Санитарно-эпидемиологическая оценка овощей и плодов.

Согласно санитарным правилам в све­жих и свежезамороженных овощах, зелени, фруктах и ягодах недопускается наличие яиц гельминтов и цист патогенных кишеч­Hыx простейших.

Микробиальная порча свежих овощей, плодов и ягод, а также овощной и плодово-ягодной продукции определяется в основном размножением плесневых грибов и дрожжей. Некоторые виды гри­бов из рода Peпicilliuт способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием, способностью вызывать уродства плода, если бере­менная женщина подвергалась его воздействию. Патулин распро­страняется по всей массе продукта - яблока, пораженного яб­лочной гнилью, или томата. В этом случае использование подпор­ченных плодов дЛя переработки приводит к получению опаснойдля здоровья продукции, так как патулин не разрушается при воз­действии высокой температуры. Патулин контролируется только впродуктах переработки яблок, томатов и облепихи (соках, напит­ках, концентратах, консервах, джемах, конфитюрах, варенье, по­видле), так как именно в них чаще всего обнаруживаются значи­тельные количества этого микотоксина. Содержание патулина вэтих продуктах не должно превышать 0,05 мг/кг.

Овощи, фрукты и ягоды могут загрязняться из окружающей среды токсичными элементами. Повышенные количества свинца содержат продукты, выращенные вблизи шоссейных дорог.

Допустимый уровень содержания токсических элементов в пло­доовощной продукции в открытом грунте составляет: свинец ­не более 0,5 мг/кг; мышьяк - не более 0,2 мг/кг; кадмий - неболее 0,03 мг/кг; ртуть - не более 0,02 мг/кг.

Установленные для грибов допустимые уровни содержания различных химических веществ, в том числе токсичных элемен­тов, выше, чем для других продуктов, так как грибы собирают загрязнения с большой площади и обладают способностью удер­живать и накапливать токсические вещества.

Приоритетным показателем при оценке безопасности сельско­хозяйственной продукции растительного происхождения являет­ся содержание нитратов.

Нитраты широко используются в сельском хозяйстве в каче­стве удобрений как источник азота. Продукция растениеводстваможет содержать повышенные количества нитратов и стать при­чиной отравления. Чаще всего продуктами, вызывающими отрав­ление нитратами, являются арбузы и дыни, так как они потреб­ляются в значительных количествах. Но причиной отравлений могут быть и капуста, и огурцы и другие овощи. Наибольшей способно­стью накапливать нитраты обладают листовые овощи - шпинат, салат, петрушка, укроп и другие. При выращивании в защищен­ном грунте в парниках количество азота, оставшегося внеусвоен­ной растением нитратной форме, значительно выше, чем в ово­щах, выращенных в открытом грунте.

Нормативы содержания токсичных элементов и нитратов в пло­доовощной продукции даны в прил. 3.

В овощах и плодах могут накапливаться вещества, применяю­щиеся для борьбы с сорняками, болезнями и вредителями расте­ний, - пестициды. Их количество должно соответствовать установ­ленным нормативам. Согласно санитарно-эпидемиологическим пра­вилам и нормативам в плодоовощной продукции контролируетсясодержание хлорорганического пестицида ДЦТ и его метаболитов, а также содержание а, р, у-изомеров гексахлорциклогексана. Оба пестицида относятся к глобальным загрязнителям окружающей среды и могут присутствовать почти во всех продуктах питания.

Нормативы дЛя всех других пестицидов (их около 400) даны в действующих Гигиенических нормативах содержания пестицидов в объектах окружающей среды. В плодоовощной продукции конт­ролируется остаточное количество тех пестицидов, которые ис­пользовались при производстве данного продовольственного сы­рья. Нормативы содержания пестицидов и радионуклидов в све­жих и свежемороженых овощах, картофеле, бахчевых, фруктах, ягодах, грибах представлены в приложении 4.

Многие растения могут накапливать из окружающей среды ра­дионуклиды. При оценке дикорастуших ягод, грибов и трав при­оритетным показателем безопасности является уровень содержа­ния радионуклидов.

Выраженной способностью накапливать радионуклиды обла­дают грибы. Причем установлено, что радиационное загрязнениеВалуев, свинушек, волнушек, польских грибов обычно выше, чему других грибов. Больше всего радионуклидов обнаруживается вСУШеных грибах. Уровень содержания цезия-137 в сушеных грибах должен составлять не более 500 мг /кг.

Значительные количества цезия-137 могут содержаться в ди­kорастуших ягодах, особенно клюкве, бруснике и чернике. Наименее загрязнены обычно ягоды земляника и ежевика. Установлен­ный норматив цезия-137 для сушеных ягод не более 800 мг/ кг.

При экспертизе грибов учитывается, что грибы могут быть не только съедобными, но и ядовитыми, несъедобными и условно съедобными. Грибы должны заготавливаться только по видам и оцениваться в соответствии с санитарными правилами.

Как не пригодные к использованию в пищевых целях оцеНива­ются ядовитые и несъедобные грибы, а также грибы дряблые, переросшие, осклизлые, заплесневелые, червивые и ломаные.

Допускается закупка и переработка только тех грибов, кото­рые указаны в действующих стандартах и технических регламен­тax. В целях безопасности на предприятиях обществнного пита­ния запрещена сушка грибов и приемка некультивируемых све­жих грибов.