ных ре­жимов.

Тех­ни­чес­кие ха­рак­те­рис­ти­ки не­кото­рых ви­дов жа­роч­ных шка­фов при­веде­ны в табл. 6.3.

Таблица 6.3. Характеристики жарочных шкафов
Ха­рак­те­рис­ти­ки	ЭШВ-3	ШЭЖ-923	ШЖЭ-2
Дли­на, мм	840	850	840
Ши­рина, мм	820	915	897
Вы­сота, мм	1 870	1 625	1 475
Чис­ло сек­ций, шт.	3	3	2
Чис­ло про­тив­ней к каж­дой сек­ции, шт.	3	3	3
Внут­ренние раз­ме­ры сек­ции, мм	500×600×370	650×525×300	534×535×304
Нап­ря­жение, В	380	380	380
Мощ­ность, кВт	15	13	9,2
Мак­си­мальная тем­пе­рату­ра внут­ри жа­роч­ной ка­меры, °C	320	300	300
Дли­тельность ра­зог­ре­ва, мин	30	20	30

Наг­рев сек­ций про­из­во­дит­ся ТЭ­Нами, ус­та­нов­ленны­ми во внут­рен­нем ко­робе. Тер­мо­регу­лятор под­держи­ва­ет в ав­то­мати­чес­ком ре­жиме за­дан­ную тем­пе­рату­ру сек­ции в пре­делах от 100 до 350 °C. Каж­дая сек­ция жа­роч­но­го шка­фа сос­то­ит из внут­ренне­го и на­руж­но­го ко­робов, прос­транс­тво меж­ду ко­торы­ми за­пол­не­но теп­ло­изо­ляци­он­ны­ми ма­тери­ала­ми. Сек­ции вы­пол­не­ны, как пра­вило, из стальных лис­тов и обо­рудо­ваны внут­ри пол­ка­ми для про­тив­ней. Двер­цы сек­ций ус­та­нов­ле­ны на шар­ни­рах, с по­мощью пру­жин плот­но при­жима­ют­ся к кор­пу­су и от­кры­ва­ют­ся вниз.

Пра­вила бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции жа­роч­ных шка­фов сле­ду­ющие.

1. К ра­боте со шка­фом до­пус­ка­ют­ся ли­ца, оз­на­ком­ленные с его ус­тройством и тре­бова­ни­ями по бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции.

2. Жа­роч­ный шкаф под­клю­ча­ют к элек­тро­сети от от­дельно­го ав­то­мати­чес­ко­го вык­лю­чате­ля с то­ком наг­рузки, со­от­ветс­тву­ющим ука­зан­но­му про­из­во­дите­лем.

3. Пе­ред вклю­чени­ем шка­фа про­веря­ют ис­прав­ность его за­зем­ле­ния и са­нитар­ное сос­то­яние, ис­прав­ность пус­ко­регу­лиру­ющих при­боров.

4. При вклю­чении ус­та­нав­ли­ва­ют лимб тер­мо­регу­лято­ра на не­об­хо­димую тем­пе­рату­ру, под­клю­ча­ют шкаф к элек­тро­сети и с по­мощью па­кет­ных пе­рек­лю­чате­лей вклю­ча­ют ра­бочие ка­меры на сильный наг­рев. При этом за­гора­ют­ся со­от­ветс­тву­ющие сиг­нальные лам­пы.

5. Прог­ре­ва­ют ка­меру до за­дан­ной тем­пе­рату­ры до тех пор, по­ка сиг­нальные лам­пы не по­гас­нут, что сви­де­тельству­ет о го­тов­ности шка­фа к ра­боте.

6. Ос­то­рож­но от­кры­ва­ют двер­цы, ус­та­нав­ли­ва­ют про­тив­ни с по­луфаб­ри­ката­ми, пред­назна­чен­ны­ми для вы­печ­ки или за­пека­ния. При пользо­вании жа­роч­ным шка­фом не ре­комен­ду­ет­ся час­то от­кры­вать двер­цы ка­мер, что­бы не ох­лаждать их.

7. В со­от­ветс­твии с тех­но­логи­чес­ки­ми тре­бова­ни­ями при­готов­ле­ния ку­линар­ной про­дук­ции па­кет­ные пе­рек­лю­чате­ли пе­рево­дят на бо­лее сла­бый или сильный наг­рев. При пе­рево­де шка­фа на бо­лее низ­кую тем­пе­рату­ру наг­ре­ва вык­лю­ча­ют ТЭ­Ны и да­ют шка­фу ос­тыть до не­об­хо­димой тем­пе­рату­ры. Пос­ле это­го пе­рево­дят лимб тер­мо­регу­лято­ра на бо­лее низ­кую сте­пень наг­ре­ва и вклю­ча­ют ТЭ­Ны.

8. В про­цес­се экс­плу­ата­ции под­держи­ва­ют са­нитар­ное сос­то­яние шка­фа. Пе­ред убор­кой или ос­мотром шкаф обя­зательно от­клю­ча­ют от элек­тро­сети. На­руж­ную по­вер­хность шка­фа ежед­невно про­тира­ют влаж­ной тканью или про­мыва­ют мыльным рас­тво­ром и на­сухо вы­тира­ют фла­нелью. Хро­миро­ван­ные де­тали про­тира­ют мяг­кой су­хой тканью.

9. При пер­вичном ис­пользо­вании про­тив­ней их не­об­хо­димо сма­зать рас­ти­тельным мас­лом, прог­реть в жа­роч­ной ка­мере в те­чение 20 мин и сно­ва сма­зать мас­лом.

10. Ежед­невно в кон­це ра­боче­го дня не­об­хо­димо про­из­во­дить тща­тельную очис­тку жа­роч­но­го шка­фа от ос­татков пи­щи, кон­денса­та, жи­ра и др., ис­пользуя для это­го со­от­ветс­тву­ющие средс­тва очис­тки.

11. Зап­ре­ща­ет­ся ис­пользо­вать жа­роч­ный шкаф с не­ис­прав­ны­ми элек­три­чес­ки­ми эле­мен­та­ми.

 

 

6.8 Электрические плиты

Пли­ты от­но­сят­ся к уни­вер­сально­му теп­ло­вому обо­рудо­ванию с не­пос­редс­твен­ным обог­ре­вом и мо­гут ис­пользо­ваться для при­готов­ле­ния го­рячих блюд из ово­щей (от­варных, при­пущен­ных, жа­реных, ту­шеных) в нап­литной по­суде, а так­же за­печен­ных блюд из ово­щей в жа­роч­ном шка­фу. Все пли­ты име­ют об­щие конс­трук­тивные эле­мен­ты, та­кие как жа­роч­ные по­вер­хнос­ти и жа­роч­ные шка­фы, а конс­трук­тивные от­ли­чия их за­висят от ви­да энер­го­носи­теля. В ин­дус­трии пи­тания ис­пользу­ют­ся элек­три­чес­кие и га­зовые пли­ты, ко­торые раз­ли­ча­ют­ся га­барит­ны­ми раз­ме­рами, мощ­ностью, чис­лом кон­фо­рок и их фор­мой, на­личи­ем или от­сутс­тви­ем жа­роч­но­го шка­фа. В нас­то­ящее вре­мя про­мыш­ленность вы­пус­ка­ет элек­три­чес­кие пли­ты сек­ци­он­но-мо­дули­рован­ные и не­сек­ци­он­ные, кро­ме то­го, ста­ли ши­роко ис­пользо­ваться ин­дукци­он­ные пли­ты — ку­хон­ные элек­три­чес­кие пли­ты, ра­зог­ре­ва­ющие ме­тал­ли­чес­кую по­суду ин­ду­циро­ван­ны­ми вих­ре­выми то­ками, соз­да­ва­емы­ми вы­соко­час­тотным маг­нитным по­лем час­то­той 20–100 кГц.

Пра­вила экс­плу­ата­ции элек­три­чес­ких плит сле­ду­ющие.

1. Пе­ред на­чалом ра­боты:

• про­веря­ют са­нитар­ное сос­то­яние пли­ты, сос­то­яние кон­фо­рок жа­роч­ной по­вер­хнос­ти, ко­торая дол­жна на­ходиться на од­ном уров­не с бор­то­вой по­вер­хностью, быть ров­ной, глад­кой, без тре­щин; вы­нима­ют под­дон и про­тира­ют его;
• про­веря­ют креп­ле­ние об­ли­цов­ки и ру­чек пе­рек­лю­чате­лей и дат­чи­ков-ре­ле тем­пе­рату­ры;
• вклю­ча­ют пли­ту по­воро­том ру­чек пе­рек­лю­чате­лей и дат­чи­ков-ре­ле тем­пе­рату­ры. При этом вклю­ча­ют только не­об­хо­димое чис­ло кон­фо­рок за 10–15 мин до на­чала их заг­рузки; жа­роч­ный шкаф вклю­ча­ют за 20–30 мин до на­чала его заг­рузки. Для быс­тро­го ра­зог­ре­ва пли­ты до ра­боче­го сос­то­яния вклю­ча­ют кон­форки и жа­роч­ный шкаф на выс­шую сту­пень наг­ре­ва;
• пос­ле ра­зог­ре­ва про­дук­тов до тем­пе­рату­ры 80—90 °C кон­форки пе­рек­лю­ча­ют на сред­ний или сла­бый наг­рев, при этом тем­пе­рату­ра про­дук­та по­выша­ет­ся за счет ак­ку­мули­рован­ной кон­форкой теп­ло­ты и дос­та­точ­но вы­сокой тем­пе­рату­ры ее на сред­ней или сла­бой сту­пени наг­ре­ва. Тем­пе­рату­ра на по­вер­хнос­ти кон­форки при сред­нем наг­ре­ве — 350—380 °C, при сла­бом — 220—230 °C;
• не­заг­ру­жен­ные кон­форки от­клю­ча­ют;
• про­веря­ют сос­то­яние по­суды, дно ко­торой дол­жно быть ров­ным и плот­но при­легать к по­вер­хнос­ти кон­форки, так как при на­личии не­ров­но­го дна пе­реда­ча теп­ло­ты к не­му от жа­роч­ной по­вер­хнос­ти ухуд­ша­ет­ся из-за прос­лойки воз­ду­ха, име­юще­го ма­лую теп­лопро­вод­ность. При этом про­дол­жи­тельность наг­ре­ва со­дер­жи­мого по­суды и рас­ход энер­гии уве­личи­ва­ют­ся. Це­лесо­об­разно ис­пользо­вать нап­литную по­суду вы­сотой не бо­лее 0,8 ее ди­амет­ра, так как ис­пользо­вание бо­лее вы­сокой по­суды при­водит к уве­личе­нию про­дол­жи­тельнос­ти го­тов­ки ее со­дер­жи­мого.

2. В про­цес­се ра­боты сле­дят за тем, что­бы жа­роч­ная по­вер­хность бы­ла мак­си­мально заг­ру­жена, ре­гули­ру­ют мощ­ность кон­фо­рок для обес­пе­чения бо­лее пра­вильно­го ве­дения тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са при­готов­ле­ния пи­щи и эко­номии элек­тро­энер­гии, так как ра­бота не­заг­ру­жен­ных кон­фо­рок на мак­си­мальной мощ­ности при­водит к сок­ра­щению сро­ка их служ­бы и к не­оп­равдан­но большо­му рас­хо­ду элек­тро­энер­гии.

3. В про­цес­се экс­плу­ата­ции нельзя до­пус­кать по­пада­ния жид­кости на ра­зог­ре­тые кон­форки, в про­тив­ном слу­чае кон­форка мо­жет рас­трес­каться. Кро­ме то­го, про­литая жид­кость быс­тро ис­па­ря­ет­ся и мо­жет пос­лу­жить при­чиной ожо­га, а по­падая на под­дон, выз­вать ув­лажне­ние элек­тро­изо­ляции кон­форки. Про­литый на кон­форку жир мо­жет вос­пла­мениться и выз­вать сильный ожог. По­гасить вос­пла­менив­шийся жир очень труд­но, кон­форки при этом пе­рег­ре­ва­ют­ся и вы­ходят из строя. Большое ко­личес­тво про­литой жид­кости мо­жет быть при­чиной ко­рот­ко­го за­мыка­ния в элек­три­чес­ких ком­му­ника­ци­ях элек­троп­ли­ты, по­это­му нап­литную по­суду не­об­хо­димо за­пол­нять не бо­лее чем на 80 % ее объема и сис­те­мати­чес­ки вы­тирать под­дон. Для ис­пользо­вания ак­ку­мули­рован­ной кон­форкой теп­ло­ты ее вык­лю­ча­ют за нес­колько ми­нут до окон­ча­ния ра­боты.

4. Пе­ред вклю­чени­ем жа­роч­но­го шка­фа его ос­матри­ва­ют и про­веря­ют пру­жину двер­цы. От­кры­тая двер­ца дол­жна иметь ус­тойчи­вое го­ризон­тальное по­ложе­ние, зак­ры­тая — плот­но при­жиматься к кор­пу­су шка­фа. Пос­ле это­го руч­ки дат­чи­ков-ре­ле тем­пе­рату­ры ус­та­нав­ли­ва­ют на не­об­хо­димую тем­пе­рату­ру, а пе­рек­лю­чате­ли вер­хне­го и ниж­не­го наг­ре­ва — на мак­си­мальный наг­рев. У сек­ци­он­ных мо­дульных плит при этом за­гора­ют­ся сиг­нальные лам­пы. Ра­зог­рев шка­фа до вер­хне­го за­дан­но­го пре­дела тем­пе­рату­ры оп­ре­деля­ют по вык­лю­чению сиг­нальных ламп.

5. По окон­ча­нии ра­боты ру­ко­ят­ки пе­рек­лю­чате­лей ус­та­нав­ли­ва­ют в по­ложе­ние «0», а дат­чи­ков-ре­ле тем­пе­рату­ры — в по­ложе­ние «Откл.».

6. Пос­ле ос­ты­вания по­вер­хность кон­фо­рок очи­ща­ют от при­горев­шей пи­щи. За­тем очи­ща­ют и на­тира­ют ок­ра­шен­ные на­руж­ные по­вер­хнос­ти пли­ты, а хро­миро­ван­ные де­тали про­тира­ют до блес­ка. Под­дон про­мыва­ют го­рячим со­довым рас­тво­ром и про­суши­ва­ют.

7. Зап­ре­ща­ет­ся ос­тавлять вклю­чен­ную пли­ту без прис­мотра и про­из­во­дить убор­ку пли­т