Виды брака консервной продукции

        

    В зависимости от природы дефекта различают три вида брака:

· микробиологический;

· химический;

· физический.

 

1. Микробиологический брак (бомбаж) — является результатом жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, возникает из-за не стерильности продукта (нарушение режима стерилизации или использование не правильной формулы стерилизации или забыли простерилизовать продукцию или негерметичная укупорка). Такие консервы в пищу не пригодны.

    Подтек различают двух видов:

· активный;

· пассивный.

    При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате не герметичности. Такие консервы в пищу не пригодны.

    Пассивный подтек – загрязнение банок, стоящих рядом с негерметичной тарой. Банки с пассивным подтеком очищают, если они товарного вида (не ржавые) проверяют на герметичность и реализуют на общих основаниях.

    Плоскокислое скисание консервов протекает без образования газа и без вздутия концов на банках. Возникает оно в результате жизнедеятельности термофильных бактерий.

    «Хлопуши» – представляют собой легкое вздутие на концах жестяных банок. При надавливании садится на место крышка, а дно вспучивается, и наоборот.Причинойхлопуши является недостаточное противодавление установленное на автоклавах на этапе стерилизации или охлаждения. Консервы пригодны в пищу, но не продаваемы из-за отсутствия товарного вида.

    «Птички» представляют собой небольшие вспучивания (птичка клюнула изнутри банки) на крышках банки возле закаточного шва. Птички появляются при резких перепадах температур во время стерилизации или во время охлаждения. В пищу пригодны, но не продаваемы из-за отсутствия товарного вида.

    Карамелизация возникает в случае резкого поднятия температуры на этапе стерилизации более чем на 5 минут, при увеличении времени стерилизации более чем на 10 минут. Продукт при этом темнеет, приобретает горелый вкус, и горелый запах.

    При легкой карамелизации продукция продаваема (по цвету и запаху незначительно должна отличаться от стандартной продукции).

    При явно выраженнойкарамелизации продукция в пищу не пригодна.

    Вогнутые крышки наблюдаются на стеклянной таре вследствие избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. На банках с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупорки.

    2. Химический брак (бомбаж) проявляется в консервах с высокой кислотностью, фасованных в жестяные банки (фруктовые компоты, соки и маринады), возникает в результате накопления водорода, за счет химического взаимодействия кислот с металлами.

    Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупорке надо максимально удалять воздух (строго выдерживать температуру на фасовке, обычно фасуют при температуре не ниже 85 0С).

    Сульфидная коррозия характеризуется потемнением или появлением темных пятен и полос на внутренней поверхности жестяных банок. Происходит вследствие химического взаимодействия летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Чаще всего наблюдается вконсервах со значительным содержанием белковых веществ – в консервах из зеленого горошка, в обеденных, мясных, рыбных консервах. В пищу консервы пригодны.

    3. Физический брак (бомбаж) возникает в следующих случаях:

· переполнения банок продуктом (не правильно подобрана масса нетто или масса нетто основного продукта, недостаточный контроль массы нетто на линии, не отрегулирован/плохо отрегулирован наполнитель);

· изготовления крышек для жестяных банок со слабо выраженными кольцами жесткости (брак производителя крышек);

· отсутствия вакуума (образуется при укупорке консервов на вакуумных закаточных машинах с низким вакуумом, при отсутствии контроля вакуума в банках после укупорки);

· не правильно установленного противодавления в автоклаве на этапе стерилизации или охлаждения.

    Консервы с такими дефектами безвредны, но не товарного вида и поэтому не продаваемы.

    Деформация бывает:

· легкая. К легкой деформации относятся небольшие вмятины по корпусу банки. Такая продукция пригодна в пищу и продаваема;

· грубая. К грубой деформации относятся сильные удары по корпусу, удары по закаточному шву или продольному шву. Такая продукция не продаваема.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

    В данном курсовом проекте представлены линия по производству компота из груши. Общая мощность цеха 4,7муб. в год. Завод работает с 15 августа по 15 октября включительно.

    В период с 15.08 по 15.10. предусматривается работа при шестидневной рабочей неделе.

    Выработка ассортимента производится в две смены продолжительность смены 7 часов.

    Технологическая схема производства компота из груши и общий план цеха представлены в виде графической части курсового проекта на листах формата А1.

    Компот из груши проходит контроль качества по всем показателям и пользуется популярностью у населения края.