Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2021-12-07 | 34 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Санитарно-эпидемиологическая оценка консервов на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим и химическим показателям проводится после осмотрабанки, проверки герметичности и термостатной пробы.
Вначале оценивают внешнее состояние банок. Устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, правильность маркиpoBKи в соответствии с ГОСТ. На крышку консервной жестянойбанки должна быть нанесена маркировка (штамповкой или несмываемой краской), состоящая из цифр и букв, которые обозначают необходимые сведения о продукте.
Особое внимание при оценке консервов обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия (бомбаж) и хлопающие принадавливании пальцем крышки «хлопуша», деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние швов.
Проверка на герметичность наполненных банок проводится в специальных аппаратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. Негерметичные банки отбраковывают.
Наиболее характерный признак порчи консервов - вздутие донышек и крышек (бомбаж). В зависимости от причин различают бомбаж микробиологический, химический и физический (ложный).
Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности газообразующих микробов, чаще всего спорообразующих анаэробов. Под давлением газов происходит вспучиваниекрышки и донышка, которые не продавливаются при нажатиипальцами. Этот вид бомбажа происходит в результате нарушениясанитарного режима на производстве, недостаточной стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др.
Бомбаж консервов не происходит при нарушении герметичности банок, так как образующиеся газы имеют выход, а также приразмножении бактерий, не образующих газов. В этих случаях наличиe микробов можно установить только при микробиологическомисследовании содержимого банки.
Микробиологический бомбаж может быть при наличии в консервах возбудителей ботулизма и других пищевых инфекций, и такие консервы должны быть изъяты из обращения и уничтожены.
Химический бомбаж возникает в консервах с повышенной кислотностью в результате взаимодействия продукта и металла банки, что, в свою очередь, ведет к выделению свободного водорода, повышению внутреннего давления в банке и в продукт переходят образующиеся соли олова и других металлов. Химический бомбаж возникает при нарушении условий хранения и отсутствии покрытия внутренней поверхности банки защитным лаком. Последствием коррозии банок может быть накопление в продукте свинца и олова. Консервы с таким видом бомбажа не пригодны для употребления в пищу.
Физический бомбаж возникает при расширении содержимого банки вследствие замерзания (холодильный бомбаж) или нaгpева; при переполнении банок перед закаткой или дефектах закатКИ.
Хотя консервы с физическим бомбажом не представляет опасности для здоровья человека, использовать такие консервы нельзяиз-за невозможности внешнего распознавания видов бомбажа уотдельных банок.
Для определения качества стерилизации консервов проводят термостатную пробу. Консервы вьщерживают в течение 5...10 дней в термостате при температуре 37 ОС, которая наиболее благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена не качественно, то дно и крышка банки вспучиваются, т. е. происходит бобаж.
К реализации не допускаются консервы бомбажные, негерметичные, с наличием ржавчины или потеков, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).
Для осмотра внутренней поверхности банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажeния железа вследствие растворения полуды, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек идонышка, наличие наплывов припоя и др.
В процессе хранения консервов на внутренней поверхности стенок банки и крышке могут появляться пятна разного цвета, такназываемая сульфидная коррозия (мраморность). Она образуетсяВ результате реакции ионов железа с сероводородом с образоваНием сульфидов и хлоридов железа или олова, качество консервов при этом не снижается.
При оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого и Другие показатели.
Оценка консервов по микробиологическим показателям. При производстве консервов микробиологический контроль осуществляeTcя до и после стерилизации. Путем выборочных бактериологиlIеских исследований, про водимых до стерилизации, стремятся установить степень бактериальной обсемененности стерилизуемого продукта, в случае ее повышения выявить причины этого после стерилизации бактериологические исследования проводят в целях выявления остаточной микрофлоры - спорообразующих мезофильных и термофильных аэробных, факультативно-анаэробныхи анаэробных микробов (В. putrificus, С. botuliпuт, В. тeseпtericus, С. peifriпgeпs, В. cereus, В. роlутуха, В. sporogeпes и др.).
Присутствие ботулиновой палочки и палочки перфрингенс не допускается. Количество других мезофильных клостридиев должно быть не более 1 микробной клетки в 1 г продукта. Допускается присутствие спороносных микроорганизмов группы В. subtilis вколичестве не более 10 клеток в 1 г продукта. Если в консервахобнаружены термофильные спорообразующие микроорганизмы, их оценивают как соответствующие требованиям промышленной стерильности, но температура хранения таких консервов не должна превышать 20 оС.
В консервированном продукте должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для каждого конкретного вида консервов. Микробиологические нормативы консервов различных групп (А - Е) приведены в приложении 2.
Повышенные требования предъявляются к детским и диетическим консервам.
Баночные консервы, не отвечающие требованиям безопасности по микробиологическим показателям, признаются не пригодными для пищевых целей и подлежат утилизации.
Оценка консервов по химическим показателям. Для упаковки консервов используются сборная жестяная тара, хромированные банки, алюминиевые банки (для напитков), стеклянныебанки, тара из полимерных материалов. Материалы не должнывыделять в продукт токсичных элементов выше установленныхнормативов.
Полуда жестяных банок представляет собой тонкий слой олова. Олово не должно содержать примесей металлов более 0,14 %, из них свинца должно быть не более 0,04 %. Значительные количества свинца могут быть в припое боковых швов. Высокая кислотность и длительное хранение консервированных продуктов способствует переходу и накоплению в них свинца, олова и другихметаллов.
Количество свинца в консервированных продуктах в жестяной таре не должно превышать 1 мг/кг (в молочных 0,3 мг/кг), олова 200 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг. Для сохранения органолептических свойств продуктов и их безопасности внутренняя поверхность жестяных банок в большинстве случаев покрывается специальными лаками.
Хрома в консервах в хромированной таре должно быть не более 0,5 мг/кг.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!