Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2022-10-04 | 36 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Сок плодовый или ягодный | 300 | 300 | ||
Вода | 570 | 570 | ||
или | ||||
Экстракт плодовый или ягодный | 20 | 20 | ||
Вода | 850 | 850 | ||
Сахар | 160 | 160 | ||
Желатин | 30 | 30 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная без комочков желатина
Цвет – свойственный фруктам и ягодам, не допускается голубоватый оттенок
Запах – аромат использованных продуктов
Вкус - кисло-сладкий
Желе из молока (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Молоко | 750 | 750 | ||
Сахар | 140 | 140 | ||
Миндаль очищенный | 22 | 20 | ||
Вода (для миндального молока) | 50 | 50 | ||
Ванилин | — | — | ||
Желатин | 30 | 30 | ||
Вода (для желатина) | 180 | 180 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.
|
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная без комочков желатина
Цвет – белый, не допускается голубоватый оттенок
Запах – аромат молока без признаков пригорелости
Вкус - нежный, сладкий.
665. Яблоки в желе (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Яблоки | 71 | 50 | ||
Лимон | 15 | 9 | ||
Вишня свежая | 6 | 5 | ||
Орехи (миндаль очищенный) | 6 | 5 | ||
Сахар | 20 | 20 | ||
Желатин | 3 | 3 | ||
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
Вода | 75 | 75 | ||
Выход | — | 150 | 5 х 150 |
Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.
В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная без комочков желатина, не водянистая
Цвет – свойственный фруктам и ягодам, не допускается
Запах – аромат использованных продуктов
Вкус - кисло-сладкий
666. Десерт из сметаны “Радуга” (II / 11г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур
|
На 5 порций | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Сметана | 100 | 100 | |||
Сахар | 15 | 15 | |||
Желатин | 5 | 5 | |||
Молоко | 37 | 35* | |||
Сок ягодный | 8 | 8 | |||
Какао-порошок | 2 | 2 | |||
Сироп кофейный | 50 | 50 | |||
Выход | — | 170 | 5 х 170 |
* Масса кипяченого молока.
В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.
При подаче поливают оставшимся сиропом.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями и четко выраженными слоями
Консистенция – однородная без комочков желатина, не водянистая
Цвет – слоёв соотверственно – фруктовый или ягодный, светло-коричневый и темно-коричневый
Запах – аромат использованных продуктов
Вкус - нежный, сладкий с ароматом наполнителей
Мусс яблочный (на крупе манной) (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Яблоки | 341 | 300 | ||
Сахар | 150 | 150 | ||
Крупа манная | 80 | 80 | ||
Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | ||
Вода | 750 | 750 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная без комочков заварившейся манной крупы, не водянистая
Цвет – светлый с оттенком вареных яблок
Запах – аромат использованных продуктов
Вкус - нежный, сладкий
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!