Технологические схемы и их обоснование

Реферат

44страниц, 20 таблиц, 1 рисунков.

КОМПОТ ИЗ ГРУШИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ОБОРУДОВАНИЕ.

Цель работы: технология производства компота из груши мощностью 4.7 муб в год.

В курсовом проекте рассчитано количество основного и вспомогательного сырья, а так же отходов производства. Описаны технологические способы производства компота из груши.

Приведены расчеты продуктового сырья, подобран ассортимент необходимой продукции, представлена рецептура используемая для производства.

Приведены требования к стандартам используемой продукции. Представлены выводы по всем результатам курсовой работы.

 

ВВЕДЕНИЕ

Фрукты и овощи составляют весомую часть в рационе питания человека. Они богаты витаминами, необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности. Так же, плодоовощная продукция насыщена минеральными веществами, жизненно важные компоненты питания, а так же пектины.

Фрукты относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Одной из главных задач на сегодняшний день является повышение эффективности производства перерабатываемой продукции для обеспечения населения необходимыми объемами полезными продуктами питания.

Решение проблемы обеспечения всех категорий населения продуктами питания высокого качества по оптимальным ценам предполагает необходимость как организационного, так и экономического переустройства функционирующего механизма хозяйствования каждого предприятия АПК, системы распределения продовольственной продукции, удовлетворение покупательского спроса.

Фрукты это такие продукты питания, которые практические невозможно заменить чем-либо. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов).В фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина - плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина - растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые. Фрукты – богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др.     Значение фруктов как продуктов питания невосполнима. Человек еще с древних времен, старается употреблять их в своем рационе, как в свежем виде, в сезонное время, так и в последствии в переработанном виде. На современном этапе для сохранности качества продукта применяется тепловая обработка – пастеризация и стерилизация, которые производят автоклавированием в герметичной таре. Пастеризация и стерилизация являются основными процессами консервного производства, обеспечивающие сохранность консервов в течение длительного времени.

    Компот (фр. compote) — десертный напиток из фруктов или ягод, либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сухофруктов или сушеных ягод и фруктов, либо фруктовые или ягодные консервы.Ещё до XVIII века на Руси был известен напиток из фруктов и ягод, который назывался узвар или взвар. Узвар был праздничным блюдом, подаваемым в рождественский сочельник. Готовили его из сухофруктов: груш, яблок, чернослива, сливы, изюма.

Компот является традиционным напитком для стран Восточной Европы, России. В России компот является, прежде всего, северным напитком. Компоты стали широко распространены в России в XVIII веке. Компот хорошо утоляет жажду и превосходен на вкус. Компоты можно считать лучшими плодово-ягодными консервами. Сохранность компотов обеспечивается стерилизацией. Большинство компотов готовится с использованием сахара, но этот ингредиент не является обязательным.

 

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Компоты представляют собой свежие плоды и ягоды, а также смеси (ассорти) свежих и быстрозамороженных плодов и ягод или стерилизованных полуфабрикатов, залитые сахарным сиропом.

Для производства компота используют грушу ранних сроков созревания ГОСТ 21714-76 и позднего срока созревания ГОСТ 21713-76

По качеству компоты выпускаются высшим и 1 сортами и столовым сортом и должны соответствовать требованиямГОСТ Р 54680-2011

Груши каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне резвившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса. По органолептическим и физико-химическим показателям груши должны соответствовать требованиям ГОСТ 56820-2015. Груши свежие в зависимости о качества делятся на два товарных сорта: первый и второй. Груши ранних и поздних сроков созревания подразделяются на две помологические группы-первую и вторую. Технические условия указанным в таблице 1.

Таблица1-Органолептические и физико-химические показатели груши свежей

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарного сорта
	Первого	Второго
	Плоды развившиеся, целые, свежие, чистые, здоровые, плотные, не вялые, не подмороженные; без излишней внешней влажности.
Запах и вкус	Без постороннего запаха и привкуса
Массова доля недозревших плодов без потемнений мякоти %, не более	Не допускается	10,0
1	2	3
1	2	3
Допустимые механические повреждения	Не более 2 градобоин, легкие нажимы.	Не более 5 градобоин, нажимы, не более 2 заживших проколов кожицы плода.
Повреждения вредителями и болезнями	Зажившие повреждения кожицы, не более двух засохших повреждений плодожоркой.	Зажившие повреждения кожицы, не более 5 % плодов с двумя засохшими повреждениями плодожорки.
Побурение кожицы (загар)	Слабое побурение кожицы на площади не более 1/8 поверхности плода.	Побурение кожицы на площади не более 1/4 поверхности плода.
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру мм, не более	50,0	40,0
Наличие заплесневевших, загнивших плодов.	Не допускается
Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности.	Не допускается

 

 

В плодах груши содержится около 87% воды, от 6% до 10% углеводов, в том числе глюкоза, сахароза и фруктоза, до 1% лимонной, яблочной (намного меньше, чем в яблоках) и других органических кислот, около 2,5% клетчатки, 0,3% белков и приблизительно 3,5% пектиновых веществ.

Помимо этого в ней присутствуют сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), витамины А,Е, Р, РР, С, каротин, фолиевую кислоту. В груше фруктозы больше, чем глюкозы (фруктоза не требует для своего усвоения в организме инсулина).разные минеральные компоненты, среди которых есть медь, марганец, железо, калий, йод, кобальт, а также кальций и молибден. Кроме этого можно отметить наличие фолиевой кислоты, есть каротин, дубильные вещества, пектины и катехины, а также и ряд некоторых органических кислот, которые положительным образом влияют на процесс пищеварения.

Сахар песок должен соответствовать ГОСТ 21-94.

Технические требования: 1.Сахар песок вырабатывается с соответствиями требования стандарта по технологической схеме с соблюдением норм и правил установленными министерством здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности;

2.Сырьем для производства сахара служит сахарная свекла ГОСТ 17421-72 или сахар-сырец;

3.Размеры кристалла сахара 0,2-2,5 мм допускается отклонением от верхнего и нижнего предела указанных размеров на 5 % к массе сахара песка;

Физико-химические показатели сахара- песка представлены в таблице 2

Таблица 2 – Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма
	сахарный песок	сахарный песок для промышленной переработки
массовая доля сахарозы,% не менее	99,75	99,55
массовая доля редуцирующих веществ	0,05	0,065
цветность, условных единиц, не более	0,8	1,5
массовая доля влаги, % не более	0,14	0,15
массовая доля ферропримесей, % не более	0,0003	0,0003

 

            

По органолептическим показателям сахарный песок должен соответствовать требованиям указанным в таблице 3

Таблица 3 - Органолептические показатели сахарного песка 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус     Сыпучесть   Цвет   Растворимость в воде	Сладкий, без посторонних привкусов, запах как в сухом сахаре, так и в его растворе   Сыпучий, без комков   Белый с блеском   Полная растворимость, раствор должен быть прозрачным, без каких либо не растворимых осадков, механических или других посторонних примесей.

Для мойки сырья, используют питьевую воду, качество которой должно соответствовать ГОСТ 2874-54. Технические требования, предъявляемые к воде:

1. Качество питьевой воды, подаваемой потребителям, определяется совокупностью её свойств в точках забора: наружных водозаборах кранах внутренних водопроводов.

2. Качество воды, подаваемой потребителям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4

Таблица 4 - Технические требования качеству питьевой воды      

Наименование показателей

Нормативы

Запах, привкус при t=200С, балл, не менее Цветность по шкале в град, не менее Общая жёсткость, в мг/л, не более Прозрачность, не менее 30, см Содержание свинца, мг/л, не более Содержание мышьяка, мг/л, не более Содержание фтора, мг/л, не более Содержание меди, мг/л, не более Содержание цинка, мг/л, не более ОКБ, не более БГКП, не более Вода не должна содержать различаемых невооружённым взглядом водных организмов

2 20 7 30 0,1 0,05 1,5 0,3 5 100 3

КОНСЕРВНАЯ ТАРА. ТРЕБОВАНИЯ ТР ТС 005/2011                       «О БЕЗОПАСНОСТИ УПАКОВКИ»

При изготовлении компота из груши мы будем использовать такой вид тары как стеклянная банка, объёмом 1015 мл.

Большим преимуществом стеклянной тары является то, что ее можно использовать несколько раз. Стекло устойчиво к кислотам, солям и другим веществам, что позволяет фасовать в стеклянную тару любые виды продуктов. Стеклянные банки и бутылки применяют в основном для фасовки плодово-ягодной продукции: варенья, джемов, компотов, соков, вин и др.

Банки и бутылки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.Банки и бутылки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла по ГОСТ Р 52022 или из стекла другого состава, разрешенного для контакта с пищевой консервированной продукцией. Водостойкость стекла - не ниже 3/98 по ГОСТ 10134.1.

Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов и изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать утвержденным гигиеническим показателям безопасности и нормативам веществ.

 На банках и бутылках не допускаются:
-Прилипшие кусочки стекла, стеклянные нити и шипы, стеклянная пыль внутри изделий, открытые пузыри на внутренней поверхности, трещины.

- Сквозные посечки, инородные включения, имеющие вокруг себя посечки, сколы, острые швы, уголки и заусенцы.

Закрытые пузыри, открытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения в количестве и размером более указанных в таблице 5

 

 

Таблица 5 – Характеристика допустимости пузырей на банках

Номинальная вместимость стеклянной тары, мл	Размер*, мм										Количество, шт.
	Пузыря									инородного включения	пузырей	инородных включений
До 350 включ.	Св. 1,0 до 1,5 включ.									До 0,5 включ.	4	2
Св. 350 до 500 включ.	Св.	1	До		2		включ.			До 0,5 включ.	4	2
	"	2	"		3		"				2
Св. 500 до 1000 включ.	Св.	1	до	2			включ.			До 1,0 включ.	4	2
	"	2	"		4		"				3
Св. 1000	Св.	1	до	4		включ.				До 1,0 включ.	5	3
	"	4	"	6		"					5

 

Поверхностныепосечки на банках и бутылках длиной и в количестве более указанных в таблице 7.

Таблица 7 - Характеристика допустимости посечек на банках

Место расположения посечек на банках и бутылках	Длина посечек, мм	Количество, шт.
Посечки единичные
На торцевой поверхности венчика горловины	Не допускаются	Не допускаются
На боковой поверхности венчика горловины	3	2
На горловине банок и бутылок номинальной вместимостью, мл:
до 1000 включ.	1	2
св. 1000	3	2
На корпусе и дне	8	4
Посечки, сосредоточенные в одном месте, суммарной длиной

 

 

   Продолжение таблицы 7

На корпусе, плечиках и дне банок и бутылок номинальной вместимостью, мл:
до 350 включ.	3	Не нормируют
" 1000 "	5	То же
св. 1000	8	"

 

Загрязнения, не смываемые моющими средствами.

- На банках и бутылках допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм (мошка), редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений (не более 10 шт. в скоплении).

- Не допускается деформация венчика горловины и наличие на торцевой поверхности венчика закрытых пузырей диаметром более 1 мм, инородных включений, заусенцев.

Толщина стенок и дна банок и бутылок круглой формы должна быть не менее указанной в таблице 8.

Таблица 8 - Толщина стенок банок

Условное обозначение группы стеклянной тары	Толщина, мм
	стенок	дна
Б номинальной вместимостью, мл:
до 500 включ.	1,2	2,0
св. 500 до 1000 включ.	1,4	2,5
БК номинальной вместимостью, мл:
до 1000 включ.	1,2	2,0
св.1000 до 3000 включ.	1,4	2,5
3000	1,6	3,0

 

- Переход торца венчика горловины к внутренней полости банки или бутылки должен быть оформлен в соответствии с конструкторской документацией (рисунком, чертежом). Допускается гладкий кольцевой след от плунжера, не выступающий на торец венчика горловины.

-  Высота швов не допускается: на горловине, корпусе и дне банок и бутылок номинальной вместимостью, мл:

- до 1000 включительно - более 0,3 мм;

-свыше 1000 - более 0,5 мм;на боковой поверхности и торце венчика горловины - более 0,2 мм.

Не допускается переход донного шва на корпус банок и бутылок выше толщины дна.

- Банки и бутылки должны быть устойчивыми к кислоте. После испытания внутренняя поверхность стекла банок и бутылок не должна иметь признаков разъедания и помутнения.

- На наружную поверхность банок и бутылок должно быть нанесено защитно-упрочняющее покрытие, разрешенное для контакта с пищевой продукцией. По согласованию с потребителем допускается не наносить защитно-упрочняющее покрытие.

На изделиях с оксидно-металлическими покрытиями допускается иризация.

Маркировка

Маркировка банок и бутылок должна содержать:

- товарный знак или обозначение, позволяющее идентифицировать изготовителя;

- номинальную вместимость с указанием одной из единиц измерения (л, мл);

 

 

- дату изготовления (год - две последние цифры).

Допускается наносить:

- значение полной вместимости без указания единицы измерения;

- обозначение маркировки латинскими буквами;

- точки после цифр года, обозначающие увеличение даты изготовления банок или бутылок на соответствующее количество лет по числу точек, при условии неиспользования ресурса формы в год ее изготовления или другие маркировочные обозначения по согласованию с потребителем;

- номер формы.

На банки и бутылки вместимостью до 200 мл включительно допускается не наносить дату их изготовления.

Маркировку наносят в виде оттиска на дно или нижнюю часть корпуса банок и бутылок. Допускается наносить маркировку частично на дно и частично на нижнюю часть корпуса бутылок.

При нанесении маркировки на нижнюю часть корпуса банки или бутылки размер маркировочных знаков не должен выходить за размеры наружного диаметра корпуса, а при нанесении на дно - маркировочные знаки не должны выступать ниже плоскости кольцевой опорной площадки дна.

Маркировка должна быть четкой и читаемой. Размеры маркировочных знаков - по ГОСТ 30288.

Транспортная маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Хрупкое. Осторожно".

Допускается наносить дополнительно другие манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 с учетом типа упаковки, условий транспортирования, если они предусмотрены в нормативных документах на банки и бутылки для конкретных видов продукции или в договоре (контракте) на поставку.

   

Крышки. Для приготовления консервной продукции в стеклянных банках используют винтовые металлические крышки.Крышки должны изготовляться всоответствии с требованиями настоящего стандарта, технической документации и образца-эталонГОСТ 5717.2. Основные показатели качества крышек должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9

 

 

Таблица 9-Допустимые показатели качества крышек

 

Наименование показателя		Требования	Метод контроля
1 Размеры		Должны соответствовать таблице 1, приложениям А и Б настоящего стандарта, а также технической документации на крышки конкретных типоразмеров	9.2
2 Внешний вид:
Крышки		Наружная поверхность крышки должна быть лакированной или литографированной. Внутренняя поверхность крышки должна быть лакированной. Наружное и внутреннее лаковые покрытия должны быть сплошными равномерными, без затеков, пузырей, пропусков, трещин. Допускаются на наружной поверхности крышки сдиры лакокрасочного покрытия общей площадью не более 0,2 см. На внутренней поверхности крышек не допускаются: царапины и сдиры лакового покрытия с оголением металла, загрязнения, не смываемые водой. На поверхности резьбовых выступов допускаются морщины, не влияющие на процесс укупоривания. Допускается по согласованию с потребителем наносить литографированием на наружную поверхность крышек рисунки и текст. Оформление и содержание рисунка и текста должны соответствовать образцу-эталону. Допускается смещение рисунка по отношению к центру крышки не более 2 мм	9.1
1	2		3

 

1	2	3
уплотнительной прокладки	Прокладка должна быть равномерной и однородной по ширине и без разрывов. Не допускается наличие кратеров и пузырей. Твердость уплотнительной прокладки указывают в технической документации на крышки конкретных типоразмеров	9.2.1
3 Герметичность	Крышки должны обеспечивать герметичность упаковки	9.4
4 Крутящий момент	Крутящий момент при открывании должен соответствовать значениям, указанным в таблице 7 и технической документации на крышки конкретных типоразмеров	9.5
5 Стойкость к горячей обработке	Крышки должны быть стойкими к горячей обработке. Внешний вид наружного лакокрасочного покрытия не должен изменяться. Уплотнительная прокладка не должна иметь признаков усадки, трещин, разрывов и размягчения	9.6
6 Химическая стойкость	Лаковое покрытие на внутренней поверхности крышки, ограниченное уплотнительной прокладкой, и уплотнительная прокладка в процессе пастеризации и стерилизации должны быть устойчивы к воздействию модельных растворов	9.7
7 Механическая прочность (адгезия):		9.8
лакокрасочное покрытие	Лакокрасочное покрытие на обеих сторонах крышки должно обладать адгезионной прочностью. Адгезия внутреннего лакокрасочного покрытия - не более 1 балла, адгезия наружнего покрытия - не более 2 баллов
уплотнительная прокладка	Уплотнительная прокладка должна обладать достаточной адгезией к крышке, не отслаиваться от внутренней поверхности крышки
8 Органолептические показатели	Интенсивность запаха - не более 1 балла. Осадок, помутнение, посторонний вкус и привкус не допускаются	9.7.3
9 Рельеф жесткости крышки	Должен быть упругим при нажиме и кнопка контроля должна возвращаться в первоначальное состояние после снятия нагрузки	9.9

    Крышки, предназначенные для укупоривания пищевых продуктов, в том числе детского питания, не должны выделять в контактирующие с ними модельные среды вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих допустимые количества миграции химических веществ, и должны соответствовать санитарно-гигиеническим показателям, указанным в техническом регламенте

    Материалы, применяемые для изготовления крышек, должны быть допущены и разрешены для контакта с пищевыми продуктами и детским питанием.
     Прокладки изготавливают из пасты или гранулята на основе поливинилхлорида по технической документации или из паст и гранулятовдругих полимерных материалов, которые должны быть допущены и разрешены для контакта с пищевыми продуктами и детским питанием.

    Требования к безопасности прописаны в статье 5 «Технического регламента таможенного союза 005/2011:

    1. Упаковка (укупорочные средства) и процессы ее хранения, транспортирования и утилизации должны соответствовать требованиям безопасности настоящей статьи.

    2. Упаковка (укупорочные средства) должна быть спроектирована и изготовлена таким образом, чтобы при ее применении по назначению обеспечивалась минимизация риска, обусловленного конструкцией упаковки (укупорочных средств) и применяемыми материалами.

    3. Безопасность упаковки должна обеспечиваться совокупностью требований к:

применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей; механическим показателям; химической стойкости; герметичности.

    4. Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, включая детское питание,

должна соответствовать санитарно-гигиеническим показателям.

    5. Упаковка, предназначенная для упаковывания пищевой продукции, включая детское питание, парфюмерно-косметической продукции, игрушек, изделий детского ассортимента, не должна выделять в контактирующие с ними модельные и воздушную среды вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих предельно допустимые количества миграции химических веществ.

    6. Упаковка по механическим показателям и химической стойкости (если они предусмотрены конструкцией и назначением упаковки) должна соответствовать требованиям безопасности, изложенным в пунктах 6.1-6.8 настоящей статьи:

6.1. упаковка стеклянная:

- должна выдерживать внутреннее гидростатическое давление в зависимости от основных параметров и назначения;

- должна выдерживать без разрушения перепад температур;

- должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпусаупаковки;

- водостойкость стекла должна быть не ниже класса 3/98 (для пищевой продукции, включая детское питание, парфюмерно-косметической продукции);

- должна быть кислотостойкой (для банок и бутылок для консервирования, пищевых кислот и продуктов детского питания);

- не должна повторно использоваться для контакта с алкогольной продукцией и детским питанием.

- должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения (для укупоренных изделий, кроме парфюмерно-косметической продукции);

- должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки (кроме пакетов и мешков);

- не должна деформироваться и растрескиваться при воздействии горячей воды (кроме пакетов и мешков);

- ручки упаковки должны быть прочно прикреплены к ней и выдерживать установленную нагрузку;

- сварной и клеевой швы упаковки не должны пропускать воду;

- должна выдерживать установленную статическую нагрузку при растяжении (для пакетов и мешков);

- внутренняя поверхность упаковки должна быть стойкой к воздействию упаковываемой продукции.

    7. Безопасность укупорочных средств должна обеспечиваться совокупностью требований к применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей; герметичности;

химической стойкости; безопасному вскрытию; физико-механическим показателям.

    8. Укупорочные средства, контактирующие с пищевой продукцией, включая детское питание, должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам;

прокладки в процессе пастеризации и стерилизации должно быть устойчиво к воздействию модельных сред.

    9. полимерные и комбинированные укупорочные средства:

- должны обеспечивать герметичность упаковки (кроме колпачков термоусадочных, обкаточных, клапанов, дозаторов-ограничителей, рассекателей, прокладок уплотнительных, крышек для закрывания) в установленных условиях эксплуатации;

- крутящий момент при открывании винтовых крышек и колпачков должен соответствовать установленным требованиям;

- укупорочные средства, предназначенные для укупоривания игристых (шампанских) и газированных вин должны выдерживать внутреннее гидростатическое давление;

- клеевой шов термоусадочных и обкаточных колпачков должен быть прочным;

- уплотнительные прокладки не должны расслаиваться;

- количество полимерной пыли не должно быть выше установленного;

- крышки для консервирования должны быть стойкими к горячей обработке;

- крышки для консервирования должны быть стойкими к растворам кислот.

9.1. картонные укупорочные средства:

- должны быть устойчивы к воздействию модельных сред;

- не должны расслаиваться на составляющие.

    10. Протоколы испытаний, подтверждающие соответствие типов упаковки (укупорочных средств), изготавливаемой производителем упаковываемой продукции в процессе производства такой продукции, требованиям пунктов 1-9 настоящей статьи, включают в комплект доказательственных материалов, формируемый при подтверждении соответствия упакованной продукции.

    11. Требования к процессам обращения упаковки (укупорочных средств) на рынке (хранения, транспортирования, утилизации):

11.1. упаковку (укупорочные средства) хранят в соответствии с требованиями нормативных и (или) технических документов на конкретные типы упаковки (укупорочных средств).

11.2. транспортирование упаковки (укупорочных средств) осуществляется всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов;

11.3. в целях ресурсосбережения и исключения загрязнения окружающей среды упаковка (укупорочные средства), бывшая в употреблении, должна быть утилизирована в порядке, установленном законодательством государства-члена Таможенного союза;

11.4. при невозможности утилизации упаковки (укупорочных средств) информация должна быть доведена до потребителя путем нанесения соответствующей маркировки.

 

 

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

Расчёт мощности линии

 

 

  Рассчитаем суточную мощность линии по формуле 1:

 

 

N_сут = N_зад/ n_сут, туб,               (1)

 

 

где N_зад – заданная мощность линии по заданию курсового проекта, в туб;

N_сут – количество рабочих суток в сезон переработки.

N_сут= 4700 / 69 = 68,1 туб.

 

Рассчитаем сменную мощность линии по формуле 2:

 

N_см = N_сут/ 2, туб,                 (2)

 

 

где N_сут – суточная мощность линии, в туб;

n_см – количество рабочих смен в сутки.

 

N= 68,1 / 2 = 14 туб.

 

Рассчитаем часовую мощность линии по формуле 3:

 

N_час = N_см / τ,туб,                       (3)  

 

где N_см – сменная мощность линии, в туб;

      τ – количество рабочих часов (8 или 7 за минусом перерыва и подготовки к работе при 8 часовой смене τ = 7, при 7 часовой – τ = 6).

N_час = 14/ 7 = 5 туб.

 

Определим часовую мощность линии в кг по формуле 4:

\

 

                                   М = N_час * m_туб, кг,              (4)

где m_туб – масса одной тубы в кг, (400 кг)

М = 2* 400 = 800 кг.

Рассчитаем количество физических банок по формуле 5:

 

 

                                 Ф_б =  М_кг / М_ф ,           (5)

 

где М_кг – масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

      М_ф – масса одной физической банки в кг.

Ф_б =800/ 1,08 = 740 банок

 

Использование отходов

Проблема рационального использования сырья многогранна и во многом обуславливается спецификой перерабатывающей отрасли. Крупнейшим резервом экономии материальных ресурсов, расширения ассортимента, и увеличения выпуска продукции, повышения результативности перерабатывающего предприятия является комплексное использования сырья.

Комплексное использование сырья является одним из основных условий прогрессивных технологий. С этой целью в курсовом проекте предусматривается переработка отходов производства повидла яблочного. Рациональное использование отходов консервного производства повышает экономическую эффективность переработки плодов.

    Специфика утилизации отходов заключается в том, что технологическая обработка уменьшает или полностью уничтожает устойчивость плодов к воздействию микроорганизмов. Отходы быстро загнивают и плесневеют.Существует технология производства из отходов растениеводства различных кормовых добавок для животных.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

    В данном курсовом проекте представлены линия по производству компота из груши. Общая мощность цеха 4,7муб. в год. Завод работает с 15 августа по 15 октября включительно.

    В период с 15.08 по 15.10. предусматривается работа при шестидневной рабочей неделе.

    Выработка ассортимента производится в две смены продолжительность смены 7 часов.

    Технологическая схема производства компота из груши и общий план цеха представлены в виде графической части курсового проекта на листах формата А1.

    Компот из груши проходит контроль качества по всем показателям и пользуется популярностью у населения края.

 

Реферат

44страниц, 20 таблиц, 1 рисунков.

КОМПОТ ИЗ ГРУШИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ОБОРУДОВАНИЕ.

Цель работы: технология производства компота из груши мощностью 4.7 муб в год.

В курсовом проекте рассчитано количество основного и вспомогательного сырья, а так же отходов производства. Описаны технологические способы производства компота из груши.

Приведены расчеты продуктового сырья, подобран ассортимент необходимой продукции, представлена рецептура используемая для производства.

Приведены требования к стандартам используемой продукции. Представлены выводы по всем результатам курсовой работы.

 

ВВЕДЕНИЕ

Фрукты и овощи составляют весомую часть в рационе питания человека. Они богаты витаминами, необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности. Так же, плодоовощная продукция насыщена минеральными веществами, жизненно важные компоненты питания, а так же пектины.

Фрукты относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Одной из главных задач на сегодняшний день является повышение эффективности производства перерабатываемой продукции для обеспечения населения необходимыми объемами полезными продуктами питания.

Решение проблемы обеспечения всех категорий населения продуктами питания высокого качества по оптимальным ценам предполагает необходимость как организационного, так и экономического переустройства функционирующего механизма хозяйствования каждого предприятия АПК, системы распределения продовольственной продукции, удовлетворение покупательского спроса.

Фрукты это такие продукты питания, которые практические невозможно заменить чем-либо. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов).В фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина - плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина - растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые. Фрукты – богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др.     Значение фруктов как продуктов питания невосполнима. Человек еще с древних времен, старается употреблять их в своем рационе, как в свежем виде, в сезонное время, так и в последствии в переработанном виде. На современном этапе для сохранности качества продукта применяется тепловая обработка – пастеризация и стерилизация, которые производят автоклавированием в герметичной таре. Пастеризация и стерилизация являются основными процессами консервного производства, обеспечивающие сохранность консервов в течение длительног