Крем ванильный, шоколадный, кофейный ( II , 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сливки 35%-ной жирности	700	700
Сахар	—	—
Рафинадная пудра	200	200
Молоко	—	—
Яйца	—	—
Желатин	20	20
Ванилин	0,15	0,15
или какао-порошок	30	30
или кофейный настой	—	—
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000		5 х 75

^* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

 

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным, или сиропом шоколадным, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым — 30г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – слегка упругая, однородная без комочков, не водянистая

Цвет – зависит от наполнителя: белый, светло-коричневый, коричневый

Запах – аромат ванили, кофе, какао 

Вкус - нежный, сладкий  

Крем ванильный из сметаны (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана (36%-ной жирности)	250	250
Сахар	150	150
Молоко	526	500
Яйца	2шт.	80
Желатин	20	20
Ванилин	0,15	0,15
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000		5 х 75

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым — 30г на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – слегка упругая, однородная без комочков, не водянистая

Цвет – белый

Запах – аромат ванили 

Вкус - нежный, сладкий  

Крем ягодный (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Земляника (садовая) или смородина черная	152	120*
Сливки (35%-ной жирности)	400	400
Сахар или рафинадная пудра	150	150
Молоко	211	200
Яйца	2шт.	80
Желатин	20	20
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000		5 х 125

^* Масса ягод протертых.

 

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.

При отпуске крем поливают соусом земляничным — 30г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – слегка упругая, однородная без комочков, не водянистая

Цвет – земляники или смородины

Запах – аромат ягод 

Вкус - кисло-сладкий  

 

  III. Текущий инструктаж

Преподаватель проверяет расположение студентов на рабочих местах, правильность организации рабочих мест, степень усвоения студентами показанных приёмов:

1. Правильность подготовки продуктов для приготовления сладких блюд.

2. Подготовку крахмала и желатина перед введением в отвар.

3. Соблюдение правил тепловой обработки.

4. Правильность подбора посуды, оформления блюд.

Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.

    Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).