Термостатирование блюд из овощей и грибов

Тер­моста­тиро­вание — под­держа­ние за­дан­ной тем­пе­рату­ры блюд на раз­да­че или при дос­тавке к мес­ту пот­ребле­ния.

Для тер­моста­тиро­вания ис­пользу­ют мар­ми­ты, теп­ло­вые раз­да­точ­ные стойки и дру­гое обо­рудо­вание. Для тран­спор­ти­рова­ния го­товой пи­щи в го­рячем сос­то­янии при­меня­ют тер­мо­кон­тейне­ры и изо­тер­ми­чес­кий тран­спорт.

Элек­тро­мар­ми­ты (рис. 5.10, а) — обо­рудо­вание, слу­жащее для хра­нения го­товых блюд и гар­ни­ров из ово­щей и гри­бов на раз­да­че в ме­тал­ли­чес­ких фун­кци­ональных ем­костях раз­лично­го объема с крыш­ка­ми или в кот­лах с крыш­ка­ми при тем­пе­рату­ре око­ло 80 °C.

Тер­мо­кон­тейне­ры (рис. 5.10, б) слу­жат для хра­нения го­товой пи­щи в про­цес­се ее тран­спор­ти­рова­ния.

а

б

Рис. 5.10. Оборудование для термостатирования: а — электромармит; б — термоконтейнеры для хранения горячих блюд и их транспортирования

Для тер­моста­тиро­вания при хра­нении в це­хе мо­гут слу­жить и па­рокон­векто­маты в ре­жиме ре­гене­рации тем­пе­рату­ры в пре­делах 35—160 °C.

Контрольные вопросы

1. Пе­речис­ли­те са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния к бе­зопас­ности го­рячей ку­линар­ной про­дук­ции.
2. Ка­ково наз­на­чение со­ус­но­го от­де­ления го­ряче­го це­ха?
3. Ка­кие са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния предъяв­ля­ют­ся к мик­рокли­мату в го­рячем це­хе?
4. Пе­речис­ли­те ос­новные тре­бова­ния к ор­га­низа­ции ра­бочих мест по­вара в го­рячем це­хе.
5. Пе­речис­ли­те ос­новные тре­бова­ния к бе­зопас­ной ор­га­низа­ции тру­да по­вара в го­рячем це­хе.
6. Дайте крат­кую ха­рак­те­рис­ти­ку спо­собов теп­ло­вой об­ра­бот­ки и тех­но­логи­чес­ких ре­жимов теп­ло­вой об­ра­бот­ки для раз­личных групп блюд и гар­ни­ров из ово­щей.
7. Пе­речис­ли­те ви­ды тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания, по­суды и ин­вента­ря, тре­бу­ющи­еся для ор­га­низа­ции при­готов­ле­ния блюд и гар­ни­ров из от­варных, жа­реных (ос­новным спо­собом, во фри­тюре, на гри­ле, на го­рячем кам­не), ту­шеных и за­печен­ных ово­щей.
8. Пе­речис­ли­те са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния к жа­ренью во фри­тюре и тре­бова­ния к бе­зопас­ности блюд и гар­ни­ров из ово­щей, жа­рен­ных во фри­тюре.
9. Пе­речис­ли­те ви­ды тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания, по­суды и ин­вента­ря, тре­бу­ющи­еся для тер­моста­тиро­вания го­товых блюд и гар­ни­ров из ово­щей.

 

 

6.1 Правила безопасной подготовки теплового технологического оборудования к работе

Для бе­зопас­ной под­го­тов­ки теп­ло­вого тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания, ис­пользу­емо­го на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания, не­об­хо­димо не­укос­ни­тельно соб­лю­дать сле­ду­ющее.

1. Пе­ред вклю­чени­ем элек­троп­ли­ты про­веря­ют на­личие под­до­на под бло­ком кон­фо­рок и по­дово­го лис­та в ка­мере жа­роч­но­го шка­фа, зак­ры­ва­юще­го ТЭ­Ны, сос­то­яние жа­роч­ной по­вер­хнос­ти. Про­веря­ют, что­бы пе­рек­лю­чате­ли кон­фо­рок и жа­роч­но­го шка­фа на­ходи­лись в ну­левом по­ложе­нии (вык­лю­чены).

2. Пе­ред вклю­чени­ем пи­щева­роч­но­го элек­три­чес­ко­го кот­ла:

• от­кры­ва­ют крыш­ку кот­ла и про­веря­ют чис­то­ту ва­роч­но­го со­суда, на­личие фильтра в слив­ном от­вер­стии и от­ра­жате­ля на кла­пане крыш­ки, а так­же уро­вень во­ды в па­рово­дяной ру­баш­ке по кон­трольно­му ок­ну;
• на­жати­ем на ру­ко­ят­ку ры­чага про­из­во­дят «под­рыв» пре­дох­ра­нительно­го кла­пана (сме­щение его от­но­сительно сед­ла);
• ус­та­нав­ли­ва­ют пре­делы ре­гули­рова­ния дав­ле­ния в па­рово­дяной ру­баш­ке кот­ла элек­тро­кон­так­тным ма­номет­ром;
• ва­роч­ный со­суд не­оп­ро­киды­ва­юще­гося кот­ла за­пол­ня­ют так, что­бы уро­вень жид­кости был на 10–15 см ни­же вер­хней кром­ки;
• пос­ле заг­рузки про­дук­тов и за­лив­ки во­ды в ва­роч­ный со­суд про­веря­ют ра­боту кла­пана на крыш­ке, про­вер­нув его руч­ку 2–3 ра­за вок­руг оси;
• от­кры­ва­ют воз­душный кран пре­дох­ра­нительно­го кла­пана, а при его от­сутс­твии — кран на­пол­ни­тельной во­рон­ки и дер­жат его от­кры­тым до по­яв­ле­ния па­ра. Пос­ле ра­зог­ре­ва ру­баш­ки кот­ла воз­душный кла­пан (кран во­рон­ки) зак­ры­ва­ют;
• зак­ры­ва­ют крыш­ку кот­ла, за­тяги­ва­ют в два при­ема на­кид­ные ры­чаги гер­ме­тич­ной крыш­ки сна­чала до соп­ри­кос­но­вения их с крыш­кой, за­тем до от­ка­за в пос­ле­дова­тельнос­ти: пе­ред­ние, сред­ние и зад­ние.

3. Пе­ред на­чалом экс­плу­ата­ции элек­трос­ко­воро­ды, элек­троф­ри­тюр­ни­цы и дру­гого элек­тро­жароч­но­го обо­рудо­вания:

• про­веря­ют удобс­тво и лег­кость от­кры­вания от­кидной крыш­ки ско­воро­ды, а так­же ее фик­са­цию в лю­бом по­ложе­нии, у оп­ро­киды­ва­ющейся ско­воро­ды — ме­ханизм оп­ро­киды­вания;
• про­веря­ют со­от­ветс­твие теп­ло­носи­теля мас­ля­ной ру­баш­ки ап­па­рата с кос­венным обог­ре­вом (ско­воро­ды, фри­тюр­ни­цы и др.) ти­пу, ука­зан­но­му в пас­порте;
• при за­пол­не­нии мас­ля­ной ру­баш­ки ап­па­рата теп­ло­носи­телем сле­дят, что­бы в нее не по­пала вла­га. Пе­ред за­пол­не­ни­ем ру­баш­ки теп­ло­носи­тель прог­ре­ва­ют в те­чение 5 мин при тем­пе­рату­ре 250 °C для уда­ления вла­ги.

4. Про­веря­ют ис­прав­ность дру­гого при­меня­емо­го обо­рудо­вания.

5. О всех об­на­ружен­ных не­ис­прав­ностях обо­рудо­вания, ин­вента­ря, элек­троп­ро­вод­ки и дру­гих не­полад­ках со­об­ща­ют сво­ему не­пос­редс­твен­но­му ру­ково­дите­лю и прис­ту­па­ют к ра­боте только пос­ле их ус­тра­нения.

 

6.2 Пароконвектоматы

Па­рокон­векто­мат (ком­би­ниро­ван­ная печь) — гиб­рид па­ровар­ки и кон­векци­он­ной пе­чи. Осу­щест­вля­ет раз­личные ви­ды теп­ло­вой об­ра­бот­ки — от вар­ки на па­ру, при­пус­ка­ния до жа­ренья с кон­векци­ей или без кон­векции, за­пека­ния.

Па­рокон­векто­мат поз­во­ля­ет про­из­во­дить до 70 % всех воз­можных опе­раций по при­готов­ле­нию пи­щи, в том чис­ле ее ра­зог­рев и хра­нение, что да­ет воз­можность оп­ти­мизи­ровать про­цесс при­готов­ле­ния пи­щи, не ус­та­нав­ли­вать на ма­лых пло­щадях лиш­нее обо­рудо­вание.

Па­рокон­векто­мат спо­собен по сво­им фун­кци­ям за­менить пли­ту, жа­роч­ный шкаф, ва­роч­ный ко­тел, кон­векци­он­ную печь. Единс­твен­ный спо­соб теп­ло­вой об­ра­бот­ки, ко­торый нельзя вы­пол­нять в кон­векто­мате, — жа­ренье во фри­тюре. Счи­та­ет­ся, что па­рокон­векто­маты сок­ра­ща­ют срок при­готов­ле­ния пи­щи на 20–40 %.

Глав­ное дос­то­инс­тво кон­векто­матов — ско­рость при­готов­ле­ния и уни­вер­сальность, а так­же ми­ними­зация по­терь при теп­ло­вой об­ра­бот­ке про­дук­тов.

Ово­щи мож­но го­товить не­пос­редс­твен­но пе­ред по­дачей, а блю­да дня — пор­ци­они­ровать за­ранее, а за­тем ра­зог­ре­вать на па­ру по ме­ре спро­са и офор­млять.

Режимы пароконвектомата

Па­рокон­векто­маты поз­во­ля­ют прог­рамми­ровать тех­но­логи­чес­кий про­цесс при­готов­ле­ния блюд по опе­раци­ям и выс­тра­ивать в за­виси­мос­ти от слож­ности при­готов­ле­ния блю­да с точ­ным соб­лю­дени­ем тех­но­логи­чес­ких ре­жимов.

Па­рокон­векто­мат в ре­жиме «Пар» поз­во­ля­ет го­товить лю­бые ово­щи на па­ру при тем­пе­рату­ре 100 °C без дав­ле­ния, а так­же без до­бав­ле­ния во­ды и ки­пяче­ния. Это сох­ра­ня­ет зна­чительную часть пи­тательных ве­ществ и ми­неральных со­лей в ово­щах и пло­дах, сок­ра­ща­ет ис­пользо­вание мас­ла, спе­ций и со­ли, что яв­ля­ет­ся в нас­то­ящее вре­мя важ­ным ус­ло­ви­ем в ор­га­низа­ции здо­рово­го пи­тания. Пар га­ран­ти­ру­ет рав­но­мер­ный прог­рев все­го про­дук­та. Ре­жим «Пар» мож­но ис­пользо­вать для при­пус­ка­ния, ту­шения и блан­ши­рова­ния ово­щей и др.

При ис­пользо­вании ре­жима «Пар» не­об­хо­димо осо­бо тща­тельно соб­лю­дать тре­бова­ния тех­ни­ки бе­зопас­ности.

Ре­жим «Кон­векция» го­ряче­го воз­ду­ха — бес­сту­пен­ча­тое пе­рек­лю­чение тем­пе­рату­ры от 35 до 270—300°С — оп­ти­мален для жа­ренья ово­щей в све­жем ви­де или пос­ле пред­ва­рительно­го блан­ши­рова­ния или от­ва­рива­ния до по­луго­тов­ности, что поз­во­ля­ет до­биться на по­вер­хнос­ти про­дук­та об­ра­зова­ния хрус­тя­щей ко­роч­ки. Этот ре­жим под­хо­дит для при­готов­ле­ния ово­щей в па­ниров­ке и на гри­ле.

Сов­ме­щен­ный ре­жим «Ком­би» (ком­би­нация ре­жимов «Пар» и «Кон­векция») при­меня­ет­ся для ту­шения, жа­ренья, гла­зиро­вания; он поз­во­ля­ет по­лучить ин­тенсив­ный аро­мат, цвет и вкус блю­да.

За счет со­чета­ния кон­векци­он­ной теп­ло­ты с влаж­ностью па­ра дос­ти­га­ет­ся све­жий вкус при­готов­ленно­го про­дук­та. Вла­га спо­собс­тву­ет сох­ра­нению в нем пи­тательных ве­ществ, тог­да как дви­жение воз­ду­ха ус­ко­ря­ет про­цесс теп­ло­вой об­ра­бот­ки. Под­ру­мяни­вание так­же про­ис­хо­дит быс­трее и бо­лее рав­но­мер­но.

За счет кон­векци­он­но­го воз­душно­го по­тока мо­жет быть сни­жена тем­пе­рату­ра теп­ло­вой об­ра­бот­ки, в ре­зульта­те че­го вы­ход го­товых про­дук­тов уве­личи­ва­ет­ся. Во мно­гих па­рокон­векто­матах ус­та­нав­ле­ны компьюте­ризи­рован­ные дат­чи­ки тем­пе­рату­ры, поз­во­ля­ющие оп­ре­делить мо­мент пол­ной го­тов­ности пи­щи.

По про­дол­жи­тельнос­ти теп­ло­вой об­ра­бот­ки па­рокон­векто­маты кон­ку­риру­ют с гер­ме­тич­ны­ми па­рова­роч­ны­ми ап­па­рата­ми, ра­бота­ющи­ми под дав­ле­ни­ем. Чис­тый пар пос­ту­па­ет в ка­меру из не­зави­симо­го па­роге­нера­тора и с большой ско­ростью цир­ку­лиру­ет за счет ра­боты мощ­но­го вен­ти­лято­ра. Все за­моро­жен­ные и большинс­тво све­жих ово­щей прек­расно го­товят­ся в ре­жиме «Пар», ес­ли, ко­неч­но, не за­бывать о том, что про­дол­жи­тельность теп­ло­вой об­ра­бот­ки за­висит от объема заг­рузки и ти­па про­дук­та.

Низ­ко­тем­пе­ратур­ный пар улуч­ша­ет ре­зульта­ты теп­ло­вой об­ра­бот­ки та­ких про­дук­тов, как шпи­нат, све­жие лис­то­вые ово­щи, брок­ко­ли или ас­па­рагус (спар­жа). Ес­ли за­дан низ­ко­тем­пе­ратур­ный ре­жим, пар цир­ку­лиру­ет бо­лее спо­койно.

Ре­жим «Го­рячее хра­нение» («Ре­гене­рация») пред­назна­чен для хра­нения го­товой пи­щи в наг­ре­том сос­то­янии или ра­зог­ре­ва ка­кого-ли­бо блю­да, ко­торое уже бы­ло при­готов­ле­но и за­тем за­моро­жено или ох­лажде­но. Тем­пе­рату­ра ре­жима «Го­рячее хра­нение» ус­та­нов­ле­на за­ранее и рав­на 63 °C, при этом под­держи­ва­ет­ся не­большая влаж­ность, не­об­хо­димая для сох­ра­нения ка­чес­тва пи­щи. Не ре­комен­ду­ет­ся дер­жать в этом ре­жиме блю­да бо­лее 1 ч, пос­кольку их ка­чес­тво и внеш­ний вид нес­колько ухуд­ша­ют­ся. Ес­ли тре­бу­ет­ся ос­та­вить пи­щу на бо­лее про­дол­жи­тельное хра­нение, уменьша­ют тем­пе­рату­ру хра­нения на 5 °C ни­же мак­си­мальной.

Кон­векто­маты мож­но ус­та­нав­ли­вать один на дру­гой. Их мон­ти­ру­ют под зон­том вы­тяж­ной вен­ти­ляции.