Варка, припускание, тушение и бланширование овощей

Ор­га­низа­ция ра­боче­го мес­та по­вара для вар­ки ово­щей ос­новным спо­собом, на па­ру, их при­пус­ка­ния, ту­шения и блан­ши­рова­ния. При вар­ке ос­новным спо­собом или ту­шении ово­щи или гри­бы пог­ру­жа­ют в жид­кость (во­ду, бульон, мо­локо, от­вар и т. д.) с та­ким рас­че­том, что­бы они пол­ностью бы­ли пок­ры­ты ею. Для вар­ки зе­леные ово­щи (зе­леный го­рошек, овощ­ную фа­соль и др.) за­лива­ют во­дой из рас­че­та 3–4 л на 1 кг ово­щей.

Для вар­ки ово­щей ис­пользу­ют нап­литные или ста­ци­онар­ные кот­лы (рис. 5.6) с элек­три­чес­ким ли­бо га­зовым обог­ре­вом. Наг­рев в этих кот­лах осу­щест­вля­ет­ся за счет кон­такта про­дук­та с наг­ре­той жид­костью. Тем­пе­рату­ра вар­ки — 100—102 °C. Вар­ку ово­щей про­из­во­дят при сла­бом ки­пении, так как бур­ное ки­пение мо­жет при­вес­ти, нап­ри­мер, к по­тере фор­мы на­рез­ки кар­то­феля, аро­мати­чес­ких ве­ществ и ви­тами­нов. Для ус­ко­рения вар­ки или ту­шения ис­пользу­ют ав­токла­вы или гер­ме­тич­но зак­ры­тые кас­трю­ли (ско­ровар­ки), но при при­готов­ле­нии блюд из ово­щей это мо­жет пот­ре­боваться только, по­жалуй, при ту­шении ква­шеной ка­пус­ты.

Рис. 5.6. Стационарный варочный электрический котел

Тех­но­логи­чес­кий про­цесс вар­ки ово­щей в па­рова­роч­ном кот­ле мо­жет осу­щест­вляться в трех теп­ло­вых ре­жимах:

• сильный наг­рев для до­веде­ния до ки­пения;
• сла­бый наг­рев для «ти­хого ки­пения»;
• вар­ка за счет ак­ку­мули­рован­ной теп­ло­ты.

Тем­пе­рату­ра вар­ки в ав­токла­ве за счет по­выше­ния дав­ле­ния сос­тавля­ет 115—120 °C. На­ибо­лее ра­ци­ональны­ми с точ­ки зре­ния ис­пользо­вания ак­ку­мули­рован­ной теп­ло­ты яв­ля­ют­ся кот­лы вмес­ти­мостью от 20 до 100 л. Для уве­личе­ния рен­та­бельнос­ти, сни­жения ме­тал­ло­ем­кости, по­выше­ния ак­ку­мули­ру­ющей спо­соб­ности кот­лы ком­по­ну­ют в бло­ки. Ста­ци­онар­ный ко­тел счи­та­ет­ся хо­рошим, ес­ли темп ох­лажде­ния его со­дер­жи­мого сос­тавля­ет не бо­лее 2 °C/ч. При ис­пользо­вании ак­ку­мули­рован­ной теп­ло­ты уд­ли­ня­ет­ся про­цесс вар­ки, но сни­жа­ет­ся рас­ход энер­гии на 15–30 %.

При при­пус­ка­нии ово­щи ва­рят в не­большом ко­личес­тве жид­кости или в собс­твен­ном со­ку. Для это­го ис­пользу­ют элек­три­чес­кие или га­зовые пли­ты или па­рокон­векто­мат.

Для при­пус­ка­ния ис­пользу­ют ши­рокую по­суду с тол­стым дном: со­тейни­ки, фун­кци­ональные ем­кости, про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми. Для при­пус­ка­ния на пли­те под­би­ра­ют по­суду с плот­но при­лега­ющей крыш­кой, а для при­пус­ка­ния в кон­векто­мате ис­пользу­ют по­суду без крыш­ки.

Вар­ка на па­ру — очень эф­фектив­ный спо­соб теп­ло­вой об­ра­бот­ки, в про­цес­се ко­торо­го не из­ме­ня­ют­ся вкус, цвет и струк­ту­ра про­дук­та, сох­ра­ня­ет­ся соч­ность, уменьша­ют­ся по­тери во­дорас­тво­римых ве­ществ.

Вар­ка на па­ру мо­жет быть ис­пользо­вана как са­мос­то­ятельный спо­соб или как вспо­мога­тельный спо­соб теп­ло­вой об­ра­бот­ки, ког­да ово­щи до­водят, нап­ри­мер, до по­луго­тов­ности, а окон­ча­тельную до­готов­ку за­вер­ша­ют в про­цес­се жа­ренья на ско­воро­де или на гри­ле.

Вар­ка на па­ру мо­жет про­из­во­диться как с ис­пользо­вани­ем па­рокон­векто­матов, так и с ис­пользо­вани­ем па­рова­роч­ных ап­па­ратов (низ­ко­го и вы­соко­го дав­ле­ния).

Блан­ши­рова­ни­ем (ош­па­рива­ни­ем) на­зыва­ют крат­ковре­мен­ное (от 1 до 5 мин) воз­действие на про­дук­ты ки­пящей во­ды или па­ра. Этот вспо­мога­тельный при­ем ис­пользу­ют для об­легче­ния пос­ле­ду­ющей ме­хани­чес­кой очис­тки про­дук­тов (очис­тки по­мидо­ров, пер­ца от ко­жицы), для уда­ления го­речи (ка­пус­та бе­локо­чан­ная, ре­па), для пре­дуп­режде­ния фер­мента­тив­ных про­цес­сов, вы­зыва­ющих по­тем­не­ние очи­щен­ной по­вер­хнос­ти (кар­то­фель, не­кото­рые ви­ды гри­бов), для уменьше­ния сро­ков теп­ло­вой об­ра­бот­ки, нап­ри­мер при за­пека­нии.

Ор­га­низа­ция ра­бочих мест для вар­ки, при­пус­ка­ния, ту­шения и блан­ши­рова­ния ма­лого ко­личес­тва ово­щей. Обо­рудо­вание: элек­три­чес­кие или га­зовые пли­ты, про­из­водс­твен­ные сто­лы.

Ин­вентарь: шу­мов­ка, дур­шлаг, чер­пак, щип­цы.

По­суда: для вар­ки, при­пус­ка­ния и блан­ши­рова­ния — кот­лы и кас­трю­ли раз­личной вмес­ти­мос­ти, для при­пус­ка­ния — со­тей­ни­ки.

Ор­га­низа­ция ра­бочих мест для вар­ки на па­ру, при­пус­ка­ния и блан­ши­рова­ния большо­го ко­личес­тва ово­щей. Обо­рудо­вание: па­рокон­векто­мат, про­из­водс­твен­ный стол для под­го­тов­ки к теп­ло­вой об­ра­бот­ке.

По­суда: фун­кци­ональные ем­кости раз­личной вмес­ти­мос­ти, фор­мы.

Ин­вентарь: шу­мов­ка, дур­шлаг, чер­пак, щип­цы.

Ор­га­низа­ция ра­бочих мест для ту­шения ово­щей. Обо­рудо­вание: элек­три­чес­кие или га­зовые пли­ты, па­рокон­векто­мат (ис­пользу­ет раз­личные ре­жимы теп­ло­вой об­ра­бот­ки, в том чис­ле и ком­би­ниро­ван­ные — для ту­шения).

По­суда: кас­трю­ли не­большой вмес­ти­мос­ти, ско­воро­ды или про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми для об­жа­рива­ния ово­щей, пас­се­рова­ния му­ки, со­тейни­ки вмес­ти­мостью 2–10 л, ке­рами­чес­кие гор­шочки на од­ну или нес­колько пор­ций.

Ин­вентарь: си­та, гар­нирная лож­ка, со­ус­ник, раз­де­лоч­ные дос­ки с мар­ки­ров­кой «СО», «ВО».

Приготовление соусов

Вар­ка со­усов под­разде­ля­ет­ся на сле­ду­ющие тех­но­логи­чес­кие опе­рации:

• вар­ка бульонов, от­ва­ров и со­усов;
• пас­се­рова­ние ово­щей или му­ки;
• про­цежи­вание бульонов, со­усов и про­тира­ние ово­щей;
• вар­ка льезо­на.

Для вар­ки бульонов, от­ва­ров и со­усов в не­большом ко­личес­тве ис­пользу­ют пли­ты (элек­три­чес­кие или га­зовые) и нап­литную по­суду (кот­лы, кас­трю­ли, со­тейни­ки); для вар­ки со­усов в большом ко­личес­тве — ста­ци­онар­ные пи­щева­роч­ные кот­лы раз­личной вмес­ти­мос­ти.

Для пас­се­рова­ния ово­щей и то­мат­но­го пю­ре, пас­се­рова­ния му­ки в не­большом ко­личес­тве ис­пользу­ют пли­ты элек­три­чес­кие или га­зовые. Нап­литная по­суда для пас­се­рова­ния ово­щей и то­мат­но­го пю­ре — со­тейни­ки с тол­стым дном и плот­но при­лега­ющей крыш­кой, для пас­се­рова­ния му­ки — со­тейник, про­тивень с вы­соки­ми бор­та­ми. Для пас­се­рова­ния большо­го ко­личес­тва му­ки мож­но ис­пользо­вать жа­роч­ные шка­фы или кон­векто­маты и про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми.

Для про­цежи­вания бульонов и со­усов ис­пользу­ют си­та, в том чис­ле ко­нусо­об­разные, дур­шлаг, для про­тира­ния ово­щей — та­кие ви­ды ме­хани­чес­ко­го обо­рудо­вания, как блен­де­ры, про­тироч­ные ма­шины или ба­рабан­ные си­та (ес­ли про­тира­ют не­большое ко­личес­тво бульона или со­уса).

Кро­ме то­го, тре­бу­ет­ся та­кой ин­вентарь, как со­ус­ная и раз­ливная лож­ка и ве­сел­ка, чер­пак и др.